HACCP前提方案及程序文件(提纲)
操作性前提方案：haccp的五个预备步骤
操作性前提方案(CHSY-SC-SSOP)2010年2月1日发布2010年2月1日实施************有限公司发布目录一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案21、加工用水安全?22、与食品接触表面的清洁度33、防止交叉污染?44、手的清洁、消毒及洗手设施的维护65、外来污染物的控制?76、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?77、员工的健康88、虫害的防治89、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10五、相关制度操作性前提方案一、目的规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。
二、适用范围本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。
三、职责分工1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。
2、生产车间、仓库、行政后勤执行。
3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。
四、卫生管理方案1加工用水的安全1水源1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。
2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。
3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。
2供水无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。
3生产用水1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。
4生产用冰自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
HACCP认证七个原理
＃1 此原/辅料是否存在危害？
否
是
＃2 此危害能否在加工或消 费者使用时得到控制？
下一种原/辅料 否
是
＃3 是否会对设施或其它产 品造成污染？
敏感性原辅料为 CCP
否
是
敏感性原辅料为 CCP
下一种原/辅料
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认证有限公司
公告
判断树： 是非常实用的工具，但它
并不是HACCP法规的必要因素 ，它不能代替专业知识，更 不能忽略相关法规的要求。
✓ 质量控制点是对于在流程图中，除关键 控制点以外的有关品质、质量相关的工艺 要求的注意点而言。
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认证有限公司
关键控制点与显著危害不是一一对应
✓ 一点控制多种危害：
例如：冷冻
细菌
组胺
✓ 多点控制一种危害：
厚度
例如：牛肉饼中的细菌
温度
时间
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认证有限公司
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
货方式
➢
—包装类型
➢
—贮存条件
➢
—标签包括使用说明
➢
—保质期、运输、贮存条件
➢
—销售方式
➢
—预期用途和适宜的消费者
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认证有限公司
工艺流程图
原料验收中 贮藏 前处理1，2，3 主加工1，2，3，。。。 后处理[速冻，干燥，杀菌 ] 包装[装箱，罐装。。ห้องสมุดไป่ตู้] 入库
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认证有限公司
危害分析流程图
食品链FOOD CHAIN
从初级生产直至消费的各个环节和
操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产
HACCP文件控制程序完整版
1.目的对与质量卫生安全管理体系有关的文件进行控制，确保各相关场所使用的文件为有效版本。
2.范围适用于与质量卫生安全管理体系有关的文件控制。
3.职责3.1 总经理负责批准发布《质量卫生安全管理手册》。
3.2管理者代表（食品安全小组组长）负责审核《质量卫生安全管理手册》，批准作业层文件，为体系文件的主控责任人。
3.3质检部负责组织对现有体系文件的评审，为体系文件的归口管理部门；负责文件的发放、保存、归档。
3.4各部门负责相关文件的编制、使用和保管，并对本部门与质量卫生安全管理体系有关文件的收集、整理和归档等。
4.程序4.1 文件分类及保管4.1.1 《质量卫生安全管理手册》为第一层文件，由质检部备案保存。
4.1.2 程序文件为第二层文件，由质检部备案存档并控制其分发。
4.1.3 作业层文件为第三层文件，包括产品技术要求、作业规范、各种管理制度、外来文件，由质检部备案存档并控制其分发。
4.2文件的编号和版本本公司的质量卫生安全管理体系文件编号：《质量卫生安全管理手册》―――**A程序文件――――――******(文件序号)作业层文件――――――******(文件序号)记录文件―――――**R*** (记录序号)外来文件―――――――WL*** (文件序号)在适当位置注明版本，以A/0、A/1、……*/0、……Z/9的形式依次排序第一、二版、……，其中之一位阿拉伯数字0、1、2、3 ……9 表示序号。
4.3 文件的编写、审核、批准和发放文件发放前应得到批准，以确保文件是适宜的。
4.3.1 《质量卫生安全管理手册》由质检部负责组织编写，管理者代表（食品安全小组组长）审核，总经理批准发布，由质检部登记、发放。
4.3.2 《程序文件》由质检部负责组织编写，管理者代表（食品安全小组组长）审核，总经理批准发布，由质检部登记、发放。
4.3.3 作业层文件由主控该过程或活动的部门编写、审核（必要时相关部门会签），管理者代表（食品安全小组组长）批准；HACCP计划由质检部拟定草案，由食品安全小组评审讨论，食品安全小组组长批准。
haccp 前提方案
haccp 前提方案HACCP前提方案: 确保食品安全的基石引言：食品安全是人们生活中不可或缺的一部分，而HACCP（危害分析和关键控制点）前提方案是确保食品安全的基石。
本文将探讨HACCP前提方案的重要性，以及它在食品加工和生产中的应用。
1. HACCP前提方案的定义与目的HACCP前提方案是指在实施HACCP计划之前所需的一系列预防措施和要求。
它的目的是为了确保食品安全，并减少潜在的危害和风险。
HACCP前提方案是HACCP计划成功实施的前提条件，包括从原料采购到生产和配送的全过程。
2. 原料控制与储存原料控制是HACCP前提方案的关键环节之一。
首先，确保从合规供应商处采购符合安全标准和质量要求的原料。
在生产过程中，对于易变质和高风险原料的储存和处理，需要采取适当的控制措施，如冷藏、冷冻和分隔存放。
3. 设备和设施的维护设备和设施的维护对于食品加工企业而言是至关重要的。
确保设备保持良好的状态、定期检查和维修，能够有效降低食品污染和食品安全风险。
此外，定期清洁和消毒设备、通风系统和卫生设施也是保障食品安全的基本要求。
4. 工艺控制与管理在食品生产和加工过程中，工艺控制是确保食品安全的重要环节。
建立并执行标准化的操作规程，包括温度、压力、时间等参数的监控和控制，能够有效预防潜在的食品安全风险。
此外，在生产线上建立适当的检验和抽检措施，及时发现问题并进行纠正措施。
5. 人员培训和卫生要求员工的素质和培训是食品安全的关键。
在HACCP前提方案中，要求对员工进行必要的培训，包括食品安全知识、操作规程、个人卫生要求等。
另外，建立完善的个人卫生计划和员工卫生监控系统，包括洗手设施、穿戴卫生制服和使用卫生工具等，能够最大程度地避免潜在污染源。
6. 废物管理和处理废物管理是HACCP前提方案中容易被忽视的一环。
合理处理和管理废物，包括废弃物的分类、储存、清除和回收利用等，能够有效减少食品交叉污染和环境污染的风险。
HACCP文件与记录控制程序
文件制修订记录1目的1.1确保与质量、食品安全有关的文件被正确使用与发放，使用部门可获得最新有效文件。
1.2记录是食品安全体系运行的重要证据，同时也为品质改善和追踪溯源提供依据，并据以衡量体系运作的有效性。
2范围适用于本公司质量及食品安全管理体系内部自制文件、集团总部发行的外部文件及与食品安全有关的所有运行及监控记录。
3定义3.1内部文件：指本公司内部发行的食品安全管理体系的一、二、三、四阶文件。
3.1.1一阶文件：手册文件，用来对外部告知客户，或对内部让全体员工了解公司管理活动的指导纲要。
3.1.2二阶文件：程序文件，表示不同权责单位间横向关系的控制程序文件，同时解释了手册文件中各主要过程（要素）的说明文件。
3.1.3三阶文件：办法、制度、规范、作业指导书类，指导本部门纵向落实各类作业的文件。
3.1.4四阶文件：根据一、二、三阶文件规定导出的需要实施记录的、固定格式的空白表单即为四阶文件。
当空白表格填写上相关作业内容后，即为记录。
3.2外部文件：有关国际/国家/行业标准；客户要求；集团总部【含研发、品保本部、供应链中心、经营本部下发】下发的各类规章制度；标准样（封样）；工程图纸；设备操作说明书等。
3.3文管人员：与食品安全有关的体系文件（含内、外部文件）、产品配方、QC工程图、调配制造指导等技术资料由品管专门人员进行文件管理，负责文件发放、回收、作废、公司文件目录更新的建立及执行。
3.4文本文件：使用文件标准用纸作为载体影印的公司管理系统的全部正本、副本文件。
3.5电子文件：使用数码形式存储于光盘、U盘等载体，依赖数字设备阅读、处理的全部文件，如集团以OA形式发布的文件。
3.6文件正本：文件管理中心发行之后，所存档的文件均属文件正本。
3.7文件副本：文件管制中心发行至使用单位的文本文件均属文件副本。
3.8机密文件：研发中心下发的，盖有“密”、“机密”的文件及公司自制的不可随意传递的技术文件。
3.9文件回收：对不合时效、破损、污损文件进行回收或撤回。
HACCP计划(含操作性前提方案)
HACCP计划
（含操作性前提方案OPRP）
编制：
审核：
批准：
发布日期 2010年 12月 01 日实施时间 2010 年12月 06 日
某某食品有限公司
目录
目录 (1)
前言 (2)
危害分析规则 (3)
HACCP计划制定规则
1产品描述 (4)
2工艺流程图 (6)
3 工艺描述 (8)
4 危害分析单 (9)
5 HACCP计划表 (12)
6 操作性前提方案 (14)
7 HACCP验证 (15)
附件1 危害可接受水平确定记录
风险评估表
风险评估分类
风险分级表
风险评估分级(R’)
说明1：1-3级为风险极高；4-8级为风险高；9-16级为中等风险；17级以上为低风险。
说明2：1-8级风险用HACCP计划控制，9-16级的危害用前提方案PRP、操作性前提方案OPRP控制。
对于17级以上的低风险级别的危害可根据公司实际用常规操作控制或判断是否采取控制措施。
1、产品描述
1.1原辅材料描述
1.1.2辅料
1.1.3包装材料
1.2、产品描述(部分) 1.
2.1清水食用菌产品描述
4、危害分析工作单4.1清水食用菌
5、HACCP计划表
5.1、HACCP计划表(清水食用菌)
企业名称：某某（某某）食品有限公司产品：清水食用菌、蔬菜企业地址：销售和储存方法：常温保藏；货架销售预期用途和消费者：大众食用方法：烹调后食用
6、操作性前提方案OPRP OPRP-01原料菌清洗
OPRP-02预煮后冷却
OPRP-03空罐、袋清洗消毒。
HACCP前提方案及程序文件（提纲）
HACCP前提方案及程序文件（提纲）HACCP前提方案（提纲）1、采购2、运输3、贮存4、工厂设计与设施卫生要求4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道4.5建筑物和施工 4.6卫生设施5、工厂卫生管理5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理5.9副产品管理5.10卫生设施管理5.11工作服管理5.12健康管理6、生产过程卫生管理6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求7、卫生和质量检验的管理7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁7.5检验用仪器、设备应按期检定8、成品贮存、运输的卫生要求8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求9、个人卫生与健康要求9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品操作性前提方案（OPRP）（提纲）1、操作性前提方案管理计划2、水的管理作业指导书3、废弃物和排水系统控制程序4、产品贮存和运输管理程序5、人员健康卫生控制程序6、清洁和消毒管理程序7、交叉污染的预防措施控制程序8、虫害控制程序9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）程序文件1、产品的可追溯性控制程序2、应急准备和响应控制程序3、不安全终产品撤回控制程序4、沟通控制程序5、内部审核控制程序6、文件控制程序7、记录控制程序8、潜在不安全产品处置控制程序9、纠正控制程序10、纠正措施控制程序11、监视测量装置控制程序12、基础设施和生产设备控制程序。
HACCP程序文件
永嘉县食品总公司程序文件（A/0版）编制：审核：批准：档案号：YJX/BG01-M1使用者：实施日期：2012/01/5 制定日期：2012/01/5永嘉县食品总公司对食品安全管理体系所要求文件进行控制，确保文件控制要执行如下事宜：1.1文件在发布前要得到批准，以确保文件的充分性和适宜性。
1.2对文件进行评审、必要时加以更新并再次批准。
1.3确保文件的更新和现行修订状态得到识别。
1.4在使用现场确保能获得相应文件的有效版本。
1.5确保文件字迹清晰、易于标识和检索。
1.6确保外来文件的识别、获取并控制其分发。
1.7防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。
2 适用范围2.1食品安全管理体系文件制定、审批、发放、管理、更新和处置活动的控制。
2.2法律法规、外来技术文件的识别、获取和控制。
3 职责3.1办公室作为实施文件控制程序的主要责任部门，负责如下事宜：3.1.1制定文件编号、标识规则。
3.1.2食品安全管理规范、程序文件的编写和控制。
3.1.3法律法规的识别、获取和控制。
3.1.4公司食品安全管理规范、外来文件的备案。
3.2进入公司质量管理体系的各部门作为实施文件控制程序的相关责任部门负责。
3.2.1参与食品安全管理规范、程序文件的编写。
3.2.2本部门食品安全管理规范文件的制定和控制。
3.2.3归本部门使用的文件的保管。
4 工作程序4.1文件的批准与发布4.1.1文件在发布前由授权人员对其适用性、完整性进行审批。
4.1.1.1食品安全管理规范（前提方案和HACCP计划）由办公室组织编写，HACCP小组审核，总经理批准。
4.1.1.2程序文件由办公室组织编写，HACCP小组批准。
4.1.1.3其他食品安全管理体系文件由各部门自行制定，部门负责人批准。
4.1.1.4法律法规的有效性由食品安全小组负责审查。
4.1.1.5外来技术文件的有效性由质检科负责审查。
4.1.1.6所有文件都必须按照文件编号、标识规则的规定进行标识，并做到文字清晰、签署完整。
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HACCP前提方案（提纲）
1、采购
2、运输
3、贮存
4、工厂设计与设施卫生要求
4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道
4.5建筑物和施工 4.6卫生设施
5、工厂卫生管理
5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作
5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理
5.9副产品管理 5.10卫生设施管理 5.11工作服管理 5.12健康管理
6、生产过程卫生管理
6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求
7、卫生和质量检验的管理
7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室
7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备
7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验
7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁
7.5检验用仪器、设备应按期检定
8、成品贮存、运输的卫生要求
8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库
8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求
9、个人卫生与健康要求
9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗
9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品
操作性前提方案（OPRP）（提纲）
1、操作性前提方案管理计划
2、水的管理作业指导书
3、废弃物和排水系统控制程序
4、产品贮存和运输管理程序
5、人员健康卫生控制程序
6、清洁和消毒管理程序
7、交叉污染的预防措施控制程序
8、虫害控制程序
9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序
10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）
程序文件
1、产品的可追溯性控制程序
2、应急准备和响应控制程序
3、不安全终产品撤回控制程序
4、沟通控制程序
5、内部审核控制程序
6、文件控制程序
7、记录控制程序
8、潜在不安全产品处置控制程序
9、纠正控制程序
10、纠正措施控制程序
11、监视测量装置控制程序
12、基础设施和生产设备控制程序。