高级营养师论文--脂肪与营养的关系
简述脂肪的营养功能
简述脂肪的营养功能脂肪是一种重要的营养物质，它在人体中具有多种功能。
本文将简述脂肪的营养功能。
脂肪是人体最重要的能量来源之一。
每克脂肪可以提供9千卡的能量，是碳水化合物的两倍。
当人体需要能量时，脂肪被分解为脂肪酸和甘油，进入代谢过程，产生大量的能量。
这也是为什么高脂肪食物往往能够提供长时间的饱腹感和持久的能量。
脂肪对维持正常生理功能起到了重要作用。
脂肪是细胞膜的重要组成部分，细胞膜的完整性和功能正常与否直接关系到细胞的正常运作。
同时，脂肪还参与合成和调节许多重要物质，如激素、维生素和胆汁酸等。
这些物质对于人体的生长发育、代谢调节等方面起到了至关重要的作用。
脂肪还具有保护器官的功能。
人体内的重要器官，如心脏、肾脏等，都被一层脂肪所包裹，形成了保护层。
这层脂肪可以起到缓冲和保护的作用，减少外部冲击对器官的损伤。
同时，脂肪还能够帮助维持体温平衡，形成身体的保温层，防止体内热量的过度散失，保护身体免受寒冷的侵害。
脂肪还对维持细胞膜的弹性和稳定性起到了重要作用。
细胞膜的弹性和稳定性对于细胞内外物质的交换和细胞功能的正常进行至关重要。
脂肪的存在可以通过调节细胞膜的流动性和渗透性，维持细胞内外物质的平衡，保证细胞正常工作。
脂肪还有助于维持身体的酸碱平衡。
脂肪中的脂肪酸可以与体内的碱性物质结合，形成碱性盐，有助于中和体内过多的酸性物质，维持酸碱平衡。
酸碱平衡的失衡会导致多种健康问题，如骨质疏松、疲劳等。
总结起来，脂肪具有提供能量、维持生理功能、保护器官、维持细胞膜稳定性和弹性以及维持酸碱平衡等多种重要营养功能。
然而，需要注意的是，过量摄入脂肪会导致肥胖和相关的健康问题，因此在饮食中应适量摄入脂肪，并选择健康的脂肪来源，如植物油、鱼类和坚果等，以获得最佳的营养效益。
脂肪与营养
脂肪与营养来源: 中国营养学会脂肪并不是坏成分，它是人体必需的六大营养素之一，应该科学的认识脂肪。
脂肪，可以说是大名鼎鼎，人人皆知。
不过也可以说是臭名远扬。
因为，一提起脂肪，大家总是紧张、害怕，认为它是肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、心血管疾病和肿瘤等慢性病发病的元凶。
其实这只是脂肪的一个方面而已，它的功劳也是很多的，我们应该科学的认识脂肪。
在我们食用的食品中，不管是动物性食物还是植物性食物中都有脂肪。
其实，脂肪并不是坏成分，它是人体必需的六大营养素之一，它对人体的好处可以说是举不胜举。
首先，它是人体能量的主要来源，每1克脂肪可产生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白质所产生的能量高1倍以上；其次，细胞膜中含有大量脂肪酸，是维持细胞正常的结构和功能不可少的重要成分；第三，维持体温、保护脏器，脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可缓冲机械冲击；第四，提供脂肪性维生素，如维生素A、D、K、E等，同时促进这些维生素在肠道的吸收；第五，增加食物美味，促进食欲等。
脂肪是人体不可缺少的营养物质。
脂肪酸是组成脂肪的基本单位之一，脂肪酸分为饱和、单不饱和及多不饱和脂肪酸。
根据脂肪酸分子结构中从甲基端数第一个不饱和键出现的位置，将脂肪酸分为n-3及n-6系列不饱和脂肪酸。
脂肪因所含脂肪酸的链的长短，饱和程度和空间结构不同，而具有不同的特性和功能。
饱和脂肪酸不易被分解消耗，总是沉积在我们体内，是使我们肥胖的主要元凶。
单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇和坏胆固醇（血液中的低密度脂蛋白胆固醇）浓度，维持或提高好胆固醇（血液中的高密度脂蛋白胆固醇）浓度。
因此它是对我们人体最健康的脂肪酸。
多不饱和脂肪酸对人体健康虽然也有很多益处，但摄食不宜多量。
多不饱和脂肪酸既能降低坏胆固醇浓度，也能降低好胆固醇浓度，它能提供人体必需脂肪酸，但是多不饱和脂肪酸很容易被氧化，产生有害物质过氧化脂质和自由基，会对人体造成危害。
此外n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用，所以也要防止过多摄入。
浅谈脂类物质营养保健的重要作用
浅谈脂类物质营养保健的重要作用【摘要】脂类作为动、植物细胞中各种膜性结构的基本成分及人体血浆中脂蛋白的必需成分，对人体有多种营养和保健作用。
本文阐述了它在人体生理保健方面的多种重要作用。
【关键词】脂类；磷脂；神经醇磷脂；生理保健近些年来，人们越来越重视药品、营养补品、保健食品和化妆品的天然性、无毒性、生物适应性和有效性。
一个很值得关注的动向是许多发达国家开始重视脂类物质对人体生理机能的调节作用，并广泛应用于食品和药物的研制。
作者通过几年临床营养工作的经验及实践对国内外在脂类物质生理保健功能方面的研究进行阐述。
1 维持神经系统的激动性，增强记忆功能研究表明，磷脂类化合物与神经细胞的功能有密切关系。
神经元膜系统中含有丰富的脂类，尤其是神经节甙脂。
体外对小脑浦肯野氏细胞培养检测发现，神经元和树突的生长发育均需要大量脂类的合成。
在正常培养液中培养浦肯野氏细胞生长良好，分化出树突和神经元。
若在培养液中添加脂类物质合成的专一抑制剂，树突的生长则受到严重抑制，数量显著减少，功能受损。
2 抗衰老作用脂类中的不饱和脂肪酸能延长动物寿命，可以抗衰老。
脂类作为抗衰老药物和保健食品首先于70年代末在美国和日本兴起，目前我国及世界各国都已重视并利用起来。
通过大量的动物实验表明[1]，磷脂可有效提高心、脑组织中超氧化物歧化酶（SOD）的活性，降低过氧化脂质（LPO）和脂褐素含量，拮抗过氧化损伤，从而起到抗衰延寿作用。
另有实验表明，脂类可明显延长果蝇的平均寿命[2]。
3 维持皮肤稳态80年代以来，国外陆续报道了脂类物质对皮肤的保健作用，主要在保护屏障、粘合、保湿和防衰老等方面发挥作用。
磷脂可通过促进汗腺分泌，促进皮肤组织生长和皮肤细胞的再生，维持皮肤角质层水分含量来保证皮肤细胞的通透功能。
皮肤含水量约占体质量18％～20％，皮肤润泽和弹性与表皮所含水分有密切关系，皮肤水分过量丢失会导致皮肤干燥，甚至皲裂。
卵磷脂乳化、降低表面张力的性能，可有效改善皮肤营养，减少脂褐素的形成，从而保持皮肤细嫩，减少皱纹。
高级营养师论文（2~3岁幼儿膳食营养建议）
职业技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级）（国家职业技能一级）文章题目：2~3岁幼儿膳食营养建议2~3岁幼儿膳食营养建议摘要：近年来，随着中国经济持续高速增长、居民收入水平和物质文化水平不断提高，家长对孩子的膳食营养及其健康成长日益重视。
由于大多数家庭都是独生子女，由于大多数家庭都是独生子女，家长们本着再苦不能苦孩子的思家长们本着再苦不能苦孩子的思想，都想把最好的最营养的食物给孩子，但由于缺乏专业的营养指导，很多家长在给孩子准备膳食时存在一些误区，很多家长在给孩子准备膳食时存在一些误区，认为贵的、认为贵的、高能量高蛋白的食物就是好的，给孩子盲目进补，或者喂养不合理，顾此失彼，造成营养不均衡甚至营养过剩等营养不良情况，影响幼儿健康生长发育。
本文以2~3岁幼儿为主要关注对象，结合2~3岁幼儿的生长发育特点提出具体膳食营养建议，包括2~3岁幼儿营养素需求、适合的食物、饮食注意事项及一日参考食谱等，旨在通过传播科学、实用的健康营养知识，提高或改善2~3岁幼儿膳食营养水平。
关键词：2~3岁幼儿，科学，改善，营养，健康，膳食，饮食近年来，随着中国经济持续高速增长、居民收入水平和物质文化水平不断提高，家长对孩子的膳食营养及其健康成长日益重视。
家长对孩子的膳食营养及其健康成长日益重视。
由于由于大多数家庭都是独生子女，家长们本着再苦不能苦孩子的思想，家长们本着再苦不能苦孩子的思想，都想都想把最好的最营养的食物给孩子，把最好的最营养的食物给孩子，但由于缺乏专业的营养指导，但由于缺乏专业的营养指导，但由于缺乏专业的营养指导，很多家很多家长在给孩子准备膳食时存在一些误区，长在给孩子准备膳食时存在一些误区，认为贵的、认为贵的、高能量高蛋白的食物就是好的，给孩子盲目进补，或者喂养不合理，顾此失彼，造成营养不均衡甚至营养过剩等营养不良情况，养不均衡甚至营养过剩等营养不良情况，影响幼儿健康生长发育。
影响幼儿健康生长发育。
脂肪的生理功能及其研究进展
脂肪的生理功能及其研究进展摘要：脂肪又称甘油三酯是人体是重要的营养物质之一。
脂肪对人体有这许多重要的生理功能，它构成并保护机体组织，提供及储存能量，提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，脂肪组织还有分泌瘦素、肿瘤坏死因子的内分泌作用。
与人体的健康秘密相关。
关键词：脂肪生理功能机体1前言脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。
肪是重要的营养物质之一，近年来的研究结果表明，多不饱和脂肪酸是所有细胞膜的重要成分，对机体的激素代谢和许多酶的活性起调控作用，具有降低心脏病发病率，抑制前列腺增生和乳腺肿瘤，延缓免疫功能衰退，促进脑和视力的发育等重要作用。
现对脂肪的代谢及其生理功能做简单的介绍。
2 脂肪的代谢2.1合成代谢甘油三酯是机体储存能量及氧化供能的重要形式。
它能在人体内进行合成，肝、脂肪组织、小肠是合成的重要场所，以肝的合成能力最强，注意：肝细胞能合成脂肪，但不能储存脂肪。
合成后要与载脂蛋白、胆固醇等结合成极低密度脂蛋白，入血运到肝外组织储存或加以利用。
若肝合成的甘油三酯不能及时转运，会形成脂肪肝。
脂肪细胞是机体合成及储存脂肪的仓库。
2.2分解代谢即为脂肪动员，在脂肪细胞内激素敏感性甘油三酯脂的酶作用下，将脂肪分解为脂肪酸及甘油并释放入血供其他组织氧化。
甘油甘油激酶——>3-磷酸甘油——>磷酸二羟丙酮——>；糖酵解或有氧氧化供能，也可转变成糖脂肪酸与清蛋白结合转运入各组织经β-氧化供能。
2.3酮体的生成及利用酮体包括乙酰乙酸、β-羟丁酸、丙酮。
酮体是脂肪酸在肝分解氧化时特有的中间代谢物，脂肪酸在线粒体中β氧化生成的大量乙酰CoA除氧化磷酸化提供能量外，也可合成酮体。
但是肝却不能利用酮体，因为其缺乏利用酮体的酶系。
脂肪与健康(文字版)
脂肪与健康——脂肪的功与过目录一、健康离不开脂肪二、健康需要什么样的脂肪三、过量脂肪的危害四、选好脂肪促进健康五、每日吃多少脂肪合适内容我认为，健康是最大的财富，大家认同吗？如果你是一个富人，没有健康你的财富是别人的，就像王均瑶，知道王均瑶是谁吗？还有：如果你是一个穷人，没有健康，等于雪上加霜。
今天和大家一同聊聊一个健康的话题——脂肪与健康，通过这个话题想让大家知晓脂肪的功与过，从而在生活中能够正确选择脂肪。
准确地说应该是脂类，因为脂类是脂肪和类脂的总称。
脂类包括脂肪，因为大家对脂肪十分熟悉，也不会影响理解，故用脂肪一词代替脂类。
脂肪又叫油脂，常温下呈液体状的叫做油，呈固体状的叫做脂。
一、健康离不开脂肪1、健康是一个永恒的话题有人说：爱情是一个永恒的话题，我说：健康是一个永恒的话题。
如果没有爱情人生不够完美，那么没有健康人生面临灭顶之灾，无论男与女、老与少，无不渴望健康，需要健康。
于是有人将健康比做1，而将房子、票子、车子、名誉、地位等等比做0，0只有在1的后面才有意义，没有了1，一切都化作一缕轻烟，随风飘去。
地位是暂时的，荣誉是过去的，金钱是身外的，只有健康是自己的。
维护健康是自己的责任，不能把健康问题交给医生。
自己健康才有能力关爱家人和他人。
2、细胞健康人才能健康众所周知，细胞是构成人体的基本结构和功能单位。
不同的细胞有不同的功能，比如胃粘膜细胞分泌胃液用于消化食物、脑神经细胞用于指挥人做各种动作。
各器官的功能是通过细胞的功能来实现的。
细胞功能的丧失导致器官功能的丧失，人就生病了。
所以只有细胞健康了，人才会健康。
3、细胞与脂类的关系绝大多数细胞是由细胞膜、细胞质和细胞核构成。
重点说说细胞膜，用一个词形容细胞膜，我想到了伟大。
这是为什么呢？细胞膜就像一道围墙一样，维持着细胞的形态，将细胞与外界隔开，不让毒素、细菌、病毒和其他的有害物质进入细胞内，保持细胞内环境的相对稳定。
细胞膜出了故障，就无力抵抗细菌、病毒、毒素和其他的有害物质进入细胞并阻止破坏细胞；细胞膜又像一个尽职的保安，掌管着物质进出细胞的大权；细胞膜还像一个信使，通过受体在细胞间进行着信息交流。
脂肪在健康饮食中的作用
脂肪在健康饮食中的作用在过去的几十年里，脂肪一直被认为是导致肥胖和心脏疾病等健康问题的主要元凶。
然而，随着科学研究的深入，人们开始逐渐认识到脂肪对身体健康的重要性。
适量的脂肪摄入对维持正常的生理功能和促进健康至关重要。
本文将探讨脂肪在健康饮食中的作用，并指导读者如何合理地选择和摄入脂肪。
一、提供能量和维持机体功能脂肪是一种高能量的营养物质，每克脂肪提供9千卡的能量，是碳水化合物的两倍。
这意味着脂肪可以为我们提供长时间的持久能量，对于繁重体力劳动或长时间运动的人来说尤为重要。
此外，脂肪还是维持身体正常功能所必需的，它是细胞膜的构成要素，参与合成激素等重要物质，并协助消化和吸收脂溶性维生素。
二、保护内脏器官和调节体温脂肪可以起到保护内脏器官的作用。
身体内部的柔软组织和重要器官如心脏、肾脏等，都被脂肪层所包裹，形成一种保护屏障。
这不仅可以缓冲外部压力和碰撞，还可以维持温度稳定。
脂肪还有助于保持体温，特别是在寒冷环境中，脂肪在皮下形成隔热层，减少体内热量的散失。
三、维护细胞健康和促进营养吸收脂肪对细胞健康至关重要。
细胞膜主要由磷脂类物质构成，脂肪提供了这些物质的原材料，维持细胞膜的完整性和流动性。
健康的细胞膜有助于维持细胞健康功能和抵抗外界有害物质的侵害。
此外，脂肪还促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）的吸收。
这些维生素需要脂肪作为载体才能被人体充分吸收利用。
四、调节饱腹感和改善口感脂肪在饮食中起到调节饱腹感的作用。
相比碳水化合物和蛋白质，脂肪的消化和吸收过程更慢，可以延长饱腹感的维持时间，减少食欲。
适量的脂肪摄入还可以改善食物的口感，增加食物的香味和口感，提升食欲和满足感。
五、选择健康脂肪并合理摄入虽然脂肪在健康饮食中具有重要的作用，但并不意味着我们可以放任自己大量食用脂肪。
过多的脂肪摄入可能导致肥胖和其他健康问题。
因此，我们应该选择健康的脂肪，并合理控制摄入量。
首先，我们应该选择不饱和脂肪，如单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，包括橄榄油、亚麻籽油、鱼油等。
营养学论文营养与肥胖
营养学论文营养与肥胖第一篇：营养学论文营养与肥胖论营养与肥胖***班* ***2012-5-18论营养与肥胖摘要：我国国家现如今生活水平大幅度提高，随之而来也带来了一些饮食上的问题。
越来越多的人正走上肥胖的趋势，青少年中这一情况也是日益加重。
如何控制合理饮食，合理安排膳食结构日加重要。
这是关系到国民整体健康与国家未来良好发展的重要因素。
所以我们要更加注意合理膳食。
关键词：肥胖健康营养膳食一、肥胖介绍肥胖病是长期能量摄入超过能量消耗而导致体内脂肪积聚过多达到危害程度的一种慢性代谢性疾病。
（一）肥胖的类型苹果型肥胖、鸭梨型肥胖。
考虑了身高和体重两个因素，常用来对成人体重过低、体重超重和肥胖进行分类，且不受性别影响，BMI 简单、实用、可反映全身性超重和肥胖。
在测量身体因超重而面临心脏病、高血压等风险时，比单纯的以体重来认定，更具准确性。
中国成人判断超重和肥胖的界限值为：1、BMI：18.5～23.9为正常。
BMI：≥24为超重。
BMI：≥28为肥胖2、腰围(WC)：判断标准：男性＞94cm 女性＞80cm3、臀腰比(WHR)①测量方法臀部最隆起的部位测得的身体水平周径为臀围，腰围与臀围之比称腰臀比。
②评价标准男性>0.9或女性>0.8可诊断为中心性肥胖，但其分界值随年龄、性别、人种不同而不同。
4、标准体重计算公式：标准体重(kg)=身高(cm)-105 理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为肥胖或极瘦弱。
5、皮肤皱褶厚度对均匀性肥胖者来说，以皮下脂肪厚度判断的肥胖程度与用BMI判断的肥胖程度大致相同。
测量皮下脂肪厚度可在一定程度上反映身体内的脂肪含量。
（二）肥胖的原因内在因素遗传因素、瘦素、胰岛素抵抗表现为高胰岛素血症，使食欲旺盛，进食量大，促进脂肪的合成和积蓄、脂肪组织的变化：二、肥胖与膳食营养食物总能量和脂肪摄入过多，摄食过多摄食过多又称过食。
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【下载本文档，可以自由复制内容或自由编辑修改内容，更多精彩文章，期待你的好评和关注，我将一如既往为您服务】职业技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级)文章题目：脂肪与营养的关系姓名：***身份证号：***所在省市：河南省工作单位：***脂肪与营养的关系***食品公司 ***摘要：脂肪是七大营养素之一，主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。
脂肪的营养价值依据消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量来评价。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，α-亚麻酸和亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。
脂肪供给量不宜超过总能量的30%。
脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。
反式脂肪酸危害人类健康。
脂肪与人类肥胖关系密切。
关键词：脂肪酸营养膳食健康脂肪是七大营养素之一，与碳水化合物、蛋白质并称为三大宏量营养素，与人类营养有重要的关系。
一、脂肪的定义脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，包括脂和油，它既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。
常温下呈固态者称脂，呈液态称油。
含有C、H、O三种元素，分子结构为一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成的甘油三酯。
二、脂肪的分类根据脂肪中含有的脂肪酸饱和程度不同，脂肪可以分为不饱和脂肪与饱和脂肪两种。
根据脂肪酸碳链上有无双键分为不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸。
含饱和脂肪酸的脂肪为饱和脂肪，含不饱和脂肪酸的为不饱和脂肪。
根据脂肪来源不同，脂肪可以分为动物脂肪与植物油脂。
动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。
相反，植物油脂则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。
三、脂肪的功用（一）脂肪是人体能量的主要来源。
脂肪是细胞内良好的储能物质，每1克脂肪可产生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白质所产生的能量高1倍以上。
（二）是机体的重要组成部分。
细胞膜中含有大量脂肪酸，脂肪酸是维持细胞正常的结构和功能不可少的重要成分。
（三）维持体温、保护脏器，脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可缓冲机械冲击。
（四）提供脂溶性维生素，如维生素A、D、K、E等，同时促进这些维生素在肠道的吸收。
（五）提供必需脂肪酸，必需脂肪酸指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
（六）食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的色香味形等感官性状。
四、脂肪的来源脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子，来源比较丰富，在自然界容易获得大量脂肪原料。
植物种子中以果仁脂肪含量最高，最高可达50%以上，而且其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。
植物油中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，亚油酸含量较高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。
植物油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄榄油(83%)、花生油(40.4%)等。
动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸；禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下。
鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。
蛋类以蛋黄含脂肪最高，约为30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。
主要脂肪的脂肪酸成分见表1。
根据权威统计，每100克各种原料中所包含的脂肪的含量较高的有：辣椒油100克，胡麻油100克，橄榄油99.9克，花生油99.9克，大豆油99.9克，菜籽油99.9克，麦芽油99.9克，香油99.7克，色拉油99.7克，猪油（炼制）99.6克，黄油98克，奶油97克，酥油94.4克，牛油92克，猪网油88.7克，猪油（板油）88.7克，肥膘肉88.6克，猪肉(肥)88.6克，羊油88克，松子仁70.6克，猪肋条肉（五花肉）59克，核桃58.8克，松子（炒）58.5克，榧子57克，鸡蛋黄粉55.1克，葵花子仁53.4克，开心果53克，花生酱53克，榛子仁（炒）52.9克，葵花子（炒）52.8克，南瓜子（炒）52.8克，芝麻酱52.7克，杏仁（炒）51克，鸭皮50.2克，葵花子（生）49.9克，腊肉(生)48.8克，炸薯片48.4克，腊肠48.3克，南瓜子仁48.1克，花生（炒）48克，花生仁（炸）47.1克，黑芝麻46.1克，西瓜子仁45.9克，杏仁45.4克，甜杏仁45.4克，西瓜子（炒）44.8克，榛子(干)44.8克，花生仁（炒）44.4克，花生仁（生）44.3克，北京填鸭41.3克。
表1: 主要脂肪的脂肪酸成分表五、脂肪的营养价值评价营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：（一）消化率。
一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。
因此，植物油的消化率一般可达到100%。
动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。
（二）必需脂肪酸含量。
植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
（三）脂溶性维生素含量。
动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A 和D，植物油富含维生素E。
这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。
六、脂肪酸的营养功能脂肪酸是脂肪水解后生成的脂肪族羟酸化合物的总称，目前已发现的天然脂肪酸有200多种，广泛存在于动植物油脂。
根据饱和度不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）及多不饱和脂肪酸(PUFA)。
（一）饱和脂肪酸（SFA）通常认为，碳链长度为C4-C10的SFA不影响血清胆固醇的浓度变化，在膳食中可代替30%的碳水化合物，且不影响血清胆固醇值。
碳链程度为C8-C10的SFA被吸收后进入肝脏直接作为能源，具有特殊的生理功能，可以添加在婴幼儿食品中促进生长发育，同时对吸收不良的病患者提高高能量。
碳链长度为C12-C16的SFA如月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸等会引起血清总胆固醇的升高，而血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率就越高，几乎没有例外。
但也有研究表明，碳链程度为C18的硬脂酸在体内可转化为油酸，并未使胆固醇水平上升。
因此，SFA并不是与血清胆固醇水平升高等效。
（二）单不饱和脂肪酸(MUFA)在MUFA中具有代表性的是油酸，在绝大部分的天然油脂中都存在油酸。
它具有降低低密度脂蛋白胆固醇的效果，可以预防动脉硬化，且不降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇水平。
（三）多不饱和脂肪酸（PUFA）多不饱和脂肪酸具有2个以上的双键，具特殊的生物活性，在生物系统中有着广泛的功能，对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病、抗肿瘤，以及促进生长发育等方面起着重要作用。
重要的多不饱和脂肪酸有亚油酸、γ-亚麻酸、双高-n-亚麻酸、花生四烯酸、α-亚麻酸和二十二碳六烯酸、二十二碳五烯酸。
α-亚麻酸和亚油酸是人体必需的两种脂肪酸，它们都是多不饱和脂肪酸。
α-亚麻酸有预防心脑血管病、降血脂、降低临界性高血压、抑制癌症的发生和转移、抑制过敏反应和抗炎作用、抑制衰老、增强智力、保护视力的作用。
亚油酸具有降低血清胆固醇、促进生长和组织修复等功效。
必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（如出现皮疹等症状）以及肾脏、肝脏、神经和视觉功能障碍等多种疾病。
七、脂肪的供给量脂肪无供给量标准。
不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。
我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。
亚油酸提供的能量能达到总能量的1%～2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
建议健康成年人的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸摄入各占膳食总能量10%以下。
n-6系列多不饱和脂肪酸与n-3系列多不饱和脂肪酸的比例为4～6:1，胆固醇每日摄入量低于300mg。
八、脂肪摄入过高的危害脂肪有重要的生理功能，过多摄入也有一定危害。
脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，可增加患冠心病的危险性。
饱和脂肪酸中以豆蔻酸(C14:0)和月桂酸(C12:0)提高血清胆固醇的作用最强。
多不饱和脂肪酸反而可使血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，通常高密度脂蛋白胆固醇(能够去除血管壁上的胆固醇，起疏通血管，保护心脏的作用)浓度也下降。
而单不饱和脂肪酸能促进血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，但高密度脂蛋白胆固醇不下降。
多不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但摄食不宜多量。
多不饱和脂肪酸在代谢过程中，其结构中的不饱和双键易产生脂质过氧化作用。
产生过氧化脂质，是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。
此外n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用，所以也要防止过多摄入。
九、反式脂肪酸的危害反式脂肪酸（TFA）不存在于植物油，而存在于反刍动物脂肪或一些油脂的氢化加工等产品中。
膳食中的TFA约90%是MUFA，一般碳链为C10:1-C18:1的脂肪酸居多。
研究表明，TFA 会增加体内低密度脂蛋白胆固醇含量（20-30%）、减少低密度脂蛋白胆固醇水平、阻碍脂肪酸在人体内正常代谢，以及不能维持作为必须脂肪酸的技能等，导致心血管疾病的几率是SFA的3-5倍。
促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰腹肥胖;增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能;降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降;妨碍人体对ω-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的危险;降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。
TFA存在于植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干，以及薯条等煎炸食品中。
欧洲对TFA的应用已经锐减，美国目前也在考虑以标签标注的形式来限制含有TFA的食品。
十、脂肪与肥胖的关系人体内脂肪正常含量和体重的百分比，因年龄和性别的差别而有所不同。
新生儿脂肪含量约占体重10%，在成长期早期（30岁以前），身材细长的男性脂肪含量约占体重10%。
而女性则占体重的15%左右。
30岁以后，正常男性脂肪含量约占体重的15%左右，而女性则达到22%左右。
一般认为，如果总脂肪含量在男性超过25%，女性超过30%，则为肥胖。
人体的脂肪组织主要由脂肪细胞和少量细胞间胶原蛋白物质组成，人体脂肪组织的总量，取决于体内脂肪细胞的数量和脂肪细胞内脂质含量的多少。
而脂肪组织的总量则决定人体的胖瘦程度。
正常脂肪组织平均含脂80%，蛋白质2%，水分18%。
正常人脂肪细胞总数30*109个，某些肥胖症患者体内脂肪细胞总数可高达90.5*109个。
正常人皮下脂肪细胞的长度为67-98微米，每个脂肪细胞的含脂量约为0.6微克。
肥胖症患者的脂肪细胞长达127-134微米，含脂量可达09-1.36微克。
体内脂肪组织根据颜色的不同，又分为白色脂肪和褐色脂肪两类。