haccp体系认证流程
haccp体系认证流程
一、HACCP体系认证的重要性
HACCP体系认证的重要性不言而喻，是当今现代食品安全体系的基础性、重要性和前提性。
HACCP体系认证标志着食品安全质量管理有效实施，确保食品安全，维护消费者权益，发挥推动食品安全行业发展的重要作用。
1、确定HACCP理念和相关原则的遵守
认证的前提是首先建立起准确的HACCP理念，确定具体的HACCP原则遵守，并将公司有关职能部门纳入培训，密切合作，认定好HACCP团队的角色。
2、确定HACCP认证的依据
按照相关认证标准，确定技术文件制作和实施的依据，确定认证体系的管理体系。
3、制定HACCP体系预操作性计划
根据HACCP理念和原则，制定HACCP体系预操作性计划，明确责任人，制定记录，按照流程部署行动。
4、确定HACCP技术文件
确定HACCP技术文件是HACCP体系正式生效的关键，建议完善实施流程，明确检查点和Approval或No Approval的考核标准，以及偏差的控制和整改要求。
5、实施HACCP体系
根据实施流程，按照具体原则，落实技术文件，不断改进，及时修改和完善。
6、核查、审核HACCP体系
定期对HACCP体系进行核查、审核，对技术文件完善程度、原则实施情况进行审查，保证HACCP体系维持完善和真实。
7、正式认证
正式认证时，将按照体系认证实施流程和技术标准，分别召开审核会议和评审会议，审核资料的完整性、正确性，有关的监督，及准确对实施体系的运行情况进行评估，审查和审核通过后，由认证管理机构出具认证证书，最终完成体系认证。
1、建立起良好的安全管理网络，有效保障供应链上安全食品的完整性，提高企业整体竞争力。
2、明确管理责任，提高管理水平，强化企业内部管理，有效应对企业不可控风险。
3、提升企业的形象和声誉，推动实现产品质量的均衡发展，为企业的全球化营销提
供有力的支持。
4、提升消费者对企业产品安全可靠性的信心，获得更多的顾客和市场的青睐，赢得
良好的社会信誉和市场占有率。
1、注意HACCP理念的运用，结合企业生产情况，科学制定HACCP防控体系，努力将HACCP理念在企业内部得到实现。
2、务必严格执行质量安全标准和认证标准，确保认证过程顺利进行、完整无误，提
高认证效率。
3、做好记录与登记，正确使用技术文件，严格实施管理程序，以确保HACCP原则实
施的准确性及有效性。
4、协助相关部门的审核、核查，保证数据的准确性，努力为审核和评审提供准确有
效的数据信息。
五、总结
HACCP体系认证是食品生产检测技术开展最全面、深入的根据，是当今食品安全管理
体系不可缺少的组成部分，更是保障食品安全的有力手段，同时也是企业建立安全管理网
络的重要保障。
整个HACCP体系认证的流程包括确定理念和原则、确定依据和预操作计划、制定技术文件、实施体系、核查、审核、正式认证六个步骤。
完成这六个步骤后，企业就
可以合法运营具有食品安全保障的产品，同时也赢得更多的消费者信任和极大的口碑收益。
haccp体系认证主要流程
haccp体系认证主要流程
HACCP体系认证的主要流程包括以下步骤：
1.提交认证申请：企业向认证中心提出认证申请，并按照申请书要
求提供相关资料，包括营业执照复印件等相关文件资料。
认证机构受理认证申请，进行合同评审。
2.认证准备：企业与认证机构商定现场审核时间，并明确认证要求，
确定企业是否满足HACCP认证的申请条件。
明确这些信息之后，申请组织应在现场审核前1个月提交相关文件，包括法律文书、质量手册等附件资料。
审核中心组建审核组，并与申请组织确认审核组成员和审核时间。
3.第一阶段审核：审核组根据标准要求进行文件审核和现场审核，
了解申请组织的基本情况、体系策划与运行情况，确认第二阶段审核的准备情况。
若文件审核中发现不符合之处，请申请组织予以纠正，审核组在第二阶段审核时进行确认。
4.第二阶段审核：审核组依照审核计划对申请组织进行现场审核，
验证管理体系与审核依据（包括相关管理体系标准、组织的管理体系文件和相关的法律法规）的符合性及实施的有效性。
5.跟踪审核：在第一阶段和第二阶段审核后，对发现的问题进行跟
踪审核，确保问题得到纠正。
以上就是HACCP体系认证的主要流程，供您参考。
具体的流程可能会根据不同的认证机构和企业的具体情况有所不同。
如有需要，建议
您向相关机构或企业咨询具体流程。
HACCP体系认证的实施程序
HACCP体系认证的实施程序发布时间：2009-04-02 09:07:00 文章来源：中认网收集责任编辑： llp在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。
关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。
主要有以下6个程序：1.危害分析：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。
2.关键控制点（CCPS）的确定：关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。
一般说来，关键控制点要少于6个。
一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。
所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。
3.设定管制CCPS的标准：对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。
经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a.）、pH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。
4.标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。
每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。
PS修正计划：当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。
6.HACCP系统有效性确认：HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。
特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。
有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。
建立食品安全管理体系的咨询方案。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证
编号:2011 -12-31 发布 附件：1 CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点HACCP ）体系认证实施规则2012-05-01 实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1. 目的、范围与责任2. 认证机构要求3. 认证人员要求4. 认证依据与认证范围5. 认证程序6. 认证证书7. 信息报告8. 认证收费附表：HACCP 体系认证现场最少审核时间表1 ．目的、范围与责任1.1 为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP ）体系认证（以下简称HACCP 体系认证）工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP 体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP 体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP 体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP 体系认证实施规则的HACCP 体系认证。
有专项规则的HACCP 体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP 体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
2．认证机构要求2.1 从事HACCP 体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP 体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2 认证机构应在获得国家认监委批准后的12 个月内，向国家认监委提交其实施HACCP 体系认证活动符合本规则、GB/T 27021 《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003 《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10 张该认证范围的认证证书。
2.3 认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
HACCP审核流程
组员的条件 --具有相应的专业能力 --具备审核工作所必需的个人素质和能力， 例如：表达能力，判断能力等
第三节 第一阶段审核
HACCP体系审核分为第一阶段审核和 第二阶段审核两个阶段。第一阶段审 核是第二阶段现场审核的基础和先行 步骤。
一、第一阶段审核的目的 判断HACCP体系文件化要求是否科学、 是否合理 --了解被审核方HACCP体系的运行情 况，确定第二阶段审核的可行性和条 件 -- 收集充分的信息，了解现场的情况， 确定第二阶段审核的重点和方案 --现场确认审核范围
第一节 审核的基本概念
一、审核的必要性
审核是组织HACCP体系正常运行并保持稳定的有效 管理手段，也是推动组织HACCP体系持续改进的基 本方法。 ISO9000：2000《质量管理体系 基础和术语》标 准在有关“体系审核”要求中强调了审核的必要 性： —用于确定符合体系要求的程度； —审核发现用于评定体系的有效性； —用于识别改进的机会。
HACCP体系审核目的
进行对比分析，评估企业目前的现状和期望达到 的目标之间的差距来 --识别改进要求（我们今天在那里，我们想到哪 里去） --正视问题（和CCP点相关的投诉及相应措施的调 查审核 --评估供应商的质量保证能力（通过评估供应商 的HACCP体系） --获取生产现场的实际情况应用于管理和获得信 息
文件审核，主要是审核受审核方提供 的HACCP文件，其主要目的是：
1、文件审核的要求 -- 文件内容是否覆盖申请认证的 HACCP 体 系标准的所有要求，其中包括标准中对受审 核方不适用的要素应做出解释，不应回避和 遗漏。 --为达到标准要求，确保产品安全，所进行的 各项质量活动是否明确相应的控制内容、控制手 段和控制职责。 --HACCP 体系文件是否现行有效，符合文 件控制规定。 --名词术语是否符合相关标准的要求。
《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则(CNCA N 008：2011)》
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
2．认证机构要求2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》的证明文件。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
3．认证人员要求3.1认证机构中参加认证活动的人员应具备必要的个人素质和认证所需相关专业及认证检查、检验等方面的教育、培训和工作经历。
haccp认证课件
• HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公
司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实
验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太
空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着
全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消
费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
行强制实施，故无官方认证系统； -出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局
对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国 家出入境检验检疫局发证；
2024/4/2
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HACCP 历史及现状-
中国大陆
-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负 责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连 续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效； -目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检 验检疫局负责。
2024/4/2
8
HACCP的七个原理
• 在HACCP中，有七条原理作为体系的实施基础，它们分 别是： 1） 实施危害分析； 2） 确定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临 界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险 或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义； 3） 建立关键限值（一个关键因素可以满足一个CCP准 则）； 4） 建立监控CCPs的体系； 5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施； 6） 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；7）建立 涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
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HACCP 历史及现状-
欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制
度. 日本 综合卫生制造过程之承认制度 澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000
haccp质量管理体系认证流程
haccp质量管理体系认证流程英文回答：HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is a quality management system used in the food industry to identify and control food safety hazards. HACCP certification demonstrates that a food business has implemented a HACCP system and is committed to producing safe food.The HACCP certification process typically involves the following steps:1. Pre-assessment: A preliminary review of the food business's operations to identify potential hazards and critical control points.2. HACCP plan development: Development of a HACCP plan that outlines the food safety hazards, critical control points, critical limits, monitoring procedures, correctiveactions, and verification procedures.3. HACCP plan implementation: Implementation of the HACCP plan in the food business's operations.4. HACCP plan verification: Verification of the effectiveness of the HACCP plan through internal audits and reviews.5. HACCP certification audit: An external audit by a certification body to assess the food business's compliance with the HACCP plan and HACCP certification requirements.6. HACCP certification issuance: Issuance of a HACCP certificate if the food business meets the certification requirements.The requirements for HACCP certification vary depending on the certification body. However, general requirements typically include:Documentation of the HACCP plan and its implementation.Evidence of employee training on HACCP principles and procedures.Records of internal audits and reviews.Commitment to continual improvement of the HACCP system.中文回答：HACCP质量管理体系认证流程。
HACCP审核程序
程序文件HACCP 审核程序1 目的为促进食品生产企业质量安全控制能力的提高，根据《中华人民共和国认证认可条例》、GB/T 27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、CNCA-N-008:2011《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证实施规则》、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》等制定本程序。
2 范围本程序本规则适用于本中心开展的食品生产企业HACCP体系认证过程的管理。
3 术语和定义GB/T 27341-2009 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》中的术语和定义。
4 认证依据GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》GB/T 14881-2013《食品生产通用卫生规范》CNCA-N-008：2011 《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证实施规则》5 职责5.1 外联部负责食品生产企业HACCP 体系认证的合同评审。
5.2 审核部负责食品生产企业HACCP 体系认证审核方案的策划、指派检查员组成审核组、发放审核文件，指导检查活动的实施，必要时，组织实施产品抽样检测。
5.3 审核组负责制定审核计划，实施审核，完成审核记录；根据审核部下达的任务书实施审核；编制现场审核报告。
5.4 技术委员会对审核结果实施认证评定，并根据认证评定结论颁发认证证书。
5.5 技术部负责审核员的评价和管理。
6 程序6.1 认证申请外联部受理认证申请。
6.1.1 申请人应具备以下条件：6.1.1.1 取得国家工商行政管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）；6.1.1.2 取得相关法规规定的行政许可文件（适用时）；6.1.1.3 生产经营的产品符合适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范的要求；6.1.1.4 根据HACCP 认证实施规则规定的认证依据，建立和实施了文件化的HACCP 体系，且体系有效运行 3 个月以上；6.1.1.5 一年内未发生违反我国和进口国（地区）相关法律、法规的食品安全卫生事故；6.1.1.6 五年内未因违反本程序文件7.2.2（4）、（5）条款而被中心撤销认证证书。
HACCP确认与验证控制程序
文件制修订记录1.目的对本公司食品安全管理体系建立和实施中所涉及的确认和验证活动进行规范，以实现对食品安全危害的预期控制，对食品安全管理提供信任。
2.范围适用于食品安全管理体系相关的管理要素和管理体系整体绩效的确认和验证活动的策划、执行和对结果的分析、利用。
3.职责3.1 食品安全小组负责控制措施组合的确认、食品安全管理体系的验证及结果的分析利用。
3.2 食品安全小组组长负责控制措施组合的确认、食品安全管理体系验证的组织及结果的审核，结果利用的批准。
3.3 各部门参与和配合完成食品安全管理体系涉及的确认和验证活动。
4 作业内容4.1 食品安全管理体系的确认为保证公司建立的食品安全管理体系是可靠的，有能力达到对食品安全危害预期的控制水平，保证食品安全，在建立的各项食品安全危害控制措施实施前以及变更后，均需对控制措施实施确认。
确认的内容可包括HACCP计划和OPRP计划文件的确认、设备能力的确认、人员能力的确认。
4.1.1 HACCP计划、OPRP计划文件的确认HACCP计划、OPRP计划制订后正式启用前，食品安全小组负责对新制订的HACCP计划、OPRP计划的各个组成部分，包括产品特性（包括原辅料、成品）、预期用途、工艺流程图、危害分析、关键控制点（CCP）的确定、关键控制点（CCP）的关键限值（CL）、监控程序、纠正措施程序、记录保持程序以及验证程序等进行首次确认，确认所依据的有关资料、文献、数据要整理归档并保存。
确认内容包括：a)产品特性、预期用途、工艺流程图等信息的充分性、有效性；b)危害分析及评估的充分性、有效性；c)需要控制的危害是否均制定了相应的预防或控制措施，且有理由认为所制定的控制措施能够实现对其所针对的食品安全危害的预期控制；d)控制措施分类的合理性，符合《危害分析控制程序》中的分类逻辑；e)每个需要控制的危害，是否都按照控制措施的分类建立了相应的HACCP计划或OPRP计划；f)通过HACCP计划来控制的每个危害，是否都确定了CCP点；g)是否在HACCP计划中对各关键控制点建立了关键限值，关键限值是否合理；h)HACCP计划、OPRP计划是否明确了监控的对象、方法、使用的监控设备、频率、人员；i)对各控制措施是否建立了纠偏措施，纠偏措施是否适用，相关职责是否明确；j)是否建立了HACCP计划、OPRP计划的验证措施，验证措施是否包括监控记录的复核、监视设备的校准、针对性的取样检验、终产品的检验；k)HACCP计划、OPRP计划中所需进行的监控是否均有相应的监控记录表单，并体现了监控要求。
HACCP认证
HACCP 认证(Hazard Analysis and Critical Control Point)1. HACCP的含义：HACCP：危害分析及关键限制点,全称Hazard Analysis Critical Control Point,此技术主要由危害分析和关键限制点两局部组成,它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以限制这些危害的系统,但并非一个零风险系统,而是设法使食品平安危害的风险降到最低限度,是一个使食品供给链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的治理工具.HACCP是目前世界上最有权威的食品平安质量保护体系--HACCP体系的核心,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害.其宗旨是将这些可能发生的食品平安危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性.HACCP体系是一种建立在良好操作标准(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)根底之上的限制危害的预防性体系,它的主要限制目标是食品的平安性,因此它与其他的质量治理体系相比,可以将主要精力放在影响产品平安的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效.2.HACCP及相关的名词HACCP,即"Hazard Analysis Critical Control Point",简称HACCP,发音为[Hassip], 中文名称为危害分析和关键限制点.危害(Hazard)：可能引起伤害之事物.危害可分为生物性,化学性及物理性.(Thepotential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical.)管制界限(Critical limit):为预防危害发生所设的标准.(A value which separates acceptability from unacceptability.)管制点(Control Point, CP)：可限制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 主要管制点(Critical Control Point, CCP)：为一个点、步骤或程序,假设加以限制,那么可预防、去除、或减低食品中平安危害至可接受之程度.(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 矫正举措(Corrective Action)：当监测结果显示CCP失控时,所应采取的举措.(The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.)监测(Monitor)：执行有方案的观察与测定,以评估CCP是否在限制之下.(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)3、什么是危害,食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响.食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)和微生物污染,如病菌等(生物的).今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、肉毒梭菌等.4.HACCP的开展历史1960年代HACCP是由美国太空总署(NASA),陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同开展而成,最初是为了制造百分之百平安的太空食品.六十年代初期,Pillsbury公司在为美国太空工程尽其努力提供食品期间,率先应用HACCP概念.Pillsbury公司认为他们现用的质量限制技术,并不能提供充分的平安举措来预防食品生产中的污染.保证平安的唯一方法是研发一个预防性体系,预防生产过程中危害的发生.从此,Pillsbury公司的体系作为食品平安限制最新的方法被全世界认可.但它不是零风险体系,其设计目的是为尽量减小食品平安危害.1970年代HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出,1973年年美国药物治理局(Food and Drug Administration) FDA首次将HACCP食品加工限制概念应用于罐头食品加工中,以预防腊肠毒菌感染.1980年代在1985年,美国国家科学院(National Academy of Sciences,NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上,并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验,建议所有执法机构均应采用HACCP方法,对食品加工业应于强制执行. 1986年,美国国会要求美国海洋渔业效劳处(National Marine Fisheries Service, NMFS)研订一套以HACCP 为根底之水产品强制稽查制度.NMFS于是执行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来订定以HACCP为根底之稽查系统.1990年代由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著,且在各方面渐成熟下,FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP,于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案,并且正式公布一年后才会正式实施,同时FDA也考虑将HACCP 之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外).1995年12月,FDA根据“危害分析和关键限制点(HACCP)〞的根本原那么提出了水产品法规,FDA所提出的水产品法规保证了鱼和鱼制品的平安加工和进口.这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作,要由受过HACCP培训的人来完成,该人负责制定和修改HACCP方案,并审查各项纪录.目前美国FDA,农业部,Department of Commerce,世界卫生组织(WHO),联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆竭力推荐HACCP为最有效的食品危害限制之方法.美国水产品的HACCP原那么以被不少国家采纳,其中包括加拿大,冰岛,日本,泰国等.5、HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准,它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实验室(Natick地区)共同制定的,体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品平安方面的保证.近年来,随着全世界人们对食品平安卫生的日益关注,食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力.世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提升,在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家,越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求.一些组织,例如美国国家科学院、国家微生物食品标准参谋委员会、以及WHO/FAO营养法委员会,一致认为HACCP是保证食品平安最有效的治理体系.6.正式的HACCP国际标准国际食品法典委员会CAC在1997年发布的关于食品平安卫生的治理规那么一一?危害分析和关键限制点体系和应用指南?Hazard Analysis Critical Control Point system and guidelines for Its Application.7.与传统的食品平安限制方法相比,HACCP有什么独到之处？传统的食品平安限制流程一般建立在“集中〞视察、最终产品的测试等方面,通过“望、闻、切〞的方法去寻找潜在的危害,而不是采取预防的方式,因此存在一定的局限性,举例来说, 在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品平安问题、在最终产品的检验方面代价高昂,为获得有意义的、有代表性的信息,在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度.而在HACCP治理体系原那么指导下,食品平安被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的最终产品检测.因而,HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系,并且更能经济地保障食品的平安.局部国家的HACCP实践说明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染. 例如,美国食品药品治理局的统计数据说明,在水产加工企业中,实^ACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%至U 60%.8微生物测试在HACCP体系中的作用如何？在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面,微生物测试具有重要意义.通过追溯微生物测试数据,当生产不能得到有效限制或预防举措未能有效降低细菌水平的时候,公司能够识别.而单纯的最终产品测试效果就差得多了.例如,对于生肉和家禽的细菌含量水平,就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受〞的.因而,最终产品测试结果不能提供有用的数据,更不用说趋势分析,除了能证实当时的细菌的含量之外,它不能解决、识别并消除食品污染问题.9.开发和实施HACCP体系需要多长时间？这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程度.平均来讲,从建立HACCP体系到实施,约需6到12个月.10.目前哪些国家推行HACCP在美国公布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系,否那么其产品不得进入美国市场的情况下,体系HACCP 虽然不是一个零风险体系,却是一个食品平安限制的体系,它不是一个独立存在的体系.HACCP必须建立在食品平安工程的根底上才能使它运行.例如:良好操作标准(GMP)、标准的操作标准(SOP)、卫生标准操作标准(SSOP),由于HACCP建立在许多操作标准上,前期的HACCP在目前也适用于是形成了一个比拟完整的质量保证体系.使加工者知道如何去建立这个体系,如何去限制,检查者通过判断题适当地确定显著的食品平安危害和企业怎样来断限制这些危害来验证HACCP方案.11.食品行业是否有建立HACCP体系的指导和方案？在实施HACCP体系的时候,有五个预备步骤和七项原那么要求必须执行.食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP标准方案.一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式.为开发工厂、过程和HACCP体系产品标准提供准那么和指南.12. HACCP体系有那些优越性？实施HACCP体系有以下优越性：强调识别并预防食品污染的风险,克服食品平安限制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物平安问题)的限制；有完整的科学依据；由于保存了公司符合食品平安法的长时间记录, 而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作；使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题.因而,对新操作工有特殊的用处；有更充分的允许变化的弹性.例如,在设备设计方面的改良,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提升等；与质量治理体系更能协调一致；有助于提升食品企业在全球市场上的竞争力,提升食品平安的信誉度,促进贸易发展.13.HACCP的意义和重要性HACCP从生产角度来说是平安限制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量平安的体系,如果使用了HACCP的治理系统最突出的优点是：A.使食品生产对最终产品的检验〔即检验是否有不合格产品〕转化为限制生产环节中潜在的危害〔即预防不合格产品〕；B.应用最少的资源,做最有效的事情.HACCP是决定产品平安性的根底,食品生产者利用HACCP限制产品的平安性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一局部.HACCP作为限制食源性疾患最为有效的举措得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准.使用HACCP的益处：1.提升食品的平安性2.增强组织的食品风险意识3.强化食品及原料的可追溯性4.增强顾客信心5.食品符合检验标准6.符合法律法规要求7.降低本钱14.使用HACCP的益处1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法2、强调加工限制3、集中在影响产品平安的关键加工点上4、强调执法人员和企业之间的交流5、平安检验集中在预防性上6、不需要大的投资,可使其既简单又有效7、制定和实施HACCP方案可随时与国际有关食品法规接轨HACCP是一种限制危害的预防体系,不是反响体系.食品加工者可以使用它来保证提供给消费者更平安的食品,为保证这一点,就要设计HACCP来确定危害.15. HACCP法规与标准食品的种类及其加工的食品链千差万别,法规也只能根据不同的食品做出相应的规定, 如美国食品药物治理局〔FDA〕针对水产品制定的CFR 21 PART 123法规；美国农业部所属的食品平安检验署〔FSIS〕为禽肉产品制定的法规,欧盟的各种指令等等.因此,食品企业在建立HACCP体系时,还必须遵守适用的法规.欧、美主要适用的法律法规有：垂直性法规：93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、CFR 21 PART 123、PART 113. PART 114. PART 12A PART 416 417 和PART 120等.平行性法规：食品法典委员会?食品卫生通那么?、?HACCP体系应用指南?1997修订版；欧盟理事会决议93/43/EEC,美国GMP CFR 21 PART 110等.综上所述,可见建立HACCP体系既需要了解法规,又是一个专业要求特别严格的筹划过程.况且,不仅不同国家,即使是欧美两大农产品及食品生产集团,对HACCP原理的应用也各有所侧重.到目前为止,除了CAC 1997年修订的?HACCP体系应用指南?,HACCP 体系尚未有正式的国际标准.16.HACCP 组成HACCP质量管制法,是美国Pillsbwg公司于1973年首先开展起来的管制法.它是一套保证食品平安的治理系统,这种治理系统一般由以下各局部组成：1、对从原料采购f产品加工f消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估.2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键限制点〔CCPS〕.3、建立起能有效监测关键限制点的程序.该系统的优点是将平安保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制.这样可以预防因批量生产不合格产品而造成的巨大损失.17.HACCP的准备步骤与根本原理〔一〕准备步骤：1.最高治理者支持2.HACCP人员培训；3.建立HACCP小组；4.识别产品5.制定生产工艺流程图.〔二〕根本原理：1.危害分析和预防举措；2.确定关键限制点；3.建立关键限值；4.监控程序；5.纠偏行动；6.保持记录；7.验证程序.18.HACCP实施程序在HACCP的运用过程中,使用微生物标准,是进行关键限制监测最有效的方法.关键限制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成.1、危害分析要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害〔包括物理、化学及微生物的危害〕进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的举措.2、关键限制点〔CCPS〕确实定关键限制点是指那些假设限制不力就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节.一般说来,关键限制点要少于6个.一旦被确定为关键限制点那么都要照例进行监测.所以说,关键限制点的选择是HACCP系统的主要局部.3、设定管制CCPS的标准对已经确定的每一个CCPS,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法.经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度〔a.〕、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等.4、标准设定后,每一个CCPS都必须进行例行监测,以保证每一环节都维持在适当的管制状态下.每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档,便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定.5、CCPS修正方案当发现某一个CCPS超出管制标准,应有临时性修正方案,该方案包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理.6、HACCP系统有效性确认HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的.特别是微生物检测是最为有效确实认指标,但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS. 有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成.19.HACCP的七大原那么HACCP系统包含有七大原那么,以确认制程中之危害及监控主要管制点,以预防危害的发生,此七大原那么如下：一.危害分析及危害程度评估由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段,分析其潜在的危害,评估加工中可能发生的危害以及限制此危害之管制工程(Preventative Measures ,PMs).二.主要管制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤,此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段,包括原料、配方及或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等.三.管制界限为保证CCP在限制之下所建立的CCP之管制之界限.四.监测方法建立监测CCP之程序,可以测试或是观察进行监测.五.矫正举措当监测系统显示CCP未能在限制之下时,需建立的矫正举措(Corrective Action,CA).六.建立资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录,并保存文件,以利纪录、追踪.七.建立确认程序建立确认之程序,以确定HACCP系统是在有效的执行.可以稽核之方式,收集辅助性之资料或是以印证HACCP方案是否实施得当.确认之主要范围为：八、用科学方法确认CCP之限制界限.九、确认工厂之HACCP方案之功能.包括有终产品之检验,HACCP方案之审阅,CCP 纪录的审阅及确认各个步骤是否执行.十内部稽核.包括有工作日志的审阅及流程图和CCP确实认.十一外部稽核及符合政府相关法令之确认.20.HACCP体系认证与注册国际食品法典委员会(CAC)制定的?HACCP体系审核指南?规定：审核可以是政府行为,即为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施HACCP体系有效性的认证审核.第三方认证机构的HACCP体系认证审核,颁发认证证书,可作为企业向其客户及消费者证实其体系有效性的证据.认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准,其证书才具权威性而被客户认同.目前,国际著名认可机构RvA已开展对HACCP认证机构的认可服务.摩迪已获得RvA认可〔C-374〕,从而使摩迪认证更具有通用性.21.推行HACCP对企业软、硬件的要求硬件要求：改造添置厂房设施,生产加工设备,检验仪器软件要求：建立质量平安卫生治理体系与组织机构,突出食品生产过程和非生产过程的质量平安卫生控制程序,预防在原料采购、生产加工、包装、储藏、运输中污染食品.主要包括：厂区环境卫生限制程序生产设施、设备、工器具的外表清洗、消毒限制程序原辅料质量卫生限制程序生产加工过程中卫生限制程序生产用水〔冰〕质量监控程序包装质量卫生限制程序产品储存和运输卫生限制程序员工培训程序和个人卫生守那么化学药品及防虫、蝇、蚊和防鼠限制程序质量检验化验程序22. HACCP推进要点HACCP支持程序：在进行HACCP之前,首先要建立一个HACCP支撑程序,这是限制厂内环境条件以提供一个平安的食品生产根底的步骤或程序,一般由政府卫生法规、不同行业法规,GMP及SSOP组成,一般包括以下区域：清洁、计量、虫害限制、培训、产品标识及可追溯性、供给商限制、GMP、SSOP及法规.组成HACCP小组：HACCP小组必须包括适当的人员以涵盖所需的所有知识和经验,例如微生物、生产、技术、质量保证、设备等专业人员或治理者,HACCP小组必须决定HACCP 研究的范围,然后才开始工作.产品描述：描述与HACCP研究可能会有联系的有关产品资料,如产品名称、组成或配方、最终产品的特性、保存方法、包装运输、有效期、特殊标识、使用说明等.确定用途及消费对象：了解产品的消费者层次,特别注意五大敏感消费群体--年老、婴儿、孕妇、患者、低免疫力者.建立流程图：应描述所有过程活动细节〔包括检验、运输、贮藏等〕,过程输入〔原料、包材、水、化学品等〕,过程输出〔包括废弃物〕.现场验证：必须对每一步骤进行确认,可采取现场观察及讨论的方法,也应注意到非常规的操作,如夜班、加班等.列出所有潜在危害,进行危害分析,确定预防举措：必须列出每个步骤可能之生物性、化学性或物理性的危害,然后分析其危害程度,建立各个危害的预防举措及限制工程.确定CCP：一般用HACCP系统之CCP判定树来确认CCP.为每个CCP建立限制界限：每个限制工程需有工程界限,一般包括温度、时间、PH、AW、有效氯、质地、外观等因素,其依据为法规、专家建议、实验数据、出版资料和数据等. 为每个CCP建立监控系统：有方案地测量或观察CCP之限制界限是否在要求之内,监控系统应明确5W1H--What、Why、Where、When、Who、How.建立纠正举措：必须建立每个CCP失业率控时的纠正举措,举措应能纠正偏离界限的CCP. 建立验证程序：建立程序以确认HACCP系统是否正常运转,可采取验证HACCP方案、评审监控结果和产品测试的方法,也可采用内审及外审的方法,但每种验证方式的频率必须能充分检讨HACCP系统.23.企业推行HACCP的步骤与方法一.准备阶段1.建立HACCP领导小组,决定工作方案和目标,保证推行HACCP方案所需人力、物力到位.2.进行HACCP培训,提升对推行HACCP的必要性和HACCP知识的理解,达成共识.3.收集相关资料,包括企业现有治理标准、工作标准、技术标准等.4.对企业治理现状进行分析、评估.5.确定认证产吕,进行产品描述及绘制工艺流程图,分析危害和关键限制点.6.根据GMP和SSOP的要求,结合企业实际情况,初步编制HACCP方案书、质量手册及质量记录等相关文件.7.组织有关人员进行文件讨论.二实施阶段1.根据HACCP方案书、质量手册及质量记录等相关文件内容进行全员或关键工序员工的培训.2.根据文件要求进行现场指导HACCP质量文件的模拟运行.3.根据模拟运行情况,对HACCP方案书和质量手册进行验证、修订.4.对质量记录进行分析整理、验收和修订.5.根据模拟运行中暴露的问题,查找原因,对不符合指导整改,对HACCP方案书和质量手册内容进行修订.6.提交正式文件三申请认证阶段1.企业在提交认证申请前,应与认证机构进行全面有效的信息沟通.2.企业向认证机构提交认证申请书、文件资料时,双方应约定审核依据等.3.认证机构将根据自身的专业资源及审核业务范围,决定受理企业的申请,并与申请方签署认证合同.4.在认证机构受理企业申请后,申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料,例如：HACCP方案书、质量手册、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等,申请企业还应说明已充分运行了HACCP体系.5.审核过程一般分为二个环节第一,审核准备,进行文件审核,包括HACCP方案书、质量手册等相关文件.第二,在企业现场,听取介绍,进行提问,考察生产现场,查验质量记录等,审核小组主要审核评估HACCP体系,各质量平安限制程序的适宜性、符合性、有效性等.6.审核结束,审核小组将根据审核情况向申请方提交审核报告和结论：不通过、推迟、通过、或提出不符合项的纠正举措,申请方应在规定时间内采取有效纠正举措,并经审核小组结束再次踉踪验证符合后,关闭不符合项,将最终审核结果报技术委员会审定批准,向申请人颁发认证证书.24.HACCP 与ISO9001 的区别。