烹饪设备与器具 1卷答案
浙江7月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题及答案解析
浙江省2018年7月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题课程代码：02530一、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1．约在公元前1500年出现了_______，这被视为_______时代开始的标志。
2．三相异步电动机定子绕组有两种接法，即_______和_______。
3．铁炒锅一般分为耳锅和把锅二种，南方多用_______，北方多用_______。
4．和面机主要有两大类型即_______和_______。
5．目前燃气按其材料来源不同可分为天燃气、_______、液化石油气等，其中_______的热值最高。
6．电灶的构成主要有金属箱体、_______、炉膛加热器、_______等。
7．电冰箱的制冷系统由压缩机、_______、_______、毛细管、蒸发器等组成。
8．通风机工作有三种方式，在通风排烟气系统中多使用_______和_______通风机。
9．烹饪设备的管理包括_______、_______和订管理制度，并对各种烹饪设备的维护建立相应的管理档案，对日常管理责任落实到人。
10．厨房一般由货物出入区、货物贮存区、_______、_______、备餐区、洗涤区和主要生产辅助房等组成。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．在三相四线制中，相线与相线之间的电压称为( )A．相电压B．线电压C．中点电压D．二相电压2．交流接触器具有( )作用。
A．过流保护B．过压保护C．过热保护D．失压保护3．为客人就餐时集骨、渣等用的，160mm左右大小的碟子称为( )A．吃碟B．味碟C．隔碟D．捧盘4．刀背较厚，口刃锋利，刀形多样的是( )A．砍刀B．切刀1C．片刀D．斩刀5．多功能斩拌机豆类打浆时常用( )A．中折线形平刃刀具B．圆弧形平刃刀具C．直线形平刃刀具D．弧形锯齿刀具6．在燃气具中，主要使空气与燃气混合的是( )A．喷嘴B．调风板C．引射器D．燃烧器头7．具有结构简单，体积小，寿命长和温度控制精度高等特点的是( ) A．热敏电阻控温元件B．感温泡控温元件C．热电偶控温元件D．磁性控温元件8．国家对舒适空间的要求中，相对湿度要求夏季在( )范围内。
2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案1
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。
2.【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。
A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韧带)3.【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明醋酸含量为4%左右。
A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻4.【判断题】糖在熔点内都可以拉丝。
5.【判断题】()调味品用量甚小，无需单独核算。
6.【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。
7.【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。
A、最多B、超标C、较多D、适量8.【单选题】饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值9.【判断题】大肠是消化道的最后肠段。
10.【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。
A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性11.【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素12.【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。
13.【判断题】施芡可以提高汤汁对原料的附着力。
14.【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
A、口味B、营养C、过程D、弹性15.【单选题】麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
A、形体较大B、形体硕大C、形体较小D、形体娇小16.【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液17.【判断题】在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。
18.【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。
2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案4
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。
A、依据B、借助C、协助D、凭借2.【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。
3.【单选题】捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。
A、有弹性B、有韧性C、有张性D、有胀性4.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。
A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱5.【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。
6.【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。
A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况7.【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。
A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷8.【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。
9.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。
A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉10.【单选题】“四无”粮仓是指。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗11.【单选题】葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。
A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱12.【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长13.【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。
A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料14.【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂15.【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。
2023年中式烹调师(初级)参考题库附加答案
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法2.【单选题】变压器励磁涌流产生的根本原因是()。
A、变压器的容量大B、变压器的电压等级高C、变压器铁芯中的磁通不能突变D、变压器的接线组别影响3.【判断题】射钉枪在使用时，不得用手掌推压钉管和将枪口对准人。
（）4.【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
5.【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤6.【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B17.【单选题】图中的不安全因素是?（）A、脚手架钢管没全部刷漆保护B、施工电缆不得绑扎在外脚手架上C、临边无防护D、脚手架太脏太乱8.【单选题】在容易触电的场合要使用()电压。
A、稳定B、任何C、安全9.【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。
A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作10.【多选题】企业取得安全生产许可证，应当具备下列（）安全生产条件。
A、安全投入符合安全生产要求B、可不设置安全生产管理机构C、配备专职安全生产管理人员D、特种作业人员取得特种作业操作资格证书E、从业人员经安全生产教育合格11.【单选题】适用于机动车交通量大,车速高,非机动车多的快速路、次干路的是()。
A、单幅路B、三幅路C、双幅路D、四幅路12.【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。
A、胸部B、背部C、脐部D、小腹13.【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食14.【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。
2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案10
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。
A、冷水B、清水C、热水D、盐水2.【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。
A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法3.【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。
A、个小B、个大C、个中等D、个硕大4.【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。
5.【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透6.【单选题】热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。
A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼7.【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。
C、增稠剂D、定型剂8.【单选题】涨发竹荪，首先要将竹荪中的去掉。
A、杂物B、杂草C、菌片D、菌柄9.【单选题】()不属于刀工的直刀法。
A、削法B、切法C、剁法D、斩法10.【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。
A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物11.【判断题】传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。
12.【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。
A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助13.【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。
14.【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料电能等。
A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料15.【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。
16.【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
浙江4月自考烹饪器械及设备试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题课程代码：02530一、填空题(每空1分，共20分)1.__________传动是用来传递轴间距离较大的回转运动，其常用种类有__________圆带传动和同步带传动。
2.要使电动机反转只需将接到定子绕组上的三相电源中的__________即可。
3.传热的基本方式有__________。
4.__________是中国烹饪史上第一代烹饪器具，__________是中国烹饪史上第二代烹饪器具。
5.空调的作用是调节空气，使__________、相对湿度、洁净度和空气流动速度符合人们生活舒适的要求。
6.一般西餐厅的厨房面积是餐厅面积的__________，中餐厅的厨房面积是餐厅面积的__________。
7.烹饪设备磨损分__________、腐蚀性磨损和热磨损三种。
8.使用操作摩擦频繁的烹饪器具最好用__________。
9.如煤气灶使用时出现回火现象，清除此现象的办法是__________风门。
10.在压缩式电冰箱制冷系统中，毛细管的作用是__________。
11.使用肉类切片机时，如要加工肉丝，则__________按顺序平整地重新送入刀组。
12.保护接零就是将设备的外壳与供电系统的__________接起来。
13.使用液化石油气煤气灶的停火操作的顺序为__________。
14.切肉片机的切割机构有两种形式，即__________。
15.绞肉机主要利用__________，将肉块切碎，绞细形成肉馅。
16.饭店锅炉一般采用__________锅炉，该炉型属于__________组合锅炉。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共20分)1.民用交流电的电压为220V，此数据是指交流电的( )。
A.瞬时值B.最大值C.一般值D.有效值2.触电对人体的危害程度与下列哪些因素有关?( )A.电流的种类B.电流的方向C.通电时间的长短D.电压的高低3.紫砂陶以紫砂壶最为著名，主要产区分布在( )。
厨具培训考试题及答案
厨具培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种材质的锅具不适合用于电磁炉？A. 不锈钢锅B. 铁锅C. 铝锅D. 陶瓷锅答案：D2. 刀具的保养中，以下哪项是错误的？A. 经常磨刀保持锋利B. 使用后及时清洗C. 存放时刀刃朝外D. 避免长时间浸泡在水中答案：C3. 以下哪种类型的锅具最适合煮汤？A. 不粘锅B. 压力锅C. 铸铁锅D. 玻璃锅答案：C4. 使用烤箱时，以下哪项操作是正确的？A. 预热烤箱至所需温度B. 将食物直接放在烤箱底部C. 长时间不使用烤箱时不关闭电源D. 烤箱内部有水时继续使用5. 以下哪种材质的刀具不适合用于切割肉类？A. 不锈钢刀B. 陶瓷刀C. 碳钢刀D. 塑料刀答案：D6. 以下哪种锅具最适合煎蛋？A. 不锈钢锅B. 不粘锅C. 铸铁锅D. 玻璃锅答案：B7. 以下哪种刀具最适合用于切蔬菜？A. 砍刀B. 面包刀C. 厨师刀D. 削皮刀答案：C8. 使用微波炉加热食物时，以下哪项操作是错误的？A. 使用微波炉专用容器B. 避免使用金属容器C. 使用封闭容器加热D. 定期清洁微波炉内部答案：C9. 以下哪种锅具最适合煮饭？B. 压力锅C. 铸铁锅D. 不锈钢锅答案：B10. 以下哪种材质的刀具不适合用于切水果？A. 不锈钢刀B. 陶瓷刀C. 碳钢刀D. 塑料刀答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响刀具的使用寿命？A. 使用频率B. 保养情况C. 存放环境D. 材质选择答案：ABCD2. 以下哪些锅具适合用于高温烹饪？A. 不粘锅B. 铸铁锅C. 不锈钢锅D. 玻璃锅答案：BC3. 以下哪些操作可以延长烤箱的使用寿命？A. 定期清洁B. 使用时远离水源C. 避免长时间空烧D. 及时关闭电源答案：ABCD4. 以下哪些是正确使用刀具的方法？A. 刀刃朝下存放B. 使用后及时清洗C. 避免用刀背敲击硬物D. 定期磨刀答案：BCD5. 以下哪些锅具适合用于炖煮？A. 不粘锅B. 压力锅C. 铸铁锅D. 不锈钢锅答案：BCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有的锅具都适合用于电磁炉。
烹饪类专业考试模拟试题及其参考答案
烹饪类专业考试模拟试题及其参考答案一、填空题(每空1分，共33分)1．虫草亦称冬虫夏草，是一种冬季寄生在中的菌类，分为和子座两部分。
2．肉制品按加工方法主要分为制品，制品和脱水肉制品三大类。
3．油酥面团是由和糅合而成的面团。
4．砍分为砍和砍两种。
5．据烹调需要樟茶鸭子应采取，挂炉烤鸭应采取。
6．在基本味中能独立成味的是味、味。
7．熘的方法分类可分为和两种。
8．烹饪中的油温通常分为、、三种。
9．东晋时期《华阳国志·蜀志》中就指出巴蜀之人有“，”的饮食风尚。
10. 大一字条的规格为，灯影片的规格为。
11．菠菜、和茭白等蔬菜中含有，因此，食用前需焯水处理。
12．沸水面团如用面粉1000g，可用沸水g，油g。
13．玉兰片有、冬片、春片、和挂笋等几类。
14．在植物性食物中，蛋白质含量最高的食品是；维生素C含量丰富的食品是。
15．膳食中长期缺乏类营养素可引起骨质疏松，补充这类营养素的最佳食品是。
16．营养素损失的途径包括和两个。
二、判断题(判断下列小题的正误。
你认为正确的请将在括号内划“√”，错误的划“×”。
全部划“√”或全部划“×”均记为0分。
每小题2分，共20分)1．发酵面团一般多用硬面团，因为它网络紧密，持气性好。
( ) 2．“一菜一格，百菜百味”调味多样是川菜重要的特点。
( ) 3．“回锅肉”和“宫保鸡丁”都是成都地方名菜。
( ) 4．椒麻味是精盐、味精、酱油、椒麻糊、鲜汤、芝麻油调味品调制而成的。
( ) 5．干鱼肚在烹调中不可以用于盐发，只能采用油发。
( ) 6．膳食纤维是一类最复杂的蛋白质，人体不具有分解纤维素的酶，对人体而言，纤维素不具有营养意义。
( )7．享有“植物味精”、“土胡椒”美誉的是大蒜。
( ) 8．只要能控制好油温、火力、加热时间就能掌握好火候。
( ) 9．仔鸡是指饲养期在2年以内的嫩鸡。
( )10．香菇中以冬菇的质量为最佳。
( )三、单项选择题(下列各小题备选项中的答案，只有一个选项是正确的，请将所选答案番号填人题后的括号内，错选、多选、不选均不得分。
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酒泉职业技术学院
二O 一二—二O 一四学年度第 二 学期
2012级烹饪工艺专业《烹饪器具与设备》试卷1答案
命题： 审题： 2014 年 6 月 26 日
一、填空（每空1分，共25分）
1．擀面杖、 通心槌、 橄榄杖、单手杖 与双手杖 2．绞肉机、 斩拌机 、 肉丸机 。
3．氨、氟里昂12 、 氟里昂22 、 R134 A 、R 600A 等。
4． 海鲜叉 、 鱼叉 、 蛋糕叉 、 甜点叉 、 正餐叉 、 服务叉 。
5． 砍刀 、 切刀
、 片刀、文武刀、刮刀、旋刀 和雕刀。
二、二、名词解释（每题5分，共25分）
1． 帕尔帖效应
1834年法国物理学家帕尔帖在铜丝的两头各接一根铋丝，并接在正负极上，通电后发现一头、发热，另一头接头变冷。
这说明两种不同材料组成的电回路在有直流电通电时，两个接头处分别发生了吸放热现象。
2．德国饮食
德国饮食在欧洲是特别有营养的饮食，以面包为主，兼喝啤酒与红酒，
著名的饮食节有慕尼黑啤酒节。
3．印模是用木头刻的凹下去的各种形状（圆形、方形、桃形）等，在凹下去的木质版面上刻有各种形状的花纹、字样等图案，如月饼模、松糕模等各种糕模。
成型晨一般常与包连用。
4．理想解冻 （1）内外同时解冻 （2）快速解冻
（3）作为加工原料的肉品实行半解冻，以刀能切断为准。
5．浸泡
所谓的浸泡，是使米粒充分吸水的操作。
炊饭时粒自然会吸水，没有浸泡的必要，30分钟内吸水最为实在。
非常迅速。
也可以用武之地30-40
度的温水泡至30分钟左右。
三、简答（每题6分，共24分） 。
1．
红外线消毒、臭氧消毒、紫外线消毒、高臭氧紫外线消毒、高温臭氧消毒等。
2．
要做好节能管理必须要有相应的能源管理计划。
水的控制、电的控制、燃料的控制。
3．新锅处理：（1）清洗干净，（2）大火烧到通红，用猪皮擦制（3）放入植物油后用萝卜擦制（4）油浸
4．（1）工艺要求。
（2）热效率要求（3）安全要求（4）清洁卫生要求（5）节能和经济要求
四、论述（每题16分，共16分）。
（1）做好准备工作。
（2）燃气灶的安放位置。
（3）点火操作顺序在正确。
（4）会调节火焰
（5）停火操作没有失误
五、填表题（每题10分，共10分）请选用烤箱(或者蒸箱、电饼镋、)设备进行登记
设备登记卡。