营养学发展史
营养学的进展与应用
营养学的进展与应用近年来，随着人们生活水平的提高和营养知识的普及，营养学也迎来了显著的进展。
营养学的研究内容极为广泛，包括食物的成分、作用及其对人体的影响等方面。
本文将从营养学的发展历程、营养素及其功能、营养不良和营养治疗四个方面探讨营养学的进展与应用。
一、营养学的发展历程营养学作为一门学科，其发展历程可以追溯至古希腊时期的疾病治疗实践。
古希腊医师希波克拉底即认为“膳食是药物”，并进行了一系列的研究。
19世纪末，人类营养学诞生。
在此之后，营养学得到了长足的发展，并被广泛应用于食品生产、健康管理等领域。
随着科学技术的增长，营养学的研究方法得到了极大的改进，研究门类也更加广泛。
如今，营养学已成为一门跨学科、前沿性学科。
二、营养素及其功能营养学的重要内容之一就是营养素及其功能。
营养素是指人体内所需的能量、蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
其中，能量是维持各项生理机能必不可少的一种物质，而维生素、矿物质、水则是在人体生长发育、生理功能活动中所必需的营养素。
不同营养素具有不同的功能。
例如，蛋白质是人体需要的重要营养素之一，其作用是构成人体细胞，维持体内组织器官的功能正常运作。
脂质则可以作为人体的能源储存库，保护人体内部脏器不受损伤。
碳水化合物则提供人体所需的能量，是人体活动的重要来源。
同时，维生素和矿物质可以维持人体各个器官和系统正常运转，减少各种疾病的发生。
三、营养不良与营养治疗营养不良是指由于营养摄入不足、吸收不良或代谢功能障碍所导致的人体营养素缺乏或失衡状态。
营养不良会与人的身体健康直接相关，其表现形式多种多样，如发育迟缓、体重减轻、贫血、智力低下、免疫力下降等。
对于营养不良者，营养治疗是一种有效的治疗方法。
营养治疗包括补充适宜的营养素和改善饮食习惯。
营养治疗可以根据患者的个体差异和实际情况，定制出适合患者的饮食方案，保证营养摄入量充足且营养素比例合理。
四、营养学的应用随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，营养学也被广泛应用于食品生产、健康管理等领域。
营养学的过去现在和将来
整理课件
24
Alcohol increases cancer risk in GI tract, upper respiratory tract and breast 酒精可增加胃肠道、上呼吸道和乳腺癌的危险性
• Mouth and pharynx, oesophagus, CRC 口腔和咽、食道、结肠/直肠 • Larynx 喉 • Liver (primary) 肝（原位癌） • Breast 乳腺
整理课件
7
一、营养的含义
“Nutrition is the science of food, the nutritients and other substances therein,Their action, interaction, and balance in relation to health and disease and the process by which the organisms ingest, digest, absorb, transport, utilize and excrete food substances”
整理课件
5
中国居民1991~2000年传染病发病、死亡位次
位次
发病率 （/10万）
死亡率（/10万）
1 病毒性肝炎 77.95
病毒性肝炎
0.090
2 痢疾
66.36
肾综合症出血热
0.055
3 肺结核
16.49
一型脑炎
0.050
4 淋病
13.36
狂犬病
0.046
5 麻疹
7.32
痢疾
0.042
6 伤寒
- lycopene from foods for prostate 食物中的番茄红素– 前列腺癌
营养学发展使
中国居民传统的膳食结构特点 323 • 以植物性食物为主 谷类 薯类和蔬菜的摄入
较高，肉类摄入较低，豆制品总量不高且 随地区而不同奶类消费在大部分地区不高。 • 特点是；1高碳水化合物2高膳食纤维3低 动物脂肪
• 城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费 过多，谷类食物消费偏低。奶类 豆类制品 摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁 维 生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民 普遍存在的问题。
• 钙；约占体重的2%，成人体内钙总含量约 1200G,其中99%集中在骨骼和牙齿中。89主要 来源；奶和奶制品是钙的最好食物来源。含量丰 富，且吸收率高。90 • 铁；人体内铁总量为4---5g，铁与免疫系统关系 密切，可提高机体免疫力，但当感染时，过量铁 往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。缺乏铁 是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿 孕妇 乳母中更易发生。可降低食欲 疲劳乏力 头晕 心 悸 指甲脆薄 • 过量可导致中毒；主要症状为消化道出血。肝脏 是铁过载损伤的主要靶器官。100
• 是哺乳动物的乳汁，经常食用的是牛奶和 羊奶。含水分为86%---90%。所以营养素 与其他食物比较低。但是乳类是自然界中 唯一的含有机体所需全部营养素的一种食 物。 • 消毒方法常用煮沸法， 但是奶应避光保存， 以保护其中的维生素，鲜奶经日光照射1分 钟B族维生素很快消失，维生素C也很快消 失。
营养的概念
• 营；谋求。养；养生。营养就是谋求养生。 具体解释；机体摄取食物经过消化 吸收 代 谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对 身体有益的成分来维持正常生长发育的过 程。 • 营养素包括；1蛋白质2脂类3碳水化合物4 矿物质5维生素6水7膳食纤维 • 宏观营养素与微量营养素48
营养与健康的关系
维生素A
营养学发展史
中医学分科，始见于《周礼》，称宫廷医生分为食医 （饮食管理）、疾医（内科）、疡医（外科）、兽医。认 为食养居于术养、药养等养生之首。 两千多年前：我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷 为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
一、营养发展简史
2、现代营养学的发展
中国现代营养学： 萌芽期：1913年-1924年 动荡期：1938年-1949年 发展期：1924年-1937年 发展期：1982年-至今
三、营养学解决的问题
1、吃什么？
（1）六大营养素：人体 生命活动需要的，必须从 食物中AR、RNI、AI、UL之间的数值关系
3、怎么吃
选择不同的食物，合理搭配，使营养均衡， 既不缺乏也不过量。
解决： 吃哪些种类食品？ 每种食品吃多少？ 如何选择食品？ （营养与安全）
（1）近年来
（2）国家参与
二、目前存在的营养问题
营养缺乏与营养过剩共存 人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化
只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正
体会到了营养的重要性外，大部分对营养的认识
尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。
是否吃的越多，营养就越好？ 是否生活越富裕，营养就越好？
1982年至今2现代营养学的发展2现代营养学的发展1近年来1近年来2国家参与2国家参与营养缺乏与营养过剩共存人们需要的是具体的营养指导且极具有个体化只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外大部分对营养的认识尚不全面吃饱吃精仍是他们的目标
食品营养与健康
营养学发展史
一、营养发展简史
4、观念的改变
我想吃什么？ 我该吃什么？
感性吃饭 （片面追求口味，精致和享受）
理性吃饭 （保证营养均衡，兼顾口味和享受）
营养学教育发展史浅析
营养学教育发展史浅析一、国外营养学及其教育的发展1.营养学的萌芽阶段公元前400年到18世纪中期：营养学发展的萌芽阶段；人们对食物及营养的认识十分有限，甚至不清楚食物的营养价值，很多理解都源于出于迷信，此外还包括一些依靠经验所积累的营养学知识。
2.现代营养学阶段18世纪中段到19世纪期间，现代营养学的发展由西方开始，这其中碳、氢、氧、氮等有机元素的定量测定，加之基于该技术建立的食物成分和代谢的概念等，都为现代营养学的发展奠定了基础。
19世纪到20世纪中段是现代营养学的快速发展阶段，在此期间各大营养素被陆续发现。
进入20世纪40年代后，基于现代分子生物学技术的发展，极大地推动了营养学的进步。
1943年美国第一次提出人群饮食营养素供给量的建议。
1968年瑞典首次提出“斯堪的纳维亚国家人民膳食的医学观点”，这也是世界上最早的膳食指导方针。
1977年美国发布了第1版的“膳食目标”，目前为止已经多次修订。
1997年美国首次提出了“膳食参考摄入量”的概念。
在此以后，多个国家也制订了各自的营养素供给量，作为本国居民平衡营养的科学根据。
这一系列的进展都为营养学的教育奠定了良好的基础。
二、我国营养学及其教育的发展1.我国古代营养学我国古代营养学的具体起源时间尚无准确论证。
但《黄帝内经》是我国早期记载营养学的专著之一，迄今已有2000多年的历史。
但是该书包含较多“上古之人”的语句，因此，我们推断2000年前的作者认为应该有更久远的人所记录的经验，但无法获得准确的时间。
通常的理解是中国的文明可以溯源到“结绳时代”，距离今天约有7000年的历史。
经过历史沉淀，中国的古人创建了众多的营养学理论体系，形成融汇成一个较为完善的体系。
事实上，我国古代营养学的基本理论大体上都是来自于历史名家对养生规律的经验总结。
无论是秦汉时期还是清朝的记载，都能够体现出这样的倾向性。
我国古代营养学的理论体系的架构，本质上讲就是对人与自然的共同发展的规律的总结与升华。
公共营养师重要知识点总结
公共营养师重要知识点总结
一、基本知识
1、营养学的历史与发展
营养学始于古希腊时期，当时有大量论文在探讨营养的重要性。
到了18世纪，营养研究逐渐受到重视，随着新发明的出现，人们开始研究营
养的细节，特别是食物中各种元素的比例与功能。
直到20世纪，营养学
才被纳入学科。
今天，营养学发展成为一门专业，专家用科学研究这一领
域以推动人们健康，改善营养状况，并减少疾病发病率。
2、营养师的职责
营养师的主要职责是改善人们的营养状况，从而改善健康状况。
营养
师可以根据每个人的营养需求，提供有关健康饮食的专家建议和协助，以
及通过科学教育以及健康食品推广来推动健康营养的行为变化。
同时，营
养师也能够帮助患者制定个性化的健康饮食计划，以有效控制营养缺乏，
促进重要营养物质的摄入，以及减少疾病的发生。
3、营养评估的重要性
营养评估是营养师开展健康营养服务的基础。
它涵盖了身体营养水平
的全方位考量，包括营养识别、行为评估、检测、诊断病因和评估结果等。
通过营养评估，营养师可以对个人的营养状况和健康状况作出准确的识别，并给出有针对性的营养指导和建议，从而有效地改善患者的营养状况。
如营养学发展简史
营养学的历史在课上听了侯老师的营养学的历史，也了解了哈医大的营养与食品卫生学，侯老师的幽默风趣的语言激发了我作为公卫学子学习营养的热情。
营养学形成和相关学科的发展与国民经济和科学技术水平密切相关。
远在2000多年前，我国的《黄帝内经·素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食模式，这是先祖根据实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说，迄今仍为国内外营养学家所称道，认为这是理想的饮食模式，应加以推广。
现代营养学起源于18世纪末期，整个19世纪到20世纪初，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。
基础营养侧重从生物科学和基础医学的角度，研究营养与人体之的普遍规律。
从19世纪中期开始，经过漫长时间的探索，逐渐发现并认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质以外的营养素，特别是维生素的生理作用。
对微量元素系统研究开始于1930年之后，当时世界上有些地方出现原因不明的人畜地区性疾病，经研究和调查认为与微量元素有关。
1931年发现人患斑釉牙与饮水中氟含量过多有关，1937年发现仔猪营养性软骨障碍是因锰的缺乏所致，如此等等。
从此揭开微量元素研究的序幕，之后的40多年间，先后发现铜、锰、硒、锌等多种微量元素，并相继被确认为人体的必需微量元素。
近年来，对基础营养研究又有许多新进展，如对食物纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被人们所认识。
对多不饱和脂肪酸特别是n-3系列α-亚麻酸及其在体内形成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）研究越来越受到关注；亚麻酸已被许多学者认为也是人体必需营养素。
对单不饱和脂肪酸的研究也日益深入，研究发现其在提供能量、调节血脂代谢有很好的作用。
叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究，已深入到分子生物学水平。
维生素E、维生素C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜等微量营养素在体内的抗氧化作用及其机制的研究，是当前研究的热点课题。
营养学起源——精选推荐
中国的饮⾷⽂化，中医⽂化和养⽣学是现代营养学的⿐祖。
在7000多年前，古⽼的中国就把营养学的研究展开了。
7000年前，⼈类的最初研究是从⾷物是否有毒开始的。
神农尝百草的⽬的是确定是否有毒。
在3000年前的时候，社会有所安定。
出了⼀个黄帝，并把⾷物的研究推前了，有书《黄帝内经》。
记载了⾷物的核⼼：五⾕为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，⽓味和⽽服之，以补精益⽓。
就是说，3000年前的祖宗认为⾕⽶必吃，⽔果呢配合吃，⾁类呢增加⼀下⼝味就可以了，各种蔬菜就是补充能量的⾷物，这些都⼀起吃，所以就合适⼈体了。
总的来说是四份素，⼀份⾁。
这就是⾮常美妙的⼀个⽐例，符合⾃然的法则。
在2000年前的西⽅医学之⽗希。
波克拉低，则提出了饮⾷的法则：“把你的⾷物当药物，⽽不是把你的药物当⾷物。
”就是提出了多吃⾷物少吃药，提前预防疾病为主的医学思想。
可惜，后⼈也忘记了这个教训，反⽽喜欢多⽣病⽽后吃药，证明⾝体好⼈⽣享受好。
⼤约在1616年笛卡尔创⽴了解析⼏何，树⽴了新的思维观点。
他主要的事情是把⾷物从整体进⾏分解，确定了思想基础。
他的思想⼀出，从此⼈类就开始了分解的思维，把⼈的器官分解研究、把⾷物分解开来研究。
于是⼈类进⼊了分解的历史，⼀直到今天。
⽽当时的中国到了1616年左右，还没有确⽴分解思维。
出了李时珍等医学名家，确⽴了⾷物另外的研究，就是关于⾷物温、热、寒分类。
《本草纲⽬》共五⼗⼆卷，分⼗六部、六⼗类。
1578年著成。
代表了中国古代⾷疗的⾼峰。
最后⼀个就是1900年为主，西⽅⼈类按照笛卡尔的思想，把⾷物分解了，并提取了碳⽔化合物和其他营养成分。
从此出来了六⼤营养素的研究。
1950年以后，中国也开始了学习这个六⼤营养素的跟踪历史，⽽中国也⽆任何⼤的创新了。
⼀直到现在都是学习营养六⼤元素。
这就是营养学的发展历史。
现代营养学起源以1900年发现碳⽔化合物开始，并逐渐成为⼀门专业的学科。
中国很早就有营养学的意识理念，例如中国的饺⼦制作原料和蒸煮法在保证多种营养齐全不流失同时符合⾊⾹味内涵的中国饮⾷⽂化。
知识点2-营养学发展史
（3）五畜为益
“五畜”为各种动物性食品 含有丰富的人体必需的氨基 酸
（4）五菜为充
“五菜” 泛指各种蔬菜 含有多种微量元素、胡萝卜素、维生素C和B族维生素、膳食纤 维
3. 1616年现代营养学的思想基础得以确定
笛卡尔创立了解析几何，树立了新 的 思维观点。
4.《本草纲目》代表了中国古代食疗的高峰
我国政府越来越重视居民营养与健康问题
结语
把你的食物当药物而不是把你的药物当食中国的饮食文化中医文化和养生学二中国富含维生素纤维素糖类和有机酸植物蛋白质微量元素等物质笛卡尔创立了解析几何树立了新的思维观点
营养学发展史
一、古代的营养学
（一）国外
饮食法则： “把你的食物当药物，
而不是把你的药物当食 物。”
（二）中国
中国的饮食文化， 中医文化和养生学
3. 营养学的突破与孕育期（1985年-）
（1）研究领域更加广泛； （2）研究内容更加深入； （3）研究内容更加宏观
（三）我国现代营养学的发展
吴宪
1927年，《中国生理杂志》创办 1939年，中国第一个《营养素供给量建议》诞生 1941年首次全国营养学会议召开 1956年《营养学报》的创办 1959年第一次全国营养调查
（6）代表性成果
①动、植物的主要化学构成 ②首次提出Байду номын сангаас白质的概念 ③首次系统提出蛋白质、碳水化合物和脂肪的每日供给量 ； ④提出了Atwater生热系数； ⑤发现第一种氨基酸亮氨酸
2. 营养学的全面发展与成熟期（1945年-1985年）
（1）对新的营养素进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； （3）公共营养兴起
动物营养学发展简史
1828 法国Chevreul 提出脂肪是由脂肪酸和甘油组成，他是第一个测定油脂化学成分的人
01
1830－1840 Justus von Liebig发展了定量分析技术，并将它用于生物体系。
02
1837 Jöns Jacob Berzalius提出了发酵的催化性质的假设。以后他证明乳酸是肌肉活动的产物。
03
1883 首次出现凯氏定氮法
04
1893 Wilhelm ostwald证明了酶是催化剂。
05
1894 Emil Fischer证明了酶的专一性，酶和底物之间的关系是锁和钥匙之间的关系。
06
对蛋白质和氨基酸需要的认识(2)
1
1902 Emil Fisoher及 Hofmeister证明了蛋白质是多肽。
01
营养调控已成为动物营养学发展的主旋律
02
理论整合和技术系统集成已成为动物营养理论体系和技术体系发展的时代特征
03
构建具有时代特征的动物营养理论体系现代化进程出现了带有全局性突破。
国际动物营养学的六大发展趋势（2）
营养理念出现了两大“扩展”
—由动物养殖扩展到整个人畜食物链
—由单纯关注动物生产指标扩展到饲料安全、动物健康和福利、畜产品品质和安全以及减少对环境污染等多个方面
1926 Jansen和Dona比从米糠分离出维生素B1(硫胺素)。
1927 Windaus证明麦角固醇是维生素D的前体。
1928 Euler分离出胡萝卜素，证明它具有维生素A的活性。
对维生素的认识（2）
02
01
03
04
我国动物营养科学的发展可大致划分为三个历史阶段:
第二阶段是1958－1978年的近20年的计划经济时期；
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发展期 ¾ 二战后（生物化学、分子生物学发展）
1941年，美国国家科学院 营养研究审议会 首次提出RDA
膳食调查方法 公共营养 食品强化
3
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
¾ 近年来 • 膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些
疾病的重要性 • 对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸
财政上
在学校营养午餐方面，日本政府对设立午餐设 施进行资金资助，每建一个学生食堂，文部省 拨款1兆日元。国家对建立学生食堂的机构进 行资助，对于贫穷学生的午餐费部分或全部减 免。日本小学生营养午餐的实现率为99.4%， 中学生营养午餐的实施率为82.2%。
美国
立法上
与营养有关的立法共有4部 1946年的《学校午餐法》 1966年的《儿童营养法》 19育法》
• 许多营养概念得到了更新 因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用 了多年的RDA的量，故美国学者首先提出 了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出 了人体营养需要的四个水平（EAR、RNI、 AI、UL），并提出了适宜摄入量、摄入量 高限的概念。
二十一世纪分子营养学为又一研究热点
• 对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点
研究、新资源开发
国外• 古 代 公元前400年 Hippocrate
膳食营养与健康 食物即药
现代营养学奠基于十八世纪中叶
Lavoisier 营养学之父首先阐明了”生命过程是一 呼吸过程, 提出了呼吸是氧化燃烧发热的理论 Liebig 碳、氢、氮的定量 Voit, Atwater 研究了人和动物体内的气体交换和代谢
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素 问》中即提出了“五谷为养、五果为助、 五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
五谷 五菜 五畜 五果
黍、稷、菽、麦、稻（麻） 葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜） 牛、羊、猪、犬、鸡 枣、李、桑、杏、桃
《内经·素问 》 将食物分为
四性：温、凉、寒、热 五味：酸、辛、咸、苦、甘
及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十 二碳六烯酸（DHA）的研究越来越受到重视， α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营 养素
• 营养素生理功能的再认识 维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、 铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为 当前的热点 • 营养与疾病 叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病 病因关联的研究已深入到了分子水平
中国
营养立法 上世纪80年代就开始提出 2004年两会《中国营养改善法》
中国的营养干预行动
食盐强化碘
1979年就开始启动和推广，1993年国家通过立法的形式强制进 行食盐强化碘，目前我国碘盐覆盖人群已超过90％
周代 食医、疾医、疡医、兽医，“食医，… 掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居 于术养、药养等养生之首。
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周宫廷医学
《周礼•天官宰》：“医师掌医之政令，聚毒药以供医 事。”医师是众医之长，是负责医药行政管理之官员。 在周的医事制度中，医师是最高管理官员，相当现今 的卫生部领导。周代的医生分四科，即 食医、疾医、 疡医、兽医。其中食医，中士三人，职位仅次医师， 位居诸医之首，负责掌合王之六食、六膳、百馐、百 酱、八珍之齐。从宫廷职官中还设有“膳夫掌王之食饮 膳馐， 以养王及后”，膳夫为上士，职位同医师，高 于食医，可见“食医”是在膳夫指导下，实施王后饮食 营养的， 食医从职责讲，除了“食”，应当还负责王、 后疾病之食疗、食养，他们当属中国最早的御医。
东晋 葛洪《肘后备急方》 —— 豆类及乳类治疗脚气病 —— 海藻酒治疗甲状腺肿
齐代 陶宏景主张用牛肝治疗夜盲症 （第一个发现了维生素A的作用）
隋朝 巢元方 对夜盲症有详细描述
唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 年） —— 主张“治未病” —— 提出 “食疗”概念
元朝 忽必慧 《饮膳正要》 —— 最早的营养保健书 卷一：食品 卷二：原料、饮料、食疗 卷三：粮食、蔬菜、肉类、水果等
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政策上
日本营养政策最突出的特点是通过职业教育和 社会普及教育来改善国民的营养状况，日本在 加强营养状况的监测方面也走在了世界的前列。 日本自1959年以后形成非常系统、连续的国民 营养状况数据，是各国中数据可靠性最好、连 续性最强的国家。
它的主要政策是成立了食品营养委员会，制定并 颁布了三个国家食品营养规划，将营养规划纳入 了国家经济和社会发展五年规划。泰国在制订营 养规划的过程中，注意了营养与扶贫、营养与农 村基础设施建设、营养与医疗保健、营养与区域 发展等方面的衔接，使营养成为促进经济和社会 发展的重要手段。
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基因表达的营养素调节 1、每一种慢性病都有其特异的易感基因 2、环境因素（包括膳食因素）对特异性疾病基
因的表达有重要作用
预防
防止疾病基因表达 减少人群中疾病特异性基因的存在
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• 营养分子生物学研究的开展
从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病， 成为21世纪营养学的又一研究热点。
创建了 氮平衡学说
Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应
撰写<The Science of Nutrition>
十九世纪到二十世纪中叶 - - - 发现和研究各种营养素的鼎盛时期
1810年 第一个氨基酸—亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 对蛋白质命名 1912年 第1种维生素B1 1917年 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油酸是人体必需 1935年 最后一种氨基酸—苏AA 1938年 成人有8种必需AA 1947年 最后一种维生素—维生素B12
食物券项目开始于1969年，当年有287.8万人受益，项 目总成本是2.5亿美元左右； 母婴营养补充项目1974年执行，项目总支出1004万美 元，有8.8万人受益； 联邦学生餐项目1969年开始执行，政府支出5.825亿。 2003年美国联邦政府在这三个项目上投资达372.53亿 美元。
泰国
泰国的营养状况在发展中国家是一个成功的范例。
发展中国家 在政府支持力度、组织健全程度方面则多有不 足，很多国家没有系统的营养政策，或者对营 养问题的关注面还比较窄，关注点还比较低， 没有把营养政策列入国家公共政策的范围。
日本
立法上 有关营养方面的立法涉及10多部法规，以1947 年颁布的《营养师法》、1952年的《营养改善 法》、2003年的《健康增进法》最为重要。 日本的立法主要涉及两大类，一类是针对食品 和相关从业人员的，另一类是针对特殊人群的。 总体来说，日本的营养立法体系覆盖了全社会。
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
营养学 Nutrition
柳春红 Email: liuch@
第一章 营 养 学 绪 论
（一）概念
营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收 和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的 生物学过程。
营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供 能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节 功能的化学成分。
（2）发展期1924年-1949年（成长时期、动荡时期） 成分分析、营养调查、缺乏病、 1939年提出我国营养素供给量建议
（3）迅速发展期1949年-1965年 设立研究机构、提出许多营养标准、对克 山病、脚气病研究
2
华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@
1952年第一本食物成分表 1956年创刊《营养学报》
• 国家参与
营养学是一门应用性较强的学科，各国政府 对营养深为重视
1992年〈世界营养宣言〉 罗马,159个国家政府领导人参加的世界营养 大会发布了<世界营养宣言><营养行动计划>:
号召各国政府保障食品供应 控制营养缺乏病 加强宣传教育 制定国家营养改善行动计划
国家参与体现在：
营养立法: 从制度上保证营养工作顺利进行 营养政策： 成为国家公共政策的重要组成部分 财政支持： 加强财政支持力度，是营养项目顺利实施并达 到预期目标的重要保证措施
• 有的国家以立法的形式强调营养工作
• 有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针， 如1997年〈中国营养改善行动计划〉
• 为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国 都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求， 为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金 字塔或宝塔。
发达国家 重视营养工作，往往有比较系统的营养立法和 政策，有开展营养工作的各级组织，有政府财 政的支持；
分子营养学主要是研究营养素与基因之间的相互作用 （包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因 与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和 机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的 一门学科。一方面研究营养素对基因表达的调控作用以 及对基因组结构和稳定性的影响，进而对健康产生影响 （营养基因组学，ｎｕｔｒｉｇｅｎｏｍｉｃｓ）；另 一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢 和排泄及生理功能的决定作用 营养遗传学，ｎｕｔｒ ｉｇｅｎｅｔｉｃｓ
（三）研究方法
实验研究： 离体实验(in vitro)：组织、细胞 整体实验(in vivo)：动物实验
人群研究： 自愿者的试验研究 人群流行病学调查
（四）营养学发展简史
中 国• 古 代 距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的
治疗作用 距今3000年前，商代，出现了药酒 我国三千年前就有食养
同型半胱氨酸与冠心病 叶酸与神经管畸形
• 营养与遗传
糖尿病 I型糖尿病（胰岛素依耐型，IDDM） 家族史 II型糖尿病（非胰岛素依耐型，NIDDM） 双生子：一个患病，另一个90%可能患病