第十章 烟熏肉制品

第十章烟熏肉制品

1、主要内容：

⑴烟熏的原理与工艺；

⑵烧烤制品的加工工艺；

⑶烟熏制品的安全性控制。

2、重点：烟熏的工艺与安全性控制。

3、难点：烟熏的工艺与安全性控制。

4、教学要求：

⑴掌握烟熏和烧烤制品的原理与工艺

⑵掌握烟熏制品的安全性控制。

5、教学方法：

理论讲授为主，多媒体辅助教学。

6、课时安排：2学时。

7、教学过程：从略。

第一节烟熏原理与工艺

一、烟熏的目的

1. 形成特殊烟熏风味

熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等

加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质

2. 发色

美拉德反应

加热促进硝酸盐还原

受热脂肪外渗起到润色作用

3、防止腐败变质

烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用

烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长，对酶菌和芽孢作用较小

烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%

4、预防氧化：熏烟中的酚类具有抗氧化特性

二、烟熏成分

熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物

有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。

熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异

1. 酚

从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。

作用：

形成特有的烟熏味及呈色作用

抑菌防腐作用

有抗氧化作用---最为重要

2. 醇

木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇

醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。

3. 有机酸

在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。

有机酸有微弱的防腐能力。

有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。

4. 羰基化合物

这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。

羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

5. 烃类

主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。

三、烟熏方法

1. 冷熏

概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称

烟熏时间：时间长，需要4-7天

优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。

1. 冷熏

概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称

烟熏时间：时间长，需要4-7天

优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。

3、热熏法

概念：制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 ℃~80℃的烟熏过程，通常在60 ℃左右

烟熏时间：烟熏时间短，约4~6小时

特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。

4、焙熏法

温度：90 ℃120 ℃，

时间：更短，2~3小时

特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的

5、特殊方法

①电熏法：将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高压电进行放电

优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期，

缺点：烟熏不均匀，成本高

②液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法

优点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险

方法：

加热烟熏液使其挥发，附着到制品上浸渍或喷淋：将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10~20小时，可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液风味更佳。加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮

四、烟熏材料和条件

（一）熏烟材料

烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木

（二）熏烟产生的条件

较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧

在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，空气量过少则熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。

烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。

烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。

（三）、烟熏装置

简单烟熏炉

强制通风式烟熏房

连续（隧道）式烟熏房

第二节烟熏制品的加工

一、烟熏工艺

1、调制

①喷啉

作用：洗掉包装上的蛋白质使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀

②低温和高湿处理