食品样品的采集、制备与保存

食品样品的采集、制备与保存

(一)、采样要求进行食品检验，是在整批被检食品中抽取一部分

作为检验样品，而对样品进行检验的结果用来说明整批食品的性状。因此，采样时必需留意样品的代表性和匀称性。要仔细填写采样记录。写明样品的生产日期、批号、采样条件、包装状况等，外地调

入的食品应结合运货单、兽医卫生人员证明、商品检验机关或卫生

部门的化验单、厂方化验单了解起运日期、来源地点、数量、品质

状况，并填写检验项目及采样人。

(二)、采样数量和方法

采样数量应能反映该食品的卫生质量和满意检验项目对试样量的

需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份

不少于0.5Kg。

鉴于采样的数量和规章各有不同，一般可按下述方法进行。

(1)液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用

大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三

个洁净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。

(2)粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位

分别实行部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最

终取有代表性样品。

(3)肉类、水产等食品应按分析项目要求分别实行不同部位的样品

或混合后采样。

(4)罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应依据批号随机取样。同

一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。

由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，

故不能对全部食品进行校验，必需从整批食品中实行肯定比例的样

品进行校验。从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作

为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。食品的种类

繁多，成分简单。同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、

产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分

析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。从大量的、

组成成分不匀称的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品(平均样品)，必需采纳正确的采样方法。假如实行的样品不足以代

表全部物料的组成成分，即使以后的样品处理、检测等一系列环节

特别精密、精确，其检测的结果亦毫无价值，甚至导出

错误的结论。可见，采样是食品分析工作特别重要的环节。

正确采样，必需遵循以下两个原则：第一，采集的样品要匀称全都、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；其次，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散

或带入杂质。

1.采样步骤

样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。采集样品的步骤一

般分五步，依次如下。

(1)获得检样由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为

检样。

(2)形成原始样品很多份检验综合在一起称为原始样品。假如采

得的检验互不全都，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而

只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。

(3)得到平均样品原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分

供分析检验用的样品称为平均样品。

(4)平均样品三分将平均样品平分为三份，分别作为检验样品(供

分析检测使用)、复验样品(供复验使用)和保留样品(供备查或查用)。

(5)填写采样记录采样记录要求具体填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装状况、采样的数量、

要求检验的项目以及采样人等资料。

2.采样的一般方法

采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。随机抽样是根据

随机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。随机抽样时，要求使整批物料的各个部分都有被抽到的机会。代表性取样则是用

系统抽样法进行采样，即已经把握了样品随空间(位置)和时间变化

的规律，根据这个规律实行样品，从而使采集到的样品能代表其相

应部分的组成和质量，如对整批物料进行分层取样、在生产过程的

各个环节取样、定期从货架上实行陈设不同时间的食品的取样等。

两种方法各有利弊。随机抽样可以避开人为的倾向性，但是，在

有些状况下，如难以混匀的食品(如黏稠液体、蔬菜等)的采样，仅

仅使用随机抽样法是不行的，不如结合代表性取样，从有代表性的

各个部分分别取样。因此，采样通常采纳随机抽样与代表性取样相

结合的方式。详细的取样方法，因分析对象性质的不同而异。

(1)匀称固体物料(如粮食、粉状食品)

① 有完整包装(袋、桶、箱等)的物料可先按(总件数/2)1/2确

定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定详细采

样袋(桶、箱)，再用双套回转取样管插入包装容器中采样，回转一

百八十度取出样品；再用"四分法'将原始样品做成平均样品，即将

原始样品充分混合匀称后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在

3cm以下的外形，并划成对角线或"十'字线，将样品分成四份，取

对角线的两份混合，再加上分为四份，取对角的两份。这样操作直

至取得所需数量为止，此即是平均样品。

② 无包装的散堆样品先划分若干等体积层，然后在每层的四角

和中心点用双套回转取样器各实行少量检样，再按上述方法处理，

得到平均样品。

(2)较稠的半固体物料(如稀奶油、动物油脂、果酱等)这类物料不

易充分混匀，可先按(总件数/2)1/2确定采样件(桶、罐)数，打开

包装，用采样器从各桶(罐)中分上、中、下三层分别取出检样，然

后将检样混合匀称，在按上述方法分别缩减，得到所需数量的平均

样品。

(3)液体物料(如植物油、鲜乳等)

① 包装体积不太大的物料可先按(总件数/2)1/2确定采样件数。开启包装，用混合器充分混合(假如容器内被检物不多，可用由一个