紫薯 研究
紫薯色素提取与抗氧化研究实验方案
紫薯色素提取与抗氧化研究一、紫薯色素提取：1、新鲜紫薯， 洗净， 去除病害部位，切成 3 mm 薄片， 在 60℃下烘干至恒重后粉碎，避光保存备用。
2、准确称取的紫薯粉2.5g 分别与5%柠檬酸、95%乙醇、乙酸乙酯、水在60℃下提取一次（此时料液比为1:20），每次60 min 。
提取液在3500r/min 下离心10 min,收集上清液。
以提取剂为空白对照，在波长525nm 下测定其吸光值，平行测定3次，检测提取物中紫薯色素的含量。
3、准确称取5份质量为2.5g 的紫薯粉分别加入50ml 三角瓶中，并分别加入浓度为0.5%、1.0%、5%、10%、15%的柠檬酸各50ml ，60℃恒温水浴60min ，在3500r/min 下离心10 min,收集上清液。
以提取剂为空白对照，在波长525nm 下测定其吸光值，平行测定3次，检测提取物中紫薯色素的含量。
实验组数 试剂5%柠檬酸 95%乙醇 乙酸乙酯 水 稀释 10 倍无稀释 无稀释 稀释 5 倍 1 0.305 0.092 0.036 0.251 2 0.304 0.095 0.038 0.260 3 0.301 0.092 0.040 0.245 平均值0.303 0.093 0.038 0.252实验组数 温度0.5%1.0%5%10%15%稀释 10倍稀释 10倍稀释 10 倍稀释 10 倍稀释10 倍1 0.141 0.211 0.273 0.354 0.4102 0.143 0.212 0.280 0.357 0.407 3 0.149 0.209 0.279 0.357 0.409 平均值 0.144 0.211 0.277 0.356 0.4094、准确称取的紫薯粉0.5、1g 、2.5g 、5g 、7.5g 、10g 分别至于三角瓶中，各加入50ml 提取液，在60℃下提取60min ，提取液后在3500r/min 下离心10 min,收集上清液。
紫薯中花青素的提取工艺研究
093食品实验作为一类安全、无毒、水溶性类黄酮化合物，花青素具有较高的抗氧化性，对人体健康十分有利。
花青素广泛存在于各种果蔬中，其中紫薯中的花青素含量较高，因此加强对紫薯中花青素的提取研究十分重要。
本文以盐酸溶液作为提取溶剂，对紫薯中花青素进行提取工艺研究，旨在提升花青素的提取质量。
一、试验材料与方法1.试验材料与相关设备与试剂。
随机在超市采购当前进货的新鲜紫薯，分析纯则使用盐酸、乙醇与柠檬酸等。
使用由北京连华永兴科技发展公司生产的UV-1750紫外可见分光光度计，由上海高致精密仪器有限公司生产的HH-6数显恒温水浴锅，以及电子天平与搅拌机。
2.花青素提取方法。
将紫薯切片后使用搅拌机进行粉碎，每份试验紫薯控制在5.0克，并分别添加0.1%与0.2%两种浓度盐酸，以及含有0.2%盐酸的70%乙醇、6%柠檬酸，以上分析纯均添加100mL。
使用70℃温水浴，在浸提150分钟后过滤残渣，使用523纳米波长的紫外分光光度法测定花青素吸光度值，选择最佳提取溶剂。
依旧每份采用5.0克紫薯，加入100mL不同浓度盐酸，从0.05%到1.0%，设置6个档次，同样在70℃恒温水浴浸提150分钟后过滤残渣，使用523纳米波长的紫外分光光度法测定花青素吸光度值，选择最佳提取盐酸浓度。
提取时间也进行同样操作，但是要控制浸提时间从30到360分钟不等，确定最佳提取时间。
确定最佳提取次数操作也类似，但是要针对溶液过滤步骤进行多次提取，以紫薯花青素继续提取为结果，计算提取花青素所需次数。
二、结果分析进行试验后可以得知，在不同分析纯条件下的紫薯花青素提取量不同，以0.2%盐酸提取效率最高，含有0.2%盐酸的70%乙醇提取效率最低，因此在不同提取溶剂紫薯中花青素的提取工艺研究条件下获得的花青素提取效率也不同。
而在确定以盐酸溶液进行花青素提取效率最高后，针对不同盐酸浓度提取花青素量，可以发现盐酸浓度在0.05%-0.2%范围内，花青素提取量与盐酸浓度之间成正比例函数关系，并在盐酸浓度0.2%时获得最大提取量。
紫薯汁营养成分研究报告
紫薯汁营养成分研究报告
红薯，又称为番薯、地瓜、红薯等，是一种常见的块茎类蔬菜，具有丰富的营养成分。
以下是关于紫薯汁的营养成分的研究报告：
1. 碳水化合物：紫薯汁富含碳水化合物，是身体的主要能量来源。
碳水化合物的含量高于其他块茎类蔬菜，每100克紫薯汁中含有约20克碳水化合物。
2. 蛋白质：紫薯汁中含有一定量的蛋白质，但相对较低。
每100克紫薯汁中含有约1克蛋白质。
3. 脂肪：紫薯汁中几乎不含脂肪，是一种低脂肪食物。
4. 纤维素：紫薯汁富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
每100克紫薯汁中含有约2克纤维素。
5. 维生素：紫薯汁含有丰富的维生素，尤其是维生素C和维
生素A。
维生素C具有抗氧化作用，有助于提高免疫力。
维
生素A对于视力保护和皮肤健康也非常重要。
6. 矿物质：紫薯汁含有多种矿物质，包括钾、镁、铁和锌等。
这些矿物质对于维持身体正常功能至关重要。
总体而言，紫薯汁是一种营养丰富的饮品，具有较高的碳水化合物、纤维素和维生素含量。
它可以作为一种健康的饮品，有助于提供身体所需的能量和营养。
同时，需要注意的是，紫薯
汁的糖分含量较高，人们在饮用过程中应适量摄入，以避免过量摄入糖分。
紫薯变色实验报告
一、实验目的通过本实验，了解紫薯中花青素在不同酸碱环境下的颜色变化，探讨花青素对食物颜色的影响，以及其与食物营养成分的关系。
二、实验原理紫薯中含有丰富的花青素，花青素是一种水溶性天然色素，具有遇酸变红、遇碱变蓝的特性。
花青素的颜色变化与其所处的环境pH值密切相关。
当pH值低于5时，花青素呈红色；pH值在5.5-7.5之间，花青素呈紫色；pH值高于7.5时，花青素呈蓝色。
三、实验材料1. 紫薯2. 柠檬3. 食用碱水4. 白醋5. 玻璃杯6. 水果刀7. 勺子四、实验步骤1. 取适量紫薯，用水果刀切成小块，备用。
2. 在两个玻璃杯中分别加入等量的紫薯粥。
3. 在其中一个玻璃杯中加入适量柠檬汁，搅拌均匀。
4. 在另一个玻璃杯中加入适量食用碱水，搅拌均匀。
5. 分别将加入柠檬汁和食用碱水的紫薯粥放入另一个玻璃杯中，用勺子搅拌均匀。
6. 观察并记录紫薯粥的颜色变化。
7. 在加入食用碱水的紫薯粥中滴入几滴白醋，观察并记录颜色变化。
五、实验结果与分析1. 加入柠檬汁的紫薯粥颜色变红，说明花青素在酸性环境下呈红色。
2. 加入食用碱水的紫薯粥颜色变蓝，说明花青素在碱性环境下呈蓝色。
3. 在加入食用碱水的紫薯粥中滴入白醋后，颜色由蓝变紫，再变红，说明花青素的颜色变化与其所处的环境pH值密切相关。
4. 实验结果表明，紫薯中的花青素对食物颜色有着重要影响。
花青素的颜色变化与其所处的环境pH值密切相关，从而为食品加工和烹饪过程中食物颜色的控制提供了理论依据。
六、实验结论通过本实验，我们了解到紫薯中的花青素在不同酸碱环境下的颜色变化，证实了花青素的颜色变化与其所处的环境pH值密切相关。
此外，本实验还揭示了花青素在食品加工和烹饪过程中的重要性，为食品颜色的控制提供了理论依据。
七、实验拓展1. 探究其他食物中花青素的颜色变化规律。
2. 研究花青素在食品加工和烹饪过程中的应用。
3. 研究花青素对人类健康的影响。
紫薯的营养价值
紫薯的营养价值紫薯，又称紫甘薯,属于薯类植物。
经过烧烤、蒸煮、炮制后，呈现出深紫红色，是一种非常具有营养价值的食材。
紫薯含有多种人体必需的营养物质，如蛋白质、维生素、矿物质等丰富成分，被誉为“健康薯”。
1.富含维生素人体需要微量元素来维持正常的生理、代谢功能。
紫薯含有大量的维生素，不仅有维生素A、B、C、E等，而且特别是维生素A和C含量很高。
维生素C具有增强免疫力、促进贝丽新蛋白合成、防止眼结膜干燥等作用。
而维生素A则涉及人体内各种蛋白质合成和细胞分裂的功能，对眼睛、皮肤、黏膜等具有保护作用。
因此，多食紫薯能增强人体的抵抗力和免疫能力。
2.更多的矿物质紫薯中的矿物质也呈现一定的优势。
该食物中的钾、铁、钾元素含量较高，分别可维护人体神经细胞、红细胞、心脏的良好状态。
根据国内外的研究，紫薯的钾含量比白薯多近2倍，而且含铁量也比较充足。
铁元素是构成红细胞中的血红蛋白的重要成分，对保证人体内氧供应和造血有着不可忽视的作用。
可见，食用紫薯不仅能够提高人体内矿物质的摄入量，还能够有效的防治缺氧症、血液病等。
3.改善身体的生理功能紫薯中所含的梅安酸，其物质类似膳食纤维，有助于改善肠胃功能和促进肠道蠕动。
同时，它还有一定的保健作用。
紫薯中梅安酸的含量比较丰富，可从玉米、小麦去壳和其他蔬菜中提取。
梅安酸的好处是可以扩張血管、改善血流，降低血糖和胆固醇，对一定程度的降低高血压，预防冠心病、各种慢性疾病有帮助。
4.抗氧化效果紫薯中还含有一种叫花青素的天然色素成分，可以帮助人体消除自由基。
自由基是一种高度活跃的原子或分子，具有非常强的氧化性质，他们会不断地破坏细胞中的核酸、蛋白质和其他生物大分子，导致细胞衰老、退化和死亡。
而紫薯中的花青素可中和自由基的作用，有强烈的抗氧化作用，可以很好的消除或减轻人体因自由基引起的损害。
紫薯的美味和价值不仅仅在于它的口感和营养价值，更重要的是它带给我们多重的保健作用，让我们在享受美食的同时也对我们的身体健康负责。
紫薯 研究
紫薯主要成分及营养保健作用研究摘要：紫薯为旋花科双子叶植物，是甘薯的一种优良新品种，呈紫红色，具有营养和保健等作用。
本文通过对紫薯中主要抗氧化化学成分及其生物活性的介绍，为更好地评价紫薯的营养价值和综合利用紫薯提供科学依据。
关键词：紫薯；花青素；花色苷；抗氧化前言紫薯（Ipomoea batatas Poir，旋花科），双子叶植物[1]，又名黑红薯，是一种薯肉呈紫色，薯皮呈紫黑色的甘薯，原产地在南美洲安第斯山脉一带，后来传入亚洲和非洲，主要在日本、韩国及新西兰等国家种植[2]。
近年来我国研究人员从日本九州农业试验场引进川山紫品种并成功繁育，自此在我国四川、河南、山东等地开始大面积种植。
紫薯同其它甘薯品种一样含有丰富的淀粉、糖、蛋白质、维生素等营养物质[3]，其中人体的8种必需氨基酸，紫薯含有7种（异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸），紫薯在块根中原位合成了大量的花色苷和花青素[4]，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。
1 主要化学成分1.1 花青素花青素(Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。
紫薯中的花青素是一种天然食用水溶性红色素，易溶于水、酸和碱，不溶于有机溶剂。
主要成分有两种，分别是芍药素和矢车菊素。
由于这两种花青素有多个酚羟基存在，导致其不太稳定，常与一个或多个半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖或葡萄糖等由糖苷键形成糖苷衍生物—花色苷。
1.2 酚类化合物酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物，是芳烃的含羟基衍生物。
酚类化合物能够抑制多种突变因子引起的逆向突变。
紫薯中含有大量酚类化合物，但目前经化学成分研究的主要成分为咖啡酸及绿原酸异构体。
酚类酸对花色苷进行酰基化，能够增强和改变花色苷的颜色和稳定性[5]。
1.3花色苷类是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，花色苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的阿魏酸、咖啡酸等通过酯键形成较稳定的酰基化花色苷[6]。
紫薯的营养成分及最新进展研究
紫薯的营养成分研究院系:第一临床医学院姓名：姜晨光学号：2014011306摘要：紫甘薯以其富含天然花青素、活性微量元素和粗纤维，以及抗氧化、抗菌、抗癌、预防衰老等卓越的保健功能而越来越受到人们的青睐。
本文对紫甘薯的营养价值保健功能进行阐述，希望能加深人们对紫甘薯的认识。
我国种植甘薯已经有400年的历史，现今是世界上最大的甘薯种植国，面积和产量均居世界首位。
在《本草纲目》中写道“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，功同薯蓣。
”但是我们今天要介绍的不是甘薯，而是紫甘薯。
紫甘薯除了具有普通甘薯的营养成分之外，还富含硒元素和花青素，是一种非常重要的天然色素源和营养保健食品源。
紫色甘薯系旋花科番薯属植物，是由日本农林水产省九州试验场经多年培育成功的高色素紫心甘薯新品种，并于20世纪90年代引入我国。
紫甘薯因合成大量青花素，鼠皮呈紫黑色，薯肉呈深紫色至黑色，又俗称“黑薯”，是一种集食用药用及保健功能于一体的高营养型蔬菜。
紫薯的生理碱性作用可调控人体因实用米面食品引起的生理酸性，维持人体酸碱平衡的需求。
紫薯块根几乎含有普通甘薯所有的营养物质，丰富的蛋白质，易被人体消化吸收的氨基酸、丰富的维生素（B1、B2、C、E、A）和多种天然矿物质元素（硒、钙、镁、钾、锌）、大量的膳食纤维等。
紫色甘薯中的天然药用价值很高的花青素具有显著的抗生物氧化、延缓衰老、预防疾病、治疗及抑制诱癌物质的产生和减少突变的作用，别誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、之后的第七大必需营养素。
是目前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。
1、紫薯的营养价值紫薯不再是传统印象上的“粗粮”，营养价值很高，欧美人称赞其为“第二面包”除了可满足人体不可缺少的七种氨基酸外，其最大特点是富含花青素。
色素提取与紫葡萄籽、黑米、蓝莓、黑加仑、紫苏等提取的色素相比，具有原料来源广泛、色素产量高、成本低、无污染等优势，色素耐热性优于其他色素，光稳定性表现最强，是一种重要的天然红色素源。
紫薯开发利用研究进展
品 种 或 中 间 材 料 为 亲 本 ，进 行 杂 交 或 放 任 授 粉 ，扩 大基因背景和杂 种 后 代 的 选 择 群 体，是 选 育 紫 薯 品种的有效途径之一。福建省农业科学院作物研 究所蔡南通 等 ［５］ 对１８个紫薯品种进行引种 筛 选， 结果表明：福薯９号、Ｆ２２－ １５８、５８００９ 和济薯１８ 四 个 品 种 的 薯 形 美 观 ，食 味 品 质 较 好 ，适 合 作 为 紫 薯优质 食 用，伟 祥 １ 号 和 济 薯 １８ 产 量 高、烘 干 率 与 出 粉 率 适 中 、适 合 加 工 。 据 调 查 ，目 前 我 国 紫 薯 新品种共有济薯１８号、广 薯 １３５、宁 紫 ４ 号、京 薯 ６号等。根据 用 途 不 同，将 紫 薯 分 为 实 用 型 和 深 加工型。实 用 型 紫 薯 薯 型 漂 亮、外 表 光 滑、口 感 佳、干 物 质 含 量 相 对 丰 富，如：紫 罗 兰、日 本 新 紫、 烟 紫 等 ；深 加 工 型 紫 薯 是 根 据 紫 薯 自 身 物 质 含 量 ， 结 合 市 场 需 求 ，所 培 育 的 品 种 ，如 ：秦 紫 薯 １ 号 、农 林 ４７、京 薯 ６ 号 、紫 薯 王 、凌 紫 等 。 １．２ 紫 薯 营 养 成 分 及 其 功 能
１ 紫薯研究概况
１．１ 紫 薯 资 源 ２０世 纪 ９０ 年 代 初，从 日 本 九 州 农 业 试 验 场
选育出的“川山紫”开 始，已 有 ２０ａ的 历 史 。 ［３］ 近 年来，我国研究员 主 要 集 中 在 对 紫 薯 种 质 资 源 的 引进、评 价、育 种 及 开 发 利 用 等 相 关 工 作，选 育 出 了一批高产、多抗 并 适 宜 中 国 开 发 利 用 的 优 良 紫 薯品 种，并 形 成 了 多 个 地 方 品 种 体 系。 余 成 章 等 以 ［４］ 金 山 ５７ 和 Ａｙａｍｕｒａｓｉｋｙ 为 对 照，通 过 比 较试验，选育出 了 ６ 个 （泉 紫 薯ｌ号、Ｚ４１４、Ｚ４０３、 Ｚ５、Ｚ４０８、Ｚ４１２）紫 薯 新 品 种 （系 ），提 出 了 以 紫 薯
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紫薯主要成分及营养保健作用研究摘要：紫薯为旋花科双子叶植物，是甘薯的一种优良新品种，呈紫红色，具有营养和保健等作用。
本文通过对紫薯中主要抗氧化化学成分及其生物活性的介绍，为更好地评价紫薯的营养价值和综合利用紫薯提供科学依据。
关键词：紫薯；花青素；花色苷；抗氧化前言紫薯（Ipomoea batatas Poir，旋花科），双子叶植物[1]，又名黑红薯，是一种薯肉呈紫色，薯皮呈紫黑色的甘薯，原产地在南美洲安第斯山脉一带，后来传入亚洲和非洲，主要在日本、韩国及新西兰等国家种植[2]。
近年来我国研究人员从日本九州农业试验场引进川山紫品种并成功繁育，自此在我国四川、河南、山东等地开始大面积种植。
紫薯同其它甘薯品种一样含有丰富的淀粉、糖、蛋白质、维生素等营养物质[3]，其中人体的8种必需氨基酸，紫薯含有7种（异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸），紫薯在块根中原位合成了大量的花色苷和花青素[4]，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。
1 主要化学成分1.1 花青素花青素(Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。
紫薯中的花青素是一种天然食用水溶性红色素，易溶于水、酸和碱，不溶于有机溶剂。
主要成分有两种，分别是芍药素和矢车菊素。
由于这两种花青素有多个酚羟基存在，导致其不太稳定，常与一个或多个半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖或葡萄糖等由糖苷键形成糖苷衍生物—花色苷。
1.2 酚类化合物酚类化合物是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物，是芳烃的含羟基衍生物。
酚类化合物能够抑制多种突变因子引起的逆向突变。
紫薯中含有大量酚类化合物，但目前经化学成分研究的主要成分为咖啡酸及绿原酸异构体。
酚类酸对花色苷进行酰基化，能够增强和改变花色苷的颜色和稳定性[5]。
1.3花色苷类是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，花色苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的阿魏酸、咖啡酸等通过酯键形成较稳定的酰基化花色苷[6]。
花色苷类色素性质不稳定，是由于其具有一个裸露的阳离子，易受水分子和氧化剂的攻击[7]。
紫薯花色苷主要是酰基化的花色苷，能有效的保护花青素母核阳离子免受水分子的攻击而失色，与其它花色苷类色素相比，紫薯中的花色苷耐光性和耐热性、稳定性相对较好[8]。
但紫薯花色苷的酸碱稳定性较差，花色苷在pH＜2的条件下以红色的黄烊阳离子形式存在；当3＜pH＜6，以无色的甲醇假碱和查尔酮假碱的形式存在，而紫薯花色苷酰基的空间位阻使之不易受到水分子的攻击，不易形成无色假碱和查尔酮结构，因而能保持原有颜色；在中性或者微酸性环境下花色苷以紫色或浅紫色中性的醌式碱的形式存在；当8＜pH＜10时，以蓝色离子化的醌式碱的形式存在[9]。
紫薯花色苷的稳定性还受到金属离子、辅色剂、酶等因素的影响。
李金林[10]研究指出Pb2+能够提高紫薯花色苷的稳定性；Cu2+对紫薯花色苷具有增色作用；Fe3+对紫薯花色苷具有保护和破坏双重作用；还原剂D-异抗坏血酸钠能够保护紫薯花色苷；亚硫酸钠和亚硝酸钠对紫薯花色苷具有破坏作用。
吕晓玲等[11]报道抗坏血酸能够加速紫薯花色苷的分解，原因是抗坏血酸本身易被氧化，形成过氧化氢，发生强烈的氧化作用。
另外，影响花色苷稳定性的酶主要为糖苷酶和多酚氧化酶，糖苷酶水解花色苷的糖苷键，生成糖和花色苷配基；多酚氧化酶在有氧条件下催化邻苯二酚生成苯醌，花色苷易被苯醌氧化成无色化合物[12]。
2 保健营养功能2.1 抗氧化作用通过呼吸进入人类体内的氧气大约有3％左右会转变为活性氧，活性氧可以攻击人体正常的细胞，然而活性氧亦可以抑制入侵的细菌等。
活性氧过剩会造成各种各样的疾病，例如攻击心脏引起心肌梗塞，损伤血管造成动脉硬化，活性氧破坏细胞的遗传因子而发生癌症。
抗氧化就是任何以低浓度存在就能有效抑制自由基的氧化反应的物质，其作用机理可以是直接作用在自由基，或是间接消耗掉容易生成自由基的物质，防止发生进一步反应。
紫薯的汁可以有效清除自由基，延迟动脉硬化中的LDL(低密度脂蛋白)的氧化。
各种肉色的甘薯品种清除自由基能力皆不如紫薯。
研究指出，紫薯色素在动物体内的抗氧化作用有两种途径：一是紫薯花色苷具有酚羟基，通过氧化还原释放电子，补给自由基，从而直接清除自由基；二是通过提高抗氧化酶活性的间接作用清除自由基[13]。
花青素的抗氧化能力比维生素C和绿原酸都强得多。
通过对来自紫薯块根诱导的愈伤组织中分离得到4种酰化花青素进行抗氧化性研究，发现被酰化花青素比相应的没有被酰化的花青素具有更高的清除自由基的活性和稳定性。
有科研人员对花青素在大鼠体内进行的吸收实验发现，大鼠能吸收紫薯中的花青素，而且其血浆的抗氧化能力有所增强，由此进一步说明紫薯在动物体内具有抗氧化的生理机能。
给志愿者饮用紫薯汁和给大鼠注射紫薯花青素，尿检实验结果发现，志愿者和大鼠体内清除DPPH·自由基的能力皆有所增强，从而说明紫薯花青素在活的有机体与在试管实验一样皆具有清除自由基的抗氧化活性[14]。
同样，对实验鼠的研究[15]表明紫薯中的花色苷类色素能有效清除O2-•和•OH，清除率与同浓度的Vc相比分别高30.63%和20.57%，用花色苷对小鼠进行灌胃及涂皮肤后，血清和皮肤中SOD活力均有大幅度提高，并可抑制皮肤组织中脂质过氧化物和H2O2诱导的细胞氧化溶血率。
2.2 抗癌作用有研究表明，花色苷类色素对一些动物的诱导性癌症及某些有遗传倾向的癌症有抑制作用。
相关研究人员认为紫薯的抗肿瘤作用是紫薯中天然花青素，通过调节抗氧化状态，诱导细胞凋亡，减少细胞增殖，从而有效预防癌症，特别是能够有效预防结直肠癌，紫薯中的多糖亦具有抗肿瘤活性[16]。
目前，有关花色苷类色素的抗肿瘤作用仅限于动物实验。
在抑制食管癌方面的应用[17]，对患有诱导性食管癌的小鼠进行花色苷类物质的喂食，试验结果显示，3周后，患病小鼠的食管肿瘤数目减少了42-47％，表明花色苷类物质对小鼠的诱导性食管癌具有抑制作用。
在抑制结肠癌方面的应用[18]，采用富含花苷类物质的饲料喂食患有结肠癌的小鼠，结果表明，采用富含花苷类物质的饲料喂食的患病小鼠比采用不含花苷类物质的饲料喂食的患病小鼠的生命周期长74%，表明花苷类物质对小鼠的结肠癌有抑制作用。
在抑制皮肤癌方面的应用[19]，采用富含花苷类物质的饲料喂养患皮肤癌的无毛小鼠，并辅以UVB诱导的DNA损伤标记技术，结果显示，喂食花苷类物质对患皮肤癌小鼠的DNA损伤具有修复作用，表明花苷类物质对小鼠的皮肤癌具有抑制作用。
在抑制肺癌方面的应用[20]，对小鼠的肺癌细胞注射花苷类物质，结果显示，48小时后，注射了花苷类色素的小鼠肺癌细胞生长速率明显减慢，表名花苷类物质对小鼠的肺癌具有抑制作用。
2.3 其它生理功能紫薯是一种特殊的甘薯品种类型，其含有的大量花青素还具有许多生理功能，如防辐射、保肝、抗高血糖等保健作用[21,22]。
这与花青素的生理活性有关，如其对大肠埃希氏菌及金黄色葡萄球菌皆能够明显的抑制，利用其花青素的体外抑菌能力，可将其作为新型天然防腐剂应用于食品行业中；紫薯还可以通过抑制葡萄糖苷酶的活性，而起到抗高血糖的作用[23]；对患有高血压的志愿者通过饮用紫薯的汁进行实验，发现饮用紫薯的汁能够使心脏收缩压下降，而稳定于正常水平[24]。
通过饮用紫薯汁，肝功能障碍者可以有效恢复肝功能，产生保护肝脏的作用；健康者亦能增加预防肝脏功能障碍的作用[25]。
总结紫薯作为今年来新兴的保健功能性食品，其中富含丰富的营养物质及生物活性物质，在机体抗氧化，抗癌，防辐射，抗高血压等方面都有不同程度的功效。
目前已知的紫薯品种主要有：紫薯软糖、发酵酒、紫薯酸奶、紫薯果脯、紫薯粉、紫薯火腿等。
随着加工技术的发展以及人们对紫薯重视程度的不断提高，紫薯在食品、保健品领域的应用将会越来越广泛。
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