高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程1范围本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。
本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1351小麦GB1352大豆GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮3原料要求3.1水：应符合相应标准和有关规定。
3.2大豆：应符合GB1352的规定。
3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。
3.4小麦：应符合GB1351的规定。
3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。
3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。
3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。
3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。
3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。
3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。
4工艺流程溶解盐水制曲发酵成熟酱醪加热澄清配兑成品成曲放油（或压榨）前处理头滤渣灌装头油种曲杀菌原料食用盐二滤油二滤渣三滤油四滤油溶盐三滤渣工艺水加热四滤油（下批备用）5制作方法5.1菌种生产5.1.1菌种应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。
菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。
5.1.2种曲生产5.1.2.1总体要求凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。
试管种→锥形瓶种→种曲，逐级扩大培养。
5.1.2.2试管种培养试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。
依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。
即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。
经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程；一． 领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。
除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。
3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。
豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。
汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程中华人民共和国专业标准ZBX66022-87Technologicalregulationsofsoysaucewithprocessofhigh-Salt-dilu tedstatefermentation本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。
1原料要求大豆应符合GB1352-86《大豆》及GB2715-81《粮食卫生标准》规定。
面粉、麸皮应符合GB2715-81规定。
食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》及GB5461-85《食用盐》规定。
水应符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。
添加剂应符合GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》规定。
2工艺流程┏━━━┓┃大豆┃┗━┳━┛┃┏━━━┓┃┃菌种┃浸渍除杂┗━┳━┛┃┃┃┃┏━━━┓┃┏━┻━┓┃面粉┃┃┃种曲┃┗━┳━┛蒸煮┗━┳━┛┃┃┃┗━━━━━━╋━━━━━━┛┃制曲┏━━━━┓┃┃食盐溶液┣━━━━┫┗━━━━┛┃发酵┃抽油┃配兑┃┏━━┓加热澄清━━━━灭菌━━━┫成品┃┗━━┛3制作方法种曲制造菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。
米曲霉试管种的培养凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。
试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A〕。
新配制并经灭菌的斜面培养基，应置25～30℃条件下培养3～4天，检查确无污染方可使用。
在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28～30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。
为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。
锥形瓶种培养原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。
经混合后,拌入～倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态发酵酱油是我国传统发酵工艺，广式酱油采用此法酿造。
主要以大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（氯化钠含量18%-20%）混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
一般发酵期在3-6个月。
由此法酿制的酱油即为高盐稀态酱油。
该种酱油具有产品品质高、香气成分多以及营养丰富等特点。
以下无正文
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稀态酱油发酵工艺剖析
酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究日式高盐稀态酿造酱油研究一、工艺流程图：小麦球拟酵母、鲁氏酵母↓炒熟↓原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装二、工艺详解：1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。
选用脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。
2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。
采用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。
3、润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水温为70—80摄氏度。
4、预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。
5、蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。
6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。
7、炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4的比例均匀混合。
8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。
根据输送流量通过调节接种机均匀接种。
9、制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。
开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。
6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。
随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。
静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。
翻曲前先把品温降到30摄氏度。
通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。
翻曲后维持品温35摄氏度左右。
高盐稀态发酵酱油生产工艺流程
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酱油的新工艺流程
酱油生产加工的新技术摘要：本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。
关键字：酱油、工艺流程、新技术前言：酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
是中国的传统调味品。
以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。
酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。
早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。
古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。
制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。
随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。
酱油的简介自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。
酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。
很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。
如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。
到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。
手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。
” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。
”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。
可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。
公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。
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高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。
脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。
小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。
依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。
本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。
即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。
经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。
（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。
1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。
1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。
1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。
2、工艺流程；一． 领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。
除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。
3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。
豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。
豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。
汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。
蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。
待蒸汽压力表读数降为0，再开启锅盖，关闭排气阀门，出料与小麦粉、种曲混合后温度 30℃左右3.3.1.2 质量标准过程质量标准润水量：120±10%，润水温度：75±5℃；蒸料压力：0.18-0.2mpa，蒸煮时间3-5分钟。
熟料质量标准感官：外观呈黄褐色，有香气及弹性，无夹心，无黏性及其他不良气味。
理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。
接种量：0.3-0.5%；接种温度：30±2℃。
3.3.2、小麦焙炒3.3.2.1 主要设备砂浴式旋转圆筒型炒麦机。
小麦使用筛选、除杂后的优质小麦，使用旋转砂浴式式炒麦机焙炒，可以得到焙炒程度一致的合格炒麦。
焙炒的目的是借小麦中所含的12%-14%左右的水分，高温使其膨胀，破坏细胞组织，并使蛋白质变性，小麦淀粉糊化。
适合于制曲时酱油曲霉的繁殖及酶的分泌，焙炒小麦出口的温度160℃，炒出的小麦颜色焦黄、均匀、不含生麦。
出炉后的小麦进入立式风冷机，冷却至40℃以下，即可破碎（图炒麦的粉碎），基本上破碎成4～6瓣，30目粉末占30%。
3.3.2.2 焙炒小麦质量标准感官标准：微呈茶色，符合标准炒麦的色泽。
炒麦质量均匀一致，不应出现糊麦、生麦现象。
理化标准：膨化度≥1.30，水分≤10%；沉降度≤5%，整粒率≤1%；面粉率：25-30%。
3.4 种曲种曲菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其它霉菌。
种曲是通过传统的试管培养，锥形瓶培养的二级培养，于培菌室或制曲机制成种曲。
3.4.3 种曲的培养及质量要求3.4.3.1 种曲的培养管理（主要介绍种曲机培养）采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2cm 厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。
制曲品温控制；热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。
制曲时间为48--55小时。
种曲质量标准；孢子数；60亿个∕克曲（干基）；发芽率：90%以上；杂菌数；小于50个∕克。
3.5 制曲3.5.1 制曲设备配有大型空调的大型封闭式自动控制圆盘制曲机。
3.5.2 制曲工艺接种混合—布料—静置培养—第一遍翻曲—第二遍翻曲—成曲制曲使用配有大型封闭式自动控制圆盘制曲机，人员的所有操作均在设备外部进行，制曲采用预设的自控程序进行。
冷却后脱脂大豆与小麦粉按规定比例混合，同时接种种曲0.13—0.15%，混合料水分控制在45%-50%，输送至圆盘制曲机内部后利用进料绞龙和圆盘的旋转逐层布满曲床，之后翻耙曲料使料层平整疏松。
制曲初始温度为30—32℃，过程分静置培养，8小时后并且随着料温升至35℃时开始供氧通风，保持料温32℃左右，大约14小时后，曲料出现结块、发白进行第一次翻曲，大约再经过5小时后进行第二次翻曲。
3.5.3 成曲质量标准感官标准；菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无其他异味理化指标；中性蛋白酶活力≥800单位∕克（干基）（福林法）培养后成曲水分；26%～30%。
3.6、制醪3.6.1 主要设备；化盐池、盐水沉淀罐、冷冻机、混合绞龙、浓浆泵等。
3.6.2 制醪工艺盐水-沉淀-冷冻-与成曲混合-酱醪输送-发酵罐调制食盐含量23%左右(19波美度)的食盐水，冷冻至0℃，盐水用量为总原料质量的2.5倍左右，通过混合绞龙，混匀，用浓浆泵打入发酵罐。
3.7 发酵3.7.1 发酵设备为室外FRP发酵罐，配有温控系统。
3.7.2 酵母培养酵母制作流程及要点（以扩培至300升为例）试管原菌→一级摇床培养→二级摇床培养→一级种子罐扩大培养→二级种子罐扩大培养酵母培养基1、麦芽汁培养基；12Bx。
麦芽汁100ml，琼脂2g。
2、酱油培养基；生酱油15%；食盐12%；葡萄糖5%；自来水补足。
酵母培养操作过程（一级种子罐）1、种子罐灭菌；蒸汽常压灭菌30分（95—100℃）。
2、备料；注入生酱油30L，葡萄糖10kg，食盐水和自来水适量；使得料液总量200L，食盐补足12%。
3、物料灭菌；升温到90℃（半个小时），自然降温到35℃以下。
4、培养：30～32℃，培养12～16h，全过程循环水保温，全过程底部吹风。
5、打料；二级种子罐备料：注入生酱油105L，葡萄糖35kg，食盐水和自来水适量；使得料液总量700L，食盐补足12%。
其他操作相同。
12h后开始检测酵母液和发芽率，种子质量满足下表要求即可打入发酵罐。
4、发酵罐中酵母液添加量；理论要求每克酱醪中含酵母大于105～106 个。
3.7.3 发酵工艺初期低温发酵-中期酒精发酵-后期熟成发酵初期低温发酵；制醪后品温控制在7℃～13℃，时间20天左右，其间第一周每天通风搅拌1次，风压0.4mpa，时间5～10min，要求酱醪呈均一状态，无料盖或料块。
20天后开始缓慢升温酱醪。
中期酒精发酵；第20天开始保温后，酱醪缓慢上升期间乳酸发酵开始，pH缓慢下降，至第35～40天时醪温度为28℃左右，pH值为5.2～5.3即添加耐盐酒精酵母醪，开始酒精发酵，时间约为30天。
后酵成熟期；发酵温度控制20℃～25℃，为防止醪面生长白膜，或发酵罐内酱醪分层温度有明显差别，则须仔细搅拌，冬季酱醪搅拌程度相对较夏季要弱。
3.7.3 成熟酱醪质量标准感官要求；○香气有浓郁酱香、酯香○口味鲜美、醇厚、咸甜适口○色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳理化标准；TN≥1.6g／100ml；AN≥0.9g／ml乙醇≥2.0g／100ml。
下图为发酵过程中酱醪的变化情况。
发酵过程酱醪的颜色、体态变化发酵初期三个月六个月3.8 压榨（1）主要设备压榨机（2）压榨工艺；酱醪-输送-压榨高位罐-布酱-自淋-预压-重压-生油分离布酱；每层酱醪数量20-30L ，厚度约3～4cm ，每50块自淋一次，时间4～7分钟，没榨笼布酱30层。
布酱完毕移至自淋位，自淋24小时。
自淋完毕移至预压榨机下，压榨时间24小时。
预压后拔掉预压笼套上重压笼，进行重压，时间24小时，酱渣水分≦30%。
酱渣成分如下表：3.9精制（1）主要设备 自控灭菌系统、板式热交换器、熟油沉降罐、过滤机。
（2）精制工艺流程：生酱油沉淀-过滤-上清液调整-加热灭菌-澄清-过滤-检测-成品。
生酱油过滤：生酱油中含悬浮物需进行过滤；理化指标调整，主要指全氮、食盐、酒精等成分的调整。
之后加热灭菌。
灭菌：灭菌除能杀灭杂菌外，还可使生酱油中酶失活，防止酱油变质；并能形成酱油特有的香气；增加色泽；加热还可使酱油中大分子蛋白形成沉淀物质，沉降、澄清处理后得到色泽鲜亮，体态澄清的酱油。
灭菌后的酱油注入沉降罐中，静置、冷却5-7天。
3.10 包装。
经过滤配对后成品酱油，通过灌装机灌装。
（三）、产品质量控制执行GB18186-2000高盐稀态酱油标准。
感官理化①可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合下表中的规定。
②铵盐；铵盐的含量不得超过氨基酸含量的30%，卫生指标高盐稀态酱油的发酵过程是一个纯生物发酵酿造过程，采用了纯种培养、低温长周期的发酵，保证了酱油成分的安全，品质优良。