烹饪原料学第十二讲菌藻类蔬菜与蔬菜制品
烹饪原料知识 果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品
(3)质量标准。发育 充分，肉质结实， 肉厚，心室小，皮 色青绿，形状端正， 外表无斑点和外伤， 皮不软者为佳。
(4)烹饪运用。冬 瓜做菜，适于烧、 扒、烩、瓤、煮、 蒸或做汤。冬瓜可 用于蜜饯的加工， 也可用作食品雕刻 的原料。
(3·西葫芦
又称美洲南瓜，为葫芦科 南瓜属中叶片具较少白斑、 果柄五棱形的栽培种，一年 生蔓性草本植物。
(3)烹饪运用。瓠瓜以其 嫩果供食用，其果肉肉色洁 白，质地柔软，适于炒、烧、 烩或作汤，有时还可作馅心 料。也可做各种荤素料的配 料。例：炒瓠瓜
7、佛手瓜
又称拳头瓜、万年瓜、瓦瓜， 为葫芦科佛手瓜属中的栽培 种，多年生攀缘性草本植物。
(1)形态特征。梨形，表面5 条纵沟，将果实分为大小不 等的五瓣，表皮粗糙有小瘤， 果皮绿色或白绿色，果肉白 色，纤维少，具香味 。
2·冬瓜
又称白冬瓜、枕瓜等，为葫芦科冬瓜属中的栽培种，一年生 攀缘性草本植物。
(1)形态特征。长圆或近球形，果皮青绿、灰绿、深绿或白 色，表面被白粉，皮厚肉白，肉质爽脆。
(2)品种和产地。按果实的大小可分为小果型和大果型两类； 按果皮白蜡粉的有无分为粉皮种和青皮种。品种有北京一串 铃、四川五叶子、南京早冬瓜、广东青皮冬瓜、上海白色冬 瓜等。起源于中国和印度，我国各地均有栽培，以广东、台 湾产量最多。夏秋季供应上市。
(4)烹饪运用。辣椒中含 有辣椒素，辣椒辛辣味的来 源，辣椒做菜，适于炒、爆、 熘等，也可制作腌菜和泡菜。 辣椒是重要的辣味调味料， 可加工成千辣椒、辣椒粉、 辣椒油等制品。例：辣子鸡 丁
4·甜椒
又称灯笼椒、菜椒、青椒，为茄科辣椒属能结甜味浆果 的一个变种，一年生或多年生草本植物。
(1)品种和产地。 扁圆形甜椒、圆锥 形甜椒、圆筒形甜 椒、钝圆表甜椒和 长筒形甜椒5个品 种。甜椒起源于中 南美洲热带地区的 辣椒，现在全国各 地普遍栽培，四季 都有供应。
《烹饪营养与卫生》 第十二讲 植物性原料的营养与卫生 2012优化版
状态
气味、口 味
具有纯正的清香气味，无霉味， 有霉味、酸味，有 无腐败，无异味 异味 取几粒大米放入口中细嚼大米 微甜，无异味。
面粉的品质判定
指标 色泽 良质 呈白色或微黄色，不发 暗，无杂色 呈粉米状，用手捏无颗 粒感，用手捏后松开不 结块，无虫害、无杂质 劣质 不正常，呈灰白色或 深黄色，变暗色泽不 均匀 面粉发生霉变，易成 团，结块，发黏 有霉味、发酸、苦味 或其他异味
谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、 大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。 我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～ 70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也 是一些无机盐及B族维生素的重要来源。
一、谷类的营养价值与卫生问题
1、谷类的结构与营养分布 2、谷类的营养价值 3、加工对谷类营养价值的影响 4、谷类存在的品质变化 5、谷类的品质判定
①碳水化合物
蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%～5%
①碳水化合物
根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%， 藕为15.2%，其中大部分是淀粉
①碳水化合物
蔬菜中所含的纤维素、半纤维素、果胶是人们膳 食纤维的主要来源 叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、 半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶 食用菌类的糖类主要是菌类多糖，它们具有多种 保健作用
⑥其他污染
a.有毒种子的污染 b.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤
2、谷类的品质判定
①大米的品质判定 ②面粉的品质判定
大米品质判定
指标
色泽
项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
5．草菇
草菇（图8-6）又称苞脚菇、兰花菇 。我国以广东、广西、湖南、福建、江 西等地栽种较多。
夏季较多出产。草菇菌盖鼠灰色，中 部深，周围浅，边缘灰白色。菌盖钟形 ，菌肉白色，菌褶红色，菌柄白色，近 圆柱形，基部有菌托，呈环状态。草菇 肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁 。以个大均匀，质嫩肉厚，菌伞未开， 清香无异味者为佳。
依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪肉质细腻，脆嫩爽 口，味鲜美。竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时 间。竹荪以色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀，质地细腻，无碎断，气 味清香，干燥，无虫蛀者为佳。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用 （一）食用菌类
10．竹荪
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
13．牛肝菌
牛肝菌（图8-18）主要产于云南， 产期为6～10月。牛肝菌是大型的著名 野生食用菌，品种较多。除少数品种 有毒或味苦而不能食用外，大部分品 种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝 菌。
牛肝菌菌盖厚，菌盖下面无菌褶， 但具无数小孔，菌柄粗壮，基部膨大 ，滋味鲜美，肉质肥厚，口感黏滑。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
10．竹荪
竹荪（图8-14、图8-15）又称竹笙、网纱菌、僧笠蕈、长裙竹荪。 我国的四川、云南产量最多。夏季出产。竹荪子实体幼时呈卵球形， 成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌 盖上有微臭、暗绿色的产孢体。菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙， 被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。
《烹饪营养与卫生》第十二讲植物性原料的营养与卫生2024优化版
《烹饪营养与卫生》第十二讲植物性原料的营养与卫生2024优化版烹饪营养与卫生是烹饪专业的基础课程之一，其中第十二讲是关于植物性原料的营养与卫生的内容。
本文将介绍该讲座的2024优化版，字数将超过1200字。
植物性原料是指从植物中获取的用于制备食物的原料，如蔬菜、水果、谷物等。
这些原料富含丰富的营养物质，可以提供人体所需的能量、蛋白质、维生素、矿物质等。
但是，在使用植物性原料时，我们也需要注意它们的卫生问题，以确保食品的安全和健康。
其次，讲座提到了植物性原料的储存和处理方法对其营养价值的影响。
植物性原料在储存和处理过程中会发生氧化和水解等化学变化，这会导致其中的营养物质的损失。
因此，在储存和处理植物性原料时，我们应该尽量减少这些变化的发生。
比如，我们可以选择新鲜的原料，并在储存过程中控制温度和湿度，以减少营养物质的损失。
此外，在加工植物性原料时，我们也应该尽量减少食物的暴露时间和温度，以保持其营养价值。
第三，讲座讨论了植物性原料的卫生问题。
植物性原料可能受到污染，如农药、重金属等。
我们应该选择无污染的植物性原料，并在加工过程中对其进行彻底清洗，以减少污染物的摄入。
此外，我们还要注意使用卫生的器具和设备，以避免食品污染和交叉感染的发生。
最后，讲座讨论了植物性原料的烹饪方法对其营养价值的影响。
烹饪方法可以改变植物性原料的营养组成和口感。
比如，加热会破坏维生素的结构，长时间烹饪会导致蔬菜和水果中的维生素和矿物质流失，而植物性蛋白质在高温下易被破坏。
因此，在烹饪植物性原料时，我们应该选择适合的烹饪方法，如水煮、蒸、炒等，以最大程度地保留原料的营养价值。
综上所述，烹饪营养与卫生的第十二讲关于植物性原料的营养与卫生介绍了植物性原料的营养价值、储存和处理方法、卫生问题以及烹饪方法对其营养价值的影响。
通过学习这些知识，我们可以更好地选择、储存、处理和烹饪植物性原料，以提供健康和营养均衡的饮食。
烹饪原料知识模拟习题(附答案)
烹饪原料知识模拟习题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牡蛎汁B、鲜牦牛脂肪C、鲜鲨鱼脂肪D、鲜虾仁汁正确答案：A2.下列不属于咸味调味品的是( )A、豆豉B、鱼露C、酱油D、加碘盐正确答案：B3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、白皮洋葱B、黄皮洋葱C、紫皮洋葱D、红皮洋葱正确答案：B4.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、骨B、须C、血D、卵正确答案：D5.禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、生物检测法B、感官鉴定法C、物理检测法D、化学检验法正确答案：B6.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、比目鱼B、鲳鱼D、带鱼正确答案：C7.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲱鱼和鳗鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲟鱼和鳇鱼正确答案：D8.下列属于鲜味调味品的是( )A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B9.猪肉中最嫩的部分是( )A、里脊B、外脊C、黄瓜条D、后臀尖正确答案：A10.谷物中，纤维素的主要存在部位是( )A、谷皮B、胚C、糊粉层D、胚乳正确答案：A11.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是( )A、不要将陈料倒出后再添加新料B、可直接添加新料C、将陈料与新料混合D、将陈料倒出后再添加新料正确答案：D12.不能与干货制品存放在一起的是( )A、干燥剂C、木头D、石头正确答案：B13.竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )A、红托竹荪B、黄裙竹荪C、短裙竹荪D、长裙竹荪正确答案：B14.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、金钩B、虾仁C、开洋D、海米正确答案：B15.红油拉皮的主料是( )A、粉皮B、米线C、米粉D、粉丝正确答案：A16.山东寿光鸡属于( )A、肉蛋兼用型B、药食两用型C、肉用型D、卵用型正确答案：A17.按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、肉类B、蔬菜C、干货制品D、水产品正确答案：C18.属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、蔬菜制品C、花菜类D、豆芽类正确答案：D19.肉松属于( )A、熏烤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、酱卤制品正确答案：C20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、暗红色B、灰色C、灰白色D、粉红色正确答案：D21.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲳鱼、鮸鱼C、鲟鱼、鳇鱼D、鲱鱼、鳗鱼正确答案：C22.下列需忌食牛肉的人是( )A、贫血者B、外感风寒者C、痈疽者D、热盛阴虚者正确答案：C23.驼峰含有丰富的脂肪组织和( )A、活性蛋白B、胶原蛋白质C、完全蛋白质D、同源蛋白质正确答案：B24.干货制品保管时，出货的原则是( )A、不分先后出B、先进后出C、先进先出D、后进先出正确答案：C25.质量最好的鱼肚是( )A、黄鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、鮸鱼肚正确答案：C26.泡菜所利用的保藏方法是( )A、酒渍保藏法B、糖渍保藏法C、酸渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：C27.鳝鱼最肥美的月份是( )A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12正确答案：B28.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、扒蘑菇B、竹荪烩鸡片C、草菇蒸鸡D、小鸡炖蘑菇正确答案：A29.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、30%B、50%C、70%D、90%正确答案：D30.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、肌肉组织正确答案：A31.世界1/2的人口作为主食的是( )A、玉米B、小麦C、燕麦D、稻米正确答案：B32.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、蕨菜B、竹笋C、莴苣D、茭白正确答案：C33.下列属于通用面粉的是( )A、高筋粉B、饺子粉C、富强粉D、富铁面粉正确答案：C34.属于果干类原料的是( )A、蜜枣B、板栗C、橘饼D、柿饼正确答案：D35.含碘量最高的藻类品种是( )A、紫菜B、裙带菜C、海带正确答案：C36.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、五花肉B、坐臀肉C、上脑肉D、后臀尖肉正确答案：D37.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、铁B、钙质C、磷质D、多糖物质正确答案：D38.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值正确答案：D39.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品( )A、放在一起保管B、按价格保管C、按重量保管D、分别保管正确答案：D40.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、鲨鱼、鳐鱼B、鱿鱼、鲟鳇鱼C、三文鱼、马哈鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：A41.制作各类主食的主要原料是( )B、豆制品C、干果D、谷类正确答案：D42.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、不新鲜肉B、新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：B43.制作“鱼丸”的上好原料是( )A、鲥鱼B、鲤鱼C、鲅鱼D、青鱼正确答案：C44.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳B、口蘑C、金针菇D、草菇正确答案：B45.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、黑色食品B、红色食品C、黄色食品D、绿色食品正确答案：B46.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互串味B、相互污染C、相互染色D、相互挤压正确答案：A47.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是 ( )A、碳酸钙B、石灰水澄清液C、硅酸钠D、凡士林正确答案：B48.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料固有的品质B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料的新鲜度正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.调味品类原料在烹调中的作用有( )A、杀菌消毒B、增加色泽C、除去异味D、增加营养正确答案：ABCD2.制作罐头的良好原料是( )A、沙丁鱼B、刀鱼C、凤鲚D、鲥鱼正确答案：AC3.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有( )A、炼乳B、酥油C、酸奶D、奶油正确答案：ABCD4.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )A、细木耳B、厚木耳C、粗木耳D、薄木耳正确答案：AC5.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、小麦B、莜麦C、高粱D、玉米正确答案：ABCD6.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有( )A、有机酸B、果胶C、芳香油D、糖正确答案：ABD7.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、海盐B、再制盐C、原盐D、洗涤盐正确答案：BCD8.肉质呈蒜瓣状的鱼类是( )A、鲥鱼B、大黄鱼C、黄姑鱼D、小黄鱼正确答案：ABCD9.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：ABCD10.果品类原料的保管方法有( )A、窖藏法B、低温保藏法C、通风法D、埋藏法正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.肾皮质是猪腰主要的食用部位。
烹饪原料知识练习题库(含参考答案)
烹饪原料知识练习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是( )A、老化B、水解C、糊化D、重结晶正确答案：C2.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、发芽B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶正确答案：B3.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄曲霉素B、皂素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：C4.属于根菜类蔬菜品种是( )A、胡萝卜B、洋葱C、马铃薯D、大蒜正确答案：A5.制作“鱼丸”的上好原料是( )A、青鱼B、鲥鱼C、鲅鱼D、鲤鱼正确答案：C6.下列属于鲜味调味品的是( )A、酱油B、豆豉C、蜂蜜D、蚝油正确答案：D7.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、面包B、蛋糕C、包子D、饼干正确答案：C8.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A9.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、墨鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C10.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、鳓鱼、鲥鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加吉鱼、带鱼正确答案：A11.禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、化学检验法B、生物检测法C、感官鉴定法D、物理检测法正确答案：C12.采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初冬D、初春正确答案：D13.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、鸡枞B、金针菇C、猴头蘑D、口蘑正确答案：A14.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、配料价值B、营养价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D15.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
起挂皮用的是( )A、鸡蛋清B、淀粉C、面包糠D、蛋黄正确答案：A16.属于果干类原料的是( )A、莲籽B、腰果C、红枣D、松子正确答案：C17.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳙鱼B、鱤鱼C、草鱼D、鳊鱼正确答案：A18.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、黄曲霉素B、龙葵素C、皂素D、黄樟素正确答案：B19.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C20.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、辣椒碱B、芥子油C、生物碱D、龙葵素正确答案：B21.哈萨克羊的主要产区是( )A、青海B、甘肃C、新疆D、内蒙古正确答案：C22.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、小麦B、玉米C、荞麦D、高粱正确答案：C23.别名为紫角叶的蔬菜是( )A、马齿苋B、空心菜C、生菜D、木耳菜正确答案：D24.黑鱼品质最好的季节是( )A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案：C25.不属于感官检别的方法是( )A、听觉检验B、生物检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：B26.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-10℃B、-15℃C、-20℃D、-4℃正确答案：C27.“金钩海米”中的海米选用的是( )A、对虾B、龙虾C、鹰爪虾D、小龙虾正确答案：C28.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、芋头B、马铃薯C、山药D、红薯正确答案：B29.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、德国B、日本C、中国D、美国正确答案：B30.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、塑料桶B、水沟旁C、纸箱旁D、玻璃瓶正确答案：B31.下列物质中不属于单糖的是( )A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：D32.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、浙江、福建B、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海正确答案：A33.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、11-15天B、15-20天C、7-11天D、5-7天正确答案：C34.含碘量最高的藻类品种是( )A、海带B、裙带菜C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、70%B、30%C、90%D、50%正确答案：C36.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、烧、扒B、炸、烧C、煎、烧D、炸、烩正确答案：A37.“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、形态B、加工方法C、风味特色D、质量正确答案：C38.原料的品质越好，说明它的( )A、运用范围越广B、市场价格越高C、食用价值越高D、烹调方法越多正确答案：C39.优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、潮湿有粉末C、潮湿无粉末D、滑爽干燥无粉末正确答案：D40.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、青鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鳙鱼正确答案：D41.优质腊肉的皮色要求是( )A、金黄色B、淡红色C、淡黄色D、玫瑰红色正确答案：B42.玉兰片中质量最次的是( )A、尖片B、春片C、桃片D、冬片正确答案：B43.质量最好的花生出产于( )A、山东和江苏B、辽宁和河北C、四川和山东D、河南和江苏正确答案：C44.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是( )A、小米B、大麦C、小麦D、荞麦正确答案：B45.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、调味B、去膻味C、增香D、荤素搭配正确答案：B46.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、三甲胺B、组织胺C、组胺酸D、氧化三甲胺正确答案：B47.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、糖醋C、色醋D、白醋正确答案：A48.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、暴晒B、吹干C、通风D、密封正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.烹饪原料中水分的存在状态包括( )A、束缚水B、固有水C、吸收水D、自由水正确答案：AD2.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、发霉B、受潮C、变色D、变干正确答案：ABC3.下列不可与蟹同食的有( )A、蜂蜜B、柿子C、生姜D、芹菜正确答案：ABD4.腐竹的选料原则是( )A、颜色乳白B、无霉斑C、质脆易折D、有豆香味正确答案：BCD5.不能与面粉储藏在一起的是( )A、榴莲B、香菜C、香菇D、大蒜正确答案：ABCD6.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是( )A、猪肺B、猪肝C、骨骼D、猪肉正确答案：AB7.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、带鱼B、鲶鱼C、金枪鱼D、鳝鱼正确答案：AB8.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、玉米B、小麦C、高粱D、莜麦正确答案：ABCD9.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、动物性原料正确答案：BCD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
烹饪原料知识练习题库(含参考答案)
烹饪原料知识练习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.烤麸的特点是()A、有弹性的胶状物B、色灰白，有弹性C、呈海绵状，有弹性D、金黄色，质地酥脆正确答案：C2.属于我国特有蔬菜的是()A、豆芽类B、荚果类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：A3.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()A、按价格保管B、按重量保管C、分别保管D、放在一起保管正确答案：C4.制作鱼香肠所选用的主要原料是()A、鲨鱼B、带鱼C、黄鱼D、小杂鱼正确答案：D5.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()A、中B、上C、随意D、底正确答案：D6.野生口蘑的一般产季是()A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：D7.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、干货制品B、水产品C、肉类D、蔬菜正确答案：A8.属于姜中佳品的是()A、山东莱芜姜B、浙江黄爪姜C、浙江红爪姜D、湖北来凤姜正确答案：A9.下列属于苦味调味品的是()A、陈皮B、桂皮C、月桂叶D、八角正确答案：A10.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()A、70-100℃B、20-40℃C、40-50℃D、50-70℃正确答案：A11.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、劣质蛋C、破损蛋D、鲜蛋正确答案：D12.下列属于鲜味调味品的是()B、豆豉C、蜂蜜D、酱油正确答案：A13.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、银鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、鲤鱼鱼籽D、大马哈鱼鱼籽正确答案：D14.不属于烹饪原料的固有品质的是()A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D15.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、烤麸C、水面筋D、生麸正确答案：C16.生姜腐烂后产生的毒性物质是()B、皂素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案：A17.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C18.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：B19.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、10.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C20.属于“素菜三菇”之一的是()A、金针菇B、口蘑C、平菇D、香菇正确答案：D21.经过加工制作成蚝油的是()A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：B22.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鲶鱼子B、鳊鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C23.制作红绿丝的原料宜用()A、柑皮B、橙皮C、橘皮D、柚皮正确答案：D24.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、化学检验B、感官检验C、实验室检验D、物理检验正确答案：B25.下列需忌食牛肉的人是()A、贫血者B、外感风寒者C、热盛阴虚者D、痈疽者正确答案：D26.下列不属于咸味调味品的是()A、加碘盐B、鱼露C、酱油D、豆豉正确答案：B27.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、4℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、15℃以下正确答案：B28.粮食保管较为适宜的温度在()A、20℃以下B、15℃以下C、10℃以下D、25℃以下正确答案：A29.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
《烹饪原料》课件——蔬菜原料概述
名称
主要介绍
水
无机盐 维生素 有机酸
大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量 的主要指标。 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。（有益、有害）
挥发油 气味就越浓。 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其
物
中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜类原料的分类方法
1.植物学分类法 一般为科研部门所采用。 2.农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的 各种蔬菜，归纳成类。按照这一分类法，蔬菜可分为根 菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄 果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。 3.食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜； 花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜；低等植物类等。
蔬菜
烹饪原料课程教学团队
L/O/G/O
学习目标
1 对蔬菜的概念、分类、营养特点有较全面的认识 2 对蔬菜的品种、烹饪运用规律有全面的认识 3 了解各大类蔬菜的主要品种、质地特点和烹饪的运用 4 了解蔬菜制品的质地、风味以及烹饪运用特点
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物， 也包括少数木本植物和部分菌藻类 。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
1.作为菜肴制作的主料 如山东的奶汤菜心、拔 丝山药、江苏的烧二冬（冬菇、冬笋），四川的 开水白菜，广东的炒空心菜。
2.作为菜肴制作的辅料 如芹菜炒肉丝、银牙鸡 丝、瓜姜鱼丝、萝卜丝鲫鱼汤等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
野生
栽培
鲜品
干品
腌渍 品
罐制 品
寄生
竹荪
枯竹
互生
榛蘑
天麻
腐生
香菇 木耳
侧耳 猴头菌
野生
栽培
鲜品
干品
腌渍品
罐制品
3、食用菌类在烹饪中的运用特点
不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。
※二、食用菌的主要种类
松茸
冬虫夏草
木耳
银耳
鸡油菌
香菇 侧耳
榛蘑 牛肝菌
食用菌
双孢蘑菇 金针菇
伞把菇 羊肚菌
小鸡炖蘑菇
⒂鸡油菌
又称鸡蛋黄菌、杏菌。
⒂鸡油菌
鸡油菌富含胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁； 鸡油菌味甘，性寒。
鸡油菌拌桃仁
素炒鸡油菌
⒃松茸
又称为松口蘑、松蘑、松蕈、大花菌等。
⒃松茸
松茸富含维生素B1、维生素C、钙、磷、铁； 松茸味甘，性平。
石锅松茸
烧松茸
⒄冬虫夏草
又称虫草、夏草冬虫。
白扒猴头蘑
⑩口蘑
生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇。 品种
白蘑
青腿子
马莲杆
杏香
⑩口蘑
口蘑（白蘑）富含钾、钙、磷、镁、铁； 口蘑味甘，性平。
口蘑肉片
葱烧口蘑牛蹄筋
⑾羊肚菌
又称羊肚菜、羊肚蘑等。
⑾羊肚菌
羊肚菌富含氨基酸、维生素； 羊肚菌味甘，性平。
羊肚菌炖鱼翅
羊肚菌烧肉
⑿伞把菇
食用菌类——指以肥大子实体供人类作为蔬菜食 用的某些真菌。
竹荪
猴头菌
榛蘑
2、食用菌类结构与分类
①食用菌类的形态和结构 ②食用菌类的分类
牛肝菌
冬虫夏草
①食用菌类的形态和结构
食用菌类形态
菌丝体
子实体
①食用菌类的形态和结构
②食用菌类的分类
食用菌 分类
生长 方式
商品 来源
加工 方法
寄生
互生
腐生
烹饪原料学
食品工程学院 烹饪管理系 李超
haoqi824@
第七节 菌藻类蔬菜
一、菌类蔬菜概述 二、菌类蔬菜主要种类 三、食用藻类植物的特点 四、藻菜类蔬菜主要种类
一、食用菌类概述
1、食用菌类概念 2、食用菌类结构与分类 3、食用菌类在烹饪中的运用特点
1、食用菌类概念
草菇溜肉片
烧草菇
⑧竹荪
又称僧笠蕈、长裙竹荪，竹菌等 。 品种
红托竹荪 棘托竹荪 长裙竹荪 短裙竹荪
⑧竹荪
竹荪富含钙、镁、铁、锌； 竹荪味甘，微苦，性凉。
竹荪汤
炒竹荪
⑨猴头菌
又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。
鲜品
干制品
⑨猴头菌
猴头菌富含维生素C、钠、钾、钙、磷； 猴头菌味甘，性平。
猴头菇炖鸡
⒄冬虫夏草
冬虫夏草富含氨基酸、维生素B12； 冬虫夏草味甘，性平。
冬虫夏草老鸭汤
三、食用藻类植物的特点
1、藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、 能进行光合作用的低等自养植物。
2、植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。 3、无根、茎、叶的分化，构造简单。
口蘑
猴头菌
竹荪
草菇
①木耳
又称黑木耳、云耳等。 品种
细木耳
粗木耳
①木耳
干木耳富含钙、磷、铁； 木耳味甘，性平，有小毒。
②银耳
又称白木耳、雪耳。
②银耳
干银耳富含磷、钾、钠、维生素A； 银耳味甘，性平。
木瓜红枣银耳羹
冰糖银耳莲子羹
③香菇
又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。 品质
花菇
厚菇
双孢蘑菇富含钾、钠、钙、磷； 双孢蘑菇味甘，性平。
蚝油双孢蘑菇
炒双孢蘑菇
⑥金针菇
又称构菌、金菇、毛柄金钱菌等。 颜色
白色
黄色
⑥金针菇
金针菇富含维生素D、胡萝卜素、磷、镁、钾； 金针菇味甘、咸，性寒。
凉拌金针菇
酥炸金针菇
⑦草菇
又称苞脚菇、兰花菇。
⑦草菇
草菇富含维生素C、钠； 草菇性寒，味甘、微咸。
又称鸡松菌、白蚁菇等。
⑿伞把菇
伞把菇富含氨基酸、维生素C； 伞把菇味甘，性平。
红烧鸡纵
伞把菇炒肉
⒀牛肝菌
又名美味牛肝菌。
⒀牛肝菌
干牛肝菌富含氨基酸、钙、磷、铁、维生素B2； 牛肝菌味甘，性平。
青椒牛肝菌
滑炒牛肝菌
⒁榛蘑
又称为蜜环菌、根索菌、蜜蘑等。
天麻
⒁榛蘑
榛蘑富含维生素A、钙、磷； 榛蘑味甘，性寒。
春菇
菇丁
③香菇
干香菇富含钙、磷、铁； 香菇味甘，性平。
香菇炒肉
香菇炖鸡
④侧耳
又称平菇、青蘑、鲍菇、北风菌等。 色泽
黑色种
浅色种
乳白色种
白色种
④侧耳
侧耳富含维生素A、钾、磷、镁； 侧耳味甘，性温。
肉炒平菇等。
菌盖颜色
白色种
奶油色种
棕色种
⑤双孢蘑菇