《营养与食品卫生学》 营养学基础-维生素

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过量的危害
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急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模
糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、 厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；
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慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周
部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、 呕吐和昏迷等；
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流产、致畸性
机体营养状况评价
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八、泛酸
理化性质
参考摄入量及食物来源
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成年男性RNI为1.4mg/d，女性为1.3mg/d， UL为50 mg/d 维生素 B 1 广泛存在于天然食物中，含量丰 富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物 内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量 也较多。
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六、维生素B2
理化性质
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维生素B2又称核黄素（riboflavin） ，是具有一 个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。 黄色粉末状结晶，味苦，熔点高；水溶性较低； 酸性及中性环境中对热稳定，碱性环境中易被 热和紫外线破坏； 有游离及结合两种形式，游 离状态易发生光裂解，结合状态较稳定。
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生理功能
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促进小肠对钙吸收的转运 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 参与机体多种功能的调节
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缺乏症
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佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症
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过多症
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头 痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展 成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化 和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。
吸收与代谢
图1 类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
吸收与代谢
图2 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
生理功能
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视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分 ） 细胞生长和分化 维护上皮组织细胞的健康 免疫功能 抗氧化 抑制肿瘤生长
缺乏的危害
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暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症； 干眼病，进一步发展可致失明； 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状 （如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘 疹与毛发脱落），食欲降低，易感染； 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。
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少部分的维生素，如维生素B3和维生素D可由机体合成； 维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完 全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。
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命名
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按发现顺序，以英文字母命名，如维生素A、B、C等； 按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等； 按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
缺乏与过量
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维生素E 缺乏在人类较为少见 在脂溶性维生素中, 维生素E的毒性也相对较小
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参考摄入量
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我国现行成人的维生素E适宜摄入量是每天 14mg总生育酚。
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有建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食能 量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量。
食物来源
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自然界中分布甚广； 含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、 豆类及其他谷类；
第九节 维 生 素
一、概述
概念
维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种 类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成 各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但 它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。
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维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内 不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供；
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机体营养状况评价
1. 尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值 2. 尿负荷试验 3. N-甲基烟酰胺与肌酐比值 4. 红细胞NAD含量
参考摄入量及食物来源
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烟酸当量 (mg NE)= 烟酸 (mg) ＋ 1/60 色氨酸 (mg) 成年男性 RNI 为 14mgNE/d ，女性为 13mg NE/d，UL为 35mgNE/d 烟酸广泛存在于各种动植物性食物中。植 物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食 物中存在的主要是烟酰胺。
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分类
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脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、B2、PP、 B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C
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脂溶性维生素特点
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在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关； 易储存于体内，而不易排出体外（除维生素K外）； 摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用； 摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。
参考摄入量
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钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、 乳母、老人维生素D的RNI为每人每天10μg，成人 为5μg；UL为50μg。
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鉴于目前大量的低维生素D水平与慢病相关的报道， 越来越多的专家呼吁提高维生素D的RNI和UL。
食物来源
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主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物 性食品及鱼肝油制剂中；
参考摄入量
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RNI：男性为800μg RE /d 女性为700μg RE /d
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UL： 成人为3000μg RE /d 孕妇为2400μg RE /d
食物来源
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最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、 全奶、奶油、禽蛋等；
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富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和 水果。
三、维生素D
概念
维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并 具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生 素D2（ergocalciferol, 麦角钙化醇）及维生素 D3（cholecalciferol, 胆钙化醇）最为常见。
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蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少； 有些油制品中含γ-生育酚多于α-生育酚。
五、维生素B1
理化性质
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维生素 B l 也称硫胺素（ thiamin ）、抗脚气 病因子和抗神经炎因子。 纯品为白色粉末状结晶，易溶于水，微溶 于乙醇。酸性环境下较稳定，中性和碱性 环境中不稳定。
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吸收与代谢
主要分类
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维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇
（ergosterol）经日光或紫外光照射后形成的产物， 并且能被人体吸收；
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维生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。
吸收与代谢
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食物中的维生素D与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收 入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液； 在血液中由维生素D结合蛋白（DBP）携带运输 ； 维生素D3（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生 成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,25-(OH)2-D； 1,25-(OH)2-D合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器 官，产生生物学效应。
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营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态）、 充足、过多和中毒。
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应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食 摄入情况综合予以判定。
参考摄入量
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单位：视黄醇当量（retinal equivalents, RE） 换算及公式：
膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+ β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A原(μ g)×0.084
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维生素 B 1 在空肠和回肠吸收，浓度高时由 被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运 系统吸收。 在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排 出体外，排出量与摄入量有关。
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生理功能
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1. 辅酶功能 TPP是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参 与两个重要的反应，即α-酮酸的氧化脱羧 反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。
缺乏与过量
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维生素 B 2 缺乏主要的临床表现为眼、口 腔和皮肤的炎症反应。
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眼：睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等。 口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌。 皮肤：脂溢性皮炎。
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维生素B2一般不会引起过量中毒。
机体营养状况评价
1. 红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 2. 尿负荷试验
参考摄入量及食物来源
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人奶和牛奶是维生素D较差的来源； 蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含。
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四、维生素E
概念
维生素E类是指含苯并二氢吡喃结 构、具有α-生育酚生物活性的一类物 质。
分类
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生育酚（tocopherols, T）：
α-T、β-T、γ-T、δ-T
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生育三烯酚（tocotrienols, TT）:
α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT
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吸收与代谢
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维生素E主要由LDL运输，在保护LDL免遭氧化损 伤方面起重要的作用。 由于维生素E溶于脂质并主要由脂蛋白转运，所以 血浆维生素E浓度与血浆总脂浓度呈正相关。
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生理功能
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抗氧化 预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的黏附力和聚集 抑制体内胆固醇合成限速酶 抑制肿瘤细胞的生长和增殖等
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吸收与代谢
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烟酸主要以辅酶I（NAD）和辅酶II （NADP）的形式存在。 色氨酸可转化成烟酸。
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生理功能
1. 参与体内物质和能量代谢 2. 与核酸的合成有关 3. 降低血胆固醇水平 4. 葡萄糖耐量因子的组成成分
缺乏与过量
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烟酸缺乏症 —— 癞皮病。其典型症状是皮炎 (dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆 (dementia)，即所谓“三D”症状。 烟酸缺乏常与维生素Bl、B2缺乏同时存在。 过量摄入烟酸的副作用主要表现为皮肤发红、 眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐 量异常等。