高盐稀态发酵酱油工艺
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程1范围本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。
本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1351小麦GB1352大豆GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮3原料要求3.1水：应符合相应标准和有关规定。
3.2大豆：应符合GB1352的规定。
3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。
3.4小麦：应符合GB1351的规定。
3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。
3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。
3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。
3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。
3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。
3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。
4工艺流程溶解盐水制曲发酵成熟酱醪加热澄清配兑成品成曲放油（或压榨）前处理头滤渣灌装头油种曲杀菌原料食用盐二滤油二滤渣三滤油四滤油溶盐三滤渣工艺水加热四滤油（下批备用）5制作方法5.1菌种生产5.1.1菌种应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。
菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。
5.1.2种曲生产5.1.2.1总体要求凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。
试管种→锥形瓶种→种曲，逐级扩大培养。
5.1.2.2试管种培养试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。
依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。
即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。
经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程；一． 领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。
除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。
3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。
豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。
汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程中华人民共和国专业标准ZBX66022-87Technologicalregulationsofsoysaucewithprocessofhigh-Salt-dilu tedstatefermentation本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。
1原料要求大豆应符合GB1352-86《大豆》及GB2715-81《粮食卫生标准》规定。
面粉、麸皮应符合GB2715-81规定。
食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》及GB5461-85《食用盐》规定。
水应符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。
添加剂应符合GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》规定。
2工艺流程┏━━━┓┃大豆┃┗━┳━┛┃┏━━━┓┃┃菌种┃浸渍除杂┗━┳━┛┃┃┃┃┏━━━┓┃┏━┻━┓┃面粉┃┃┃种曲┃┗━┳━┛蒸煮┗━┳━┛┃┃┃┗━━━━━━╋━━━━━━┛┃制曲┏━━━━┓┃┃食盐溶液┣━━━━┫┗━━━━┛┃发酵┃抽油┃配兑┃┏━━┓加热澄清━━━━灭菌━━━┫成品┃┗━━┛3制作方法种曲制造菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。
米曲霉试管种的培养凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。
试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A〕。
新配制并经灭菌的斜面培养基，应置25～30℃条件下培养3～4天，检查确无污染方可使用。
在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28～30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。
为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。
锥形瓶种培养原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。
经混合后,拌入～倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。
高盐稀态酱油车间作业指导书
一、高盐稀态工艺流程图：二、高盐稀态酱油生产工艺流程说明1.原料标准：1.1 工艺标准1.1.1 车间所用原料为非转基因原料1.1.2 脱脂大豆：粗蛋白含量≥47.50%，水分≤13.00%炒小麦：见炒小麦采购标准（达标）。
1.2感官标准：1.2.1 脱脂大豆：有脱脂大豆正常的形态，有正常的香气、色泽，无异味、霉变，无明显杂质，无大颗粒，无过多豆皮或过多粉状物。
1.2.2 炒小麦：标准袋包装,按采购标准验收。
1.3操作规程1.3.1. 蒸料前一天，将原料豆粕、炒小麦，提前按规定量运至车间上料间（缓冲间）。
车间空间消毒灭菌后，不允许再打开车间进料大门。
避免蒸料期间的杂菌污染。
2.工艺标准：2. 1 原料配比豆粕（粗蛋白以48%计）：炒小麦=5.5：4.52. 2 接种量种曲：0.3-0.5%或曲精：0.03-0.05%2. 3 接种温度 30±2℃严禁高于40℃。
3.润水工序：3.1 工艺标准：3.1.1 所用水应符合国家饮用水标准。
3.1.2 润水量：脱脂大豆重量的(120±10)%，润水温度：≥85℃。
3.2 感官标准：3.2.1 豆粕润水均匀，不结块，无干料。
3.2.2 生产用水不得有异味，体态澄清。
3.3 操作规程：3.3.1上料前，检查蒸锅密封性能，排放蒸汽阀水，保证蒸锅洁净。
润水罐长期不用时，使用前应先重新清洗。
3.3.2 将蒸锅口旋转到正上位置，安装好润水绞龙和接料斗，开启润水绞龙，然后开启提升机开始上料，边上豆粕边润水，润水水温按标准要求。
润水总量按规定量，前期用水适当少些，后期适当多一些，避免润水干料。
3.3.3 上料完毕，关闭罐盖，在蒸锅内旋转润水20分，以保证豆粕颗粒中心润水润透，无夹心。
4.种曲4.1菌种名称：上海沪酿3.0424.2 种曲标准：孢子数≥2.0*1010个/g；发芽率≥85%；杂菌数≤1*106个/g 种曲的制作过程另订（需要用种曲机制作）。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态发酵酱油是我国传统发酵工艺，广式酱油采用此法酿造。
主要以大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（氯化钠含量18%-20%）混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
一般发酵期在3-6个月。
由此法酿制的酱油即为高盐稀态酱油。
该种酱油具有产品品质高、香气成分多以及营养丰富等特点。
以下无正文
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高盐稀态发酵酱油生产工艺流程
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酱油的高盐稀态发酵工艺
酱油的高盐稀态发酵工艺
“高盐稀态”和“低盐固态”这两个词主要是对于酱油工艺的定义，对质量并没有什么特别的影响。
差别在使用原料的不同，“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，“低盐固态”使用大豆和麸皮发酵，发酵物料的不同导致“低盐固态”生产的酱油颜色较深，但是“高盐稀态”生产的酱油酱香更加的浓郁。
消费者可以根据自己的喜好进行选择。
酱油是很早就有的。
很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。
氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质。
现在，把曲霉菌人工分离驯化变异筛选得到了蛋白酶活性很高的菌株—米曲霉。
米曲霉所分泌的蛋白酶有活性最适合的温度。
55℃左右为最适活性温度。
在酱油生产中通过制曲得到的酱油曲料加一定的水和最适宜的温度，蛋白质的酶解用72小时就可以淋酱油，但这样做的酱油风味很差。
还有加一些低度盐水，低盐发酵法酱油，发酵20天左右，酱油的风味有些改善。
高盐稀态发酵是用高盐度盐水制酱醅，发酵6个月以上，期间酵母乳酸菌等的作用下产生各种香气香味物质赋予酱油各种风味。
工艺流程：小麦筛原料验收生产用的发酵成曲人罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加℃，一个月后，热器80℃灭菌，灭菌后的酱油泵人。
“高稀”技术是目前国内外比较先进的酱油酿造技术，成品酱油
风味好，产成品附加值高，市场准入达标。
此工艺是日式最新酱油酿造技术，是目前国际酱油酿造造领先技术。
主要采取低温发酵，发酵期间原料为粥状，周期长4—6个月，成品原油一次压榨出油。
稀态酱油发酵工艺
作业指导书酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸。
高盐稀态发酵酱油和酿造酱油的区别
高盐稀态发酵酱油和酿造酱油的区别纯天然的酿造酱油可以分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种工艺，高盐稀态发酵的工艺比较复杂，时间稍长，低盐固态发酵简单，用时短，所以前者营养高，味道鲜。
酿造酱油酿造酱油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。
低盐固态工艺以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、制曲后与盐水混合，盐水用量较少，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，约21天即可成熟，工艺相对简单具有较好经济性。
但由此酿造的酱油可能存在一定缺陷：焦糊味、色泽暗淡，口感单一。
特点：特点：发酵时间短，色泽深，氨基酸转化率较低，口感单一。
高盐稀态工艺采用高蛋白大豆/豆粕和北方硬质小麦，经原料处理、大豆高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁而成，盐水用量较多，酱醪呈流动状。
发酵周期长在180天左右，所以香气更浓郁，味道更醇厚丰富。
特点：原料利用率高，发酵时间长，香气浓郁，口感醇厚。
低盐固态与高盐稀态只是酱油酿造工艺上的差别，和酱油本身的咸淡没有关系。
最终的盐度还得看酱油成分表里的钠含量，高盐稀态酿造的酱油一样可以成为钠含量业界课代表。
高盐稀态发酵酱油工艺
高盐稀态发酵酱油工艺一、工艺操作流程面粉泡豆湿蒸风冷水种曲制曲种曲机出曲三角瓶种曲拌盐水菌种发酵抽油二、岗位操作法1、三角瓶种曲培养1.1 三角瓶种曲培养基采用100%麸皮1.2 将麸皮加入适量清水润湿，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞的250ml的三角瓶中。
装瓶厚度为1cm。
1.2 灭菌 0.1MPa 30分钟1.4 待冷至30℃，在无菌环境下接种，培养温度为28—32℃，培养过程摇瓶两次，首次在曲料发白结块时进行，相隔4-6小时曲料再次结块时则进行第二次摇瓶。
1.5 培养72小时，曲霉发育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。
1.6 瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上。
2、种曲制造2.1 采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2厘米厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。
2.2 制曲品温控制：热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。
制曲时间为72小时。
2.3 种曲质量标准：孢子数：60亿个/克曲（千基）：发芽率：90%以上；杂菌数：小于50个/克3、原料处理3.1 大豆经筛选除去其中的杂质、铁、粉尘。
3.2 大豆浸泡：准确称取已除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常温浸泡，浸至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。
浸泡时间为4-7小时。
出罐后的大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中。
4、蒸料4.1 入料：将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。
启动蒸料罐，使其旋转。
4.2 润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水40分钟。
4.3 蒸料：4.3.1 开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。
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高盐稀态发酵酱油工艺
一、工艺操作流程
面粉
泡豆湿蒸风冷
水
种曲制曲
种曲机出曲
三角瓶种曲拌盐水菌种发酵
抽油
二、岗位操作法
1、三角瓶种曲培养
1.1 三角瓶种曲培养基采用100%麸皮
1.2 将麸皮加入适量清水润湿，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞的
250ml的三角瓶中。
装瓶厚度为1cm。
1.2 灭菌 0.1MPa 30分钟
1.4 待冷至30℃，在无菌环境下接种，培养温度为28—32℃，培养
过程摇瓶两次，首次在曲料发白结块时进行，相隔4-6小时曲料再次结块时则进行第二次摇瓶。
1.5 培养72小时，曲霉发育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。
1.6 瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，
顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上。
2、种曲制造
2.1 采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操
作，用铝盘内装约2厘米厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。
2.2 制曲品温控制：热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部
风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。
制曲时间为72小时。
2.3 种曲质量标准：孢子数：60亿个/克曲（千基）：发芽率：90%以
上；
杂菌数：小于50个/克
3、原料处理
3.1 大豆经筛选除去其中的杂质、铁、粉尘。
3.2 大豆浸泡：准确称取已除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比
1:2.5-3加水常温浸泡，浸至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。
浸泡时间为4-7小时。
出罐后的大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中。
4、蒸料
4.1 入料：将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。
启动蒸料罐，使其旋转。
4.2 润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按
工艺规定时间进行润水40分钟。
4.3 蒸料：
4.3.1 开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时
关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽
阀。
4.3.2 待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速
升至0.18－0.2mpa保压数分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开
排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压。
4.4 冷却：打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，15分钟内将物料品
温降至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒
出进入落料斗。
4.5孰料质量标准：
感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。
理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。
5、制曲
5.1 接种：
5.1.1 将制曲室、曲床及工用具清洗干净，密闭曲室，按25g/㎡称取
硫磺点燃，灭菌24小时备用。
5.1.2 先将物料和工艺规定数量的种曲充分均匀混合，再送至制曲室
曲床内。
接种量：0.3-0.5%；接种温度：30±2℃。
5.2 入曲：
将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25㎝左右，调节
品温于工艺规定的30℃左右，插入传感器和温度计，控制室温
于工艺规定温度。
5.3 培养：
5.3.1 间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。
5.3.2 维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给
曲料通风。
5.3.2 再培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36℃左右，
应及时进行第一次翻曲。
翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。
5.3.3 继续培养4－6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至
36℃左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。
5.3.4 当培养时间达30小时左右，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。
5.3.4 成曲质量标准
感官标准：菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无
其他异味
理化标准：中性蛋白酶活力≥1000单位/克（千基）（福林法）培养后成曲水分：28%～32%。
5.4 拌盐水：
5.4.1 按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。
5.4.2 开启出曲绞龙，将成曲送入绞龙中，使其与盐水充分混合均
匀并送入发酵池中。
盐水量为原料量的2.3倍。
5.4.3 出曲完毕，关闭绞龙电源,并将曲床、曲室及工用具清洗干净备用。
6、发酵操作及取没油
6.1 发酵容器的型式不限，但应设假底及出料品。
所用的材质应能防
止腐蚀。
6.2 酱油曲用18°Be`/20℃食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。
制醪时食盐溶液用量为原料量的 2～2.5倍。
6.3 制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%其后
每隔一周淋油一次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。
6.4 发酵期3～6个月。
此时豆粒已溃烂，酱醅色泽已变暗褐，醅液
氨基酸态氮含量约为 1g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，可以放出酱油。
抽油后，头滤渣用18°Be’/20℃食盐溶液浸泡，10天后抽二滤油，二滤渣用加盐后的四滤油及18°Be’/20℃食盐溶液浸泡，时间也为10天，放出三滤油后，三滤酱渣改用80℃热水浸泡一夜，即行放油，抽出的四滤油应即加盐，使浓度达18°Be’/20℃，供下批浸泡二滤酱渣使用。
四滤渣含食盐量应在2g/100g以下，氨基酸含量不应高于
0.05g/100g。
②工艺参数
炒麦温度：150－170℃炒麦时间：2－4 min
泡豆温度：常温泡豆时间：4－7h
黄豆∶水＝1∶2.5-3.0
干蒸压力：0.11Mpa 干蒸时间：3min
干物料∶水= 1∶0.4-0.45熟料含水：42-44%
润料时间：15－20min 湿蒸压力：0.25-0.26Mpa
湿蒸时间：12－15min 脱压冷却时间：5－7 min 熟料出锅温度：70－80℃风冷时间：20－30 min/锅
风冷后熟料温度：35－40℃种曲培养时间：72h
种曲质量：孢子数（干基）≥60亿/克，孢子发芽率：大于95％；
杂菌数：小于50个/克；
接种量：0.3－0.5％接种时间：15－20 min/锅
制曲温度：30-35℃制曲时间：40－48h
干物料入锅时间：15－20 min/锅熟料入曲床时间：15-20 min/锅
成曲输送时间：15－20 min/床
盐水用量：低盐固态—成曲∶盐水=1∶0.73-0.75 ；
高盐稀态—成曲∶盐水=1∶2-2.5 ；
拌盐水及输送酱醅时间：15－20 min/床。