茶油鸭怎么做
名师川菜厨艺问答--鲜醇篇2-第四章
第四章樟茶鸭子【菜名】樟茶鸭子【所属菜系】川菜【特点】色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，别具风味。
【原料】肥公鸭，花茶，樟树叶，稻草，松柏枝，川盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油【制作过程】将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去肛门洗净；盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌8小时捞出，再入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内；用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸2小时，出笼晾冷；炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油；将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条（鸭皮朝上），盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。
姜汁热味鸡【菜名】姜汁热味鸡【所属菜系】川菜【特点】姜汁味型，成菜色泽黄亮，姜醋味浓香，鸡肉质烂细嫩，菜形丰腴大方【原料】净熟公鸡，姜末，川盐，葱花，酱油，醋，湿淀粉，肉汤，熟菜油【制作过程】将鸡肉斩成块，炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤，烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成枸杞牛鞭汤【菜名】枸杞牛鞭汤【所属菜系】川菜【特点】红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强【原料】清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精【制作过程】取雄性壮龄黄牛的茎重约1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。
东坡肘子【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
茶油鸭最佳配方是什么
茶油鸭最佳配方是什么关于《茶油鸭最佳配方是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
山茶油是一种身心健康植物油，通称“修真植物油”。
山茶油中带有丰富多彩的多种营养元素，能提升人体免疫力及提高消化道的作用。
茶油鸭是以北京市爆涮羊肉为基本而成的，营养成分非常丰富多彩，香气在很远的地方就可以嗅到，遭受很多人的亲睐和钟爱，并且茶油鸭做时候飞出一股清爽的香气，提升了大家的胃口，鹅肉的营养成分也十分丰富多彩，那麼制做茶油鸭的秘方是什么呢？我们来一起看一下。
原材料：白条鸭一只约1250克白糖10克食盐20克姜15克葱30克蒜5瓣鸡精9克香辛料原材料：八角茴香2500克茴香2500克罗汉果100克香茅草250克八角茴香1000克甘草2500克麻椒500克白芍500克山奈500克炮姜500克肉豆蔻500克丁香花450克香砂500克良姜250克制做步骤：1、每制做一只家鸭，用材25-30克2、《每一只鸭子》用蒜一小半，小葱一段，姜一片，敲碎，切条，放进料桶后按《每一只鸭子的用料》食盐20克，白糖9克，鸡精10克，放进已煮好的料桶内搅拌均匀预留，3、第一批家鸭打花刀放进桶内腌渍10分钟后放进另一桶内，按分次放好，腹部朝上，再把剩余的原材料倒进腌渍10钟头进味，半途滚动两三次，把上边的翻出下边以维持口感一致。
炸鸭炉实际操作：1、下油超出发热管，开关电源加温，溫度调到160度2、如：二项电炸家鸭25分鐘，三项电炸20分钟3、等溫度到160度时放进家鸭，脑壳不必装进去，先炸5分鐘，再所有放进锅中内，外盖盖紧，再按時间清零。
4、18分鐘起锅，起锅时要先放气，（炸鸭炉有出出气孔)再卸盖，安全提示，5、所预留的专用工具：电冰箱一台，不锈钢汤桶2个，漏勺一把，沙布一卷，汤勺一把，铁夹一个，大塑料桶3个6、底油约30斤，在其中25斤为食用油，5斤为食用油。
通过学习我们都早已了解茶油鸭的制做秘方了，它的加工工艺并不繁杂，要是我们要学就一定能够学好，并且茶油鸭吃起來觉得十分的芳香，令人有久吃不腻的觉得，也有茶油鸭做生意如今也越来越愈来愈受欢迎，刚公布的茶油鸭令人看上去垂涎欲滴，十分有胃口，那么营养成分又美味可口的鸭子怎么吃都吃不足。
茶油鸭这样做,味道更正宗
茶油鸭这样做，味道更正宗茶油鸭是现实生活中比较常见的一道美食，是由新鲜的鸭肉加上配料所制作而成，味道鲜香可口，肉质爽滑，还有独特的香味，可以搭配一些蔬菜食用，制作方法非常简单，还可以根据个人口味添加不同的配料。
★茶油鸡怎么做1、事先准备材料：土鸡剁小块，红辣椒青辣椒切碎，大蒜、生姜切米，葱结，葱花调料：茶油，麻油，酱油，蚝油，黄酒或啤酒，盐，味精，胡椒粉2、烹饪方法首先食材洗干净，尤其是鸡翅要先放入沸水中烫去血水后，捞起以冷水洗净，备用;其次把锅烧热，加入茶油、米酒。
一定要正宗的野山茶油，淳朴的大自然香味，一点也不腻。
茶油是这道菜的主体元素;然后把鸡腿、鸡翅下锅拌炒，加少量盐后加盖焖煮。
当汤汁剩1/3时，加红辣椒、青辣椒碎、大蒜米、生姜米、葱结，再加盐翻炒;最后等汤汁变浓稠时加麻油、酱油、味精、胡椒粉(按个人口味)，即可出锅装盘撒上葱花食用。
★营养分析所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成份之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
★相关人群一般人群均可食用。
1.适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。
同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用2.对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛.腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。
★制作指导1.烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。
2.鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。
鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。
3.鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。
4.公鸭肉性微寒，母鸭肉性微温。
入药以老而白、白而骨乌者为佳。
湖南口味鸭的做法
湖南口味鸭的做法
湖南口味鸭的做法
材料：新鲜水鸭半只、新鲜红尖椒３只、姜一大块、蒜瓣５颗、豆瓣两大勺、花椒粉一大勺
调料：茶油、盐适量、白酒蚝油、鸡精
做法：
1、水鸭剁小块，红椒切小圈，姜切片，蒜瓣也切片；
2、坐锅下鸭块先炒干水盛出，洗锅烧茶油，下鸭块爆炒，喷白酒翻炒均匀盛出；
3、锅里余油下姜片炒香，接着下豆瓣，炒出汁后加鸭块一起不停地翻炒使其入味，接着下蒜片和红椒圈，适当调盐味，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。
小贴士：
1、湖南本土的鸭子有水鸭、麻鸭、湖鸭、洋鸭等，这道菜最好选用未成年的嫩仔鸭（半岁大），剁小块容易炒熟容易入味且肉质嫩；麻鸭和湖鸭腥味重，料理需花时间去腥，不适合做这个口味；洋鸭的肉质肥厚，适合蒸了吃。
2、豆瓣用的是湖南岳阳的特色豆瓣，非常鲜香，是一种剁椒豆瓣。
3、这个豆瓣盐味适中，鸭子还需另外调少许盐。
4、颗粒的花椒做菜很容易不小心嚼到，那会非常的麻，改用花椒粉，味道比较均匀，每一口都是麻辣鲜香。
油焖鸭子的做法揭秘
油焖鸭子的做法揭秘
这是道典型的湖南常德口味菜，重油重色、鲜香麻辣。
下饭佐酒口味极佳。
做鸭子是我的拿手绝活，基本上每次做的都让家里人食欲大增、赞不绝口。
下面小编为你整理了一些油焖鸭子的做法。
油焖鸭子的配料
谷鸭1只辅料姜1块壳蒜1个青椒2个白酒适量醋适量盐适量鸡精适量酱油适量豆瓣酱适量干辣椒适量剁椒适量八角2个
油焖鸭子的做法步骤
1.1.鸭子尽量斩小块，先飞水，水里加点白酒除腥味。
2.2.鸭子用油炒干后加入盐，酒，醋，桂皮，八角，干辣椒，姜继续炒。
3.3.放点水，豆瓣酱，剁辣椒，适量加点酱油。
盖上锅盖小火慢慢焖，隔十分钟用锅铲翻动一下，中途适量加点水。
我焖了大概四十五分钟左右，鸭肉烂了也入味了。
4.4.加入青椒，壳蒜再翻炒均匀。
鸭子里面基本没有水份了。
5.5.装盆上桌，天冷也可以用小火炖着吃。
这个鸭子越熬越香。
就这样经过慢火焖的也很好吃了。
油焖鸭子的小贴士
这个鸭子主要是油焖熟的，水要少放，鸭子尽量用油炒干后再用小火慢慢焖熟，中途适量加点水。
茶油鸭
包嫂贡鸭制作工艺最早追溯于北宋年间庐州民间传统竹篦鸭的制作工艺，制作传统庐州竹篦鸭需选用新鲜竹条编制成的竹篦为辅材工具，用竹篦包裹腌制好的鸭肉食材，用竹签固定，放置于秘制的汤中进行制作。
包嫂贡鸭的食材选用家养麻鸭或散放的麻鸭，麻鸭肉质营养丰富且肉质鲜嫩，制作过程中能够有效的吸收汤汁中的中草药成分，增加肉质的鲜美和香味，同时能够达到养生保健之功效。
茶油鸭，因香而出名，因香而火爆，因香而风靡市场。
茶油鸭不但闻着香，吃着也香，并且由于配方含有二十多种中草药，精心选料,科学配方,定时腌制,低温高压而成,香气扑鼻色鲜味美,外脆内嫩,香酥爽口,食后具有消化茶油鸭健脾开胃.强筋壮骨,美容养颜,抗衰老多种功效,深受广大消费者欢迎。
合肥包嫂贡鸭，包公故里，千年贡鸭，昔日皇室贡品，今日百姓佳肴，千年历史传承造就金字招牌。
老北京茶油鸭详细配料表
老北京茶油鸭详细配料表做好正宗茶油鸭，关键的三个要点必不可少：一是配方，配方不正宗，做出来的茶油鸭色、香、味肯定会大打折扣；二是腌制，光有好的配方还不行，腌制也很重要，腌不好鸭子就不能很好的入味；三是操作，设备操作看似简单，但操作不当炸出来的鸭子颜色就会出现偏差，口感也会不好，同时炸的过程也是飘香的过程。
色、香、味俱佳，才能使生意兴隆火爆。
秘制中草药腌料配方：大茴香2500克、小茴香2500克、罗汉果100克、千里香250克桂皮1000克、甘草2500克、花椒500克、白芷500克、山奈500克、干姜500克、豆蔻500克、丁香450克、香砂500克、香叶250克、白寇300克、肉蔻200克、陈皮300克、木香200克、砂仁200克、草果500克、白胡椒100克、荜拨100克备注：以上所有原料全粉碎成颗粒状。
配比表：10100.31 3.51022 2 22 1.521 1.20.9 1.20.9 0.90.30.3这份是秘制中草药腌料的配比表，这份配比表以基数进行计算的。
举个例子：大茴香的基数为10，千里香的基数为1，山奈的基数为2.。
这里我们以大茴香500克，那么我们就加入千里香50克、山奈100克。
这样说大家应该很明白了，不懂的可以咨询我！所需配料：白糖、味精、盐、姜、葱、蒜----------------------------------------------------------------- 下面我们以30只重量为2.6斤的鸭子为实例进行配比：告诉大家如何计算鸭子和腌料的，以30只为例。
100斤鸭子所需腌料为1.5斤我们这里以30只鸭子，每只重2.6斤。
30*2.6=78斤（30只鸭子的重量为78斤）我们算一下腌料的用量：78*1.5=1117 （换算为1.17斤）30只鸭子所需要的腌料为1.17斤。
计算水的用量：100斤鸭子所需料水为15斤我们这以78斤鸭子计算所需的料水：78*15=1170(换算为11.7斤)78斤鸭子的料水为11.7斤下面我们计算一下水的用量，意思就是需要多少水+腌料才能得出11.7斤的料水。
樟茶鸭的加工方法
第二步 铁锅内加樟树叶、柏树枝、锯末和绿藻，翻炒几下。燃烟后放入架，将鸭子放入架上，再加盖子熏10分钟后翻面，再熏10分钟取出。
第三步 将鸭子放入大碗内，上蒸笼蒸两小时左右，出笼晾凉。
第四步 铁锅置旺火上，将植物油烧热后，把鸭子放入炸至鸭皮酥脆后即捞出沥油。经过以上四道程序，樟茶鸭即已做成，只需切块摆盘，就可上席。上席时，将海鲜色泽金红，带有樟木和"" titile="茶叶" target="_blank">茶叶的特殊香气。
温馨提示
选用鸭子是关键，最好选用散养鸭子，因为散养鸭子雏鸭在水田沟渠中以昆虫为主食，成长期中适逢收割水稻，田间散谷为其精美食品，因此，这种鸭子肉质细嫩而绝不肥腻。
“樟茶鸭”是川菜筵席菜式中久负盛名的一款名菜。与北京烤鸭一样，“樟茶鸭”也是一道家喻户晓的菜，但口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上，北京烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭，个头小，比较瘦。
鸭肉的营养价值很高，脂肪熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
原料 子鸭、樟树叶、柏树枝、锯末、绿叶菜。
调料 花椒粒、香醋、白胡椒粉、盐、黄酒、姜葱、植物油、海鲜酱、芝麻油。
做法
制作此菜要经过腌、薰、蒸、炸四道程序。
第一步 现将鸭子洗净后放入盘中，加水、盐和花椒粒，浸泡4小时左右后捞出，再放入沸水中烫一下紧皮，取出晾干水汽，将葱姜汁加黄酒、花椒粒、香醋和白胡椒粉拌匀，抹于鸭皮和鸭腹中浸半小时左右。
柏树叶、樟树叶和锯末一时搞不到时，则可以用大米、香叶、茴香、桂皮、草果等代替。
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茶油鸭怎么做
茶油就是采用了野山茶果提炼而成的油，茶油是可以食用的，是我们比较喜欢选择的一种食用油，茶油有非常高的食用价值，茶油有维护心脑血管健康和提高生殖保健的好处，此外茶油还能调节我们的肠胃吸收和调整我们的神经内分泌。
我们可以用茶油来处理鸭肉，做成茶油鸭。
茶油鸭是非常有名的一道菜，很多人都非常喜欢吃茶油鸭，茶油鸭不但好吃而且还能带给我们一定的养生功效和保健的作用，我们下文一起看看茶油鸭的做法。
茶油鸭是一道汉族名菜，低温高压而成,香气扑鼻色鲜味美,外脆内嫩,香酥爽口,食后具有消化。
以北京爆烤鸭为基础改革换代来的，它和爆烤鸭都是用一样的京式炸鸭炉，但比爆烤鸭的配方精良，爆烤鸭的香味混乱，而茶油鸭做时会飘出一股清新的香味，香味有浓郁与清淡之分，各具特色，依所选用的原料不同而略有差异，茶油鸭市场较为混乱。
做法
多数采用冷冻鲜鸭，带解冻后，从胸口开刀清理残留内脏，洗净沥干。
将熬制好的料汤和糖、盐、味精配好搅拌均匀，再把葱姜蒜打碎搅拌，放如料汤内。
鸭子依次在料汤(二十多种中草药熬制)中侵泡后放入方桶中(鸭头翻至鸭背肚子朝上)依次放好后将料汤均匀倒入，腌制六小时后涮出。
锅置火上，放入油汤，将鸭放入锅内，待油温升(约150℃)时，压炸20分钟，时间到即出
锅，色泽金黄，主要是糖起的作用。
此时鸭子色泽金黄美味可口，切块即食。
煲汤更美味：将做好的鸭子放入沸水中熬制，随时间的长短，时间越长口味越淳厚。
(注明：鸭子经腌制后，无需加任何调料，咸淡自控)
辅料
茶油，是一种国际营养学界推荐的健康食用油，简称“东方橄榄油”。
茶油是大自然生长，是一种以单不饱和脂肪酸为主要成分的油类，含有丰富的多种维生素，能降低人体内的血压、血脂、血糖，防止高血压、高血脂、心脏病等“富贵病”的发生。
茶油还含有一种生理活性成分角鲨稀，它具有香气。
有很好的富氧能力，因而有着抗缺氧、抗疲劳;提高人体免疫力及增进胃肠道的功能。
根据美国国家医学中心实验证实，茶油中的茶多酚和山茶有降低人体内的胆固醇、保护人的心血之疲劳。
主料
鸭：《本草》称“仙禽”称之为百禽之首，并简称“鸭”字由“甲”字和“鸟”字组成，谓之为甲等之禽鸟，食之能清热戒毒，补肾壮阳，补虚益气，祛风养肺。
“茶油鸭”是天然造合的健康佳肴，色泽橙黄，醇香飘扬，美味悠悠。
上文我们介绍了什么是茶油，我们知道茶油就是从野山茶果里面提取出来的食用油，茶油有非常高的食用价值，我们可以用茶油来处理鸭子，做成茶油鸭，上文详细介绍了茶油鸭的做法，相信大家现在都可以在家中自制出茶油鸭来了吧。