日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
高盐稀态酱油梯度盐分发酵工艺技术研究
高盐稀态酱油梯度盐分发酵工艺技术研究作者：董修涛刘玉汝陈仕伟杨康刘建军来源：《安徽农学通报》2016年第24期摘要：该文研究了一种先低盐发酵，后补加精盐进行高盐发酵的酱油酿造工艺，使得发酵周期缩短，产能提升，并且利用该方法酿造的酱油酯香味突出，口感鲜美，且各个方面都与传统的高盐稀态发酵酱油没有差别。
关键词：酱油酿造；补盐；高盐稀态发酵中图分类号 TS264.21 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）24-0111-02Research on Gradient Salt Fermentation Process of High Salt Liquid Brewing Soy SauceDong Xiutao et al.（Guangdong Chubang Foods Co.，Ltd.，Yangjiang 529500，China）Abstract：We studied a kind of technique of soy sauce fermentation in this subject. At first，the soy sauce koji contains lesser salt. later，we added salt to the soy sauce koji，high salt liquid fermentation was on going. It makes fermentation period shortened and capacity promoted. The soy sauce brewed by this method smells and tastes good，and has no difference with soy sauce produced by traditional high salt liquid fermentation.Key words：Soy sauce fermentation；Add salt；High salt liquid fermentation1 引言目前，全世界酱油年产量约为800多万t，其中，中国大陆500万t，日本150万t，其他亚洲国家和地区150万t[1]。
高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺的研究
在制备大曲的后期适当降低湿度，有利于米曲霉的生长繁殖和蛋白酶的生成。也是控制大曲水分含量在20～30%的必要步骤。将成曲用研钵充分研磨成细粉状，测定大曲水分含量以确定需加的盐水量。
3.6加盐水发酵
大曲和盐水的比例及盐水的浓度，对整个发酵过程的影响极大，盐水浓度过高会抑制蛋白酶活力使酶解过程过于缓慢，对形成酱油特有的香气和口感造成不利影响；反之，盐水浓度过低，易造成腐败微生物的生长，如毕赤酵母等的大量繁殖，会使酱醪产生浓烈的恶臭气味。
关键词：高盐稀态酱油；发酵酿造；生产工艺
引言：
酱油是一种传统液体调味品，也叫鼓油，主要是由大豆、豆稍、小麦、淀粉、款皮、食盐等经过制曲、发酵等过程酿制而成。作为我国大宗传统发酵调味品，已有2500多年的生产历史。根据酱油的用途不同，可选用不同种类的酱油用于增添、改变菜肴的色泽，或者利用其独特的酱香来増加、改善菜肴的曰味，有助于促进食欲，降低血压，一直是人们日常生活中的必需品。目前我国是世界上酱油产量最丰富的国家，并且存在着多种酱油酿造工艺，但生产优质酱油的主要是高盐稀态酿造工艺。
2.2低盐固态酿造
低盐固态酿造工艺是我国目前应用最广的酱油生产工艺，通过该工艺生产的酱油占我国酱油总产量的70%以上。在低盐固态法发酵工艺中采取纯种制曲高温发酵的方式，温度一般控制在40～50℃。这种方式缩短了发酵周期，整个周期大概在15～30天。使得原料蛋白质快速分解，但该法酿造出来的酱油在风味上存在明显的不足。由于高温发酵使得酱油中带有一定的焦味和苦味，且由于短时间发酵，使得酱油中的挥发性香气成分含量偏低，滋味淡薄，质量无法与高盐稀态法酿造的酱油相比。因此这种工艺正慢慢地被淘汰。
1.酱油酿造原料
酿造酱油的原料不仅是酱油产品的来源，更是保证酱油质量的关键。原料不同，发酵过程中会进行不同的生物化学变化，所得产品会有不同的风味。生产酱油的原料，最开始是大豆和小麦，之后随着酱油产业的发展，逐渐出现了其他的生产原料，比如豆權、豆饼、淀粉、款皮等。目前，我国的酱油生产企业普遍使用大豆或豆巧，面粉或鼓皮作为相应的蛋白质原料和淀粉质原斜。除此之外，还有食盐和水也是生产原料。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态发酵酱油是我国传统发酵工艺，广式酱油采用此法酿造。
主要以大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（氯化钠含量18%-20%）混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
一般发酵期在3-6个月。
由此法酿制的酱油即为高盐稀态酱油。
该种酱油具有产品品质高、香气成分多以及营养丰富等特点。
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稀态酱油发酵工艺剖析
酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工艺酱油生产技术要点
国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工艺酱油生产技术要点—、国内外酱油生产现状与发展趋势(—)、国外酱油生产现状与发展趋势众所周知，酱油源自中国。
古代中国人先是从儆酱开始.后来从酱中提取出酱油。
据考证，唐朝时期中国做酱的技术传至日本，之后在日本发展出本国的酱油制作方法。
中国的沿海地区和东南亚诸国自古还有以鱼虾为原料的鱼酱油，至今产销规模小，未发展起来。
1、世界上人均酱油消费量最大的国家是日本，近年来日本酱油行业的明显趋势表现有：（1）企业数量减少明显，集中度提升。
具体情况见下表：表1显示，到2011年，日本酱油企业数只相当于1955年的23.4%。
(2)消费量呈显著下降趋势，表二是二十多年来的销量统计数据:表2、日本酱油销售量变化情况表(以平成元年-1989年为10O%)日本历史上销量最高的年份是1973年创下的129万kl的记录。
从1970年销量突破110万千升到1997年跌破110万千升徘徊了27年。
之后开始降速加快。
从平成元年到平成24年即2012年的24年中，年销量从120万kl跌倒了80万kl，减少了l/3。
同期间人口变动不大，说明人均消费量下滑明显。
图1:日本酱油80年来的销量变化:日本酱油的种类分为浓口、淡口、溜、重酿和白酱油共五类，浓口酱油占比始终稳定在82.5-84.4%之间，其他四类属于地方性特色产品。
浓口酱油是以大豆或脱脂大豆和小麦为原料等比例配合，制曲后经半年以上酿造再压榨产出。
(3)本酿造生产方法占比逐步增加。
日本酱油的农林规格规定了三种生产方法:本酿造、混合酿造和混合法，本酿造即纯酿造，混合酿造是本酿造进行一段时间后加入氨基酸液(HVP)后再酿造完成；混合法是本酿造完成后直接加入氨基酸液。
表三是近三十年来各种酿造方法生产量的变化情况:表3、日本酱油三种生产方法的变化情况表表3显示出：一是本酿造酱油占比逐渐增加，从1986年时的70%到2010年时已经达到85以上。
二是混合酿造法逐渐萎缩，二十多年中从占比22%下降到0.5%，产量微不足道；三是混合法在03年前的十几年中始终维持在5%左右的占比，突然在04年上升到15%的占比，之后一直保持稳定。
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究日式高盐稀态酿造酱油研究一、工艺流程图：小麦球拟酵母、鲁氏酵母↓炒熟↓原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装二、工艺详解：1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。
选用脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。
2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。
采用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。
3、润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水温为70—80摄氏度。
4、预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。
5、蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。
6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。
7、炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4的比例均匀混合。
8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。
根据输送流量通过调节接种机均匀接种。
9、制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。
开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。
6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。
随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。
静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。
翻曲前先把品温降到30摄氏度。
通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。
翻曲后维持品温35摄氏度左右。
高盐稀态发酵酱油生产工艺流程
高盐稀态发酵酱油生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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高盐稀醪
蒸料的设备目前国内蒸煮设备有三种类型， 蒸料的设备目前国内蒸煮设备有三种类型， 即常压蒸煮锅、 即常压蒸煮锅、加压蒸煮锅和连续管道蒸 煮设备。 煮设备。目前国内酱油厂大多使用旋转式 加压蒸煮锅。 加压蒸煮锅。 它的使用原理与高压灭菌锅相似。即利用 它的使用原理与高压灭菌锅相似。 高压和蒸汽对物料进行高温蒸煮。 高压和蒸汽对物料进行高温蒸煮。
在制曲时， 在制曲时，还要对大豆进行翻曲
翻曲机
其它类型的制曲机 如 6米发酵制曲机
技术参数
项目 回转曲床直径（ 回转曲床直径（mm） ） 曲床有效面积（ 曲床有效面积（m2） 每次制曲量（ ） 混合干料 混合干料) 每次制曲量（kg）(混合干料 制曲时间（ ） 制曲时间（h） 制曲温度、 制曲温度、湿度 装机功率（ ） 装机功率（kw） 曲床转速（ 曲床转速（rpm） ） 外型尺寸（ 外型尺寸（mm） ） 设备总重量（ ） 设备总重量（kg） Φ6000 27.62 约3000 24-44 按需调节 22.6 0.143 10430×8190×5600 × × 约8000 参数
旋转式加压蒸煮锅
蒸煮好的大豆在输送带中冷却，因为输送带 上装有风冷机。
冷却输送带
冷却好的大豆在螺旋输送机上完成拌面粉、 种曲工序
螺旋输送机
将曲料置于曲池（也称曲箱） 将曲料置于曲池（也称曲箱）内，其厚度增至30cm 其厚度增至 左右，利于通风机供给空气及调节温度， 左右，利于通风机供给空气及调节温度，温度维持 在30℃~36℃为宜，促使米曲霉迅速生长繁殖。 ℃ ℃为宜，促使米曲霉迅速生长繁殖。
高盐稀醪酿造 酱油的工艺设备
高盐稀醪法制酱油是用大豆和面粉为原料， 高盐稀醪法制酱油是用大豆和面粉为原料， 采用微生物发酵酿造而成。 采用微生物发酵酿造而成。它一般采用的是 日晒夜露的天然发酵方法。 日晒夜露的天然发酵方法。
酱油的高盐稀态发酵工艺
酱油的高盐稀态发酵工艺
“高盐稀态”和“低盐固态”这两个词主要是对于酱油工艺的定义，对质量并没有什么特别的影响。
差别在使用原料的不同，“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，“低盐固态”使用大豆和麸皮发酵，发酵物料的不同导致“低盐固态”生产的酱油颜色较深，但是“高盐稀态”生产的酱油酱香更加的浓郁。
消费者可以根据自己的喜好进行选择。
酱油是很早就有的。
很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。
氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质。
现在，把曲霉菌人工分离驯化变异筛选得到了蛋白酶活性很高的菌株—米曲霉。
米曲霉所分泌的蛋白酶有活性最适合的温度。
55℃左右为最适活性温度。
在酱油生产中通过制曲得到的酱油曲料加一定的水和最适宜的温度，蛋白质的酶解用72小时就可以淋酱油，但这样做的酱油风味很差。
还有加一些低度盐水，低盐发酵法酱油，发酵20天左右，酱油的风味有些改善。
高盐稀态发酵是用高盐度盐水制酱醅，发酵6个月以上，期间酵母乳酸菌等的作用下产生各种香气香味物质赋予酱油各种风味。
工艺流程：小麦筛原料验收生产用的发酵成曲人罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加℃，一个月后，热器80℃灭菌，灭菌后的酱油泵人。
“高稀”技术是目前国内外比较先进的酱油酿造技术，成品酱油
风味好，产成品附加值高，市场准入达标。
此工艺是日式最新酱油酿造技术，是目前国际酱油酿造造领先技术。
主要采取低温发酵，发酵期间原料为粥状，周期长4—6个月，成品原油一次压榨出油。
酱油酿造工艺技术研究进展
食品科技酱油酿造工艺技术研究进展熊忠飞（佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东佛山 528000）摘 要：酱油又名豉油，起源于我国，距今已有2 000多年酿造历史，以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎，成为主流调味品，并远销至部分西方国家。
针对酱油酿造技术，国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新，奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。
本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展，为酱油工业的快速发展提供助力。
关键词：酱油；酿造；微生物；工艺Research Progress on Soy Sauce Brewing TechnologyXIONG Zhongfei(Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring Food Co., Ltd., Foshan 528000, China) Abstract: Soy sauce originated in China and has a brewing history of more than two thousand years. It is popular among consumers for its unique flavor and aroma, becoming a mainstream seasoning and exported to Western countries. For the research of soy sauce brewing technology, many scholars have laid the foundation of brewing theory and improved the modern brewing technology through unremitting exploration and innovation. This article focuses on summarizing the current research progress of the main processes and related microorganisms in soy sauce brewing, providing assistance for the rapid development of the soy sauce industry.Keywords: soy sauce; brewing; microorganism; technology酱油又名豉油，是以豆、麦等为主要原料，经各种微生物及其相关酶系的代谢作用，分解成小分子肽、氨基酸及多种糖类，且具有丰富的色香味的东方传统调味品。
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日式高盐稀态酿造酱油研究
一、工艺流程图：
小麦球拟酵母、鲁氏酵母
↓炒熟↓原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装
二、工艺详解：
1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。
选用
脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层
僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁
止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。
2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色
泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。
采
用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。
3、润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水
温为70—80摄氏度。
4、预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。
5、蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。
6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，
用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。
7、炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4
的比例均匀混合。
8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲
的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。
根据输送流量通过调节接种机均匀接种。
9、制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲
料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。
开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。
6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。
随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。
静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。
翻曲前先把品温降到30摄氏度。
通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。
翻曲后维持品温35摄氏度左右。
第一次翻曲后米曲霉生长更加旺盛，需要大量的新鲜空气，这时需要打开冷风门进行降温，维持温度在35摄氏度左右。
当温度在可以控制的范围内时，不建议进行第二次翻曲，否则进行第二次翻曲。
在制曲后期阶段要进行补潮，
打开风机补潮阀门，向曲池内喷雾，或者关闭门窗等。
维持品温35摄氏度左右，直至成曲，曲料成为嫩黄色之后停止培养，准备出曲，这时的米曲霉酶活力最高。
要求曲料有固有的香气。
10、盐水制醪：曲料成熟之后，利用负压吸曲装置，把
曲料与盐水混合，输送到发酵罐内。
为了方便吸取，通常在吸曲之前用翻曲机把成曲翻一遍。
盐水浓度为18波美度（22﹪），盐水量为曲料量的2倍左右，盐水温度降到0~5摄氏度左右，这样和曲料混合之后的温度就在15摄氏度左右，方便后面发酵管理。
吸取时先开盐水再开吸曲泵，调节好盐水与曲料混合比例，最后把剩余盐水送入发酵罐内。
每批次完成之后，必须利用压缩空气把醪彻底搅拌均匀，以免形成料盖，发热变味。
要求醪混合均匀后，盐分在13﹪左右，水分在80﹪左右。
11、发酵：发酵管理对象主要是温度、PH、指标测定等
前期温度控制在15摄氏度左右。
前7天每天用压缩空气搅拌一遍，每次20分钟即可。
7~10天加1﹪的球拟酵母，搅拌3天之后静止发酵。
维持15摄氏度品温一个月。
测定频率为3天、7天、10天、25天各一次。
一个月后升温至30摄氏度，每天测定。
当还原糖含量达到峰值之后，加入4﹪的鲁氏酵母，搅拌三天之后静
止发酵5个月。
在这之间定期进行搅拌测定，时刻检查发酵情况。
12、压榨：压榨就是把发酵成熟的酱醪，通过压榨平台
把酱汁分离出来的过程。