HACCP认证浓缩版
第六章-haccp认证-课件
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HACCP 历史及现状-
欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度. 日本 综合卫生制造过程之承认制度 澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000
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HACCP的运用过程
3、设定管制CCPS的标准 CCPS，都必须制订出相应的管
制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、 温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐 剂含量、有机氯浓度等。 4、标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保 每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的 结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事 故进行分析鉴定。 5、CCPS修正计划
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HACCP体系的特点
➢ HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品 安全中的风险。作为企业，光有HACCP体系是不够的， 还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制 食品生产安全。
➢ HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、 一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的 体系。
• “危害分析和关键控制点 ”是科学、简便、实用的预防 性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规 范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我 控制的最有效手段之一。
• HACCP体系自60年代在美国出现并于90年代在某些领域率 先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些国家 的 政 府 主 管 部 门 也 相 继 制 定 出 本 国 食 品 行 业 的 GMP 和 HACCP法规，作为对本国和出口国食品企业安全卫生控制 的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。
HACCP认证浓缩版
HACCP认证浓缩版1. HACCP的含义：HACCP：危害分析及关键操纵点，全称Hazard Analysis Critical Control Point，此技术要紧由危害分析与关键操纵点两部分构成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以操纵这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学与物理性危害污染的管理工具。
HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。
其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)与卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的操纵危害的预防性体系，它的要紧操纵目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，能够将要紧精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
2.HACCP及有关的名词HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，简称HACCP，发音为[Hassip] ，中文名称之危害分析与关键操纵点。
危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。
危害可分为生物性﹐化学性及物理性。
(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. )管制界限(Critical limit)：为防止危害发生所设的标准。
(A value which separates acceptability from unacceptability.)管制点(Control Point, CP)：可操纵生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或者程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 要紧管制点(Critical Control Point, CCP)：为一个点、步骤或者程序，若加以操纵，则可预防、去除、或者减低食品中安全危害至可同意之程度。
haccp食品管理体系认证介绍
haccp食品管理体系认证介绍
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品安全风险，确保生产过程中的食品安全。
HACCP认证是指组织按照HACCP原则建立并实施食品安全管理体系，并由第三方机构进行评估和认证。
HACCP认证的主要目的是确保食品生产过程中的风险得到有效控制，从而保障消费者的健康和安全。
HACCP认证通常包括以下步骤：
1. 危害分析：对生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物、化学和物理性质的危害。
2. 关键控制点（CCP）的确定：确定生产过程中需要进行控制的关键控制点，以防止危害的产生或扩散。
3. 设定监控标准：为每个关键控制点设定监控标准，以确保生产过程中的风险得到有效控制。
4. 监控措施的建立：建立监控措施，对关键控制点进行实时监测和记录。
5. 纠正措施的建立：建立纠正措施，对发现的异常情况进行及时处
理。
HACCP认证可以帮助组织建立健全的食品安全管理体系，提高食品安全管理水平，增强消费者对产品的信任度。
同时，HACCP认证也是许多国际市场对食品生产企业的进入门槛之一，具有一定的市场竞争优势。
因此，越来越多的食品生产企业开始重视HACCP认证，以提升自身的竞争力和可持续发展能力。
haccp体系认证指南
haccp体系认证指南HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，用于识别和控制食品生产过程中的危害。
HACCP体系认证是对组织的HACCP体系进行审核和认证，确保其符合国际标准和相关要求。
以下是HACCP体系认证的指南：1.了解和学习HACCP体系标准：首先，需要熟悉HACCP体系标准的要求和指导文件。
最常用的标准是国际食品安全管理标准ISO 22000和食品行业协会制定的标准，如GFSI认可的FSSC 22000标准等。
2.进行现场评估：进行现场评估是HACCP体系认证的重要步骤。
认证机构将派遣审核员参观组织的生产现场，并针对HACCP计划、危害分析、关键控制点和监测程序等进行评估。
3.完善HACCP文件：根据标准要求，组织需要制定和完善相关文件，包括HACCP计划、危害分析报告、监测记录、纠正和预防措施等。
这些文件将在评估过程中被审核。
4.实施培训计划：HACCP体系的有效实施需要员工的参与和理解。
组织应该制定培训计划，培训员工有关HACCP体系、食品安全管理和操作程序的知识和技能。
5.内部审核和纠正措施：组织应定期进行内部审核，以确保HACCP体系的有效运行和符合要求。
同时，任何发现的不符合或改进机会都需要采取纠正和预防措施。
6.申请认证：当组织准备就绪，符合HACCP体系认证要求时，可以向认证机构提交申请。
该机构将根据认证程序对组织的HACCP体系进行评估，并颁发认证证书。
7.监督审核和维持认证：认证并不是一次性的过程，而是需要持续维持的。
认证机构将定期进行监督审核，以确保组织的HACCP体系持续有效，并与标准要求保持一致。
通过遵循以上指南，组织可以有效地进行HACCP体系认证，进一步提高食品安全管理水平，保障消费者的健康。
haccp食品安全管理体系认证样本
• 培训不足：员工对HACCP体系的理解和掌握程度不够，需要加强培训。 • 操作不规范：员工在操作过程中存在不规范行为，需要加强监督和指导。 • 记录不准确：员工在记录过程中存在不准确或遗漏现象，需要加强记录管理和审核。 • 沟通不畅：员工之间或员工与上级之间沟通不畅，需要加强沟通协调。
现场审核： 认证机构 对申请企 业进行现 场审核， 包括生产 过程、设 备、人员 等
文件审核： 对申请企 业的质量 管理体系 文件进行 审核
认证批准：
如果审核
通过，认
证机构将
颁
发
HACCP认
证证书
监督审核：
每年对获
证企业进
行监督审
核，以确
保其持续
符
合
HACCP要
求
认证审核流程
提交申请 文件审核 现场审核 认证决定
THANK YOU
汇报人：
HACCP体系认证审核内容
文件审核内容
体系文件
操作规程
记录和凭证
人员培训和资格
现场审核内容
文件审核：检查 企业HACCP体系 文件是否符合要 求
现场检查：对生 产现场、设备、 工艺等进行实地 检查
人员访谈：与企 业管理层、员工 等进行交流，了 解体系运行情况
记录审查：对 HACCP体系运行 记录进行审查，确 保记录完整、准确
HACCP体系认证常见问题及 解决方案
文件常见问题及解决方案
文件不完整： 缺少关键信息
或步骤
文件版本不统 一：不同部门 或人 准或规范要求
文件更新不及 时：未及时更
新或修订
现场常见问题及解决方案
现场操作人员对HACCP原理理解不足 体系文件与实际操作不符 记录填写不规范 体系文件未及时更新
HACCP体系在浓缩苹果汁生产中应用技术
课程设计说明书课程名称：食品质量与安全控制学设计题目：HACCP体系在浓缩苹果汁生产中地应用院系：生物与食品工程学院学生姓名：李小鑫代亚民学号：200706020046 200706020055专业班级：07食品质量与安全专业指导教师：张光杰2010年12 月22日HACCP体系在浓缩苹果汁生产中地应用摘要：简要介绍了HACCP体系地主要原理和内容,着重介绍了HACCP质量控制体系在浓缩苹果汁生产中地应用.主要包括: 生产危害分析、确定关键控制点、制定HACCP 系统档案记录及评估等.潜在地危害有生物性危害、化学性危害、物理性危害。
浓缩苹果汁生产加工过程中地关键控制点为苹果验收（CCP1）、后巴氏杀菌（CCP2）、灌装前过滤（CCP3）、发货前检查（CCP4）4个关键控制点；建立了对果汁饮料各关键控制点进行监控、纠偏和监控效果验证三个方面地工作程序.关键词：HACCP浓缩苹果汁应用目录1.设计背景11.1浓缩苹果果汁地发展现状11.2HACCP体系原理11.3 HACCP体系在我国食品生产中地应用12.设计方案22.1 浓缩苹果汁生产中HACCP计划地研究步骤2 2.2 完成危害分析工作单22.3完成HACCP计划表23.方案实施33.1组成HACCP小组33.2产品描述及确定预期用途33.3 绘制生产流程图43.4 确证生产流程图43.5 进行危害分析并建立预防措施43.6 确定关键控制点53.7 确定关键限值63.8 建立监控程序63.9 建立纠偏措施73.10 建立验证程序73.11 建立记录管理程序74.结果与结论74.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单74.2 HACCP计划表75.收获与致谢106.参考文献111.设计背景1.1浓缩苹果果汁地发展现状中国苹果总产量位居世界第一位,资源地优势和政府地支持加快了中国果汁产业化实现地步伐,我国从1984年首次引进瑞典阿法拉伐生产能力5t/h 果汁生产线, 到2000年先后创办果汁加工企业70余家, 浓缩苹果汁生产线达100多条,形成年产能力50万吨地产业规模.2000年中国浓缩果汁出口量大约为20万吨, 占世界贸易总量60～65万吨地30 %～33 %[2].中国果汁产业化地实现给果汁加工业带来了生机和光明, 但我们也应清醒地意识到, 供大于求导致地残酷地市场竞争是不可避免地.我国地果汁加工业起步较晚, 正处于发展阶段,果汁地质量控制体系不完善,不仅仅给企业造成经济损失, 同时,给企业造成地信誉影响也是不可估量地.如何提高和稳定果汁产品质量, 打造高质量、高品味出类拔萃地民族工业品牌,这是我们攻克国际贸易壁垒地关键所在.1.2 HACCP体系原理HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point。
haccp 体系认证证书
haccp 体系认证证书HACCP体系认证证书尊敬的读者：本文将为您详细介绍HACCP体系认证证书的相关内容。
I. 什么是HACCP体系认证证书HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）体系认证证书是一种在食品安全管理中广泛应用的认证证书。
HACCP体系认证旨在通过分析和识别生产、制造和加工过程中的危害和关键控制点，确保食品安全，并提供符合国际标准的认证证书。
II. HACCP体系认证的意义HACCP体系认证证书的获得对于企业来说具有重要的意义。
首先，HACCP体系认证可以提高企业的信誉度和竞争力。
获得HACCP体系认证证书代表企业在食品安全管理方面符合国际标准，能够提供安全可靠的食品产品，赢得消费者的信任。
其次，HACCP体系认证可以帮助企业提高内部管理水平。
通过HACCP认证的过程，企业需要对生产、制造和加工过程中的各个环节进行全面分析和评估，并建立完善的监控和控制措施，不仅可以降低食品安全风险，还可以提高生产效率和质量管理水平。
III. HACCP体系认证的步骤获得HACCP体系认证证书需要经历以下步骤：1. 确定HACCP团队和负责人：企业应该成立一支专门的HACCP 团队，并指定一名负责人来协调和领导认证过程。
2. 危害分析：HACCP团队需要对生产、制造和加工过程中可能存在的危害进行全面分析，包括物理性、化学性和生物性危害。
3. 关键控制点的识别：通过分析和评估危害，HACCP团队需要确定关键控制点，即只有在该环节进行控制才能确保食品安全的环节。
4. 制定监控措施：针对每个关键控制点，制定相应的监控措施，以确保危害得到有效控制，并记录可追溯的数据。
5. 建立纠正和预防措施：制定纠正和预防措施用于应对食品安全事故和危害的发生，并进行定期的内部审核和评估。
6. HACCP体系认证审查：由第三方认证机构对企业的HACCP体系进行评估和审核，确保其符合国际标准。
haccp食品管理体系认证内容
haccp食品管理体系认证内容HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品管理体系认证是一种广泛接受的食品安全管理系统。
该认证体系是根据国际规范制定的，旨在确保食品生产过程中的风险可控，并确保所生产的食品安全可靠。
HACCP食品管理体系认证包括以下几个重要的内容要素：1. 危害分析：该步骤的目的是识别食品生产过程中可能存在的潜在风险和危害，如微生物污染、物理性污染和化学性污染。
通过识别和评估危害，可以制定相应的控制措施。
2. 关键控制点（CCP）的确定：在食品生产过程中，存在一些特定的环节，对食品质量和安全具有决定性的影响。
识别这些关键控制点是确保食品安全的重要组成部分。
在这些关键控制点上，必须建立监控措施以确保危害可控。
3. 监控和纠正措施：在关键控制点上实施监控措施，以检测和记录相关参数，确保食品生产过程中的控制措施符合标准。
如果出现异常情况，必须采取纠正措施，确保问题得到及时解决。
4. 监测记录和文件管理：食品企业需要建立和维护记录和文件，以记录食品生产过程中所采取的控制措施和检测结果。
这些记录是HACCP认证的必要要求，也是食品企业内部质量控制和外部监管的重要依据。
5. 培训和沟通：培训和沟通是HACCP认证中不可忽视的一个方面。
企业需要确保员工具备必要的食品安全知识和操作技能，能够有效执行HACCP计划并遵守相关要求。
通过HACCP食品管理体系认证，食品企业能够全面评估和管理食品生产过程中的风险和危害，提高食品质量和安全水平。
这不仅对企业自身的竞争力有利，更重要的是保护消费者的健康和权益。
因此，越来越多的食品企业开始重视并积极参与HACCP食品管理体系认证。
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HACCP 认证( Hazard Analysis and Critical Control Point )1. HACCP 的含义：HACCP ：危害分析及关键控制点，全称Hazard Analysis Critical Control Point ，此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。
HACCP 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。
其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
HACCP体系是一种建立在良好操作规(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
2. H ACCP 及相关的名词HACCP ，即"Hazard Analysis Critical Control Point" ，简称HACCP ，发音为[Hassip] ，中文名称为危害分析和关键控制点。
危害(Hazard):可能引起伤害之事物。
危害可分为生物性，化学性及物理性。
(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. )管制界限(Critical limit) :为防止危害发生所设的标准。
(A value which separates acceptability from unacceptability.)管制点(Control Point, CP) :可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 主要管制点(Critical Control Point, CCP) :为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。
(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 矫正措施(Corrective Action) :当监测结果显示CCP 失控时，所应采取的措施。
( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.)监测(Mo nitor):执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。
(To con duct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 3、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。
食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的) 、杀虫剂(化学的)和微生物污染，如病菌等(生物的)。
今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、肉毒梭菌等。
4. HACCP 的发展历史1960 年代HACCP 是由美国太空总署(NASA) ，陆军Natick 实验室和美国Pillsbury 公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。
六十年代初期，Pillsbury 公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP 概念。
Pillsbury 公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。
确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。
从此，Pillsbury 公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。
但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。
1970 年代HACCP 概念的雏形是1971 年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973 年年美国药物管理局(Food and Drug Administration) FDA 首次将HACCP 食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。
1980 年代在1985 年，美国国家科学院(National Academy of Sciences ，NAS) 建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP 方法于稽查工作上，并鉴于HACCP 实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP 方法，对食品加工业应于强制执行。
1986 年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(National Marine Fisheries Service, NMFS) 研订一套以HACCP 为基础之水产品强制稽查制度。
NMFS 于是执行了MSSP (Model SeafoodSurveillance Project) 来订定以HACCP 为基础之稽查系统。
1990 年代由于NMFS 在水产品上之执行HACCP 之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA 决定将对国及进口之水产品业者强制要施HACCP ，于是在1994 年元月公布了强制水产品HACCP 之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA 也考虑将HACCP 之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。
1995 年12 月，FDA 根据“危害分析和关键控制点( HACCP )”的基本原则提出了水产品法规，FDA 所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。
这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，培要由受过HACCP 训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP 计划，并审查各项纪录。
目前美国FDA ，农业部，Department of Commerce ，世界卫生组织(WHO) ，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS) 皆极力推荐HACCP 为最有效的食品危害控制之方法。
美国水产品的HACCP 原则以被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。
5、HACCP 标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP ？HACCP 并不是新标准，它是20 世纪60 年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局 ( NASA )和美国一家军方实验室( Natick 地区)共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP 体系认证的主要推动力。
世界围食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP 体系的要求变为市场的准入要求。
一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO 营养法委员会，一致认为HACCP 是保障食品安全最有效的管理体系。
6. 正式的HACCP 国际标准国际食品法典委员会CAC 在1997 年发布的关于食品安全卫生的管理规则——《危害分析和关键控制点体系和应用指南》Hazard Analysis Critical Control Point system and guidelines for Its Application 。
7. 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP 有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中” 视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。
而在HACCP 管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。
因而，HACCP 体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。
部分国家的HACCP 实践表明实施HACCP 体系能更有效地预防食品污染。
例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP 体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。
8 微生物测试在HACCP 体系中的作用如何？在证实HACCP 体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。
通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。
而单纯的最终产品测试效果就差得多了。
例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。
因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。
9. 开发和实施HACCP 体系需要多长时间？这要看公司已有工艺和体系的围、建立HACCP 体系所需的过程和资源的复杂程度。
平均来讲，从建立HACCP 体系到实施，约需6到12个月。
10. 目前哪些国家推行HACCP在美国颁布强制性的水产品HACCP 法规并宣布自1997 年12 月18 日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP 体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP 虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。
HACCP 必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
例如:良好操作规(GMP) 、标准的操作规(SOP)、卫生标准操作规(SSOP),由于HACCP建立在许多操作规上,前期的HACCP 在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。
使加工者知道如何去建立这个体系,如何去控制,检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证HACCP 计划。