HACCP计划控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）是一种重要的食品安全管理系统，用于鉴别食品生产和处理过程中的潜在风险，并制定相应的控制程序，以预防、消除或降低这些风险对食品安全的危害。
在建立HACCP计划的过程中，控制程序是非常关键的一步。
控制程序是指为了实施和维持HACCP计划的过程中所需采取的控制措施和相应的文件记录。
下面将详细介绍控制程序的建立。
首先，在建立控制程序前，必须进行一次全面的危害分析，包括：1.确定食品生产和处理过程中可能存在的危害，如微生物污染、化学物质残留、物理污染等；2.确定可能导致这些危害的原因，如原材料污染、设备不洁、操作不规范等；3.评估危害的严重性和发生概率，以确定哪些危害是最关键的，需要重点控制。
基于危害分析的结果，接下来可以开始建立控制程序，包括以下几个步骤：1. 确定关键控制点（Critical Control Points，CCP）：CCP是指对食品安全起重要作用的控制措施。
根据危害分析的结果，确定可能发生危害的阶段和步骤，并评估在这些阶段和步骤中，是否有控制手段可以有效控制和预防危害的发生。
2.确定CCP的控制标准：确定在每个CCP上需要采取哪些控制措施以及相应的控制标准，以确保在CCP上危害的控制达到可接受的水平。
例如，在食品加工过程中，可以通过控制温度、湿度、时间和pH等因素来控制微生物生长。
3.建立监测程序：对于每个CCP，建立适当的监测程序，以确保危害控制措施的有效性。
监测程序可以包括常规检测、实验室分析、温度记录等，可以根据需要选择合适的监测方法和频率。
4.确定纠正措施：确定在监测结果不符合控制标准时所需采取的纠正措施。
这可以包括立即停止生产、修正操作、更换设备或材料等纠正措施，以防止危害进一步扩散。
5.建立验证程序：验证程序用于确认HACCP计划的有效性和CCP的控制措施的适用性。
HACCP计划控制程序
HACCP计划控制程序1.0目的规范HACCP计划制定过程，确保关键控制点的限值确定步骤和极限，保证关键限值的正确性和可行性。
2.0适用范围适用于本体系中的关键控制点的关键限值确定和形成HACCP计划活动。
3.0定义关键限值：关键控制点的预防性措施必要达到的标准。
4.0职责4.1 HACCP小组组长：审核关键限值，批准HACCP计划。
4.2 HACCP小组：分析确定关键限值，必要时提出调整建议；制定HACCP计划。
5.0程序内容：5.1关键限值的初步拟制5.1.1 HACCP小组成员对每个关键控制点需确定标准值，以确保每个关键控制点限值在安全值内。
这些关键限值应尽可能通过各种物理、生物、化学方法进行连续的监控，关键限值常常是诸如温度、时间等。
5.1.2 HACCP小组成员根据收集的文件、专家意见、实验的结果提出关键限值。
5.2关键限值的分析5.2.1对于HACCP小组成员提出的关键限值，提出人应能够提供依据进行说明，并有全面确认的相关文件、专家意见、试验结果的支持。
5.2.2 HACCP小组听取关键限值的说明后，应就其符合性和可行性进行讨论，以保证关键限值符合控制要求、实施现场具有时效性和可操作性。
5.3关键限值的验证5.3.1关键限值的正确性需要进行验证，以保证实施的效果。
5.3.2对于同样性的工艺条件或试验参数，有文件资料证明，可以通过文件的复核作为验证。
对于公司特有的工艺条件参数或试验，应收集相应的工艺参数资料或试验报告，以证明参数和效果有效性。
5.3.3对于新增的、公司内部无法进行确认的，应委托外部专业机构进行评价，通过外部评价证明参数和其效果的可行性。
5.4关键限值的确认5.4.1关键限值验证完成后，HACCP小组成员将其登录于《HACCP计划表》中。
5.4.2关键限值一览表由HACCP小组组长审核后作为关键控制点的控制基准。
5.5 HACCP计划的制定对已识别的关键控制点，必须按关键限值的要求进行监控，监控活动以《HACCP计划表》的文件形式提供给实施现场。
HACCP计划控制程序
C）技术部应具备检验工作所需要的检验场所和仪器设备，并负责健全管理制度；
D）检验员经考核合格后，经总经理授权，方可上岗；
E）技术部对产品质量进行监控，不合格品应编制于《不合格品报告》中，并按不合格品程序处理；
F）检验用的仪器、设备、应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确；
11.5 控制措施的选择和评估
11.5.1 通过对危害分析及评估，应选择适宜的控制措施组合，确定危害的控制措施，通过采取这些措施，将危害的产生得到预防、消除，减少或降低至规定的可接受水平；
11.5.2 在选取定的组合中，应对每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性；
11.5.3 应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：
11.5.9 根据国家或主管部门的质量、卫生法规、标准、规范：企业的有关质量记录、生产工艺、卫生规定等，确定潜在危害是否为显著性危害，危害控制的相应措施，并用于消除或显著降低危害水平；
显著性水平
含义
控制措施类型
危害
显著性低
危害不一定在现存的操作中，可能性为理论上的危害，不严重；
保持持续的警惕性，定期检查；
9.2.3 原料、辅料和中间产品投入点；
9.2.4 返工点和循环点；
9.2.5 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
根据验证策划的要求，食品安全小组应通过根据现场各个操作阶段、操作时间内检查、检验所采集资料，核对来验证流程图的准确性，必要时对流程图进行修改，经过验证符合要求的流程图应作为记录予以保持。
13.3.3 关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平；
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1. 引言在食品加工和生产过程中，确保食品的安全性是至关重要的。
危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，简称HACCP）计划是一种系统性的方法，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害，以确保食品安全。
本文将介绍危害分析与HACCP计划的重要性，并分享建立有效控制程序的步骤和要点。
2. 危害分析的重要性危害分析是HACCP计划的核心内容之一。
通过进行危害分析，可以确定食品加工和生产过程中可能存在的任何危害和相关风险。
危害可能来源于原材料、加工设备、生产环境等多个方面。
了解这些潜在危害可以帮助我们制定相应的控制措施，确保食品的安全性和质量。
危害分析的重要性主要体现在以下几个方面：2.1 食品安全保障危害分析帮助我们识别食品加工和生产过程中存在的危险因素，如细菌污染、化学物质残留等。
通过采取相应的控制措施，可以有效预防这些危害对食品安全的影响，确保产品符合食品安全标准和法规要求。
2.2 食品质量提升除了食品安全，危害分析还可以发现可能影响食品质量的因素，如物理性质的变化、氧化、腐败等。
通过分析这些危害，可以寻找解决方案和改进措施，提高产品的质量和口感。
2.3 法规合规危害分析是食品安全管理体系的基础，对许多国家和地区的食品安全法规有明确规定。
通过建立HACCP计划并执行危害分析，可以确保企业符合相关法规的要求，避免潜在的法律责任和风险。
3. HACCP计划建立控制程序的步骤HACCP计划的建立需要经过一系列明确的步骤，以确保控制程序的有效性和可操作性。
下面将介绍HACCP计划建立的常用步骤：3.1 建立HACCP团队建立一个专门负责HACCP计划的团队是十分必要的。
这个团队需要包括来自不同部门的专业人员，如生产、质量、工程等，并且应该由一名负责人来统筹协调。
3.2 描述食品生产过程对食品的生产过程进行详细的描述是HACCP计划的基础。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1 目的对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。
2 适用范围适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。
3 职责3.1 公司xxx经理出任食品安全小组组长，负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。
3.2 公司管理体系经理负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述3.3 各部门参与和配合食品安全危害和控制措施的识别和评价。
4 程序4.1危害分析的预备步骤4.1.1食品安全小组的成立由xxx质量经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自xx部、生xx部、xx\。
这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
4.1.2收集有关的信息在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：1）原辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准；2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料；3）公司平面图，生产现场的人流物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图、工艺流程图；4）产品贮存设施与贮存条件，公司使用的化学品清单及使用范围；5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料；6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
4.1.3编写产品描述（含终产品的预期用途）1）管理体系负责人编写所有原辅料、与产品接触的材料的特性描述。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
特性描述的内容一般包括以下方面：①化学、生物和物理特性②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；③产地；④生产方法；⑤包装交付方式；⑥贮存条件和保质期；⑦使用或生产前的预处理；⑧原料和辅料的接收准则或规范。
接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
2）管理体系负责人编写终产品的特性描述。
HACCP关键控制点控制程序及全套表格记录
HACCP关键控制点控制程序及全套表格记录1. 引言本文档旨在介绍HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）关键控制点控制程序及相关表格记录的内容。
HACCP是一种系统化的食品安全管理方法，通过识别和控制食品生产过程中的危害因素，确保食品的安全性。
2. HACCP关键控制点控制程序以下是HACCP关键控制点控制程序的详细步骤：步骤一：制定食品安全团队组建一个具有相关专业知识和经验的食品安全团队，包括食品工程师、质量控制人员和相关部门经理等。
步骤二：进行危害分析通过分析食品生产过程中可能存在的危害因素，确定关键控制点。
步骤三：确定关键控制点（CCP）根据危害分析结果，确定关键控制点，即能够控制或消除危害因素的特定步骤。
步骤四：制定监控措施为每个关键控制点制定监控措施，以确保危害因素在关键控制点处得到有效控制。
步骤五：制定纠正措施制定纠正措施，以应对关键控制点监控结果异常情况。
步骤六：建立监控系统建立监控系统，对关键控制点进行定期监测和记录。
步骤七：建立文件记录编制相关文件记录，包括关键控制点监控记录、纠正措施记录等。
步骤八：培训和验证对负责执行HACCP计划的人员进行培训，并进行验证，以确保其能够正确地执行关键控制点控制程序。
3. HACCP全套表格记录设计一套完整的表格记录对于HACCP的有效实施非常重要。
下面是常用的HACCP表格记录：3.1 危害分析表用于列举可能存在的危害因素及其相关控制措施。
3.2 关键控制点表列出所有关键控制点及其所在的步骤。
3.3 监控措施表对每个关键控制点的监控措施进行记录，包括监测方法、频率和责任人。
3.4 CCP监控记录表记录每个关键控制点的监控结果。
3.5 纠正措施记录表记录关键控制点监控结果异常情况下的纠正措施。
3.6 培训记录表记录执行HACCP计划的人员的培训情况。
结论通过HACCP关键控制点控制程序及相关表格记录的实施，可以有效地控制食品生产过程中的危害因素，提高食品安全性。
HACCP计划控制程序
HACCP计划控制程序编制/日期：审核/日期：批准/日期：HACCP计划控制程序1.目的控制HACCP计划的编制、评审、批准，确保计划的适宜性和充分性。
2.范围适用于HACCP计划的编制、评审、批准。
3.职责3.1食品安全小组成员负责拟定HACCP计划草案。
3.2食品安全小组负责对HACCP计划的适宜性、充分性进行评审、讨论，决定是否可以正式发布。
3.3食品安全小组组长批准HACCP计划。
4.程序4.1HACCP计划编制前的准备HACCP计划编制准备工作之前，必须成立食品安全小组，任命小组组长。
食品安全小组的工作按其职责开展。
由研发部向食品安全小组提供以下技术文件：4.1.1描述产品和销售方式。
4.1.2确定预期用途和食品的消费者。
4.1.3建立流程图。
4.1.5验证流程图。
4.2危害分析4.2.1危害分析的准备4.2.1.1危害分析的依据a)组织的食品安全方针；b)已接受的顾客要求；c)本公司的现状；d)对原料和产品的描述；e)对产品用途的确定；f)流程图和布置图；g)食品安全小组组长提议确定的其他依据。
4.2.1.2食品安全小组使用[危害识别和评价表]对加工过程的每一步骤（从流程图开始）进行危害分析，确定是何种危害，找出危害的来源及预防措施，确定是否是关键控制点。
4.2.2食品安全小组进行危害分析的步骤：a)针对某一确定的产品加工步骤确定其潜在的危害；b)分析潜在危害是否是显著危害；c)提供判断是否是显著危害的依据；d)确定显著危害的预防措施；e)确定这一加工步骤是否是关键控制点。
4.2.3食品安全小组使用[危害识别和评价表]对危害分析活动进行记录。
4.3[HACCP计划表]的编制，由食品安全小组进行，应确保：4.3.1HACCP计划应针对具体的产品建立。
4.3.2HACCP计划应与相应的[危害识别和评价表]对应，HACCP计划中的CCP与[危害识别和评价表]中的CCP一致。
4.3.3食品安全小组组长依据会议讨论结果，制定[HACCP计划表]。
HACCP计划控制程序
HACCP计划控制程序1 目的确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新,以适应危害分析的要求。
2 适用范围适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。
3 职责3.1食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。
3.2管理者代表（食品安全小组组长）负责HACCP计划的批准。
3.3各部门参与和配合实施HACCP（包括监视和必要的纠正、纠正措施）。
4 定义关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
食品：本程序所指食品包括我公司所生产的味精、食品添加剂黄原胶、饲料级黄原胶、食用葡萄糖、果糖、苏氨酸等产品5 程序5.1 关键控制点(CCPs)的识别a) 根据危害分析的结果，由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点。
b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。
c) 同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。
5.2 关键控制点中关键限值（CL）的确定5.2.1设定关键参数a) 有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。
b) 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。
可考虑使用温度、时间、纯度、PH值等；c) 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。
只符合上述原则的，优先考虑直接依据危害来设立关键参数。
5.2.2确定关键限值a) 针对每个关键参数，确定关键限值。
在关键限值内，可确保食品安全危害在可接受水平内。
b) 确定关键限值要基于科学依据：①食品销售地国家法律法规②食品销售地国家标准、行业标准③实验室的检测结果④相关专业的科技文献⑤公认惯例⑥客户、专家、消费者协会的建议⑦以往成熟的经验c) 确定关键限值的注意事项①关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。
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HACCP计划控制程序
1、目的
确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。
2、适用范围
适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。
3、职责
3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。
3.2 食品安全小组组长HACCP计划的批准。
3.3 各部门参与和配合实施HACCP包括监视和必要的纠正和纠正措施。
4、定义
关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
5、程序
5.1 关键控制点(CCPs)的识别
a) 根据危害分析的结果（危害分析工作表），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点；
b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制；
c) 同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。
5.2 关键控制点中关键限值（CL）的确定
5.2.1 设定关键参数
a) 有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平；
b) 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。
可考虑使用温度、时间、厚度、纯度、PH值、水分活度、体积等；
c) 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。
只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。
5.2.2 确定关键限值
a) 针对每个关键参数，确定关键限值。
在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内
b) 确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、
客户和专家意见、公认惯例等；
c) 当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。
5.2.3 应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时，编制《关键限值技术报告》，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。
5.2.4 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育和培训的支持。
5.2.5 建立操作限值
必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。
如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少超出关键限值的可能。
5.3 关键控制点中的监视系统
5.3.1 对每个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。
5.3.2 监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
5.3.3 监视对象：每个关键控制点的关键参数。
5.3.4 监视方法：
a) 监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。
通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法；
b) 监控方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及分析仪器
c) 监视和测量装置的控制（包括校准）按监视和测量控制的要求进行。
5.3.5 监视频率：应根据危害分析工作表决定。
监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控，如果不能连续监测，应确定监测周期。
5.3.6 监视职责：
a) 规定每个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限，应指明部门和岗位。
执行这相关职责的岗位应能及时地进行监控活动,准确记录每次监控活动；
b) 监视职责应尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的品管宜担当评价监视结果职责。
5.3.7 监视记录：应对所有的监视数据由监视人员进行实时记录，填写《金属探测记录表》、《微生物检验记录表》并由其主管进行当班审核，出现偏差时还应有评价监视结果人员的即时审核。
5.3.8 监视系统应以HACCP计划表中详细规定，必要时建立程序或指导书做进一步的规定。
5.4 监视结果超出关键限值时采取的措施
根据关键控制点监视系统的特性，预先策划监视结果超出关键限值时所采取的措施，并在《HACCP计划表》
中明确规定。
5.5 建立HACCP计划表
食品安全小组根据以上步骤的输出，编制《HACCP计划表》，包括如下内容：
a) HACCP计划所要控制的危害；
b) 已确定危害将被控制的关键控制点(CCPs)；
c) 针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；
d) 对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序；
e) 关键限值超出时应采取的措施；
f) 负责执行每个监视程序的人员；
g) 监视结果的记录。
5.6 HACCP计划的验证
a) 目的：验证HACCP计划的要素得以实施且有效；
b) 方法：检查监视记录，验证方案是否得到实施；运行HACCP计划，检查其控制的关键参数是否在预期范围内；现场检查设备、仪器、人员是否符合要求；
c) 频率：首次运行或变更后重新运行时和不超过六个月的时间间隔进行。
进行；
d) 职责：由HACCP小组负责；
e) 记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写操作性前提方案验证报告记录验证过程和结果。
对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
5.7 HACCP的执行
a) 建立《关键控制点监视人员清单》规定每个监视对象的监视人员和评价监视结果的人员，这些人员负责关键控制点监视系统的执行。
他们应接受相关的培训并理解其重要性；
b) 监视人员发现监视对象（关键参数）的单方向趋势逼近关键限值（或操作限值），在记录的同时，与其主管理沟通并采取《HACCP计划表》规定的措施，使用监视对象恢复正常；
c) 监视人员或其主管应立即将监视记录和采取措施的情况报告评价监视结果的人员。
评价监视结果人员审核监视记录，进行分析和评价，并视实际情况采取进行一步的行动；
d) 当监视记录表明关键参数已经超出关键限值时，对该批次产品应作为潜在不安全产品，按《不合格品控制程序》处理；
e) 当监视记录不能确定关键参数超出关键限值是偶然因素时，应按《纠正和预防措施控制程序》要求处理，查明原因并防止再次发生。
5.7 HACCP计划的控制
a) 当HACCP计划的输入信息，包括危害分析、危害分析的预备步骤等信息发生变化时，应评审HACCP计
划，以进行必要的修改；
b) HACCP计划的控制按《文件控制程序》和《记录控制程序》要求进行。
6、相关文件
文件控制程序
记录程序
不合格品控制程序
纠正和预防措施控制程序
危害分析工作表
5、相关记录
ZZW/QP/09-01A HACCP计划表
ZZW/QP/09-02A HACCP计划确认记录表
ZZW/QP/09-03A 微生物检验记录表。