基因工程与食品工程菌种改良
基因工程技术在食品品质改良中的应用
基因工程技术在食品品质改良中的应用在当今科技飞速发展的时代，基因工程技术已经成为食品领域的一项重要创新手段，为食品品质的改良带来了前所未有的机遇。
这项技术通过对生物体的基因进行改造和重组，能够实现对食品的营养成分、口感、保质期等多方面的优化，从而满足人们对于食品日益增长的品质需求。
首先，基因工程技术在提高食品的营养价值方面发挥着关键作用。
例如，通过基因改良，可以增加农作物中维生素、矿物质和蛋白质等营养成分的含量。
以大米为例，传统的大米品种在某些地区可能缺乏维生素 A，而导致当地居民出现维生素 A 缺乏症。
科学家们利用基因工程技术，将能够合成维生素 A 的基因导入大米的基因组中，培育出了富含维生素 A 的“黄金大米”，为解决部分地区的营养缺乏问题提供了可能。
同样，在大豆的改良中，可以通过基因工程技术提高大豆中必需氨基酸的含量，使其蛋白质的营养价值得到显著提升。
在改善食品口感方面，基因工程技术也展现出了巨大的潜力。
水果的口感是消费者选择的重要因素之一。
通过基因编辑，可以调整水果的糖分含量和酸度比例，使其口感更加甜美、柔和。
比如，草莓通常具有较高的酸度，影响了其口感的舒适度。
利用基因工程技术，科学家们能够抑制草莓中某些与酸度合成相关的基因表达，从而降低酸度，提高草莓的甜度，让草莓更加美味可口。
此外，对于肉类食品，基因工程技术可以影响动物肌肉的生长和脂肪分布，从而改变肉的嫩度和风味。
基因工程技术还能够延长食品的保质期。
食品在储存和运输过程中容易受到微生物的污染和氧化作用的影响，导致变质和腐烂。
通过基因工程，可以增强食品自身的抗菌和抗氧化能力。
例如，在水果和蔬菜中导入特定的基因，使其能够产生抗菌蛋白或抗氧化物质，有效抑制微生物的生长和减缓氧化过程，延长了果蔬的货架期。
对于乳制品，通过基因工程改造乳酸菌的基因，使其产生更多的抑菌物质，提高了乳制品的保质期和安全性。
然而，基因工程技术在食品品质改良中的应用并非一帆风顺，也面临着一些挑战和争议。
基因工程技术在食品品质改良中的应用
基因工程技术在食品品质改良中的应用在当今科技飞速发展的时代，基因工程技术作为一项具有革命性的生物技术，已经在众多领域展现出了巨大的潜力和影响力。
其中，食品领域无疑是基因工程技术大显身手的重要舞台之一。
通过对食品相关生物的基因进行精准改造和优化，基因工程技术为食品品质的改良带来了前所未有的机遇和可能。
基因工程技术在改善食品营养成分方面发挥着关键作用。
以维生素为例，许多常见的食品原本所含的某些维生素含量有限，无法满足人体的日常需求。
通过基因工程手段，科学家们能够将特定的基因导入到农作物中，使其富含更多的维生素。
比如，黄金大米就是一个典型的例子。
传统大米中维生素 A 的含量极低，而通过基因工程技术，将能够合成维生素 A 前体的基因转入大米中，成功培育出了富含维生素A 的黄金大米，这对于那些维生素 A 缺乏地区的居民来说，无疑是一种福音。
它在一定程度上能够预防因维生素 A 缺乏而导致的夜盲症等疾病，为改善当地居民的健康状况提供了有力的支持。
在蛋白质改良方面，基因工程技术同样表现出色。
蛋白质是人体必需的重要营养物质，但不同来源的蛋白质在质量和特性上存在差异。
例如，一些植物蛋白可能在某些必需氨基酸的含量上相对不足。
利用基因工程技术，可以对植物的基因进行修饰，增加其蛋白质中必需氨基酸的含量和比例，从而提高植物蛋白的营养价值。
这不仅为素食者提供了更优质的蛋白质来源，也有助于缓解全球蛋白质供应的压力。
基因工程技术还能够优化食品的口感和风味。
水果的甜度、酸度以及香气等特性往往决定了其受欢迎程度。
通过对水果基因的调控，可以改变其糖分和有机酸的含量，从而使水果的口感更加甜美或酸甜适中。
例如，通过基因工程技术改良的草莓，能够在保持原有风味的基础上，增加甜度，减少酸度，更符合消费者的口味偏好。
除了营养成分和口感风味，基因工程技术在提高食品的保鲜性能方面也具有重要意义。
食品在储存和运输过程中容易受到微生物的污染和氧化作用的影响，导致变质和品质下降。
食用菌类栽培中的菌种改良与遗传工程技术
食用菌类栽培中的菌种改良与遗传工程技术食用菌是一类重要的食物和药用资源，随着人们对健康饮食和药食同源概念的认识日益提高，对食用菌类的需求也越来越大。
为了提高食用菌的产量、品质和耐逆性，科学家对菌种进行改良，并运用遗传工程技术进行相关研究。
本文将介绍食用菌类栽培中的菌种改良与遗传工程技术的发展与应用。
一、菌种改良技术菌种改良是指通过选择和培育，改良菌种的特性，包括改进产量、品质、耐病性等。
在食用菌类栽培中，常用的菌种改良技术包括经过长时间选育和育种、辅助选择、基因突变和杂交育种等。
1. 经过长时间选育和育种经过长时间选育和育种是最基础，也是最重要的菌种改良技术之一。
科学家通过长期的培养和观察，选出具有优良性状的个体，并将其进行繁殖，以逐步改良菌种的品种。
这种方法经济实用，但改良速度较慢，且效果有限。
2. 辅助选择辅助选择是指通过特定条件下的培养和筛选，选出具有理想特性的菌株。
例如，在特定的培养基上筛选对抗病菌的耐病株，或者在特定环境下培养具有高产量、快速生长的菌株。
这种方法可以加快改良的速度和效果。
3. 基因突变基因突变是通过物理或化学手段来诱发或加强菌株的突变，从而改良菌种的性状。
例如，使用射线照射或特定化学物质处理来引发基因的突变，从而获得新的性状。
这种方法可以在较短的时间内改良菌种的性状，但突变频率难以控制，存在一定的风险。
4. 杂交育种杂交育种是指将两个或多个不同的菌株进行交配，通过基因的互补和重新组合，获得具有优良性状的后代。
这种方法可以在短时间内获得具有多种优良性状的新品种，但对亲本的选择和交配条件有一定的要求。
二、遗传工程技术在菌种改良中的应用除了传统的菌种改良技术外，遗传工程技术在食用菌类栽培中也发挥着重要的作用。
1. 基因克隆与表达通过基因克隆和表达技术，可以获得特定基因的大量复制，并使其在目标菌株中高效表达。
这样，可以实现对特定性状的精确控制和调节。
例如，通过基因克隆和表达技术，可以使菌株在特定环境中产生抗病性或提高产量。
菌种改良的方法
菌种改良的方法
菌种改良是一种利用生物技术手段，对微生物进行基因改造或选育优良菌株，以提高其产物质量和产量的方法。
这种方法在食品、医药、农业等领域都有着广泛的应用。
在食品工业中，菌种改良可以用于生产酸奶、乳酸菌饮料、豆腐等发酵食品。
通过挑选优良菌株和改良其基因，可以提高发酵速度和产物质量，同时减少生产成本。
例如，对于酸奶的生产，常用的菌种有乳酸杆菌和嗜热链球菌等。
通过选择产酸能力强、快速生长、适应性好的菌株，可以提高酸奶的口感和品质。
同时，改良菌株的基因，可以使其对牛奶中的乳糖更好地发酵，从而减少酸奶中的乳糖含量，使其更适合乳糖不耐受人群食用。
在医药工业中，菌种改良可以用于生产抗生素、酶类制剂等药物。
通过选择高产菌株和改良其基因，可以提高药物的产量和纯度。
例如，对于青霉素的生产，常用的菌株是青霉菌属的产生青霉素的菌株。
通过改良这些菌株的基因，可以提高其青霉素的产量，使得该药物的价格更加亲民。
在农业领域中，菌种改良可以用于提高农作物的产量和品质。
通过筛选优良菌株和改良其基因，可以促进植物生长，提高植物的耐逆性和抗病性。
例如，对于水稻的生产，常用的菌株是根瘤菌和放线菌等。
这些菌株可以与水稻根系共生，从而促进水稻的吸收养分和
抗病能力。
同时，改良这些菌株的基因，可以使其产生更多的有益物质，从而提高水稻的产量和品质。
总的来说，菌种改良是一种利用生物技术手段，对微生物进行基因改造或选育优良菌株，以提高其产物质量和产量的方法。
其在食品、医药、农业等领域都有着广泛的应用，可以为我们的生产和生活带来更多的便利和效益。
如何利用基因工程技术改良食用菌类的产量
如何利用基因工程技术改良食用菌类的产量基因工程技术（Genetic engineering）是一种利用生物技术手段，通过改变生物体的基因组成来创造新的品种或改良原有品种的方法。
食用菌类作为一种重要的食品和药用资源，其产量和品质一直受到人们的关注。
本文将介绍如何利用基因工程技术改良食用菌类的产量。
一、基因工程技术在食用菌类中的应用基因工程技术在食用菌类中的应用主要包括以下几个方面：1. 基因转染：通过外源基因的转染，将具有特定功能的基因导入食用菌中，从而改变其性状。
例如，导入抗虫基因可以提高食用菌的抗虫能力，导入耐热基因可以增加其耐高温的能力。
2. 基因编辑：通过编辑食用菌的基因组，使其产生新的品种。
例如，通过敲除某些抑制性基因，可以增加食用菌的产量。
3. 基因表达调控：通过调控特定基因的表达水平，控制食用菌的生长发育和产量。
例如，提高某些关键代谢途径的基因表达水平，可以增加食用菌的产量。
二、基因工程技术改良食用菌类产量的方法和效果1. 基因转染：将具有抗虫性基因的Bt（Bacillus thuringiensis）基因转入食用菌中，可以提高菌体对害虫的抗性，减少虫害对食用菌产量的影响。
通过转入耐热基因，可以增加食用菌在高温条件下的生存率和产量，提高其适应性和稳定性。
2. 基因编辑：通过敲除或淘汰一些抑制性基因，如菌丝体发育过程中的抗性基因，可以增加菌丝体的生长速度，从而提高食用菌的产量。
通过编辑或增加特定基因的拷贝数目，可以增加酶的表达水平，促进代谢产物的生物合成，提高食用菌的产量。
3. 基因表达调控：通过调控关键基因的表达水平，优化食用菌的代谢途径，增加产量。
例如，提高某些关键酶的表达水平，可以增加食用菌的代谢效率，从而增加产量。
通过调控基因表达水平，可以优化食用菌的生命周期，使其更好地适应不同环境条件，提高产量的稳定性。
三、基因工程技术改良食用菌类产量的前景和挑战基因工程技术在改良食用菌类产量方面具有广阔的前景和潜力。
基因工程技术在食品品质改良中的应用
基因工程技术在食品品质改良中的应用在当今科技飞速发展的时代，基因工程技术作为一项具有革命性的科学手段，已经在众多领域展现出了巨大的潜力和影响力，其中食品领域就是一个重要的应用方向。
基因工程技术为食品品质的改良带来了前所未有的机遇，使得我们能够生产出更安全、更营养、更美味的食品。
基因工程技术，简单来说，就是通过对生物体基因的改造和重组，来实现特定的目标。
在食品品质改良方面，它主要从以下几个关键方面发挥作用。
首先是提高食品的营养价值。
比如，通过基因工程技术，可以增加食品中某些营养成分的含量。
以大米为例，传统的大米在某些营养成分上可能存在不足。
但科学家们通过基因改造，成功地培育出了富含维生素 A 的“黄金大米”。
维生素 A 对于人体的视力、免疫系统等都至关重要，而在许多发展中国家，由于饮食结构单一，维生素 A 缺乏是一个严重的健康问题。
“黄金大米”的出现为解决这一问题提供了新的途径。
再比如，通过基因工程技术，可以提高食品中蛋白质的质量和含量。
蛋白质是人体生长和维持生命活动所必需的重要营养素。
通过对植物基因的改造，能够使植物产生更优质、更易于人体吸收的蛋白质，从而提高食品的营养价值。
其次，基因工程技术能够改善食品的口感和风味。
每个人对于食品的口感和风味都有自己的偏好，而基因工程技术为满足这些多样化的需求提供了可能。
例如，在水果的改良中，通过基因改造，可以调整水果的甜度、酸度和香气成分，使其更符合消费者的口味。
又比如，在蔬菜的改良中，可以减少某些不良风味物质的产生，从而提高蔬菜的口感。
另外，基因工程技术在增强食品的保鲜性能方面也表现出色。
食品在储存和运输过程中，容易受到微生物的污染和氧化作用的影响，从而导致变质和腐烂。
通过基因工程技术，可以导入一些抗微生物和抗氧化的基因，使食品具有更好的保鲜性能，延长其货架期。
比如，通过基因改造，使水果产生更多的抗氧化物质，延缓其衰老和腐烂的过程。
然而，基因工程技术在食品品质改良中的应用并非一帆风顺，也面临着一些挑战和争议。
基因工程技术在食品品质改良中的应用
基因工程技术在食品品质改良中的应用在当今科技飞速发展的时代，基因工程技术作为一项具有创新性和变革性的科学手段，正逐渐在各个领域展现出其巨大的潜力和影响力。
其中，食品领域便是基因工程技术大显身手的重要舞台之一。
通过对生物基因的精准改造和调控，基因工程技术为食品品质的改良带来了前所未有的机遇，不仅提升了食品的营养价值、口感和安全性，还为解决全球粮食供应和质量问题提供了新的思路和方法。
基因工程技术在改良食品品质方面的应用十分广泛。
首先，在提升食品的营养价值方面发挥着重要作用。
例如，通过基因改造，可以增加农作物中维生素、矿物质和蛋白质等营养成分的含量。
以大米为例，传统的大米在营养成分上存在一定的局限性，尤其是缺乏维生素 A。
然而，科学家们利用基因工程技术，将能够合成维生素 A 的基因导入到大米的基因组中，成功培育出了富含维生素 A 的“黄金大米”。
这种经过基因改良的大米，对于那些以大米为主食且维生素 A 摄入不足的地区的人们来说，无疑是一种福音，能够有效预防因维生素 A 缺乏而导致的夜盲症等疾病。
在改善食品的口感和风味方面，基因工程技术也表现出色。
以水果为例，消费者往往期望水果具有更甜的口感、更浓郁的香气和更柔软的质地。
通过基因工程，可以对水果中的糖分代谢途径进行调控，增加糖分的积累，从而使水果变得更甜。
同时，还可以对影响香气合成的基因进行修饰，增强水果的香气。
此外，对于一些蔬菜，如西红柿，基因工程技术可以延缓其成熟过程中的软化速度，使其在储存和运输过程中保持较好的口感和质地。
基因工程技术还在增强食品的抗病虫害能力方面取得了显著成效。
农作物在生长过程中常常受到各种病虫害的侵袭，导致产量降低和品质下降。
传统的防治方法往往依赖化学农药的使用，不仅可能对环境造成污染，还可能在食品中残留有害物质。
而通过基因工程技术，将具有抗病虫害特性的基因导入农作物中，可以使农作物自身具备抵抗病虫害的能力。
例如，将来自苏云金芽孢杆菌的抗虫基因转入棉花、玉米等作物中，培育出的抗虫棉花和抗虫玉米能够有效地抵御害虫的侵害，减少农药的使用，保障农产品的产量和质量。
基因工程技术对微生物生产菌株的改良方法探讨
基因工程技术对微生物生产菌株的改良方法探讨微生物生产菌株的改良是指通过基因工程技术对微生物的遗传特性进行调整，以提高其生产效益和生物合成能力。
随着基因工程技术的快速发展和应用，各种改良方法被广泛用于微生物生产菌株的优化和提高。
本文将对基因工程技术常用于微生物菌株改良的方法进行探讨。
1. 基因克隆和表达调控基因克隆技术是通过将外源基因导入微生物菌株中，使其表达目标蛋白质或合成目标代谢产物。
在微生物生产菌株的改良中，可以通过基因克隆技术将兼性代谢途径中的限速酶基因导入到菌株中，增加代谢途径的底物转化效率和产物合成能力。
此外，通过调控外源基因在微生物中的表达水平，可以优化代谢通路，提高产物合成效率。
2. 代谢工程代谢工程是通过改变微生物代谢网络的调控机制和代谢通路，实现对生产菌株特性的改良。
其中，合成生物学技术被广泛应用于构建新的代谢途径和代谢调控网络，以提高微生物生产菌株的产物转化效率。
通过引入新的代谢途径或优化现有途径，可以使微生物菌株在有限的底物资源下产生更多的目标产物。
3. 基因组重组基因组重组是指通过基因组编辑和插入技术对微生物菌株进行基因组改造，以引入特定的基因和突变。
利用CRISPR-Cas9等基因组编辑技术，可以实现对微生物菌株中特定基因的精确编辑和插入。
通过设计合适的编辑目标和引入特定基因，可以增强微生物的稳定性、产物合成效率和适应环境的能力。
4. 突变诱导突变诱导是通过物理或化学手段，对微生物菌株进行突变，以改变其遗传特性和代谢产物合成能力。
常用的突变诱导方法包括辐射诱变、化学诱变和基因组插入。
通过大规模的突变库筛选，可以找到产物高效合成或新的代谢途径的微生物菌株。
5. 代谢调控微生物生产菌株的代谢调控是指通过改变微生物的培养条件、代谢物供应和生物过程控制，以调整微生物菌株的代谢特性和产物合成能力。
例如，控制菌株的培养温度、pH值、气体环境和培养基成分等条件，可以促进代谢途径的活性和菌株的生长发育。
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课程考核学位类型：学科、领域：研究方向：导师姓名：学生姓名：学号：入学时间：授课教师：课程名称：考核时间：课程论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的课程论文是本人在大量查阅文献资料的基础上，独立思考与总结所取得的成果作品。
除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品，也不包含为获得各教育机构的学位或证书所使用过的材料。
本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。
作者签名：年月日基因工程与食品工程菌种改良摘要：生物技术在食品生产中的应用已经有几个世纪，现在生物技术的蓬勃发展，极大推动了农业和食品工业朝高技术方向发展[1]。
当代发酵食品工业是食品工业的重要组成部分，发酵工业的关键是优良菌株的获取，基因工程的出现，使得人工定向改造菌种成为可能，这给发酵工业带来生机[2]。
本文综述了近年基因工程在改造食品工程菌方面的应用，并对转基因工程菌食品的安全性进行了探讨。
关键词：基因工程微生物食品应用安全以DNA重组为核心内容的基因工程技术是一种新兴的现代生物技术。
利用基因工程技术不但可以提高食品的营养价值，去除食物原料中的有害成分，同时还可以通过对农作物品种改良，减少种植过程中农药、化肥等化学品的使用量。
目前，经基因工程改造的产品已经在农业、医药、环保等领域据了重要的地位，特别是在食品工业中越来越显示发展前景[1]。
基因工程技术在食品领域的应用也取得了丰硕的成果, 并使食品的概念从农业食品、工业食品发展到了基因工程或微生物食品可以预言, 在二十一世纪, 以基因工程为核心的生物技术必将给食品工业带来深刻的革命[2]。
1基因工程的定义及其发展史1.1基因工程的定义基因工程是在分子水平上对基因进行操作的技术体系，是将某一种生物细胞的基因提出或者人工合成的基因，在体外进行酶切或连接到另一种生物的DNA 分子中。
由此获得的DNA称为重组DNA，将重组DNA导入到自身细胞或其他生物细胞中进行复制和表达等实验手段，使之产生符合人类需要的遗传新特征，或制造出新的生物类型[3]。
1.2基因工程的发展史基因工程是在分子生物学和分子遗传学综合发展的基础上逐步发展起来的，现代分子生物学领域理论上的三大发现和技术上的系列发明对基因工程的诞生起了决定性的作用。
1857年至1864年，孟德尔通过豌豆杂交试验，提出生物体的性状是由遗传因子控制的。
1909年，丹麦生物学家约翰生首先提出用基因一词代替孟德尔的遗传因子。
1910年至1915年，美国遗传学家莫尔根通过果蝇试验，首次将代表某一性状的基因同特定的染色体联系起来，创立了基因学说。
直到1944年，美国微生物学家埃坲利等通过细菌转化研究，证明基因的载体是DNA而不是蛋白质，从而确立了遗传的物质基础。
1953年，美国遗传学家华生和英国生物学家克里克揭示DNA分子双螺旋模型和半保留复制机理，解决了基因的自我复制和传递问题，开辟了分子生物学研究的时代。
之后，1958年克里克确立的中心法则、1961年雅各和莫诺德提出的操纵子学说以及所有64种密码子的破译，成功揭示了遗传信息的流向和表达问题，为基因工程的发展奠定了坚实的基础。
DNA分子的切除与连接、基因的转化技术，还有诸如核酸分子杂交、凝胶电泳、DNA序列结构分析等分子生物学实验方法的进步为基因工程创立和发展奠定了强有力的技术基础。
1972年，美国斯坦福大学的Berg构建了世界第一个重组分子，发展了DNA 重组技术，并因此而获得1980年度诺贝尔奖。
1973年，美国斯坦福大学S. Cohen 等人也成功地进行了另一个体外DNA重组实验并实现细菌间性状的转移。
这是基因工程发展史上第一次实现重组转化成功的例子，基因工程从此诞生[3]。
基因工程问世近30年，无论是基因理论研究领域，还是在生产实际应用方面，都已取得了惊人的成绩。
给国民经济的发展和人类社会的进步带来了深刻而广泛的影响[4]。
2基因工程在改良微生物上的应用发酵工业关键是优良菌株的获取，除选用常用的诱变、杂交和原生质体融合等传统方法外，还与基因工程结合，大力改造菌种，给发酵工业带来生机。
食品工业如酒类、酱油、酱类、食醋、乳酸菌饮料[5]等的发展，关键在于是否有优良的微生物菌种，应用基因工程、细胞融合及传统微生物突变育种技术从事发酵菌种的改良研究已为数不少。
2.1 乳酸菌的改良和应用乳酸菌(Lactic acid bacteria)常被用于食品发酵加工上，不但富含营养且具有降低胆固醇、低热量等优点。
Rugter等人将噬菌体中的LytA及LytH基因和NisA启动子连接后，转移至1 Lacbis（ACBIS就是经由粒状陶瓷球流动相互碰撞之后产生微弱的电子能量，并且依流动电解法的原理,使水的渗透力,表面张力,氧化还原电位等物性改变的活水装置）中，得到一株安定的转性株。
当乳酸链球菌素(乳链菌肽)加入后，就会启动NisA启动子，使之产生溶菌酶LytA及穿孔素蛋白质LytH。
LytH会使细胞膜形成孔洞，而LytA由这些孔洞渗透出来后即可行使分解细胞壁的功能，最后导致细胞壁快速有效分解[6]。
将此基因与形成风味剂的基因(如肽酶、酯酶及氨基酸转化酶)合用，在食品工业应用上具有很大的吸引力，其商业化指日可待。
2.2 改善酱油的品质与风味酱油风味的优劣与酱油在酿造过程中所生成氨基酸的量密切相关, 而参与此反应的羧肽酶和碱性蛋白酶的基因已克隆并转化成功, 在新构建的基因工程菌株中碱性蛋白酶的活力可提高5倍, 羧肽酶的活力可大幅提高13倍[7]。
酱油制造中和压榨性有关的多聚半乳糖醛酸酶、葡聚糖酶和纤维素酶、果胶酶等的基因均已被克隆,当用高纤维素酶活力的转基因米曲霉生产酱油时, 可使酱油的产率明显提高。
另外, 在酱油酿造过程中, 木糖可与酱油中的氨基酸反应产生褐色物质, 从而影响酱油的风味。
而木糖的生成与制造酱油用曲霉中木聚糖酶的含量与活力密切相关。
现在, 米曲霉中的木聚糖酶基因已被成功克隆。
用反义RNA 技术抑制该酶的表达所构建的工程菌株酿造酱油, 可大大地降低这种不良反应的进行, 从而酿造出颜色浅、口味淡的酱油, 以适应特殊食品制造的需要。
2.3 啤酒的风味品质改造啤酒制造中对大麦醇溶蛋白含量有一定要求,如果大麦中醇溶蛋白含量过高就会影响发酵, 容易使啤酒产生混浊, 也会使其过滤困难。
采用基因工程技术, 使另一蛋白基因克隆到大麦中, 便可相应地使大麦中醇溶蛋白含量降低, 以适应生产的要求。
双乙酰是影响啤酒风味的重要物质, 当啤酒中双乙酰的含量超过阈值时, 就会产生一种令人不愉快的馊酸味, 严重破坏啤酒的风味与品质。
双乙酰的产生与还原贯穿整个啤酒发酵过程,在正常的发酵过程中, 双乙酰是由啤酒酵母细胞产生的A2乙酰乳酸经非酶促的氧化脱羧反应自发产生的[8]。
去除啤酒中双乙酰的有效措施之一就是利用A2乙酰乳酸脱羧酶。
但由于酵母细胞本身没有该酶活性, 因此, 利用转基因技术将外源A2乙酰乳酸脱羧酶基因导入啤酒酵母细胞, 并使其表达, 是降低啤酒中双乙酰含量的有效途径。
Sone等用乙醇脱氢酶的启动子和穿梭质粒载体Yep 13 将产气肠杆菌A2乙酰乳酸脱羧酶基因导入啤酒酵母, 并使其表达。
当用此转基因菌株进行啤酒酿造时, 可使啤酒中的双乙酰含量明显降低, 且不影响其他的发酵性能和啤酒中的正常风味物质。
但由于用此法所构建的基因工程菌株中A2乙酰乳酸脱羧酶基因是存在于酵母的质粒而不是染色体上, 因而使该基因易于随着细胞分裂代数的增加而发生丢失, 造成性能的不稳定。
因此, Yam ano 等将外源的A2乙酰乳酸脱羧酶整合入啤酒酵母的染色体中, 从而构建了能稳定遗传的转基因啤酒酵母。
使用这种转基因酵母酿制啤酒, 也能明显地降低啤酒中的双乙酰含量, 而且不会对啤酒酿造过程中的其他发酵性能造成不良影响[9]。
3 基因工程食品的安全性问题食品中的DNA及其降解产物对人体无毒害作用。
任何基因都由4种碱基组成，目前转基因食品中所使用的外源基因，不管其来源如何，其组成与普通DNA并无差异。
此外，外源基因在转基因食品中的含量很少，例如通过食用转基因番茄而被摄入人体内的外源基因的数量不超过3．3×10-4—10×10-4μg/d，可见通过食用转基因食品而摄人体内的外源基因的数量与消化道中持续存在的来源于其它食品中的DNA数量相比是微不足道的[10]。
因此，转基因食品中的外源基因本身不会对人体产生直接毒害作用。
4 基因工程食品的安全性管理对转基因食品的安全性进行正确的评估和科学的管理，是生物技术发展所必须的。
2001年1月29日《生物多样性公约》缔约国通过了《卡塔赫纳生物安全协定书》，将严格的知情同意程序即审批制度用于有意引入环境的转基因农产品。
2001年5月9日，我国国务院第38次常务会议通过了《农业转基因生物安全管理条例》，同年5月23日，朱镕基总理签发了中华人民共和国国务院令(第304号)，对该条例予以公布，从公布之日起施行[11]。
条例在1993年12月原国家科委颁布的《基因工程安全管理办法)的基础上，进一步给出了农业转基因生物的范围，对农业转基因生物的研究试验、生产加工、经营、进口出口以及监督检查都做出了详细的规定[12]。
这保证了在以后对农业转基因生物的生产和管理上有法可依、有据可循。
5 展望随着生物化学和分子生物学的进一步发展，基因工程技术在食品工业中的应用日益广泛，这极大促进食品工业的发展，也为人类最终解决食物短缺、消除饥饿带来了希望，在食品工业上的应用具有极为广阔的前景和美好的未来。
但对于发展基因工程技术必须持有谨慎的态度，因为这一高新技术的发展也有可能给人类带来潜在的负面影响。
对于基因工程食品来讲，在进人市场之前必须经过充分的毒理学鉴定及安全性评价，向消费者确保它们的质量和安全，同时也需要考虑伦理道德方面的因素，充分尊重消费者的生活习惯。
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