湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1525)
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(874)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（）答案：正确解析：2. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
（）答案：错误解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品水合，提高食品的可持续性和延长不断提高贮存期的食品添加剂。
但是抗氧化剂的加入不能经已发生油脂酸败的食品发生逆转。
3. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质原子表面上的各种极性基团与水分子的水分子相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来衡量。
所以核酸的水合性越好，溶解性也越好。
4. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。
苹果酸脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
5. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：6. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。
（）答案：错误解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。
7. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：8. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。
（）答案：错误解析：9. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是不同，它们的发生条件不同：英拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是在没有氨基化合物存在的情况下，挥发到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生产生脱水与降解而构成。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1024)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误解析：2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非保护措施色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺腺嘌呤作为发色助剂。
3. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。
（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。
4. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：5. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
6. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为烷基的载体。
7. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：反应美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的出现条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是化学反应单糖在没有氨基化合物存在的情况下，熔融到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖出现脱水与降解降解而产生。
反应投资过程和影响因素也都有所不同不相同。
8. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1872)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但铋也存在稀有的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
2. VD、磷有助于钙的吸收。
（）答案：错误解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，维持正常生命活动。
3. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的发生条件不同：美拉德反应是烷基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是存在尤其是单糖在没有氨基化合物糖类的情况下，加热到折射率以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而消除。
反应过程演化过程和影响因素也都不相同。
4. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）答案：错误解析：5. 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（）答案：正确解析：6. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。
（）答案：错误解析：7. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在底物淀粉分子的表面，这样就接近能阻止淀粉阴离子的接近，增大了氢键的形成，防止了糖类的老化；由于乳化剂能使油和水石灰充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性发生络合，使直链淀粉在水中的溶性减小，减少了葡萄糖分子间的靠近，绿豆的微晶束难以形成。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(9)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：2. VD、磷有助于钙的吸收。
（）答案：错误解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，维持正常生命社交活动。
3. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误4. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
（）答案：错误解析：5. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来衡量。
所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。
6. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和将原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间有黏合力也很强。
脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此并使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
7. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误8. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：9. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
10. 油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。
（）答案：错误解析：油脂的液体脂肪指指数是指油脂中固液两相的比例。
油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 非酶褐变反应答案：非酶褐变反应是指在没有酶参与的情况下，碳水化合物在热的作用下发生的一系列调节作用化学反应，反应化学成分结果产生了大量的有色成分和无色成分，或挥发性成分和由非挥发性成分。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(246)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：2. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
（）答案：错误解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
但是抗氧化剂的加入不能使已经发生油脂酸败的不可食品发生逆转。
3. 食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，Aw的值就越大。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：在温度不变的客观条件下，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，Aw的值就越小。
4. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：反式脂肪酸糖分多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了患冠心病的危险。
因此反式脂肪酸不具有蛋白质营养价值，也无法补充必需脂肪酸。
5. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度与环境平衡氯化钠相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品的水分活度在数值上等于环境平衡相对湿度除以100。
6. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油能力的指标，HLB 值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。
混合多种乳化剂的HLB可叠加。
7. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的核酸褐还原成发生的是酶促褐变。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2660)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互影响会使味感改变。
特别是再摄入味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。
例如弯果氯化钠和奎宁后，即使再饮用无味的也会感觉有甜味。
如果口渴时洗手会有甜感，同时在吃了很咸的食物之后马上喝普通不会的水也会感到甜。
2. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和抗氧化剂两种。
①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于糖类食物中；②胡萝卜素，在体内转变为钙A的预成物质，可从植物性及动物性食物中摄取。
3. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2顺式能够进攻双键上的任一碳原子。
4. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：5. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：不适当的冻藏和缓慢斑籽解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量下降。
6. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在研究食品稳定性前一天，Aw和Mm方法相互补充。
Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学组分的扩散能力。
7. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐的寡糖形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物花粉组织极度软化。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1203)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
2. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：3. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。
①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及食材动物性食物中摄取。
4. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：5. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：6. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（）答案：错误解析：7. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。
（）答案：错误解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色保持一致。
8. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。
（）答案：正确解析：9. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上才能的任一碳原子。
10. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 坏血病答案：坏血病俗称维生素C缺乏症，是指由于人体内不会合成自身所需的维生素C，当人体不够维生素C时已引起的一种疾病，特征为出血，类骨质及牙本质已经形成异常。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：2. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：4. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：5. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
6. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可彼此之间使酶形成分子间二硫键，面团的韧性和延展性会增强。
7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：8. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使产生二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
添加氧化剂如溴酸盐核酸可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入半胱氨酸可降低面团的筋力。
9. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：10. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中当中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于细菌的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好抗衰老的抗氧化作用，也可以减缓酶促褐变的发生。
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湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 由于冰的导热系数和热扩散系数都比水的大几倍，所以在相同温度条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。
（）答案：错误解析：冰的导热系数在0℃时近似为同相对湿度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中会，冰比水能改变更很快地改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数的差异，导致在相同温度下材料冻结的速度比解冻的速度快。
2. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
3. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。
4. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确解析：5. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）答案：错误解析：6. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：寡糖的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
7. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。
（）答案：错误解析：盐中加碘是为了耐热抗甲状腺肿大点、智力永久性损伤等病症。
盐中加Se是为了抗大骨节病。
8. 油脂的熔点与其成分的有关。
甘油三酯的熔点高于甘油单酯。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：天然锌是混合物，故没有确定的熔点，只有一个温度范围。
糖类的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。
顺式脂肪酸比顺式乳酸脂肪酸熔点高。
甘油三酯的熔点低于甘油单酯。
9. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地杜绝油脂氧化；维生素E 也可以有力的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的其原因。
10. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 多糖胶凝作用答案：多糖凝胶作用是指在食品加工中，多糖或蛋白质分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华力、钌铍或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状抑制作用凝胶结构的作用。
网孔中充满着由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的基质。
解析：空2. 酸度调节剂答案：酸度调节剂，又称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质。
主要用于控制食品所需豆制品的酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类。
规定允许使用明文规定的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸作为酸味剂的应用最为广泛。
解析：空3. 糖苷[浙江工业大学2018研]答案：糖苷又称配糖体，是指单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与酚等含羟基的阴离子脱水已经形成缩醛型物质。
因此一个糖苷可分为两部分，一部分是糖的残基（糖加进半缩醛羟基），另一个部分是配基（非糖部分），其键称为糖苷键。
解析：空4. 营养答案：营养是指人体消化、吸收、利用营养物质食物或矿物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要以及人体从食物中会获得并利用所必需的物质与能量的过程，包括摄取、消化、消化和体内利用等。
解析：空5. 蛋白质水解[浙江工业大学2017研]答案：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的指由习称。
蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的下以关键作用下发生水解反应，最后得到多种α氨基酸的过程。
解析：空6. 环状糊精答案：环状糊精是由淀粉经微生物酶作用后由6～8个D吡喃葡萄糖通过α1,4糖苷键闭环连通而成的闭环结构的低聚糖，可与多种化合物多种形成包结激酶，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用。
聚合度分别为6、7、8个葡萄糖职能部门的环状糊精依次称为α、β、γ环状糊精。
环状糊精结构结构中拥有高度对称性。
解析：空7. 不完全蛋白质答案：不完全蛋白质是指那些所含有的一般来说必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类脂肪酸。
如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
解析：空8. 膳食纤维答案：膳食纤维是凡是不能被人体内源酶排泄的可树脂食用植物细胞、多糖、磷灰石以及相关物质的总和。
具有预防肥胖症和肠道疾病、预防心血管疾病、降低血压、降血糖、抗乳腺癌、抗氧化性、清除自由基、提高人体抵抗能力等作用。
解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 我国把味感分：。
从生理学角度，只有为基本味感。
答案：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩|酸、甜、苦、咸解析：日常生活中，我国味感一般有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种。
而在生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种为大体上味感。
辣味仍仅是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起神经纤维的一种味觉。
涩味则是口腔蛋白质受到收敛而凝固时所产生的一种刺激感觉，与触觉神经末梢有关。
物质由于其呈味鲜味与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，所以欧美各国都将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而未必看作是一种独立的味感。
2. 在制备炼乳时，加等盐可以抑制炼乳和水相的分离。
在未加工的和烹调的肉中加入某些可加强其保水能力。
[华中农业大学2018研]答案：磷酸氢二钠|多聚磷酸盐解析：在制备炼乳时，加1以下的磷酸氢二钠等磷酸盐能乳脂和水相的分离。
多聚磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强附着力，保持继续保持肉的营养成分及柔嫩性。
3. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和等非共价键，又称次级键。
此外，在某些蛋白质中还有，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
答案：氢键|离子键|疏水相互作用|范德华力|二硫键解析：4. 新鲜牛乳的气味由、、构成。
答案：二甲基硫醚|低级脂肪酸|羰基化合物解析：5. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有、、等。
答案：发色|抑菌|产生风味解析：在腌肉制品中添加亚硝酸盐可以有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌的精准生长繁殖，且亚硝酸盐是食品加工中为肉与肉制品呈现良好的色泽和风味而适当加入的化学物质。
6. 较高压力下，大部分酶失活有四种类型：失活、失活、失活和失活。
答案：完全及不可逆|完全及可逆|不完全及不可逆|不完全及可逆解析：7. BHA对热相对稳定，是和的两种异构体混合物，具有和。
答案：2BHA|3BHA|抗氧化作用|抗菌作用解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种具有单酚型特性的脂溶性抗氧化剂。
通常是3BHA和2BHA两种异构体混合物。
在柠檬酸作增效剂的情况下，0.02使用量抗氧化清晰度最佳。
BHA对热稳定，在弱碱市场条件下不易被破坏，与金属离子作用不着色。
BHA对动物性脂肪的抗氧化作用脂肪酸较佳，而对不饱和植物脂肪的抗氧化作用较弱。
此外BHA仍然具有相当强的抗菌力。
8. 皂素的基本结构是由和及三部分所组成，依其配基的结构分为和。
答案：配基|配糖体|有机酸|甾体皂素|三萜类皂素解析：9. 具有良好还原能力的维生素分别是、和。
[暨南大学2017研]答案：维生素A|维生素C|维生素E解析：维生素A及其衍生物很前体容易被氧化和异构化，特别是在暴露于光线（尤其是紫外线）、氧气、性质活泼的金属以及酷热环境时，可加快这种氧化破坏。
维生素C具有很强的还原性，很容易被氧化成脱氢维生素C，但其反应是可逆的，维生素E是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。
因此，三者都带有良好的还原能力。
10. 单糖根据官能团的特点分为和；寡糖一般是由个单糖分子缩合而成；多糖聚合度大于；根据组成多糖的单糖种类，多糖分为和。
答案：醛糖|酮糖|2～10|10|均多糖|杂多糖解析：糖类是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，可分为单糖、二糖、寡糖和多糖等。
根据官能团可将单糖分为醛糖和酮糖；二糖是指两个连接成一起的单糖组成的糖类；寡糖又称低聚糖，为两个或两个以上（一般指2～10个）单糖单位以糖苷键相连形成花生酱的糖分子；糖类的聚合度大于10，由相同的甘氨酸组成的多糖称为均多糖，以不同的单糖合组的多糖称为杂多糖。
11. 组成蛋白质的氨基酸有种，均为。
每个氨基酸的α碳上连接，，和。
答案：20|α氨基酸|一个羧基|一个氨基|一个氢原子|一个侧链R基团解析：α氨基酸的结构通式为12. 调温是指，可通过调温控制结晶类型。
巧克力起霜是因为结晶为型，不仅影响外观，且口感。
要得到外观有光泽，口融性好的巧克力，应使其结晶为型。
答案：利用温度的变化来弱化脂肪结晶方式，从而改变油脂的性质|β3Ⅵ|粗糙|β3Ⅴ解析：4、简答题（30分，每题5分）1. 蔬菜中的香气成分有哪些？答案：蔬菜中的香气成分如下：（1）新鲜蔬菜的香气成分①许多新鲜蔬菜可以散发出泥土的沙土清香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生。
它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成。
②蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的底物、酮、醇等也产生清香。
（2）百合科蔬菜的香气成分百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中核心是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。
此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸吡啶、硫醇、二甲基噻吩中间体、硫代亚磺酸酯类。
（3）十字花科蔬菜的香气成分十字花科植物有强烈的辛辣芳香十分强烈异味，主要包括是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生。
除异硫氰酸酯外，还可以生成丙酮溴氰酸酯和氰类。
（4）蕈类的香气成分蕈类的香气所含前体是香菇精酸，它经S烷基L半胱氨酸亚砜裂解水解复合物等的作用，产生蘑菇香精。
此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的重要芬芳成分。
（5）其他常见蔬菜的香气成分①中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类。
②番茄的非常重要的风味化合物包括3顺己烯醛、2反己烯醛、β紫罗酮、己醛、β大马酮、1戊烯3酮、3甲基丁醛等。
③新鲜马铃薯中主要的风味化合物是吡嗪类，经烹调的含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类似物。
④牵涉到胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺，反γ红没药甾体和胡萝卜醇。
解析：空2. 试简要分析氧分压与各种血红素的关系。
答案：氧分压与各种血红素的关系如下（如下图所示）：（1）高氧分压有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色）；（2）低氧分压有利于形成肌红蛋白（紫红色）和高铁肌红蛋白（棕褐色）。