漫谈功能性乳化剂
毕业论文---乳化剂的发展与应用
摘要针对目前国内外乳化剂在食品、化妆品、医药等各类生活用品的应用及发展论述。
本文通过世界乳化剂发展史，各类乳化剂的作用延伸到现实生活中的应用，通过不同性质的物质经过实验加工合成各种各样对人们生产活动息息相关的乳化剂。
乳化剂的应用主要体现在食品添加剂、化妆品的乳化理论与乳化技术上，都是通过人民生产生活对其的要求日益提高，乳化剂相关工作人员不断改进乳化剂的原料、生产合成工艺逐步完善乳化剂的功能。
得出了根据各种乳化剂的HLB值不同、乳化剂与分散相的亲和性、乳化剂的配伍作用可以细分各类乳化剂的相应及相对作用推广乳化剂在各领域的使用。
关键字：乳化剂，食品添加剂，化妆品，乳化剂的HLB值，分散相，亲和性，配伍作用引言乳化剂广泛应用于化工、食品、造纸、涂料、印染、纺织、环保、石油、医药、金属加工、石油产品、废水处理等各个领域。
本文主要介绍乳化剂的发展、制备、性质及应用，反映了乳化最新研究与应用成果，对乳化剂的研究、开发和应用提供参考。
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引言.............................................. 错误!未定义书签。
1 乳化剂的乳化原理 (3)2 乳化剂的应用 (4)2.1 乳化剂的应用前景 (4)2.2 乳化剂在食品中的应用 (4)2.3 乳化剂在化妆品中的应用 (5)3 乳化剂的种类与分类 (6)4 乳化剂的制备 (10)5 乳化剂的发展 (16)6 我国常见的几种乳化剂 (24)结论 (25)参考文献 (25)致谢 (26)1. 乳化剂的乳化原理乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求量约占添加剂的50%[1]。
乳化剂的作用
乳化剂的作用
乳化剂是一种在油水混合液中起到稳定乳状形态的物质。
它的主要功能是将两种不相溶的液体（如水和油）通过降低表面张力的方式，使它们能够均匀地混合在一起。
乳化剂通过在液体界面上形成一种稳定的薄膜来阻止液滴的聚集和沉淀。
这种薄膜能够将油滴包裹起来，使其悬浮在水相中。
同时，乳化剂还能够增加液滴之间的相互作用力，使它们更难发生聚集和沉淀。
乳化剂的作用不仅限于稳定乳状液体的形态，还可以提高产品的质地和口感。
例如，在食品工业中，乳化剂可以用于制作奶油、酱汁和冰淇淋等产品。
在化妆品工业中，乳化剂可以用于调整乳液的黏度和质地，使其更容易涂抹和吸收。
此外，乳化剂还可以增加油水界面的面积，提高反应效率。
在某些化学反应中，乳化剂可以促进反应物在不相容的溶液中的混合和反应。
因此，它在一些工业过程中可以起到催化剂的作用。
总而言之，乳化剂是一种具有降低表面张力和稳定乳状液体形态的功能物质。
它在食品、化妆品和工业领域中具有广泛的应用，能够改善产品的质地和口感，并提高反应效率。
乳化剂的性能和作用机理及其在化妆品配方当中的应用
乳化剂的性能和作用机理及其在化妆品配方当中的应用一、本文概述乳化剂是一种重要的表面活性剂，其独特的性能和作用机理使其在化妆品配方中占据重要地位。
乳化剂的主要作用是通过降低界面张力，使互不相溶的油水两相形成稳定的乳状液。
本文旨在深入探讨乳化剂的性能和作用机理，并详细分析其在化妆品配方中的应用，以期为化妆品的研发和生产提供有益的参考。
本文将介绍乳化剂的基本概念和分类，包括其化学结构和性质，以及不同类型乳化剂的特点。
接着，我们将详细阐述乳化剂的作用机理，包括其在油水界面上的吸附行为、降低界面张力的机制，以及形成乳状液的过程和稳定性原理。
随后，本文将重点分析乳化剂在化妆品配方中的应用。
我们将讨论乳化剂在不同类型化妆品（如乳液、膏霜、洗发水等）中的作用和选择原则，并探讨乳化剂与其他原料的相互作用和配伍性。
我们还将关注乳化剂对化妆品稳定性和安全性的影响，以及其在化妆品中的用量和使用方法。
本文将总结乳化剂在化妆品配方中的重要性，并展望其未来的发展趋势。
通过深入了解乳化剂的性能和作用机理，以及其在化妆品配方中的应用，我们可以为化妆品的研发和生产提供更加科学、合理和高效的解决方案。
二、乳化剂的性能乳化剂是一类具有特殊性质的表面活性剂，其分子结构通常包含亲水基团和亲油基团两部分。
这种两亲性结构使得乳化剂在油水界面上具有高度的活性，能够有效降低油水界面的张力，从而实现油水混合体系的稳定化。
乳化剂的主要性能表现在以下几个方面：界面活性：乳化剂能够在油水界面形成稳定的膜层，有效降低界面张力，这是乳化剂实现乳化作用的基础。
界面活性越高，乳化效果越好。
乳化能力：乳化剂能够将油相和水相混合形成稳定的乳状液，防止油水分离。
乳化剂的乳化能力与其分子结构、浓度、温度等因素密切相关。
稳定性：乳化剂形成的乳状液具有一定的稳定性，能够在一定时间内保持油水混合体系的稳定。
稳定性好的乳化剂能够有效延长产品的保质期。
安全性：乳化剂在化妆品中的使用需要符合相关法规标准，保证其对人体皮肤的安全性。
乳化剂的性能和作用机理及其在化妆品配方当中的应用
乳化剂的性能和作用机理及其在化妆品配方当中的应用乳化剂是一种能够将两种互不溶的液体（通常是油和水）稳定地混合在一起的物质。
它在化妆品中起着非常重要的作用，能够对化妆品的质地、稳定性和使用感起到调节和改善的作用。
1.乳化性能：乳化剂能够形成稳定的乳液，即将两种互不溶的液体均匀分散在一起。
它能够破坏液体表面张力，使油水两相相互混合。
乳化剂分子通常具有亲水性和疏水性的两个部分，亲水性部分能与水相相互作用，疏水性部分能与油相相互作用，从而形成乳化剂分子在油水界面上的吸附层，稳定乳液。
2.稳定性：乳化剂能够提供物理和化学稳定性，防止乳液的分离和相互之间的沉淀。
乳化剂能够形成稳定的胶束结构，使油滴分散均匀，同时也能够防止沉淀。
此外，乳化剂还能够抑制菌落的生长，延长产品的保质期。
3.质感和使用感改善：乳化剂能够改善化妆品的质感和使用感。
它可以调节化妆品的黏度、光滑度和滋润性，使其更易于使用和涂抹。
乳化剂还能够调节化妆品的乳化性能和透明度，使其更加均匀和透明。
在化妆品配方中，乳化剂广泛应用于各类乳霜、乳液、凝胶、洗发水等产品中。
例如，乳化剂常用于乳霜和乳液的配方中，能够使油相和水相均匀混合，形成稳定的乳液质地。
乳化剂也可以添加到洗发水中，使洗发水能够更好地起泡和清洗头皮。
此外，乳化剂还能够用于调节产品的质感和性质。
例如，乳化剂可以调节产品的黏度和流变性，使其更易于使用和涂抹；乳化剂还可以调节产品的乳化性能和透明度，使其更加均匀和透明。
总结起来，乳化剂在化妆品中起到调节质地、稳定性和使用感的作用。
它能够形成稳定的乳液，防止分离和沉淀，改善产品的质感和性质。
乳化剂可以根据不同的化妆品配方和需求选择不同的类型和用量，以达到最佳的效果。
浅析功能性表面活性剂制备技术
浅析功能性表面活性剂制备技术摘要：功能性表面活性剂是一种具有良好的渗透促进作用的物质，在化工行业中应用广泛，其制备技术的成熟也为我国化工技术行业的发展奠定基础。
本文首先论述了功能性表面活性剂技术的影响因素，然后多维度分析了其活性制备技术，旨在提升功能性表面活性剂制备技术的应用效率和质量，促进化工行业的健康可持续发展。
关键词：功能性表面；活性剂制备技术；水硬度；去污力随着社会的发展，人们对生活质量越来越高，对于环境也有了更高的要求，因此许多国家都在大力提倡环保绿色经济。
其中功能性表面活性剂就是一种很好地方法。
它是由乳化液中加入一些具有特殊功能作用或能与其他物质形成界面结合而制备出性能优异、应用广泛和价格低廉且无毒副作用等特点的一类新型表面材料.由于其良好性质及使用价值越来越受到人们关注，所以近年来国内外对该方面研究十分活跃，研究成果也不断涌现出来。
功能性表面活性剂广泛应用于食品、化工以及医药等领域，在人们的日常生活中扮演着不可替代重要角色。
因此，开发性能优异且经济效益好的功能性原生态材料是目前研究热点。
一、功能性表面活性剂技术的影响因素功能性表面活性剂技术的影响因素包括以下几个方面：（1）化学结构：表面活性剂的化学结构决定了其分子间相互作用和溶液中的聚集状态，从而影响其表面活性和分散性能。
（2）烷基链长度：烷基链长度的增加会提高表面活性剂的疏水性，因此可以增强其分散性能，但同时会降低其表面活性。
（3）极性基团：极性基团的种类和数量会影响表面活性剂的亲水性和亲油性，从而影响其分散性能和表面活性。
（4）pH值：pH值的变化会影响表面活性剂的电离状态和分子形态，从而影响其表面活性和分散性能。
（5）温度：温度的升高会提高表面活性剂的分子热运动能力，从而影响其分散性能和表面活性。
（6）盐度：高盐浓度会引起表面活性剂的胶束聚集，从而影响其分散性能和表面活性。
（7）添加剂：添加其他化合物或材料可以改善表面活性剂的性能，例如改善其分散性能、增强其稳定性等[1]。
乳化剂性质及应用
乳化剂性质及应用食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。
2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。
3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。
经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。
二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。
2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。
3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。
蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。
这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。
乳化剂的理化性能及应用
吡啶季铵盐是杂环阳离子型表面活性剂中重要的一种，由于该类产品在常 温下为黑色油状或膏状物，且稍有臭味，不能用于洗涤品，常用作为酸洗
缓蚀剂性能优良。
合成：吡啶或烷基吡啶与季铵化试剂卤代烷反应。
咪唑啉型胺盐 用氨乙基单乙醇胺或聚乙烯多胺与脂肪酸（硬脂酸、油酸）160-200℃下
反应，则生成咪唑啉型化合物。它们的醋酸盐、磷酸盐广泛应用于纺 织柔软剂、破乳剂、防锈剂等方面。
有报道指出SC+EC制备SE时，两相混合之后搅拌和剪切会有不同的效果，有时候 剪切因为输入能量过大反而体系不稳定。
20
溶解性
阳离子表面活性剂的性质
R1| R2-N+-|CH3 X-
R3
季铵盐
和阴离子表面活性剂一样具有Krafft点。同系物的碳氢链越长其Krafft点的 温度越高，通过Krafft点可以衡量表面活性剂的溶解性能。
21
表面活性
1. 同系物随其碳氢链增长其表面张力逐渐下降。 2. 分子结构相同时，表面张力随浓浓升高而降低，降 到一定数值时又会随升高而有所增加。
乳化剂相关专题
内容摘要
31 乳化剂的结构 2 乳化剂的分类 3 乳化剂的应用
2
一、乳化剂的结构
乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体
系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在 油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能 量。
金属切削液组分可作为参考。
配方筛选方法：三元相图法。经验法简单，但不易筛到微乳液区最大的比例。
43
3.4 乳化剂在悬乳中的应用
SE可以由SC+EC制得，也可以由SC+EW制得。前者工艺简单，但不太能做出高含量 SE。因为EC中钙盐金属离子的存在，可能会造成SE浓度梯度或形成絮凝、结块。
乳化剂的作用机理
乳化剂的作用机理牛乳饮品一般是由蛋白质、脂肪、糖类、食用纤维（水溶性或水不溶性）、淀粉类、维生素类（水溶性或油溶性）、矿物质类等物质组成的营养性饮料，是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。
这一复杂体系即使采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，会发生油层上浮、蛋白质沉淀、色素凝聚等产品质量问题。
要解决这一问题，需要加入适量的乳化剂、增稠剂、品质改良剂等食品添加剂，以使饮料保持稳定。
1 乳化剂的作用机理食品乳化剂的基本物理化学性质是表面活性和乳化增溶性。
因为乳化剂的分子内具有亲水基和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层，属于表面活性剂的一种。
其余油基如烷基（碳氢化合物长链）与油脂中的烷烃结构相似，因此与油脂能互溶。
其亲水基一般是溶于水或能被水所润湿的原子团，如羟基。
牛乳饮品中主要的不稳定物质是油脂（易上浮）和蛋白质（易沉淀），我们主要从这两方面来探讨乳化剂在牛乳饮品中的作用机理。
1.1 乳化剂对牛乳饮品中油脂的作用机理牛乳中的油脂和其它部分经机械搅拌混合均匀后，放置一段时间，油脂又会重新析出，在牛牛乳饮品表面形成一层乳白色油层。
在该体系中加入一种乳化剂后，它就在两种物质间的界面发生吸附，形成界面膜。
在这种界面膜中，乳化剂分子按其分子内极性发生定向排列。
即亲油部分伸向油，而亲水部分朝水定向排列。
其结果是油分子和乳化剂的亲油部分为一方，与水分子和乳化剂的亲水部分为另一方的相互作用。
这种相互作用使界面张力发生变化。
界面张力的变化可以使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。
界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结。
1．2 乳化剂对牛乳饮品中蛋白质的作用机理蛋白质是一种表面具有极性结构基团的亲水粒子，经水分子的加成后形成水合物层，从而防止这些悬浮粒子聚结。
在这种体系中加入乳化剂时，亲水的固体表面与乳化剂的亲水部分相互作用，而乳化剂的疏水部分朝着水定向排队列。
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漫谈功能性乳化剂2006-4-24乳化剂是一种表面活性剂，是具有亲水的极性部分和亲油的非极性基两个部分组成的物质。
亲水基为含羟基的多元醇类和糖类如甘油（丙三醇）、山梨醇（己六醇）蔗糖等。
亲油基是含羧基物，如硬脂酸、油酸等。
乳化剂使水和油两个相互排斥的相的表面张力降低，产生油水相互乳化、渗透、分散、增溶的作用。
在食品加工中只使用少量（0．3％～1％）乳化剂，就可使油水相溶乳化、渗入淀粉和蛋白质内部产生交联、防止淀粉老化，使食品形成均质稳定的结构，改善口感并延长保质期。
所以在食品工业中，例如，糖果、糕点、面食、肉食、饮料、冷饮，为了改善品质，均离不开一种食品添加剂——乳化剂。
我国已经列入GB2760使用卫生标准的有：单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛葵酸甘油酯、辛酸甘油酯、硬脂酸酰乳酸钙、改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠等二十多种。
研究选择适用并具有某些生理活性的乳化剂应用于各种食品中，这将使这些食品成为某些人群需要的特殊营养食品。
作为乳化剂必不可少的亲油基团原料的脂肪酸，通常使用的硬脂酸和油酸，均是长链脂肪酸，其来源广泛，价格低廉。
但如果考虑脂肪酸的特殊功能，就必须选择中短链的脂肪酸。
上世纪60年代，国外已研究发现，中碳链的脂肪甘油酯具有治疗胃肠病的功能。
一般情况下，常用油脂为长链（二十～二十二碳）的三酸甘油酯。
它进入胃肠，首先要通过胰腺脂酶水解，转化成二酸甘油酯、一酸甘油酯、甘油和游离脂肪酸，才能在肠内黏膜细胞表面被吸收。
而中碳链（十二碳以下）的三酸甘油酯无需经过脂酶水解及胆盐乳化，可直接被十二指肠肠道细胞分解成脂肪酸和甘油。
由此可见，中链脂肪酸酯对于胰腺酶低下和胆汁酸低下者，可迅速提供能量、缓解老年人脂肪消化不良症状。
国外将中碳链的脂肪应用于病后调理食品、老年食品、运动员食品中。
美国科特公司推出的Benefat低卡脂肪是FDA批准的公认安全物质（GRAS），是长、短链脂肪酸混合的甘油酯。
它的长链为硬脂酸，短链为丙酸和丁酸，外形白色至浅黄色固体，可通过调整长链脂肪酸的比例，改变其硬度，有和脂肪相同的圆滑和口感，且不易氧化。
它也可和其他脂肪合用，但它的热量只有5kcal／g，可广泛用于巧克力、糖果、烘焙食品。
最近研究人员又研究成一种以山梨醇为原料的不饱和脂肪酸的3、4、5酯，同样有好的口感，可用于油炸、烘焙食品中，但热量只有1～2kcal／g。
此外，食品中微生物的活动，必须有水的存在。
防腐剂的作用在于抑制微生物的代谢。
而乳化剂既有亲水基团，又有亲油基团，能够透入微生物细胞膜磷脂层，破坏其完整性，干扰细胞代谢和生命活动，产生抑菌作用。
所以很多乳化剂均有防腐抑菌功能。
由于脂肪酸和糖醇类合成的乳化剂，进入体内，能代谢成相应的脂肪酸而被利用。
因此用中碳链脂肪酸合成的酯类乳化剂，应用于食品，除了使食品乳化并附有抑菌作用以外，它进入体内将会同样具有中碳链脂肪酸对人体的某些生理活性和功能。
现将已经工业生产的几个品种简介如下：1．辛葵酸甘油酯我国早已将辛葵酸甘油酯列入使用卫生标准。
较早由杭州油脂化工厂投入生产，是一种乳化性能优良的乳化香精用食品添加剂，可应用于饮料、冰淇淋、糖果、巧克力、氢化植物油中，最高使用量不限。
可按生产需要适量添加。
经FDA确认为GRAS物质。
在肠道内极易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快4倍，并在肝脏和身体内不积累。
由于它的黏度低、耐氧化、低凝固点以及和各种溶剂、油脂、维生素的相容性好，在食品中尚有抑制微生物繁殖的防腐功效，故在食品工业中是一个多功能的食品添加剂。
由于辛葵的甘油酯是中碳链脂肪酸甘油酯，作为脂肪代用品在体内吸收代谢速度快，不会引起肥胖，可用于调节脂肪代谢紊乱症，且能降低胆固醇，又可作为预防和治疗高血脂和脂肪肝的药物。
由于它的口感近似脂肪，所以远胜于过去的变性淀粉或菊粉原料制取的脂肪代用品，有些类同于美国科特公司生产的低卡脂肪Benefat。
近期国外研究发现，辛葵酸甘油酯还有对癌细胞的杀伤作用。
可应用于治疗肝癌，而不影响正常肝细胞。
2．单辛酸甘油酯单辛酸甘油酯是一种新型无毒高效广谱防腐剂。
它对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用。
上世纪80年代首先由日本开发成功并投放市场，规定为不需限量的食品防腐剂。
FAO／WHOJECFA亦对辛酸甘油酯ADI 值不作限量。
单辛酸甘油酯系由八个碳的直链饱和脂肪酸辛酸和甘油各一克分子酯化合成。
分子式C11H22O4，分子量为218，熔点40℃，易溶于乙醇等有机溶剂。
它在体内和脂肪一样，能分解代谢，最终成为二氧化碳和水，无任何积蓄和不良反应。
急性毒性试验大白鼠口服LD50为15g／kg。
大鼠分别用150mg ／kg、750mg／kg、3750mg／kg喂养90天，对动物无有害反应。
我国黑龙江轻工所1995年中试成功，经多种食品防腐试验，效果明显。
在肉制品中添加浓度0．05％～0．06％时，对细菌霉菌酵母完全抑制；在生切面中使用0．04％，保质期比对照组从2天增至4天；在内酯豆腐中使用，有同样效果。
我国GB2760－1996规定可用于豆馅、蛋糕、月饼、湿切面，最大使用量1g／kg；肉肠为0．5g ／kg。
3．月桂酸单甘油酯（glycerolMonolaurate，简称GML）月桂酸单甘油酯由月桂酸和甘油直接酯化合成，外观一般为鳞片状或油状、白色或浅黄色、无味的细粒状结晶。
它既是优良的乳化剂，又是安全高效广谱的抗菌剂，且不受pH限制，在中性或微碱性条件下，仍有较好的抗菌效果，缺点是不溶于水，限制了其应用。
浙江大学食品与营养系冯凤琴将月桂酸单甘油酯制成水包油型微乳液，使之方便使用，并能进一步抗菌增效。
其抑菌效果高于对羟基苯甲酸丁酯和山梨酸，其最小抑制浓度（μg／ml）和对羟基苯甲酸丁酯、山梨酸对照如下：黑曲霉假丝酵母金黄色葡萄球菌月桂酸单甘油酯 137 69 17对羟基苯甲酸丁酯 200 200 200山梨酸1000 1000 4000月桂酸单甘油酯还有一个优点是口感好，不像某些防腐剂和乳化剂会对食品风味带来影响。
美国FDA于1964年即批准月桂酸单甘油酯为公认安全的食品添加剂。
含量70％的月桂酸单甘油酯用于食品乳化剂；含量90％以上的可用作食品防腐剂。
在美国主要用于医药、化妆品、食品的防腐。
在日本主要用于鱼糜、豆乳、乳制品、面包等的防腐剂和乳化剂。
月桂酸是椰子油的主要组成成分，含量达48％，含有8、10、14碳脂肪酸，因此月桂酸单甘油酯原料来源阔。
在人奶中也含有月桂酸，是使婴儿免受病毒和细菌的感染因素之一。
研究表明，月桂酸单甘酯形式比单独的脂肪酸抑菌效果更好。
4．改性大豆磷脂大豆磷脂是大豆制油工业的副产品，一般从精炼过程中得到的油脚中提取，经减压浓缩获得粗制浓缩大豆磷脂，是卵磷脂、脑磷脂等多组分混合物。
磷脂分子中具有亲水和疏水基，因而有良好的乳化性能。
大豆磷脂作为乳化剂，虽然早已在食品工业中使用过，但由于粗品纯度较差，其中丙酮不溶物在60％左右，色泽较深、风味欠佳，不受用户的欢迎。
因此，利用卵磷脂溶于乙醇、脑磷脂不溶于乙醇和两者均不溶于丙酮的特性，进一步将其提纯精制，得到精制粉末大豆磷脂，并经过氧化氢反应，使磷脂双键位置接上两个羟基，使之提高亲水性和抗氧化稳定性，获得改性大豆磷脂。
这种改性大豆磷脂纯度高，丙酮不溶物达97％以上，风味和口感明显改善。
它现已列入GB2760名单，可在各类食品中按生产需要适量添加。
国外大豆磷脂在人造奶油中用量0．1％～0．35％、巧克力0．2％～0．3％，不仅能改善口感，还能节约脂肪用量，相对降低热量；在巧克力中使用，还能防止糖分起晶而形成表面翻花现象；在糕点饼干，特别是含油量高的桃酥类点心中，加入0．1％～0．5％的乳化剂，口感松酥，体积增加，且节约了油脂的用量，保存期还能延长；在月饼中使用，可防止产品干硬；在面包中添加，能改善内部结构和口感，并增大体积；在某些糖果中添加0．5％，能使奶油类糖果防止渗油，改善口感，使硬糖类糖果口感既硬又脆，在加工切块过程中不黏刀，改善加工条件；在方便面中使用，可改善结构和口感。
常说的大豆卵磷脂是磷脂酸胆碱、磷脂酸乙醇胺、磷脂酸肌醇、磷脂酸酸丝氨酸、磷脂三甘油酯混合脂的统称。
在人类的动物体内，卵磷脂集中在脑、肝、肾等重要器官中。
磷脂是神经细胞的重要组成成分，人体干脑重的25％是卵磷脂。
磷脂是细胞膜的重要组成，细胞膜使细胞维持平衡，保持正常形态和功能并传递信息，使营养物质传入细胞，使代谢物传出细胞。
在细胞内，线粒体的90％由磷脂组成。
人体重量的1％是卵磷脂。
综上所述，可见卵磷脂对人体组成的重要性。
在植物界，卵磷脂存在于种子和果核等生命活动最基础的部分中。
基于磷脂的营养构成和对生命活动的重要性，在经过功能评价后，在我国已批准将精制的较高纯度的卵磷脂列入保健食品。
有很多材料介绍，卵磷脂在净化血管、调整血液流变性、降低血清胆固醇、维系大脑营养功能方面均有一定的功效。
但国外有不少大豆卵磷脂营养食品，不标示任何生理功能，仅标示磷脂是人体细胞及脑组织的重要组成。
美国市场的大豆卵磷脂胶丸（SoyaLecithin）由加州Leiner健康食品公司提供，其标签上表示的是“卵磷脂被称作天然的乳化剂，在人体每个细胞中含有，是神经组织和大脑十分重要的组成成分”。
在美国的膳食补充剂营养品中，大豆卵磷脂销售额居第三位。