《营养与食品卫生学》期末考试试卷A卷

[1]正常人体脂肪含量大约占体重的

A、10-20％

B、5-10％

C、20-30％

D、30-35％

E、20-25％

[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是

A、罐头食

B、剩粮食饭、凉糕

C、奶及奶制

D、家庭自制豆制品

E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是

以辅酶形式参与

A、蛋白质代谢

B、脂肪代谢

C、赖氨酸代谢

D、糖代谢

E、钙代谢

[4]不能被人体消化吸收的

糖是

A、葡萄糖

B、纤维素

C、淀粉

D、糊精

E、麦芽糖

[5]脂肪中脂肪酸的不饱和

度增加，对脂肪酸败有如下

影响

A、抑制

B、减速

C、增进

D、延缓

E、无影响

[6]以下哪一种说法不正确

A、食物脂肪的消化率与熔

点有关

B、所有植物脂肪中的必需

脂肪酸的含量都高于动物

脂肪

C、一般成人的脂肪供应应

占膳食总热量的20％～

25％

D、一般脂溶性维生素含量

高的脂肪营养价值高

E、必需脂肪酸的最好来源

是植物油类

[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了

A、食物存放温度的高低

B、不饱和脂肪酸的含量

C、受葡萄球菌污染的程度

D、食物中淀粉的含量

E、食物中蛋白质的含量

[8]巴氏消毒法的温度范围为

A、75~95℃

B、63~95℃

C、60~80℃

D、65~85℃

E、60~95℃

[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败

B、蛋白质分解

C、碳水化合物分解

D、美拉德反应

E、醇类发酵

[10]大豆中的蛋白质含量

______

A、15％～20％

B、50％～60％

C、10～15％

D、? 35％～40%

[11]表明食品被粪便近期

污染的指示菌是

A、埃希茵属

B、柠檬酸杆菌属

C、肠杆菌属

D、克雷伯菌属

E、黄杆菌属

[12]正常成年人膳食中碳

水化合物提供热量占每日

摄人总热量的适宜百分比

是

A、60-70％

B、50-60％

C、40-50％

D、55-60％

E、80-90％

[13]在人体内可以转化为

烟酸的氨基酸为

A、赖氨酸

B、亮氨酸

C、色氨酸

D、胱氨酸

E、丝氨酸

[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误

A、防霉

B、阻断合成

C、制定限量标准

D、作物施用钾肥

E、作物施用钼肥

[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予

A、冷冻处理

B、高温处理

C、盐腌处

D、辐射处理

E、销毁

[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成

A、蛋白质、氨基酸

B、果胶、木质素

C、糠麸

D、淀粉

E、油脂

[17]烟酸理化性质的特点

为

A、酸性条件易破坏

B、碱性条件易破坏

C、遇光易破坏

D、加热及烹调加工损失小

E、高压下120℃，20分钟

易破坏

[18]与影响钙吸收无关的

因素是

A、草酸盐

B、植酸盐

C、脂肪消化不良

D、膳食纤维

E、胆固醇

[19]患者自觉乏力，急躁，

记忆力减退，抑郁，失眠，

并有恶心、呕吐、腹泻。体

检上下肢体侧皮肤对称性

皮炎，色素沉着，粗糙，过

度角化，舌炎，舌红如杨梅

伴水肿。可能为

A、核黄素缺乏

B、癞皮病

C、多发性神经炎

D、脚气病

E、维生素B6缺乏

[20]引起臭米面中毒的细

菌是

A、椰毒假单胞菌

B、链球菌

C，葡萄球菌

D、大肠杆菌

E、肉毒梭菌

[21]评价食物蛋白质营养价值的主要依据是

A、蛋白质的含量

B、蛋白质的表观消化率

C、蛋白质的真消化率

D、蛋白质的生物利用率

E、氮平衡试验

[22]奶进行消毒，其目的在于杀灭

A、食品细菌

B、葡萄球菌

C、布氏杆菌

D、结核杆菌

E、致病菌和繁殖型微生物[23]酒中的甲醇在人体表

现为剧烈的______作用。

A、肝脏毒

B、肾脏毒

C、神经毒

D、致癌

[24]黄曲霉毒素急性中毒，

主要造成何种系统损害

A、肾脏

B、胃肠

C、肺脏

D、肝脏

E、神经

[25]目前已知能抑制非红

素铁吸收的因素是

A、黄酮类

B、多酚类

C、多肽类

D、油脂

E、乳糖

[26]有关必需脂肪酸的正

确说法，除

A、包括亚油酸、亚麻酸、

花生四烯酸

B、都是多不饱和酸

C、指机体需要，体内不能

合成，必须由食物供给的多

不饱和酸

D、动物精子的形成与必需

脂肪酸有关

E、必需脂肪酸是合成前列

腺素必须的前体

[27]水俣病是由于长期摄

入被______污染的食品引

起的中毒。

A、金属汞

B、砷

C、铅

D、甲基汞

[28]含维生素C最多的蔬菜是______。

A、大白菜

B、油菜

C、柿子椒

D、大萝卜

[29]苯并(a)芘化学结构由______构成。

A、三个苯环

B、四个苯环

C、五个苯环

D、六个苯环[30]下列生化指标测定结

果中哪项可判定为维生素

B1缺乏

A、脱羧酶活性升高

B、转酮酶活性升高

C、TPP效应升高

D、负荷试验4小时尿维生

素B1排出量>200ug

E、24小时尿维生素B1排出

量>100ug

[31]膳食蛋白质中非必需

氨基酸______具有节约蛋

氨酸的作用。

A、半胱氨酸

B、酪氨酸

C、精氨酸

D、丝氨酸

二、X型题(3小题,共3.0

分)

[1]酱油按生产工艺可分为

______。

A、配制酱油

B、发酵酱油

C、化学酱油

D、蒸馏酱油

E、氨基酸态酱油

[2]错一亚硝基化合物的前

体物包括(??? )。

A、硝酸盐

B、亚硝酸盐

C、维生素C

D、胺类

E、脂类

[3]下面说法正确的是______。

A、血红素铁主要存在于动物性食品中

B、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

C、非血红素铁主要存在于动物性食品中

D、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响

E、铁的吸收与体内铁的需要量有关

三、填空题(17小题,共17.0分)

[1]牛奶中含量较低的矿物质是______，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。[2]______含钙量丰富且吸

收率高，是钙的良好来源。

[3]引起食物中毒的变形杆

菌主要是______和______。

[4]奶的消毒方法有：巴氏

消毒法、______、煮沸消毒

法和蒸汽消毒法。

[5]谷类中含量最多的是淀

粉，约______％，其他的是

______类。

[6]食物中毒发病潜伏期

短，发病曲线呈______趋

势。

[7]亚硝酸盐的中毒剂量为

______克。

[8]塑料的主要卫生问题是

未参与聚合的_____添加剂

或加工过程中残留的化学

______。

[9]食品中砷的毒性与其存

在的形式和价态有关，有机

砷的毒性______无机砷，三

价砷的毒性______五价砷。

[10]亚硝酸盐中毒机制是

亚硝酸盐使血中_____铁血

红蛋白氧化成_____铁血红

蛋白，从而失去输送氧的能

力，致使组织缺氧，出现青

紫而中毒。

[11]尼克酸是一系列以NAD

和NADP为辅基的______酶

类绝对必要的成分。

[12]目前已知在谷物中存

在的单端孢霉烯族化合物

主要有______、二醋酸蔗草

镰刀菌烯醇、______和脱氧

雪腐镰刀菌烯醇。

[13]人类食物营养是否满

足需求的基本标志是热能

和______。

[14]食品的高温灭菌方法有______、高温杀菌法、超高温杀菌法和______。[15]维生素A参与_____的结构和功能，与正常生长、生殖、视觉及______有关。

[16]黄曲霉素在长波紫光下产生______，______。[17]常见的食品保藏方法有化学保藏、______、高温保藏、干燥保藏和______。

四、概念题(7小题,共14.0分)

[1]方便食品

[2]转基因食品

[3]INQ(营养质量指数)

[4]羰基价(CGV)

[5]蛋白质消化率[6]单纯性肥胖

[7]营养素密度(INQ)

五、简答题(7小题,共35.0

分)

[1]简述肥胖发生的原因及

肥胖的种类。

[2]什么是辐照食品?食品

辐照的用途、优点及卫生安

全性。

[3]简述粮豆的主要卫生问

题预防

[4]简述维生素B2理化性质

[5]简述食物蛋白质营养价

值评价

[6]简述宰前或死亡原因不

明的可疑畜肉处理

[7]简述硒缺乏与过量

答案部分，(卷面共有65

题,100.0分,各大题标有题

量和总分)

一、A型题(31小题,共31.0

分)

[1]A

[2]E

[3]D

[4]B

[5]C

[6]B

[7]B

[8]E

[9]C

[10]D

[11]A

[12]A

[13]C

[14]D

[15]E

[16]A

[17]D

[18]E

[19]C

[20]A

[21]D

[22]E

[23]C

[24]D

[25]B

[26]A

[27]D

[28]C [29]A

[30]C

[31]A

二、X型题(3小题,共3.0

分)

[1]BC

[2]ABD

[3]ABE

三、填空题(17小题,共17.0

分)

[1]铁

[2]奶和奶制品

[3]普通变形杆菌奇异变

形杆菌

[4]超高温消毒法

[5]90 糖

[6]突然上升

[7]0.3-0.5

[8]游离单体处理剂

[9]小于大于

[10]低高

[11]脱氢

[12]T-2毒素? 雪腐镰刀菌

烯醇

[13]蛋白质

[14]巴氏杀菌法微波加热

法

[15]膜抗感染

[16]荧光耐热

[17]低温保藏辐照保藏

四、概念题(7小题,共14.0

分)

[1]那些不需要或稍需加工

或烹调就可以食用，并且包

装完好、便于携带的预制或冷冻食品。

[2]系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。

[3]是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

[4]油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。

[5]主要反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解吸收的程度。

[6]主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥

胖，而单纯由于营养过剩所

造成的全身性脂肪过量积

累。

[7]即营养质量指数。是评

价食品营养价值的指标，即

营养素密度(某营养学素占

供给量的比)与热能密度

(该食物所含热能占供给量

的比)之比。

五、简答题(7小题,共35.0

分)

[1]肥胖发生的原因大体上

可分为内因和外因。肥胖发

生的内因主要是指肥胖发

生的遗传生物学基础。遗传

因素表现在两个方面，其一

是遗传因素起决定性作用，

从而导致一种罕见的畸形

肥胖；其二是遗传物质与环

境因素相互作用而导致肥

胖。与人类肥胖有关的基因

主要有4种：神经肽Y、黑

色素皮质激素、瘦素和解偶

联蛋白。肥胖发生的外因，

主要是指影响肥胖发生的

因素，包括：社会因素、饮

食因素、行为心理因素。肥

胖按发生的原因可分为三

类，即遗传性肥胖、继发性

肥胖、单纯性肥胖。

[2]辐照食品：是指利用人

工控制的辐射能源处理过

的食品。食品辐照．用途及

优点：①杀虫、灭菌和抑制

根茎类食品发芽等；②减少

食品添加剂和农药使用量；

③食品在辐照过程中食品

的感官性状及营养成分很

少改变；④适于工业化生

产，工作效率高；⑤能有效

地延长食品货架寿命，便于

运输以满足边远地区和特

殊作业人群的需要。辐照食

品的卫生安全性：①是否在

食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。

[3]①生物性污染应将原粮、成品粮贮存前将水分降至安全线以内，保持粮粒的完整，实行科学的管理措施。②防止化学性污染应控制食品中农药的残留量，工业废水应经过处理才能排放，制定灌溉用水中各种有害化学物质的最高限量，定期测定粮田的污染程度及农作物的毒物残留量。③预防有毒植物种子应加强选种、指定并定期检测粮豆中各种有害植物成分的最高含量，粮食加工时应防止杂质进入。

[4]由一个噻嗪环与一个核糖衍生的醇连接而成。水溶性差，酸性溶液中稳定，碱

性下不稳定，对光敏感。

[5](1)蛋白质含量:是指食

物中蛋白质所占的比例。(2)

蛋白质消化率:主要反应蛋

白质在机体内消化酶作用

下被分解吸收的程度。蛋白

质消化率(％)=氮吸收量/

摄入氮量：[食入氮-(粪氮-

粪代谢氮)]/食物氮(3)蛋

白质生物学价值:BV是蛋白

质生物学价值的英文缩写，

用以表示蛋白质吸收后被

机体潴留的程度。蛋白质的

生物学价值=氮潴留量/氮

吸收量，氮吸收量=食物氮

-(粪氮-粪代谢氮)，氮储留

量=氮吸收量-(尿氮-尿内

源氮)。(4)蛋白质净利用

率:NPU是蛋白质净利用率

的英文简写，系将蛋白质生

物学价值与消化率结合起

来评价蛋白质营养价值。

NPU=生物学价值×消化率。

(5)蛋白质功效比值:PER是

蛋白质功效比值的英文简

写，用生长发育中的幼小动

物摄入1克蛋白质所增加的

体重克数来表示蛋白质被

机体利用的程度。PER：动

物增加体重/摄入蛋白质。

一般成人蛋白质的供热量

占膳食总热量的10％-12％

较为合适，儿童、青少年则

以12％-14％为宜。

[6]①良性肉：食用不限制；

②条件可食肉：无害化处理

后供食用；③废弃肉：指患

烈性传染病或严重感染囊

尾蚴的肉，一律销毁或化

制。

[7]硒缺乏已被证实是发生

克山病的重要原因。临床上

可见其主要症状为心脏扩

大、心功能失代偿、心力衰

竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓。此外缺硒与大骨节病也有关。硒摄入过多可致中毒。