菜品量化手法要求统一

菜品量化手法

1、黄金鱼头王：

验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。注备：牙齿必须去掉。

配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油

制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。

颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄

味型：开味、鲜嫩

器皿：18寸圆

2、茶香鸭：

验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。

配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。

调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。

制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。（备注：辣椒、花椒、八角、

桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。）

3、公社大盆牛蛙：

验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。

配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。

调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。

制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。

4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）

验收标准：新鲜猪手带脚筋

配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。

制作过程：○1干辣椒王、花椒、八角、桂皮去水。○2将猪手去水、去透、再冲水3分钟，锅温油温达到一定标准，放入红油、姜片，炒香放入猪脚炒至3分钟，放入适量的盐、白酒，再炒5-7分钟，放

豆瓣炒30秒，再放入辣椒王、花椒、八角、桂皮炒香，放入酱油糖色，蜂蜜翻炒10秒至30秒，掉水翻炒颜色均匀，加入适量的水，大火烧开。放入高压锅压8-10分钟，至水压干变为油汁即可。

出品过程与标准：

出品过程：锅温油温达到一定的标准，放入猪脚加入适量的水，油汤汁变为油汁，放入老梅菜、葱花、小米椒翻炒即可出锅。

出品标准：颜色红亮，带油汁。

味型：肥而不腻

器具：八寸帽子汤钵

5、干锅臭桂鱼

配料：洋葱片180g、小米椒5 0g、葱段20 g、姜片20 g、蒜米20 g。

调料：王至和臭腐乳1勺、花椒1g、蒸鱼鼓油20 g、醋35 g、白糖10 g、味精5 g、红油200 g。

制作过程：桂鱼走大油炸制金黄色，锅温油温达到一定标准，放入洋葱片炒香装入锅仔。锅温油温达到一定标准，放入姜蒜，炒香再放入花椒、小米椒、王至和臭腐乳炒香，放入桂鱼点醋烹香，再加适量的水，放糖、味精、蒸鱼鼓油，待汤汁变为油汁点醋加入葱段烧熟即可。

出品标准：颜色红亮，带油汁

味型：香臭味

器具：小干锅

6、腌菜鲫鱼：

配料：腌菜150 g、小米椒10 g、姜丝15 g、蒜米15 g、韭菜80 g、葱共10 g。

调料：味精5 g、白糖5 g、醋50 g、猪油30 g、豉油20 g。

制作过程：○1先将腌菜放入姜蒜、小米椒把味炒出。○2锅温油温达到一定的标准，把鲫鱼两面煎至金黄色出锅，放入小米椒，炒香点醋加入适量的水把鱼烧至七成熟加入腌菜，待汤汁变油汁点醋加葱花即可。

出品标准：颜色黄亮，带油汁。

味型：开味

器具：干锅

7、江鲢两吃：

配料：老豆腐25 g、葱段15 g、姜片20 g、蒜沫20 g、姜沫20 g、香菜15 g、小米椒15 g。

调料：猪油20 g、盐2 g、味精5 g、醋20 g、豆瓣50 g、鼓油20 g、白糖10 g

制作过程：锅温油温达到一定标准，放入鱼架煎至第一片时上面撒入盐，至两面煎至金黄色放入姜片再放入适当的水，豆腐用锅盖盖好，待汤变浓放味精、葱段、胡椒即可。

出品标准：颜色红亮汁浓

味型：香嫩

器具：十寸圆窝盘

8、渣椒黄古鱼：

配料：渣辣椒60 g、葱花10 g、黄金椒25 g、小米椒25 g、姜沫15 g。

调料：豆瓣20 g、味精5 g、醋10 g、白糖5 g、盐2 g。

制作过程：锅温油温达到一定标准，放入黄古鱼煎，上面撒少许的盐至两面煎黄，出锅，放入适量的猪油，待油温烧热放姜沫炒香，放入豆瓣再放黄金椒、小米椒炒香，放入煎好的黄古鱼点醋，加入适量的水、味精、白糖、渣辣椒大火烧开，小火烧至汤水变浓成糊状，然后撒葱花即可。

出品标准：颜色黄亮，糊状

味型：咸鲜

器具：八寸小汤钵

9、清水滑鱼：

配料：木耳30 g、二荆条20 g、姜片25 g、葱花10 g、猪油30 g、花椒1 g。

调料：白糖5 g、盐5 g、醋10 g、味精5 g、生粉10 g、酱油10 g、胡椒2 g。

制作过程：将鱼块放入盐腌制入味放醋，酱油生汾，锅温油温达

到，放入姜片加水调味盐、味精、胡椒、二荆条加水烧开，加入鱼块、木耳，（注：放入鱼块后不可用瓢动，一定要等鱼定形之后再动）出锅加醋，小火1分钟出锅，之后放葱花、花椒、泡二荆条、蒜米、冲油即可。

出品标准：颜色黄白色，油汤汁4分满

味型：口感鲜嫩、开胃

器具：8寸帽子汤钵

10、香煎刁子鱼：

配料：葱花10g、小米椒25 g、姜沫15 g、标沫15 g。

调料：味精5 g、醋10 g、白糖5 g、豉油20 g、红油100 g。

制作过程：刁子鱼走大油，锅温油温达到标准，放入红油、蒜沫、姜沫炒香放入刁子鱼，再放味精、醋、糖、豉油、小米椒点水干烧，待进味后放入菊花即可。

出品标准：颜色红亮、带点油汁。

味型：香辣味

器具：8寸鱼盆

11、干煸刁子鱼：

配料：辣椒丝15g、姜丝10 g、葱段30 g、花椒5 g。

调料：味精2 g、白糖2 g、醋1 g、豉油5 g、红油20 g。

制作过程：刁子鱼走大油，锅内放入红油，姜丝、干辣丝、花椒