HACCP认证实施方案(1)

2016 年 6 月 21 日 中国检验认证集团 HACCP 认证实施要求
1 厂区设计和环境卫生（责任人：刘文峰 赵启民 韩光山 张庆新、顾加凤）
检查项目
具体要求
厂区 环境
厂区 布局
厂区必须保持洁净无污垢，绿化带进行全面清理 刘文峰
厂区平面图的核实，生产区与生活区的隔离，厂区内兼营、生产和存放有碍食品 卫生的其他产品情况 路面、地面要整洁、厂区卫生间要干净无异味及碱垢
对于工作服的清洗消毒要注意区分，洗衣服必须有“已清洗”和“未清洗”加盖
工作服、帽 塑料桶，以区别放置是否进行清洗的工作服；要做好清洗消毒记录；并保持紫光 灯的正常使用；不同区域的人员工作服颜色必须进行彻底区分，清洁区工作服颜
色为白色，准清洁区工作服颜色为浅兰色。
洗手设施 要保持正常使用，且消毒液浓度符合要求；脚踏板弹力要正常。
操作台清洗用水、加工设备（预煮冷却水）等废水要通过专用管道排入下水道，不 能直接排放地面，这样对加工产品造成污染风险，各部门需要重点关注，不能出现 该项不符合
车间使用原料、辅料要有明晰的产品标识和批次信息，原料使用要和仓库形成衔接， 中间必须有一个原料传递衔接记录，需要仓库、车间共同制定，以避免不符合的出 现 工厂所有人员每年必须进行健康查体并取得健康证明，所有人入车间严格执行更衣 程序、洗手消毒程序。工作服、鞋、帽一定要保持洁净，更衣室内的不结工作服、 鞋、帽要进行彻底清理或更换，特别是封口、杀菌人员的。所有工人上岗前必须进 行卫生、操作培训和考核，并有培训考核记录，特别是像 GMP/SSOP/《出口食品 生产企业安全卫生要求》这些 CIQ 关注的文件。 各 CCP 点现场观察检验与记录符合，记录不能提前或落后。CCP 点标识牌要醒目， 标识内容要和实际操作一致。 杀菌车间也必须保持整洁有序，高压杀菌要完全按照 FDA 检查要求进行操作；杀菌 温度自动记录仪要正常使用，不能出现故障；长线温度计要有检校标识；记录要及 时。做好杀菌锅依据 FDA 要求的查验准备。
预冷库、 速冻库、 冷藏库等 仓库 产品运输 工具
保鲜库、冷库物品摆放正确、标识清晰有效，温度指示装置需要经过校准，并有校 准证书；库房要有卫生清洁消毒记录。
厂内叉车要有持证人员驾驶，并有年检报告
* 6 原、辅料控制（责任人：孙伟）
检查项目
具体要求
原料基地 原料全部来自合格的供应商，原料基地经过调查，风险评估，符合要求。公司按要 或供应商 求对原料进行检验。合格供应商评价一定要注意日期的符合性。
鞋 靴 消 毒 鞋靴消毒池水深必须保证 15CM 深度,消毒液浓度 200ppm。 设施
第1页共5页
消毒剂
消毒剂配制间要做好标识，次氯酸钠领用、配制记录；消毒液的检测、配制频率 要详细记录。
3 生产车间要求（责任人：赵启民、韩光山、张庆新）
检查项目
具体要求
车间 布局
1、人流、物流、水流、气流交叉的设计与设施在按照标准要求和实际操作之间有 差异，但在检查时要依据标准执行；车间的原料进口、废料出口等需要加设水幕或 风幕，车间操作必须杜绝交叉污染风险。 2、车间进出口有防蝇虫门帘、灭蝇灯、挡鼠板，下水道口不锈钢防鼠网，通风口 有防蝇虫纱网这些硬性要求必须满足；车间内部要设置黏贴式灭蝇灯； 3、排水系统必须通畅，车间地面不能有积水
标识 标码
空瓶、空罐、成品、半成品、废次品等必须标示清晰有效
第3页共5页
5 储存库与运输工具（责任人：顾加凤） 检查项目 具体要求
原辅料、 原辅料、成品储存仓库，仓库要整洁，卫生，通风良好、堆垛整齐符合要求、标识 半成品、 清楚，物品与墙壁和地面的距离符合要求（离地 15cm、离墙 30cm），仓库通风良 成品储存 好，有挡鼠板。 库房内不能出现蜘蛛网、鼠迹。
检查项目
具体要求
更衣室、卫 生间和淋
更衣室、卫生间、淋浴室的设置要满足人员数量要求，卫生间一定要洁净不能有 异物；同时淋浴器能否正常使用，特别是二三车间的卫生间一定进行彻底清理。
浴室
私人物品与工作服的分开存放，同时注意清理更衣橱内卫生，更衣橱只允许放个
更衣室
人衣物、水杯等，绝对不能放食物、工作服；更衣室要进行彻底清理和打扫，特 别是三车间更衣室
原料、辅 料
食品添加 剂
原料进厂前全部进行检测，分批次检测农残，验收记录齐全有效，农残检测有出具 的检测报告。辅料要进行合格供应商评价，相关的辅料供应商的资质证书要在有效 期内。 要进行合格供应商评价，相关的辅料供应商的资质证书要在有效期内。
7 水和冰（责任人：赵启民、韩光山、张庆新）
检查项目
具体要求
按照 ISO17025 建立了质量体系，按照国家标准进行相关检验，包括微生物、 重金属、农药残留等项目，配有气相、原子吸收和原子荧光等设备。 实验室检验人员 7 人，其中有 4 人在临沂出入境检验检疫局参加过培训。参加 过山东出入境检验检疫局检验检疫实验室组织的能力验证。 公司内所有检验设施、仪器设备全部按规定由技术监督部门进行了检定校准， 并有标识。
地面
车间应铺设完整大理石地面应无污渍、无破损，有坡度，地面无积水。
墙面
墙面铺设瓷砖且要求无破损、无霉斑；墙角、地角和顶角要有一定弧度。
门窗
门、窗用铝塑板材，必须保持完整无破损
天花板 天花板必须保持无污渍、无冷凝水，无霉变、无破损，封闭良好。否则为不合格
车间 通道 生产线上 方管道及 设备设施
车间必须设置专门的人流、物流通道，杜绝人流、物流的交叉污染，这一点需要各 车间着重考虑；毕竟当前的车间设计存在交叉和迂回，交叉污染风险大。
设备、输送带、工作台、计量盘、电子称、手套、水管等食品接触面必须洁净；设 备、工作台及输送带不能有突出焊点，接触面必须平整光滑；手套必须完整并与产 品颜色区别开来
设备要有维修保养计划并有记录
第2页共5页
工器具和 容器清洗 消毒场所 班前班后 卫生清洁 工作 容器 操作台及 加工设备 中的废水 排放 原料 辅料
生产线要充分考虑是否存在锈蚀、渗漏、滴漏现象，绝不能污染产品。生产线和设 备要保持清洁，不能有粘膜出现或存在
冷凝水
当前车间的通风设施普遍不好，要充分考虑通风不畅时天花板和墙壁、设备的冷凝 水滋生影响，冷凝水必须杜绝
排水
通风
照明
温度
电、气 供给 设备、设 施和工器 具的食品 接触面 生产 设备
车间要安排专人对下水道进行清理，保持下水道的畅通 当前的通风设备虽然能起到通风效果，但在防尘方面不是太好，风筒污垢不堪，建 议全部彻底；如果不撤掉需要彻底保持风筒的洁净，不能出现不符合。 车间照度要达到 220lux,车间内损坏或不亮的日光灯要及时更换，保持车间照明符 合要求。 车间涉及温度的区域：火碱去皮、预煮、配汤、杀菌必须完全按照作业要求执行并 做好记录，该处的温度表必须有检校标识。 公司除由电力公司供电外，还自备发电机，费县国电供应蒸汽，气压稳定。但要做 好应急预案。
落地产品要专用收集容器，标识要清楚，专人收集处理。不合格品隔离、单独存放， 并有标识。
4 包装（顾加凤、赵启民、韩光山、张庆新、彭庆云）
检查项目
具体要求
内、外包 装物料
内、外包 装车间
1、内包装（铁罐和玻璃瓶）要专门区域放置，依据 DOLE 审核要求，铁罐和玻璃瓶 存放区域、消毒、半成品、成品都要完全分开，这点需要仓库、生产千万注意，关 于内包装的隔离问题，2015 年玻璃瓶和铁罐在一车间进行审核时是用铝塑门隔离 开来的，今年 DOLE 审核时也要隔离。 2、关于内内包装的消毒：各车间一定要注意使用 82℃的热水消毒 12 秒以上，并 做好消毒记录，在这点上不能出问题。 3、铁罐、玻璃瓶储存区域摆放较为糟糕，根本就不符合要求，对于常年不用的玻 璃瓶和铁罐，需要彻底清理。 包装车间能保持通风干燥，有垫板，离墙、离地符合要求，空瓶有防尘措施，无污 染风险。
供水
要有供水网络图和醒目的出水口编号，可能与液面接触出口管要设有止回阀，无交 叉污染隐患，有效地防止虹吸现象发生，水管不能出现生锈。
8 有毒有害物品控制（责任人：顾加凤、赵启民、韩光山、张庆新）
检查项目
客观描述
有毒有害 物品 有毒有害 物品的存 放 有毒有害 物品的使 用
购买正规厂家生产的带有合格证的彻底清理，洗手消毒设施要正常使用（放好皂液和洗手液）；
卫生间
干手器要正常使用，不使用干手器的要放好一次性干手纸；二车间卫生间要千万 要注意通风；卫生间的防蝇虫设施要正常使用；卫生间内无遗留大小便，小便池 内可以放置樟脑丸驱味。
生 产 人 员 进车间一定严格按照洗手消毒程序进行；水靴要进行消毒；消毒池内的消毒液浓 个人卫生 度要符合要求。
有专用库房，并有专橱，上锁，专人保管，并有标识。现场要具有领用记录、MSDS。 使用人员必须进行培训，现场操作要符合要求；有毒有害物品与生产线有适当的距 离，食品接触面经过清水充分清洗后才进行生产操作，能避免对产品的交叉污染。
9 实验室（责任人：马天宝）
第4页共5页
检查项目
具体要求
实验室
实验室检验人 员 检验设施、仪 器设备的计量 检定 检验操作
厂区 卫生
鼠、虫滋生地及防鼠、防虫设施和布点要符合要求 生产中的废水（污水）废料的排放或处理要及时，不能在厂区积压
原料、辅料、化学物品、包装物料储存的辅助设施要整洁有序，标识清晰明确， 有相应的发放记录 废物、垃圾暂存设施要进行清理，外面废弃物要及时，不要在厂区堆积
2 车间更衣室、卫生间及人员洗手、鞋靴消毒要求 （责任人：赵启民、韩光山、张庆新）
有样品抽样计划、检测流程，有受控的检测记录。有检验合格单。
检验结果
外部委托实验 室
所有检测结果经过检验、复核、审核，与现场检查结果基本一致。尚无阳性结 果，车间有拒收、重新返工等处理措施。 所有项目全部为自检，与外部委托检测的情况合同、协议齐全。