饼房现运行菜品量化标准
食堂目标管理量化考核标准
10、从业人员不得接触、收取现金（超市除外）
违反一项（次）扣10分
三、服务质量（20分）
1、增强服务意识，做好微笑服务，举止文明、礼貌待人、热情周到、和平共处。工作人员不得与同事、就餐人员争吵，不得谩骂、诋毁甚至动手打架。
违反一项（次）扣5分
2、按时、按质完成矿、队领导交派的任务。
7、做好防尘、防蝇、防鼠工作，做到天花板无蜘蛛网、餐桌无油渍、地面无垃圾。公共区域干净整洁，无杂物、垃圾；每天三小扫（早、中、晚餐后清扫）、一周大扫除。
违反一人（次）扣20分
8、不得在招待餐厅睡觉、聚众闲谈、打牌、看电视、存放私人物品。
违反一人（次）扣10分
9、未经洗净的肉类、蔬菜等不得入锅，锅碗瓢盆必须洗净并消毒处理。
违反一项（次）扣3分
2、所有从业人员有健康证
违反一人（次）扣5分
3、所有从业人员着装整洁、戴工作帽、戴口罩、不留长发、不留长指甲
违反一人（项、次）扣3分
4、非工作人员不能进入操作间
违反一人（次）扣2分
5、汉餐从业人员不得私自进入民餐操作间
违反一人（次）扣5分
6、从业人员不得在食堂豢养宠物
违反一人（次）扣20分
3、出售的食品高于县城市场价格的，按照高出部分的5倍处罚。
4、发生打架事件依照公司治安管理规定处理，情节严重的予以除名并追究法律责任。
吉新煤矿员工食堂目标管理量化考核标准
考核项目
考核内 容
考核标准
得分
一、饭菜（商品）质量（25分）
1、不得出售变质、变味、霉变、腐烂饭菜。
违反一项（次）扣5分
2、不得出售未经加工的食品。
违反一项（次）扣5分
3、超市不得出售与饮食无关的物品、售卖货物必须是定型包装食品。
中热现运行菜品量化标准
盐克
羊肝100克 羊肠150克 羊肉100克
调好羊汤5斤 盐13克 味精15克 胡椒粉1.5克
虫草老鸭汤
老鸭3块
虫草3根
蒸汤：水36斤 盐72克 味精72克 虫草25克 葱100克 将100克 八角3个 封保鲜膜蒸90分钟
党参乌鸡汤
乌鸡3块
香菜叶10g二次爆锅用鲁味鲜35g青红尖椒各一个香菜一颗
糖色200g东古一品鲜950g冰糖老抽200g麦芽粉10g炒鸡十三香42g鸡粉180g鸽子粉40g味精50g料酒200g白寇15g红曲米15g八角12g花椒5g炸葱150g炸姜100g葱油400g大骨原汤25斤
酸汤龙利鱼
酸汤龙俐鱼
龙俐鱼1000g
中热菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
备注
香甜玉米粒
玉米粒4罐
黄瓜粒50g胡萝卜60g
白糖20g
山药炒木耳
木耳300g
山药150g
味达美15g耗油10g鸡精味精各3g料酒3g
黄金万两
山药350g
玉米片500g
白糖150g、纯净水15g、
家常菜花
菜花 600克
青红尖椒各5克
去皮五花肉30克
欣和味达美20克，骏马味精10克、精盐2克
金针菇150g潮州咸菜80g水金粉150小米辣7g
胶东鲢鱼丸
花鲢鱼头2斤
鱼丸1000g
盐20g味精25g鱼汤10斤
松菇煲老鸭
老鸭3.5斤
松菇300g
天下五谷大豆油240克，味达美300克，打碎黄豆酱350克，味精21克，鸡精21克，八角18克，花椒3克，姜片240克，白兰地200克，干辣椒25克，大葱（拍的）350克
家常烧鱼
菜品量化以及验收标准
菜品量化及查收标准（配菜）品名出品用具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间鸡肾150g90% 2 分钟以上查收标准实体饱满有弹性，表面圆滑有光彩、个体平均不破皮，颜色肉红无异味，尽量少用水泡保存。
极品鹅肠 1 根95%8-15 秒查收标准新鲜，色彩金黄带红，肉质厚有弹性，肠内有黏液，肠外有油丝，肠头花纹粗，每根100 克左右。
麻辣牛肉150g100—105%2-3 分钟查收标准肌肉呈深红色，脂肪和筋健呈淡黄色，肌肉细腻，有弹性，此间夹杂脂肪许多，以黄瓜条牛肉为佳。
肥牛150g95%15 秒以上查收标准板面整齐，齐整完好，肉质密切无血班，肥瘦比率3： 7，厚度 5-8 厘米。
原羊肉草150g95%15 秒以上查收标准肉质密切，颜色鲜色，无空洞现象，无化冻现象，肥瘦比率3： 7。
千层肚150g1-2 分钟查收标准颜色呈乳黄色，大小平均成型，煮后有脆度有韧性，久泡不烂不溶。
腰片150g75%8-15 秒查收标准新鲜呈红褐色，体表有薄膜，表面柔润有光彩有弹性，个体平均无血腰灌水腰无刀伤，每个二两左右。
猪黄喉150g100%1-2 分钟查收标准颜色乳白色，喉头较少，无太重碱味和打碱现象，用手指掐有脆度有韧性，但不软不烂。
鸭掌150g100%3-5 分钟查收标准成行，大小平均，颜色稍带肉红，有冰保护，去骨。
虾饺 1 袋100%3-5 分钟查收标准建议采用（蓉成）和（金田）牌。
撒尿牛丸12 个100%3-5 分钟查收标准建议采用（颖峰）牌。
鲜毛肚150g90%8-15 秒查收标准新鲜无怪味，颜色呈灰褐色或黄褐色，叶质厚实，大张有弹性，肉毛实，无稀皮现象，能轻松撕破。
午饭肉150g100%两分钟左右查收标准肉质密切无空洞现象，颜色浅肉红，建议采用“望江亭”牌。
380g 每听， 2 听 5 份。
酥肉200g110%1-2 分钟查收标准采用优良不带皮三线五花肉。
火腿肠1支1份100% 1 分钟左右查收标准选有美好“火腿肠”。
食堂量化考评实施细则2023
食堂量化考评实施细则2023文章标题：食堂量化考评实施细则2023引言概述：食堂是学校、企业等场所中不可或者缺的重要设施，为保障食堂食品安全、服务质量，提高食堂管理水平，量化考评实施细则成为必不可少的工具。
本文将详细介绍食堂量化考评实施细则2023的内容和要点。
一、食品安全管理1.1 食材采购管理：规定食堂食材应从合格供应商采购，建立食材采购台账，定期检查食材质量。
1.2 食品加工卫生：要求食堂加工人员必须持证上岗，加工场所保持清洁，加工工具定期消毒。
1.3 食品储存管理：规定食品应按照不同种类分开存放，标注储存日期，避免食品变质。
二、服务质量管理2.1 餐厅环境卫生：要求食堂环境整洁，桌椅摆放有序，保持通风良好。
2.2 餐具消毒管理：规定餐具应定期消毒，使用专用餐具清洗设备。
2.3 食品摆放展示：要求食品摆放整齐，标注价格和食品名称，保持展示卫生。
三、员工素质管理3.1 培训考核制度：规定食堂员工应定期接受食品安全、服务礼仪等培训，通过考核方可上岗。
3.2 岗位责任明确：明确食堂员工各自岗位职责，建立奖惩机制，激励员工提升服务质量。
3.3 员工卫生管理：要求员工定期体检，保持个人卫生，穿着整洁。
四、食堂管理制度4.1 食堂开放时间：规定食堂开放时间，保证员工、学生用餐需求。
4.2 投诉处理机制：建立食堂投诉处理机制，及时处理食品安全、服务质量等问题。
4.3 安全防范措施：制定食堂安全管理制度，加强火灾、食品中毒等安全防范工作。
五、考评评定标准5.1 量化考评指标：设立食品安全、服务质量、员工素质等指标，对食堂进行定期考评。
5.2 评定等级标准：根据考评结果，对食堂进行等级评定，激励优秀食堂，整改不合格食堂。
5.3 奖惩机制：建立奖励机制，对考评优秀食堂赋予表彰奖励，对不合格食堂采取整改措施。
总结：食堂量化考评实施细则2023的出台将有力提升食堂管理水平，保障食品安全、提高服务质量，为员工、学生等提供更加优质的用餐环境。
明档现运行菜品量化标准
鸡腿500克
味精6克、鸡精5克、白糖10克、蒜头粉7克、孜然面3克、细辣椒面5克、鸡蛋0.5个、味达美8克、蒜蓉辣椒酱10克
卤水鸭头
食品厂
卤水鸭脖
食品厂
卤水豆腐
老豆腐500克
自制卤水
卤水海带扣
海带扣500克
自制卤水
飞鸡恋人
食品厂
铁板煎黄花鱼
黄花鱼3斤
葱段1棵、姜15克、柠檬0.5个
盐40克、料酒15克、花椒10克、八角10克
铁板煎秋刀鱼
秋刀鱼500克
葱段20克、姜15克、柠檬0.5个、洋葱30克、
盐20、料酒30
腌羊肉
羊肉500克
味达美15克、味精5克、鸡精8克、蒜头粉10克、孜然面9克、粗辣椒面7克、细辣椒面3克、鸡蛋1个、白胡椒粉3克、色拉油100克
腌鸭腿
鸭腿500克
味精5克、鸡精3克、蒜头粉3克、黑胡椒粉2克、孜然面2克、细辣椒面2克、蒜蓉辣椒酱10克、味达美5克
腌鸡胗
鸡胗500克
味精5克、鸡精5克、白胡椒粉6克、蒜头粉7克、孜然面8克、味达美9克、鸡蛋1个、粗辣椒面9克、色拉油适量
腌鸡心
鸡心500克
味精9克、鸡精5克、蒜头粉10克、白胡椒粉3克、孜然面7克、粗辣椒面9克、细辣椒面3克、味达美9克、鸡蛋0.5个、色拉油0克
明档菜品量化标准
菜品名称
主料
配料
调料
铁板黑椒鸡排
去骨鸡腿肉5斤
鸡蛋1个
黑胡椒碎3克、烤鸡盐渍剂10克、盐3克 、老抽25克、生粉50克、
铁板黑椒牛肉
牛黄瓜条500克
鸡蛋1个
牛仔骨腌料50克、盐1克、生粉15克
培根炒金针菇
金针菇1.5把
餐饮量化标准
餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。
2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。
三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。
2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。
3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。
3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。
3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。
3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。
3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
【食谱学习-操作规范】饼房
蛋挞汁
鸡蛋600克，伊利纯牛奶640克、绵白糖120克，雀巢淡奶油200克
7
巧克力布朗尼
朱师傅黑巧克力1400克，车轮黄油800克，美玫面粉600克，蛋黄18个，蛋白18个、2份白糖200克，核桃500克
8
提拉米苏
蛋黄23个，马斯卡布尼芝士1000g,淡奶油1000g，吉利丁片120g
9ห้องสมุดไป่ตู้
芝士蛋糕
奶油芝士：1000g 鸡蛋：250g 淡奶油;250g、糖：250g 黄油：100g
济南蓝海御华大饭店自助餐饼房
序号
菜品名称
标准（数量及规格）
1
芒果慕斯
打发的雀巢淡奶油1500克，打好的黑色蛋糕批2张、安德鲁牌芒果味果溶600克，国产绵白糖300克，百利牌鱼胶60克
2
草莓慕斯
打发的雀巢淡奶油1500克，打好的黑色蛋糕批2张、安德鲁牌草莓味果溶600克，国产绵白糖300克，百利牌鱼胶60克
3
蓝莓慕斯
打发的雀巢淡奶油1500克，打好的黑色蛋糕批2张、安德鲁牌蓝莓味果溶600克，国产绵白糖300克，百利牌鱼胶60克
4
蛋糕坯
鸡蛋3000克，国产绵白糖1120克，美玫粉1120克、蛋糕油145克，泡打粉30克，水450克，色拉油450克
5
美式泥巴蛋糕
水3600克，绵白糖3200克，车轮黄油2880克，朱师傅黑巧克力1400克，美玫粉2700克，鸡蛋1800克，雀巢咖啡粉240克，可可粉360克
餐饮量化标准化管理制度
餐饮量化标准化管理制度1. 背景随着人们生活水平的提高以及快节奏的生活方式，餐饮消费需求不断增长，但在消费者对食品安全质量要求越来越高的背景下，餐饮行业也面临着越来越大的挑战。
因此，建立餐饮量化标准化管理制度，提高餐饮行业的生产和服务质量，成为当务之急。
2. 目的本制度的目的是通过合理的规定，为餐饮企业提供一个相对固定的标准体系，提高餐饮企业的生产和服务质量，消除消费者对餐饮企业的顾虑。
3. 适用范围本制度适用于所有从事餐饮生产与销售的企业，包括餐厅、餐馆、快餐店等。
4. 量化标准4.1 食品质量（1）食品加工：加工须符合食品卫生质量标准，不得使用过期或者非法添加物。
（2）食品储存：所有食品必须按照规定储存，禁止存储过期或者翻包装的食品。
（3）食品出售：食品销售前应当检查检疫合格，不得出售已过期、变质、污染的食品。
4.2 环境卫生（1）场所卫生：餐饮场所应当保持干净整洁，无杂物、无积水、无异味等。
（2）设备卫生：设备须定期维护，清洗、消毒和保养，设备、器材应无损坏、腐蚀和锈蚀现象。
（3）人员卫生：所有工作人员出勤前应全身消毒、穿着清洁工作服、帽子、口罩等防护用品。
4.3 服务流程（1）服务流程：服务流程应规范有序，操作规范、文明礼貌。
（2）服务宗旨：服务宗旨是以客户为中心，团结、务实、高效、创新。
（3）服务态度：要得到顾客的信任和满意度，快捷、周到、礼貌是必需的。
5. 监督检查公司要对餐饮企业定期召开会议，组织对企业进行监督和检查。
定期对企业负责人和员工开展相关培训，提高企业员工的管理和服务水平。
企业应当在质量问题接到通知后马上进行检查、整改。
及时纠正错误，保证客户的权益。
对有问题的企业，要严肃查处，直至取缔。
6. 总结餐饮行业的市场竞争越来越激烈，企业只有通过质量和服务的提升才能在市场上立足。
加强餐饮行业的量化标准化管理制度，不仅有助于提高企业的生产和服务质量，也有助于提高整个行业的形象和信誉，为消费者提供更加安全、放心、健康的餐饮服务。
食堂量化考评实施细则2023
食堂量化考评实施细则2023一、背景介绍食堂作为学校或企事业单位的重要配套设施，对于提供安全、健康、营养的饮食服务具有重要意义。
为了进一步提高食堂的服务质量和管理水平，制定了食堂量化考评实施细则2023，旨在规范食堂的运营行为，促进食堂的可持续发展。
二、考评指标1. 食品安全与卫生（1）食品采购：确保采购的食品符合国家食品安全标准，且具备合法的生产许可证和检验报告。
（2）食品储存：食品储存应符合卫生要求，避免交叉污染和食品变质。
（3）食品加工：食品加工过程中应遵守卫生操作规范，确保食品的安全性和卫生质量。
（4）餐具消毒：餐具应进行有效的消毒处理，确保餐具的卫生安全。
2. 营养均衡（1）菜品搭配：合理搭配不同种类的菜品，确保提供全面的营养。
（2）食材新鲜：食材应选择新鲜、健康的原材料，避免使用过期或变质的食材。
（3）食物烹饪：烹饪过程中应尽量保留食物的营养成分，避免过度加工和煮油过多。
3. 食堂环境（1）卫生清洁：食堂环境应保持整洁，每日定时进行清洁和消毒。
（2）座位舒适：提供舒适的座位和用餐环境，保证用餐者的舒适感。
（3）通风良好：食堂内应保持通风良好，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。
4. 服务态度（1）服务热情：服务员应热情周到地为用餐者提供服务，解答疑问，提供帮助。
（2）用餐安排：食堂应合理安排用餐时间，避免用餐拥堵和等待时间过长。
（3）投诉处理：对于用餐者的投诉应及时处理，积极解决问题，改进服务。
三、考评流程1. 考评组成（1）考评组：由学校或单位的相关部门人员组成，包括食堂管理人员、食品安全专家等。
（2）考评对象：所有食堂均纳入考评范围。
2. 考评周期（1）每学期进行一次食堂量化考评。
（2）每次考评前，提前通知食堂管理人员，确保食堂的准备工作。
3. 考评方法（1）现场检查：考评组对食堂进行现场检查，包括食品安全、卫生、餐具消毒、菜品搭配等方面。
（2）问卷调查：考评组向用餐者发放问卷，了解他们对食堂服务的满意度和意见建议。
食堂量化考评实施细则2023
食堂量化考评实施细则2023一、背景介绍随着社会的发展和人们对食品安全和饮食健康的关注度逐渐提高，食堂的管理和服务质量成为人们关注的焦点。
为了提高食堂的管理水平和服务质量，制定和实施食堂量化考评实施细则是必要的。
二、考评目的食堂量化考评实施细则的目的是通过科学、公正、客观的评估体系，对食堂的管理和服务进行全面的量化考评，提高食堂的管理水平和服务质量，确保食堂能够提供安全、卫生、营养、美味的饮食。
三、考评内容1. 食品安全管理- 食品采购管理：评估食堂采购食品的渠道和质量控制措施。
- 食品储存管理：评估食堂食品储存的环境和控制措施。
- 食品加工管理：评估食堂食品加工的操作规范和卫生控制措施。
- 食品销售管理：评估食堂食品销售的卫生条件和服务质量。
2. 食堂环境卫生- 餐厅环境：评估餐厅的布局、装修和清洁状况。
- 餐具消毒：评估餐具消毒的方法和频率。
- 厨房卫生：评估厨房的清洁状况和卫生管理措施。
- 厕所卫生：评估食堂厕所的清洁程度和卫生设施。
3. 菜品质量- 菜品口感：评估菜品的口感、色香味和口感的一致性。
- 菜品营养：评估菜品的营养成分和搭配合理性。
- 菜品创新：评估菜品的创新程度和菜单的多样性。
四、考评指标和评分标准1. 食品安全管理指标- 食品采购管理指标：根据食品采购的渠道和质量控制措施进行评分，如合规性、供应商管理等。
- 食品储存管理指标：根据食品储存的环境和控制措施进行评分，如温度控制、储存方式等。
- 食品加工管理指标：根据食品加工的操作规范和卫生控制措施进行评分，如操作规范、卫生设施等。
- 食品销售管理指标：根据食品销售的卫生条件和服务质量进行评分，如餐具清洁度、服务态度等。
2. 食堂环境卫生指标- 餐厅环境指标：根据餐厅的布局、装修和清洁状况进行评分，如环境整洁度、装修风格等。
- 餐具消毒指标：根据餐具消毒的方法和频率进行评分，如消毒方式、消毒频率等。
- 厨房卫生指标：根据厨房的清洁状况和卫生管理措施进行评分，如清洁程度、卫生设施等。
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CF2000g, BF4400g， water 2750g，sail 150g， 酵母50g， Yest 120g
水果塔
熟蛋挞皮1个，奶油适量，果膏适量
巧克力球
蛋糕1000g,可可粉适量
菜品名称
主料
备注
老酸奶
原味；纯牛奶700g，蜂蜜700g，双歧杆菌1包
其他；纯牛奶700g，即饮固体饮料50g，双歧杆菌1包
蛋挞汁
Egg40g， sugar1000g， water1000g， milk1000g
布丁
饮料1000，果 3300g，salt60g
泥巴蛋糕
Water 900g, sugar 800g, butter 720g, 黑巧克力360g,egg 10个， CF 675g, 咖啡粉60g ，小苏打30g, 可可粉90g， 白兰地90g，
蛋糕胚
白：Egg 40个， sugar 1000g， CF 900g， 蛋糕油100g， water100g， Sail 100g
黑和绿：egg40个， sugar 100g， CF 800g， 可可粉120g（抹茶粉120g），water100g，sail 100g
瑞士卷
0.3cm厚的白胚子一张，草莓果膏适量，
胡萝卜蛋糕
胡萝卜3斤，egg18个， sail 100g， 红糖1200g， CF 1200g，小苏打50g
花生派汁
饼房菜品量化标准
菜品名称
主料
备注
香蕉包
Banana 1000g,BF 1000g ,sugar 1000g, egg 10个, milk 500g, 小苏打20g, sail 300g
慕斯
奶油 800g,water 200g, 果膏适量，凝胶片15片，
淋面：water 700g, 凝胶片9片， 果膏适量
Egg2160， sugar1400g，糖浆460g， 花生仁适量
派面
Butter 2000g， sugar2200g， CF 4400gsalt200g，
egg15个
黄桃派
Sugar 500g，butter 500g， egg 500g， CF500g
盐面包
BF500g， sugar 100g， water225g， salt5g， 奶香粉5g， egg1个， yest15g， butter50g