营养与健康的化学

营养与健康的化学人们为了维持生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各项劳动，必须每天从食物中摄取一定量的营养物质，这些能被人体消化吸收和利用的营养成分被称为营养素，除氧以外，人体要健康成长，需要蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水等六大营养素，又称六大生命要素．而其中蛋白质、脂肪、糖为人们生命和活动提供热能，又称热能营养素。

人体的组成非常复杂，如果把性质相近似的划归一类，组成人体的基本物质是蛋白质、糖类、脂肪、水和无机盐，而且各种物质组成有一定的比例。

一般讲，水约占人体的55%～67%；蛋白质占15%～18%；脂类占10%～15%；糖类占1%～2%；无机盐占3%～4%，当然这些物质在新陈代谢中还能合成许多重要物质，其结构相当复杂。

在人的正常生长过程中一种多糖的聚合体——纤维素，虽然它既不提供能量又不象水和无机盐所起的作用让人们不可忽视，但它却是上述六大营养素所不可替代的，我们称之“第七营养素”。

人们从一日三餐中获得这些必需的营养素，这些营养素能够满足机体从事劳动和生长发育所需的能量，提供细胞组织生长发育与修补的材料，维持正常的生理功能。

人体构成离不开这些营养物质，维持人类的生命活动，也需不断地从食物中获得七大营养物质，缺乏任何一种物质或发生代谢失常引起某物质供应不足，都会造成人体组织结构的变化或功能的异常，而表现为疾病。

一、蛋白质—生命的基础蛋白质是由C、H、O、N组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。

蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。

他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。

蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。

蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。

人体中估计有10万种以上的蛋白质。

生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。

人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。

生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。

我们吃的主食和副食中的蛋白质含量：粮食8%～10%，瘦猪肉16%，瘦牛肉20%，牛奶3.3%，鸡肉24%，鸡蛋14%，鱼17%～20%。

一个人如果每天吃500克主食，再吃点豆类或肉、蛋、奶、鸡、鱼等副食品，这些东西所含的蛋白质是比较容易达到需要量的。

但蛋白质和糖类、脂肪不一样。

脂肪和糖类在人体里多了可以贮藏起来，以后慢慢地供人体使用。

蛋白质却不能，多余的蛋白质在体内不会贮藏，总要设法变成氨基酸，再分解出有毒物质氨，反而有害于身体。

从这个角度来说，暴饮暴食对人的身体是十分有害的。

二、糖——人体的主要能源糖类是生物体中重要的生命有机物之一，也是自然界分布最广、含量最半富的一类有机化合物。

在人类的生命过程活动中起着十分重要的作用。

糖类是人体的“快速能源”，是人生命活动和劳动做功所需能量的主要供给者。

任何机器都要有一定的能源作动力才能正常运行，人体这架最精密、最完美的机器，要进行生命活动也同样需要一定的能源，这个能源主要就是糖。

糖是人体的主要供能物质，在正常生情况下60%～70%的能量是靠糖类供应的。

糖类的食物来源，除了纯糖外，以植物性食品为最多，谷类、豆类、薯类、根茎类（马铃薯、红薯、芋头、藕）等是淀粉的主要来源；动物性食品中乳类是乳糖的主要来源；蔬菜、水果、粗粮是纤维素的良好来源。

糖在人体健康中是一个非常重要的营养物质，但是过量的摄入与主观“戒糖”造成体内严重缺糖，都可能诱发其它疾病。

近来，许多人说“糖”色变，总怕因食糖过多引起发胖，其实，适量的甜食有益健康。

维持人体生存的三大营养素有葡萄糖、氦基酸、脂肪酸。

人的大脑尤其需要葡萄糖营养，若血液中葡萄糖（血糖）的值下降，脑的运动思维就会迟钝，严重的还会使脑细胞死亡，造成生命危险。

通常，血糖值在人空腹时最低，饭后一个半小时最高。

患老年痴呆症的人，在空腹时血糖值比健康人低，饭后血糖值上升得少，且又下降得快。

这是因为病人体内脑垂体分泌的荷尔蒙分子妨碍了血糖的代谢，造成血糖下降。

食用白砂糖及其他甜食，可立刻转化成葡萄糖，而米饭转化成血糖则需要一段时间。

因此，甜食可使血糖快速上升，是补充脑部营养的最佳食品。

还有的科学实验证明，下午上班前喝些甜饮料，下午则精力充沛，可以提高工作效率。

事实上，在做用脑的工作后，喝咖啡、吃甜蛋糕，都能减轻大脑疲劳的程度，这是由于甜蛋糕中的糖分和咖啡中的咖啡因能迅速有效地补充脑部营养。

因此，医生在治疗老年痴呆病症时，劝病者多吃些甜蛋糕或其它甜食。

女性多怕胖，平时尽量不吃甜食，其实，长年拒食甜食对身体并无益处。

有资料表明，过多食用白糖是导致骨折的重要原因之一，因为过多地吃糖，使体内产生大量的酮酸、乳酸等酸性物质，影响体内酸碱平衡，长期会消化大量的钙、镁、钠等碱性物质，造成骨质疏松，容易发生骨折；也有资料显示，脾气暴躁与其饮食中进食过多的糖有关；糖于癌症、冠心病、糖尿病都有一定关系。

过量食糖，与下列疾病的发生也有一定关系：糖与近视：体内糖代谢需要维生素B1，糖摄入最过多，维生素B1消耗加大，就可能发生视神经炎。

多吃糖还易造成体内缺钙，从而促使眼球内膜的弹力减退，引起轴性近视。

糖与结核：只要吃一定量的糖，白血球的杀菌作用就会受到抑制，吃糖越多，抑制作用越强，结核病便容易蔓延。

同理，患急性感染病和感胃、扁桃腺炎、肺炎及痈肿等疾病时，也不宜多吃糖。

糖与肾炎：肾炎是一种忌盐性疾病，这很容易诱使人多吃糖，然而肾炎病人的血管功能本已受损，加之糖有促使血管内脂质代谢混乱的作用，因此多吃糖反而会加重肾脏的负担。

糖与皮肤病：由于多余的糖会转变成脂肪，使皮脂分泌增多，所以不利于皮肤健康和皮肤病的治疗。

患化脓性皮肤病或脂溢性皮炎者，多吃糖更易使病情恶化。

糖与肠道疾病：糖能促使胃酸增多，加重胃病患者的疼痛。

糖还能减弱胃肠的蠕动，造成便秘及痔疮的频繁发作。

糖与风湿病：风湿病患者体内的碱贮备本来就少，而糖属酸性，增加糖的摄入，碱贮备会更少，无形中加重了病情。

糖与结石：糖或高糖饮食会使尿中钙镁的排出量增加，草酸浓度增加，引起尿道结石。

从上可以看出，糖类作为人体内需要的能源营养物质，缺乏与过量对人体都是十分有害的。

三、脂类——人体的燃料脂类是一类混合有机化合物，广泛地存在于生物体中，是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的各种组织中，脂类具有重要的生物学功能，它不仅是构成生物膜的重要物质，而且还是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。

因此俗称“人体的燃料”。

脂肪在人体内贮藏量很大，大约是成年人体重的10%～20%，贮存脂肪最多的地方是皮下、大网膜和内脏周围。

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

脂肪对于人的生命活动有着重要的作用，是人体不可缺少的营养素。

害怕发胖而拒食含脂肪较多的食物的作法是不对的；同样，贪图口福，嗜食膏粱厚味的作法也是不可取的。

科学家通过试验告诉我们，按照我国人民的膳食习惯，脂肪的供给量应占总热能的16%～20%。

一个65公斤体重，从事一般体力劳动的成年男子，每天要从主副食品中，得到50克脂肪才能满足机体对脂肪的需要。

由于脂肪过高会引起高脂血症和冠心病，所以脂肪的供给量不宜超过热能的30%。

四、维生素——人体新陈代谢的催化剂维生素的功能是多方面的，不同的维生素有着不同的生理功能，对物质代谢和生命活动起着重要作用，人们称之为人体化学反应的“催化剂”。

维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。

维生素种类繁多，目前已经发现了20多种，它们的主要功能是通过作为辅酶的成分调节肌体的新陈代谢。

人们每天需要的各种维生素大约13种，即维生素A、B、C、D、E、K和8种B，8种B包括B1、B2、B5、B6、B12、叶酸、泛酸和生物素。

长期缺乏任何一种维生素都会导致某种营养不良及相应的疾病。

这些维生素虽性质各异，但具有以下共同特点；食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。

旱期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足；人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。

在烹调中，我们可采取不同的烹调手段，使人们吃着味美可口，又稳定了食物中的维生素，加强了营养。

比如：①主食焖蒸：这样可最大限度地保存其水溶性维生素、无机盐、蛋白质、糖类和脂肪等营养。

②少用炸煎：炸煎食品口异致维生素大量损失．并且不易消化。

③适当加碱：煮玉米粥时适当加碱可保持维生素B1、，但煮白米粥时不宜加碱，加碱则起到破坏作用。

④勿用铜锅：铜器皿可加速食物中维生素的氧化，使其失去生理活性。

⑤保存维生素Ｃ：可在炒菜中加醋或加淀粉。

熬煮时应先将水煮沸然后放菜。

⑥尽量急火快炒：这样可以最大限度地保存蔬菜中的营养成分。

⑦要现炒现吃：炒菜不宜反复加热、也不宜长时间留存，否则营养损失较大。

五、无机盐——人体中不可缺少的物质无机盐又称矿物质，是人体的组成部分，而且也是维持正常生理机能不可缺少的物质。

组成人体的各种元素中除了碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它元素无论含量多少统称为矿物质。

人体及动物所需的矿物质元素有在体内多以离子状态存在，是构成骨、齿和体液〔血液、淋巴）的重要成分。

体内许多生理作用也靠无机盐来维持。

矿物质一般来自土壤。

植物从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎、叶等中，动物可由吃食植物等得到矿物质，人体内的矿物质则一部分来自作为食物的动植物组织，一部分来自饮用水、食盐和食品添加剂。

矿物质与蛋白质、糖类、脂类、维生素等有机营养素不同，它们的需要量不是很多，它们在体内占3%～4％，但确实是机体不可缺少的成分，既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢过程中消失。

由于新陈代谢，机体每天都有一定量的无机盐丢失，所以必需从食物中获得足量的各种无机矿物质，才能维持良好的健康状况。

蔬菜是人类获得矿物营养的重要来源。

由于矿物元素都要依靠食物供给，体内无法合成，为了保证各种元素的摄入，满足人体的需要，食物的多种多样、丰富“多菜”是很好的选择。

六、水——生命的源泉人类的生命活动，需要多种物质参与，蛋白质是生命的基础，脂肪、碳水化合物是能量的源泉，维生素和矿物质元素亦各有所能，缺一不可。

说到营养，人们便自然而然地想到上述物质，而往往忽视一种重要的物质，这就是人类营养的无名英雄——水。

我们的身体中，到处都是水，水是生命的“源泉”。

人体是由细胞组成的，一个人的全身细胞总数有100万亿个。

大脑是全身的指挥机关，约有300亿个神经细胞。

凡是有细胞的地方就有水。

血液、唾液、胃液……各种体液中，几乎都有水。

即使是头发、骨头、指甲也都含有水。

水对人的生命活动至关重要，但也不是多多益善，要保持体内水的“收支平衡”，饮水也要讲科学，饮水也大有学问。