葡萄酒的理化指标教学教材
果酒感官分析和理化分析(整理2)
1酒的检测指标葡萄酒的质量指标大致分为三类，一是现行国家标准GB/T15037-94中的检验指标；二是葡萄酒的特性指标，也确实是根基那些只有真正用葡萄酿造的产品才具有的指标，包括有机酸〔苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸〕、氨基酸、氨基酸态氮、高级醇、脂类、单宁、白黎芦醇等多酚类物质；三是限量指标，即葡萄酒中的一些禁用物质成分，包括防腐剂、色素、甜味剂、农药残留以及钾、钠、钙、镁等金属离子。
2青梅的作用及价值从青梅果肉的营养成份检测瞧，水分含量88.6%，固形物11.4%，复原糖1.3%，总酸6.4%，蛋白质0.8%，粗纤维2%，灰分0.9%；从青梅果肉矿物质及维生素含量瞧，钙29.7,磷29.1,铁1.4,锌0.74,维生素Ｅ0.17,黄酮145。
由此，我们能够瞧出青梅组成成分的特点是：1.低糖高酸。
总酸6.4%，其糖酸比Ｔ值为0.2是鸭梨的１/72，杏的1/8，甚至比柠檬的Ｔ值还低。
因此青梅是一种优良的天然酸味原料，具有合理的钙磷化。
其比值为1：1,是生产儿童食品和老年食品的上等原料。
3.含维生素Ｂ2高达5.6毫克100克，为其它水果的数百倍，而且维生素Ｂ2处于特别稳定的高酸性环境中，这是达县青梅十分突出的优势所在。
从现代医学瞧，青梅的保健功能要紧表达在以下五个方面：第一，调节酸碱平衡，维持体液弱碱性第二，消除疲乏，增强活动。
第三，有显著的整肠作用。
第四，青梅的解毒作用。
第五，防老抗衰。
以下葡萄酒果酒通用分析方法GB/T15038—2005 代替GB/T15038-19943感官分析〔外瞧香气味道典型性〕3.1 原理感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感受器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、味道及典型性等感官特性进行检查与分析评定。
3.2 品酒品尝杯品尝杯见图1。
3.2.2 调温调节往除标贴后的酒的温度，使其到达：起泡、加气起泡葡萄酒9℃～10℃；白葡萄酒〔一般〕10℃～11℃；桃红葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒〔优质〕13℃～15℃；红葡萄酒〔干、半干、半甜〕、果酒〔半干、半甜〕16℃～18℃；加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。
葡萄酒的理化检验
一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。
用％（体积分数）表示。
仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤：用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。
连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。
开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。
将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。
将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。
将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。
计算：0.9972.12.9981122020m m A A m m A m m -⨯=⨯+-+-=ρ2020ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ；m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ；m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ；所得结果应保留至一位小数。
2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法）原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶解至1000ml ），次甲基蓝指示液（10g/L ）,菲林试剂（Ⅰ、Ⅱ）。
操作步骤：a ）：标定预备试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml 三角瓶中，加50ml 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
高中化学葡萄酒原理教案
高中化学葡萄酒原理教案
一、教学目标：
1. 了解葡萄酒的成分和制作过程；
2. 掌握葡萄酒的发酵原理；
3. 能够分辨不同类型的葡萄酒。
二、教学内容：
1. 葡萄酒的成分和分类；
2. 葡萄酒的酿造过程；
3. 葡萄酒的发酵原理；
4. 葡萄酒的品鉴技巧。
三、教学重点和难点：
1. 葡萄酒的发酵原理；
2. 葡萄酒的品鉴技巧。
四、教学方法：
1. 理论讲解结合实例分析；
2. 实验演示；
3. 课堂讨论。
五、教学过程：
1. 导入：通过展示不同类型的葡萄酒，引发学生兴趣；
2. 讲解葡萄酒的成分和分类；
3. 分析葡萄酒的酿造过程；
4. 探讨葡萄酒的发酵原理；
5. 演示葡萄酒的品鉴技巧；
6. 练习：让学生自行品鉴葡萄酒，并分享感受；
7. 总结：梳理葡萄酒的相关知识点。
六、作业：
1. 搜索并了解一种葡萄酒的生产过程；
2. 品鉴一种葡萄酒并撰写品鉴报告。
七、教学评价：
1. 学生参与度；
2. 学生作业完成情况。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒主要理化指标的测定1 实验目的通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。
2 方法2.1总糖和还原糖（直接滴定法）2.1.1原理利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。
注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。
（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法）2.1.2试剂和材料盐酸溶液（1:1）氢氧化钠溶液（200g/L）葡萄糖标准液（2.2778g/L）次甲基蓝指示液费林溶液（I，II）测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）2.1.3分析步骤（见黑板）2.1.4结果计算X=*1000X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位g/LF：费林溶液I、II各5mL相当于葡萄糖的克数，单位gC：葡萄糖标准溶液的浓度，单位g/mLV：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位mLV1吸取酒样的体积；V2稀释后的体积；V3吸取V2的体积=(测总糖用葡萄酒)2.2总酸（指示剂法）2.2.1原理利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计）2.2.2 试剂和材料氢氧化钠标准滴定溶液0.04974mol/L酚酞指示液2.2.3分析步骤（见黑板）2.2.4结果计算X=X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位g/Lc：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/LV0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位mLV1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位mLV2：吸取酒样的体积，单位mL75：酒石酸摩尔质量数，单位g/mol3思考题1 试分析总糖或还原糖测定过程中产生误差的原因；2 简述总酸测定过程中待测液颜色的变化及其可能原因；3 试分析总SO2或游离SO2测定过程中产生误差的原因4简述沸点测定仪测定酒精度时影响待测液沸点的原因。
葡萄酒的检测(果酒生产技术课件)
葡萄酒中所含糖的总量， 用g/L来表示，以葡萄糖计 干葡萄酒：每升≤4克 半干葡萄酒：每升4.1~12克
半甜葡萄酒：每升12.1~45克 甜葡萄酒：每升≥45.1克
一 葡萄酒的理化指标
3、挥发酸
作用
测定葡萄酒健康状况的“体温表”
了解葡萄酒是否生病、病害的严 重性以及预测贮藏的困难程度
国家 标准
≤1.2g/L，以乙酸计
5、甲醇
作用
国家 标准
葡萄酒生产过程中需要 严格控制的一项指标
白葡萄酒：每升≤250毫克
红葡萄酒：每升400毫克以下
一 葡萄酒的理化指标
6、滴定酸
用1L葡萄酒中所含各种有机酸的
定义 克数来表示，以酒石酸计，单位
是g/L
国家 甜葡萄酒：5~8g/L 标准 其他类型：5~7.5g/L
一 葡萄酒的理化指标
葡萄酒的技术指标是衡量葡萄 酒质量好坏的尺度,是一个最基 本的尺度
一 葡萄酒的理化指标
应符合国家标准GB 150372006《葡萄酒》标准的规定
一 葡萄酒的理化指标
1、酒精度
定义
国家 标准
20℃条件下，每100毫升的 葡萄酒中含纯酒精的毫升数
酒精度应≥7%
一 葡萄酒的理化指标
2、总糖
定义
国家 标准
葡萄酒的品评实验
二 闻气味
第三次闻香
• 使劲摇动酒杯，使得葡萄酒剧 烈运动
• 用于鉴别香气缺陷 • 手掌盖住杯口，上下剧烈摇动
葡萄酒的品评Байду номын сангаас验
三 品滋味
喝入少量6-10 ml样品于口中， 尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝， 有了明确印象后咽下，再体会口感后 味，记录口感特征。
葡萄和葡萄酒的理化指标
影响系数
0.571 -0.393 0.457 -0.432
0.502 0.483 -0.420 0.473 -0.474 -0.602 -0.304
关系
正相关 负相关 正相关 负相关
正相关 正相关 负相关 正相关 负相关 负相关 负相关
白葡萄酒理化指标 白葡萄样品理化指影标响系数
单宁 总酚
酒总黄酮
白藜芦醇 DPPH半抑制体积 色泽L 色泽a 色泽b
单宁 果皮质量 葡萄总黄酮 可溶性固形物 总酚 固酸比 PH值 蛋白质 氨基酸总量
葡萄总黄酮 总糖 VC含量 干物质含量 出汁率 果梗比 出汁率 出汁率 干物质含量 果梗比
关系
0.574 正相关 0.373 正相关 0.588 正相关 0.361 正相关 0.744 正相关 0.138 正相关 -0.174 负相关 0.605 正相关 0.293 正相关
白藜芦醇(mg/L)
DPPH半抑制体积（IV50） 1/IV50(uL)色泽L
葡萄总黄酮 0.43 正
干物质含量 -0.721 负
总糖
0.244 正
出汁率
0.688 负
VC含量
0.233 正
色泽A
白葡萄
单宁 果皮质量
单宁(mmol/L) 正 正
总酚(mmol/L) 葡萄总黄酮 可溶性固形物
红葡萄酒理化指标红葡萄样品理化指标
花色苷
单宁 总酚 酒总黄酮
白藜芦醇
DPPH半抑制体积 色泽L(D65) 色泽a(酸 总酚
褐变度 可溶性固形物 葡萄总黄酮
总酚 百粒质量 百粒质量
0.43 正相关 0.244 正相关 0.233 正相关 -0.721 负相关 0.688 负相关 -0.458 负相关 0.415 正相关 -0.706 负相关 0.585 正相关 0.403 正相关
葡萄酒的评价与理化指标检验
葡萄酒的评价与等级指标检验前言: 中国葡萄与葡萄酒产业发展迅速，已进入世界前列。
2004年中国葡萄栽培面积和产量列世界第5位，鲜食葡萄生产规模居世界首位；葡萄酒产量近37万t，近年来年平均增长15％以上。
葡萄与葡萄酒在产业结构调整、特色经济发展、农民增收中发挥着越来越重要的作用。
目前，中国葡萄生产正处在从数量扩张型向质量效益型转变的关键时期。
葡萄与葡萄酒产业涉及农业、轻工业、商业以及文化传播等多种行业，各行业必须互相协调、有机结合，才能促进中国葡萄酒事业健康、有序的发展。
现代葡萄与葡萄酒产业的发展己上升到高度综合的层次，传统的生产管理模式越来越表现出它的局限性，既表现在决策过程的盲目性，又表现于研究成果推广应用的低效率、低质量，这与发达国家以电子信息技术为代表的现代化葡萄与葡萄酒生产管理形成了鲜明对比。
智能系统及其相关技术是一种全新的处理葡萄与葡萄酒行业问题的思想方法和技术手段，利用现代智能化信息技术，可以实现葡萄与葡萄酒生产、管理、营销的科学化和合理化，加速对传统生产管理模式的改造和升级，大幅度提高生产效率、管理和经营决策水平。
21世纪是信息经济的时代，信息技术已成为推动社会经济发展的重要力量。
信息化是葡萄与葡萄酒产业现代化的标志和关键，利用现代信息技术改造传统产业，使信息技术与传统产业有机结合，已成为葡萄与葡萄酒产业经济实现跨越式发展的必然趋势。
1智能系统概况1．1智能系统的概念智能系统(Intelligent System，IS)起源于人工智能中的专家系统(Expert System，ES)，是目前人工智能研究的一个最活跃、最具成效的分支。
智能系统采用了推理机与知识库相分离的构造原则，具有相关领域专家水平的专门知识，能根据用户提供问题的初始事实，运用知识库中的知识，进行有效的推理求解。
与人类专家能够通过学习不断获取知识一样，高级的智能系统具有进一步获取知识的能力。
同时，智能系统具有海量数据表现和筛选能力，能解释其推理过程或某个决定，满足用户的智能化使用和个性化服务需求。
葡萄酒理化指标及异常
沉淀紧密，轻度CO2释放
轻微冒泡，发酵味，果香
瓶内发酵
活酵母、糖、SO2
白
金黄；光亮、牛奶、咖啡色沉淀，长期通气沉淀消失
金属刺激
铜破败
通气试验铜
红
灰玫瑰红色结晶沉淀
正常柔和
酒石酸氢钾
显微鉴定、钾、钙
白
奶油色结晶沉淀
红
正常略有瓦红色
砖红色沉淀
柔和正常
色素沉淀
显微鉴定酸性溶液
外观不正常
红白
正常
沉淀，不规则悬浮颗粒
0.05~0.34
高泡葡萄酒
＜250mL/瓶
≥0.30
≥250mL/瓶
≥0.35
山梨酸或山梨酸钠（以山梨酸计）/（mg/L）
≤200
≥7.0
总糖以葡萄糖计）/(g/L)
平静葡萄酒
干葡萄酒b
≤4.0
半干葡萄酒c
4.1~12.0
半甜葡萄酒
12.1~45.0
甜葡萄酒
≥45.1
高泡葡萄酒
天然型高泡葡萄酒
≤12.0（允许差为3.0）
绝干型高泡葡萄酒
12.1~17.0（允许差为3.0）
干型高泡葡萄酒
17.1~32.0（允许差为3.0）
半干型高泡葡萄酒
变浅
澄清
碱味
碱味、平淡
与水泥面接触
钙
白
正常
澄清
腐败
腐败、滞重
下胶味
红白
正常
正常
灰尘
湿布袋味
与木桶塞的布接触
红白
正常
澄清
漆味
喷漆味
在塑料容器中贮存
红白
正常
澄清
淡
葡萄酒理化指标的测定(酒精度、还原糖、滴定酸、挥发酸、游离SO2、总SO2、干浸出物、总糖、单宁、色度
葡萄酒理化指标的测定（酒精度、还原糖、滴定酸、挥发酸、游离SO2、总SO2、干浸出物、总糖、单宁、色度依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。
1步骤用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液。
将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。
所得结果保留至1位小数。
2结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过%。
3检验时注意事项被测样品酒精度在15%以上时采用此方法。
酒精计的分度值为或％，所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。
测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
蒸馏液的温度应控制在20℃±5。
为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。
若出现漏气，必须重新测定。
对于挥发酸含量过高或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。
斐林法步骤预备试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。
在沸腾状态下，用%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。
正式试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。
然后加入比预备试验少1ml的%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。
加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。
计算还原糖＝［/5］×F×1000式中：S－斐林氏A、B液各5ml，相当于葡萄糖的克数；G－葡萄糖溶液的准确浓度，g/mL；V－耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL；5－取样体积，mL；F－制备含糖5～8g/L试样时，酒样的稀释倍数；所得结果保留至1位小数。
分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响并论证能否用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量
图 1 逐步回归交互式界面 复判定系数为 R 2 0.8711 ，检验值 F 15.2108 ，得到最终模型为 y 0.1423 y1 0.1782 y2 0.1027 y6 0.1936 y12 0.3670 y13 此回归方程即为酿酒红葡萄和红葡萄酒的理化指标对红葡萄酒质量的影响方程，
Matlab 程序
clc,clear gj=xlsread('…\葡萄酒评价\葡萄酒和葡萄.xlsx'); gj=zscore(gj); %数据标准化 r=corrcoef(gj); %计算相关系数矩阵 %下面利用相关系数矩阵进行主成分分析，x 的列为 r 的特征向量，即主成分的 系数 [x,y,z]=pcacov(r) %y 为 r 的特征值，z 为各个主成分的贡献率 contr=cumsum(z)/sum(z) t=x(:,1:19) t1=z(1:19) y1=zeros(27,19); y1=gj*t Y=[68.1 74 74.6 71.2 72.1 66.3 65.3 66 78.2 68.8 61.6 68.3 68.8 72.6 65.7 69.9 74.5 65.4 72.6 75.8 72.2 71.6 77.1 71.5 68.2 72 71.5]; Y=zscore(Y); %数据标准化
yi 表示酿酒红葡萄、红葡萄酒理化指标的第 i 个主成分。
通过逐步回归分析后， 影响红葡萄酒质量的红葡萄和红葡萄酒理化指标的主成分只剩下
yi (i 1, 2, , 6), y12 , y13 。结合红葡萄及红葡萄酒理化指标的主成分，糖转化为酒精，酸影
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
葡萄酒的理化指标
如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。
这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。
所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子）与葡萄汁混合发酵的。
所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。
此外，白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。
所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响白葡萄酒质量的重要工艺条件。
主要的区别
1由于色素、单宁不同的要求，红白在发酵过程中对原料的不同选择、处理和控制 .
2 是否进行苹果酸-乳酸发酵
3.其他细节，比如发酵温度、酵母选择、二氧化硫的添加、红葡萄酒的压帽处理
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。
酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍；发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。
在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较
强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。
感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。
从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。
即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。
葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。
葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。
滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。
葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓.淡、后味等。
典型性也称为风格。
各种葡萄酒有各自不同的风格。
同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。
每种葡萄酒均有自己的典型性，典型性越强越好。
我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。
葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。
测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。
一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%--16.0%,其他类型葡萄酒为7.0%--13.0%。
葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。
甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0--8.0/克*升-1，其它类型葡萄酒为5.0--7.5/克*升-1。
挥发酸含量均应不超过1.1克*升-1。
根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。
葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%--18%，个别也有20%以上的。
具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4-12之间，半甜型葡萄酒在12. --50 之间。
葡萄酒的主要质量指标为专业
性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。