淡水鱼的质量特征、评价标准和分级技术
淡水鱼简介——精选推荐
淡水鱼简介（一）定义及概况广义的说，指能生活在盐度为千分之三的淡水中之鱼类就可称为淡水鱼。
狭义的说，指在其生活史中部分阶段如只有「幼鱼期」或「成鱼期」，或是终其一生都必须在淡水域中渡过的鱼类。
世界上已知鱼类约有26000多种，淡水鱼约有8600余种。
我国现有鱼类近3千种，其中淡水鱼有800余种。
（二）淡水鱼分类1、以水中盐份浓度分类初级淡水鱼：一生只能生活在淡水中的鱼类，如：鲶鱼、罗汉鱼。
次级淡水鱼：一生大部份时间生活在淡水，偶尔活动或栖息于半淡咸水、海水中的鱼类，如：吴郭鱼、大肚鱼。
周缘性淡水鱼：栖息于海水或半淡咸水，其生活史亦会在淡水中生活，或进入半淡咸水中活动的鱼类。
包括溯河性鱼类、降海性鱼类及偶然进入河川生活的海水鱼，如：蛇鳗、牛尾鱼。
2、按洄游性分类无洄游性纯淡水鱼：一生都生活于淡水中且无洄游性的鱼类，如：鲶鱼、罗汉鱼。
淡水域洄游鱼类：淡水鱼的生涯史中，包括洄游，都在淡水中进行，如：埔里中华爬岩鳅。
河海洄游鱼类：其生活史中，会经过不同盐度的栖息地，河海交界处是它们洄游必经之地，如：日本秃头鲨。
3、根据中国淡水鱼分类圆口类、软体鱼类、低等鱼类、软骨硬鳞鱼类、硬骨鱼类、真骨鱼类等。
（三）形态特征1、鱼鳍鱼鳍担当著鱼类游泳的必要工具，共有胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍、尾鳍五种2、体色多数淡水鱼有特别的色彩和斑纹，或者体色与周围环境一致，可隐蔽自己，或迷惑敌人及猎物，以保护自己或偷袭猎物。
浅水中，鱼的体色通常背为青、绿色，腹为浅白色，这些颜色被称为消灭色，水底望上去，以为是天空，望下去，则觉是海水﹔而深水中，体色非常阴沉，常为深红、黑等色。
（三）食物来源淡水鱼多为草食性及杂食性，但亦有少量肉食性。
河川上游：多以昆虫、附着性藻类为食；河川下游：常以浮游生物、有机碎屑为食。
（四）分布特点基本上只要有淡水的地方，就有淡水鱼居住，上至温暖宜人的温泉，下至冻入心肺的南北极，都可找到淡水鱼的踪迹。
（五）观赏价值金鱼是世界上最早开发的观赏鱼，也是世界上最著名的观赏鱼之一，金鱼也是淡水鱼。
养鱼水质检测标准
养鱼水质检测标准养鱼是一项受到很多人喜爱的爱好，但是要想让鱼儿健康成长，保持水质的清洁和稳定是非常重要的。
因此，了解养鱼水质检测标准是至关重要的。
本文将介绍养鱼水质检测的标准以及如何保持良好的水质。
首先，我们需要了解养鱼水质检测的几个关键指标。
PH值是指水体的酸碱度，一般来说，淡水鱼的理想PH值在6.5-7.5之间，海水鱼则在8.0-8.4之间。
氨氮是指水体中的氨和氨基化合物的含量，这是鱼儿健康的重要指标，一般来说，氨氮含量应该在0-0.02mg/L之间。
硝酸盐是指水体中的硝态氮含量，这是水质污染的重要指标，一般来说，硝酸盐含量应该在小于50mg/L。
最后一个重要的指标是溶解氧，鱼儿需要充足的溶解氧来呼吸，一般来说，溶解氧含量应该在5-8mg/L之间。
其次，我们需要了解如何进行水质检测。
水质检测可以通过专业的水质检测仪器进行，也可以通过水质检测试剂盒进行。
使用水质检测仪器可以更加准确地测试水质指标，但是价格较高。
而使用水质检测试剂盒则相对便宜，但是需要一定的操作技巧。
无论使用何种方式，都需要按照说明书上的指引进行操作，确保测试结果的准确性。
最后，我们需要了解如何保持良好的水质。
首先，定期清洁过滤器和换水是非常重要的。
过滤器可以帮助去除水中的杂质和有害物质，而定期换水可以帮助稀释水中的废物和污染物。
其次，饲养鱼儿的数量要适中，过多的鱼儿会增加水质负担，导致水质恶化。
此外，定期监测水质指标也是非常重要的，只有了解水质的变化，才能及时采取措施进行调整。
总的来说，养鱼水质检测标准是非常重要的，它直接关系到鱼儿的健康成长。
通过了解水质检测的关键指标、如何进行水质检测以及如何保持良好的水质，我们可以更好地照顾我们的鱼儿，让它们在清澈的水中健康快乐地生活。
希望本文能够帮助到每一位养鱼爱好者，让我们共同努力，为鱼儿打造一个舒适健康的家园。
鱼肉品质的评价标准
鱼肉品质的评价标准
鱼肉品质的评价标准主要包括口感、色泽、香味、质地和营养成分等方面，下面详细介绍如下：
一、口感
口感是指鱼肉在进食时对口腔的感受，包括嚼劲、鲜嫩、鲜美等方面。
好的鱼肉口感应该是肉质饱满，细腻嫩滑，肉质紧致，嚼劲十足，有弹性和鲜美的风味。
而口感劣质的鱼肉则可能呈现散而无力，过于柔软的口感，或者肉质不饱满，有腥味、腥臊味等口感缺陷。
二、色泽
色泽是指鱼肉外表的颜色和光泽度。
优质的鱼肉在色泽方面应该是鲜艳明亮，有光泽的，而劣质鱼肉的色泽则可能呈现发暗或者没有光泽度，或者因为受到烹饪或保存方式的影响而导致色泽转变。
三、香味
香味是指鱼肉中所含的香味成分，包括肉香、浓香、清香等。
优
质的鱼肉香味应该浓郁，清香，口感上佳。
而差质量的鱼肉则有可能
呈现无肉香，少汁少味等缺陷。
四、质地
质地是指鱼肉的食用口感、口感和口感韧性，好的质地可以让人
感受到弹性和细腻的情感；然而，不佳质地的鱼肉可能出现肉质柔软、口感粗糙等缺陷。
五、营养品质
营养品质是指鱼肉中的营养成分，包括蛋白质、脂肪、维生素、
矿物质等。
好的鱼肉应当含有丰富的营养成分。
较差的品质的鱼肉可
能含有过多的脂肪，对人体健康有潜在的差影响。
综上所述，鱼肉的品质是涉及到不同方面的。
一般性地来说，品
质好的鱼肉在色泽、香味、质地和营养成分方面都有非常好的表现，
而不佳品质的鱼肉将出现明显的缺陷。
因此，选择优质的鱼肉很重要，可以通过身边的食材力士以及自己对于各个方面标准的了解较快判断
出优良的鱼肉。
淡水鱼鱼肉品质主要评价指标简介
淡水鱼鱼肉品质主要评价指标简介刘新轶马恒甲（杭州市农业科学研究院水产研究所，浙江杭州310024）淡水鱼类作为一种简单易获得的优质蛋白源被广大消费者所喜爱。
随着生活水平的提高，消费者不仅满足于能吃上鱼肉，而且对肉的品质也有了更高的要求，不仅要安全、绿色，还要再加上营养好和口感美。
鉴于消费者对鱼类的肉质和风味有着味觉的直观感受和判别，因此鱼肉的品质和风味直接影响鱼的商品价值。
淡水鱼类肌肉的品质受多因素影响，动物品种和遗传因素是先天基因因素，除此之外，养殖水平和养殖环境是影响肉质的主要因素。
后期宰杀、储藏和加工等方式一定程度上也会影响鱼肉的口感和风味，但肉质本身自有的一些理化指标密切影响着肌肉的口感、风味，可以作为肌肉品质好坏的评定指标。
一般来讲，肌肉的颜色、系水力、嫩度、多汁性、香味、鲜味和营养成分等是重要的食用品质指标。
鲜活鱼直接宰杀后取样检测的主要指标分为化学指标、物理学指标、组织学指标、风味指标等。
1鱼肉常规检测的化学指标鱼肉化学营养成分指标主要包括蛋白质、脂肪、水分、氨基酸含量等。
通常常规测定的化学指标为粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分等。
1.1粗蛋白质蛋白质是以氨基酸为基本构成的生物高分子，是反映鱼类营养水平的主要指标。
鱼肉蛋白质是公认的优质食用蛋白质源。
一般来说蛋白质含量和肌肉营养成正比，肌肉蛋白高，营养价值高，鱼肉品质好。
1.2脂肪含量脂肪是生物体的能量提供者，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成，为机体储存脂肪酸的一种形式，从营养学角度看，多不饱和脂肪酸对机体正常运作起重要作用。
肌间脂肪影响肉的口感，脂肪酸的种类和组成比例和肉的营养、嫩度密切相关。
鱼肉脂肪含量低于畜禽类，为高蛋白低脂肪的优质食品来源。
1.3水分含量水分测定简单，鱼肉水分含量太高，则蛋白质和脂肪含量就会较低，鱼肉品质相对下降。
1.4粗灰分粗灰分是将所有有机物质全部氧化后剩余的残渣。
主要为矿物质氧化物或盐类等无机物质，主要反映鱼肉的矿物质含量。
鱼肉品质的评价标准(一)
鱼肉品质的评价标准(一)
鱼肉品质的评价标准
外观
•鱼鳞应紧密贴合，无严重脱落现象。
•鱼肉色泽明亮，光泽度好，无黄、黑、绿等色斑。
•鱼肉质地鲜嫩，有弹性，无乏味、松软现象。
•鱼肉表面应干燥无粘液，水分含量适中。
气味
•鱼肉应该有淡淡的海水味，不应有异味或腥味。
•好的鱼肉应该有清爽怡人的气味。
味道
•好的鱼应有淡淡的咸味，肉质鲜嫩，口感有弹性。
•不应有异味或腥味。
营养价值
•好的鱼肉营养丰富，含有高质量蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质等营养成分。
•鱼肉中的欧米伽-3脂肪酸是一种重要的营养成分，具有预防心血管疾病的作用。
安全
•好的鱼应该是无毒、无害的，符合食品卫生安全标准。
•鱼肉中应没有任何添加剂或污染物残留。
总结
总之，对于一份好的鱼肉，在外观、气味、味道、营养价值和安全方面都应该表现出色。
消费者在选购鱼肉时，应该注意以上各方面，以保证自己的健康与营养摄入。
如何选购好的鱼肉
•要选择有保障的店铺或超市购买鱼肉，避免购买野生鱼。
•留意鱼肉的外观、气味、味道等各方面，如有异样则不要购买。
•选择新鲜的鱼肉，最好是当日捕捞或当日宰杀的鱼。
•要注意查看鱼的产地、存储方式等信息。
淡水鱼养殖水质各项标准参数
淡水鱼养殖水质各项标准参数
淡水鱼养殖是一项需要注意水质的工作，水质的好坏直接影响到鱼的生长和健康。
下面介绍淡水鱼养殖水质各项标准参数。
1. pH值：淡水鱼适宜生长的pH值范围为6.5-8.0。
低于6.5或高于8.0都会对鱼的生长产生不良影响。
2. 溶解氧：淡水鱼适宜生长的溶解氧范围为5-8mg/L。
如果水中溶解氧过低，鱼类会出现窒息症状，影响生长。
3. 温度：不同种类的淡水鱼对水温要求不同，但一般适宜生长的温度为20-28℃。
4. 氨氮：淡水鱼养殖中氨氮的含量应低于0.3mg/L，过高的氨氮含量会导致鱼类出现中毒症状。
5. 亚硝酸盐和硝酸盐：亚硝酸盐和硝酸盐是水体中的常见污染物，它们会对鱼类产生严重影响。
亚硝酸盐含量低于0.05mg/L，硝酸盐含量低于50mg/L为合适的水质标准。
以上就是淡水鱼养殖水质各项标准参数的介绍，希望对养殖者有所帮助。
- 1 -。
实验一、鱼类鲜度感官评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断，就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准（见表）感官评定鲜度的要点鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5 公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾 1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶 2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点原料虾一匀浆一自溶一过滤一浓缩一调P H一调配一装瓶一封口T杀菌T成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5 公斤水匀浆，然后再加0.5 公斤水。
2、自溶用NaOH调P H7.5,加入1%浆体的NaCI （虾+水）搅匀，开始升温，温度从40C 起，每30分钟使浆体升温5C至65C止。
食品安全地方标准 活淡水鱼
食品安全地方标准
活淡水鱼
1范围
本标准适用于青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫、团头鲂、黄颡鱼、鳜、乌鳢、鲇、虹鳟等活淡水鱼等。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.123 食品中铬的测定
GB/T 5009.162 动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定
GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 19857 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定
GB/T 20361 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定高效液相色谱荧光检测法NY 5051 无公害食品淡水养殖用水水质
农业部783公告-3-2006 水产品中敌百虫残留量的测定气相色谱法
3感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
4污染物限量
1。
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对肌肉抽提液用蛋白沉淀剂除去蛋白质后再 用水蒸气蒸馏法或Conway微量扩散法测定的，广 泛用于判定鱼的鲜度。
（2） K值法
K值是反映鱼体初期鲜度变化和与品质风味有 关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。它比VBN 值和TMA-N值更有效地反映出鱼的鲜活程度。一般 采用K值≤20%作为优良鲜度指标（日本用于生食 鱼肉的质量标准），K值≤60%作为加工原料的鲜 度标准。
将食物中每克N所含氨基酸的毫克数与全 鸡蛋模式进行比较被称为化学评分，记为CS。 具体计算公式如下：
AAS=待评蛋白质氨基酸含量/WHO评分模式氨基酸含量 CS=待评蛋白质氨基酸含量/全鸡蛋蛋白质氨基酸含量
(孙远明等，2002)
2.2 质构特性与营养成分的相关性分析 鱼类品种繁多，地区气候差异、生
2.3 主成分分析 2.4 聚类分析 2.5 模糊综合评价 2.6 灰色系统综合评价
三、淡水鱼分级技术
在淡水鱼前处理工序中，加工设备对鱼 体的种类和大小都有一定的限制，使得分 级成为淡水鱼前处理加工中的一道重要辅 助性工序；同时鱼体分级也有利于后续深 加工的进行以及提高淡水鱼的附加值、增 加产业效益。
淡水鱼的质量特征、评价标准 和分级技术
目录
• 淡水鱼的质量特征 • 淡水鱼的品质评价标准 • 淡水鱼的分级技术 • 前景展望
一、淡水鱼的质量特征
1、感官特征
淡水鱼的感官鉴别主要包括外观、色泽、 气味和滋味等几项内容，可以从鱼的外表、 眼睛、肌肉、腮、腹部、肛门等部位进行评 价。一般鱼类鲜度的感官鉴别特征如表1所 示。
表1 鱼类新鲜度感官鉴定
（彭增起，2010）
2、营养特征
淡水鱼中蛋白质含量较高，脂肪含量低， 且含有大量人体必需脂肪酸，所以一般以 氨基酸、脂肪酸作为其营养特征的评价指 标。表2、表3分别是某些淡水鱼的氨基酸 和脂肪酸组成。
表3 淡水鱼类肉及内脏中DHA和EPA含量（g/kg） (金庆华，1997)
3、质构特征
质构是属于力学和流变学的范畴，表 征食品结构的一组物理参数。淡水鱼的质 构特征也属于其质量特征的一部分。
二、淡水鱼的品质评价标准
1、新鲜度评价标准 1.1感官检验 活鱼
鱼体健康，体表无病灶，游动正常； 鱼体具正常体色和光泽；体态匀称，无畸 形；鳞片紧密。 鲜鱼
鲜鱼的感官要求见表1。
表1 感官要求
（NY5003-2005）
水煮试验：在容器中加入饮用水500mL，将 水烧开后，取约100g用清水洗净的鱼，切 块（不大于3cm×3cm），放于容器中，加 盖，煮5min后，打开盖，闻气味，品尝肉 质。
1.2 理化指标
（1）挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）
TVB-N是指动物性食品在腐败过程中由 于细菌的作用使蛋白质分解后产生的氨、 伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质。
电子鼻
电子舌
四、前景展望
淡水鱼加工随着现代科学技术发展很 快，从质量特征的评价标准、分级技术等 方面都有所体现。
但是我国对淡水鱼质量特征的评价标 准还没有统一的规定，只是很笼统的从外 观、理化指标来评价，分级技术不够先进， 对于体损伤还是很大。这些要进一步解决， 也是今后的努力方向。
特点：该类型的分级机 分级大小可调，且调整 方便。
（2）机器视觉分级器
（张志强等，2011）
图像处理流程图
（3）鱼类重量自动分级装置
1.分级机架 2. 进鱼斗 3.动力 装置 4.分级辊 5.冲洗阀 6.间 距调节机构 7. 集鱼槽
鱼从进鱼斗中进入分级装置平面上，鱼在自身重力的作用 下下滑，当鱼体厚度小于分级辊间距时，鱼类通过分级辊落入 下面的集鱼槽里，大规格的鱼在不能通过某级格栅后，沿着分 级辊轴线方向继续往下滑动，最终到达该级别分离口后依次往
分级依据：鱼体大小、长度、厚度、重 量、新鲜度等。
分级技术与设备
分 活鱼分级：活鱼分级器
级
手工分级：人工挑选பைடு நூலகம்测量
技
术
死后分级
输送带式分级机
（僵硬前）
机器视觉分级器
机械分级 鱼类重量自动分级装置
其他:如滚筒分级机、电子 鼻测量系统等
活鱼分级器
原理：根据鱼体本身大 小尺寸借助外物分级
（1）分级箱
适用于少量幼鱼分级， 一般一次可处理5～8kg 鱼。
下滑落，最后把鱼完全分离。
（王志勇，2012）
（4）其他
滚筒分级机：采用 筛选滚筒对不同个 体大小的小型鱼虾 进行分级，相邻滚 筒间的间隙从上到 下逐渐变大，达到 分级的目的。
鱼虾自动数控分级筛选机
（彭德权，2007）
电子鼻、电子舌测量系统：利 用电子鼻、电子舌测量系统对淡水 鱼新鲜度进行检测分级。
测定方法有高效液相色谱法、柱层析法以及 应用固相酶或简易试纸等测定方法。
1.3 安全指标
2、营养评价指标
2.1 氨基酸评分
对于淡水鱼的营养评价，氨基酸评分 是一种较好的评价方法，蛋白质的营养价 值与蛋白质的氨基酸组成有着密切的关系 。
将食物中每克N所含的每种氨基酸的毫克 数与FAO/WHO建议的每克N氨基酸评分标准模 式进行比较，记为AAS。
活习性及鱼的种类导致不同品种鱼的口 感和肌肉结构有所不同，即使同一种鱼 类，也有多种因素可以影响质构的变动。
（戴志勇，2008）
胡芬等（2011）分析了鱼体体质量和季 节对鱼肌肉组织特性的影响，以及质构特性 与基本营养成分的关系，以最常见的 5 种 淡水鱼为对象，对其基本营养成分和质构进 行测定和分析。结果表明：随着鱼体的体质 量的增加，肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼 度均有增加，与水分含量呈负相关，与脂肪 含量呈正相关。
多斗式分级装置
机械分级
（1）输送带式分级机
原理：按照鱼体厚度进行分级
在输送带上方装有2根光滑的回转辊，回转辊与输送带间 距可根据最大分级厚度调节，体薄的鱼从中落下，而体厚的 鱼继续由输送带送至末端，分级机可同时完成分级和输送。
（沈健，2010）
图4和图5所示分级 机均包含一列料斗，其 上设有“v”形排列的 输送带(图4)或扇形排 列的回转辊(图5)，形 成大小渐变的间隔。
(邱洪奎，1983)
（2）斗式分级器
斗底上升时，鱼力图经过 分级筛从水底逃脱，小鱼在 筛底之间通过，而大鱼留在 上部斗内；当斗从水中提出 时，大鱼落到离斗远一点的 容器内，小鱼则落到离斗近 一点的容器内。
一次可分级20~1000kg的鱼。
1.容器 2.支撑挡板 3.小布钻有孔眼的筛 底 4.上部分级筛底（可更换） 5.连接销 6.网状侧壁 7.挡鱼板 8.托架 9.旋转轴 10. 小鱼导向槽 11.大鱼导向槽 12.泄水管 13.盛小鱼容器 14.盛大鱼容器