鲜冻肉的检验程序
冻猪肉检查方案
冻猪肉检查方案1. 背景冻猪肉是一种常见的农产品，也是食品加工业中重要的原料之一。
为了确保冻猪肉的质量和食品安全，需要进行检查和检验。
本文将介绍冻猪肉检查方案的相关内容，包括样品采集、外观检查、化学检测和微生物检验等。
2. 样品采集样品采集是冻猪肉检查的第一步，确保样品能够代表整个批次的产品。
样品应当随机选取，并按照规定的方法进行切割、粉碎和混合。
采集的样品数量应当满足统计学要求，一般建议每个批次不少于10份样品。
3. 外观检查外观检查是冻猪肉检查的重要环节，通过观察冻猪肉的外观特征，可以初步判断其是否存在异常情况。
外观检查的主要内容包括：•肉质颜色：正常的冻猪肉应当呈现红色或粉红色，如果出现深褐色或灰色，可能说明冻猪肉已经变质。
•肉质质地：正常的冻猪肉应当有弹性和柔软的质地，如果出现过于坚硬或松软，可能说明冻猪肉质量不佳。
•外表面：应当检查冻猪肉的外表面是否存在划痕、破损等异常情况，这可能是运输或储存过程中造成的。
4. 化学检测化学检测是冻猪肉检查的重点环节，通过对冻猪肉中的化学成分进行检测，可以评估其质量和安全性。
常见的化学检测项目包括：•水分含量：冻猪肉中的水分含量是一个重要的指标，通常应当在规定的范围内。
•脂肪含量：脂肪含量可以反映冻猪肉的肥瘦程度，过高或过低的脂肪含量可能对产品质量产生影响。
•蛋白质含量：蛋白质是冻猪肉的重要成分之一，其含量直接关系到冻猪肉的营养价值。
5. 微生物检验微生物检验是冻猪肉检查的关键步骤，通过检测冻猪肉中的微生物数量和种类，可以评估其卫生状况和食品安全性。
常见的微生物检验项目包括：•大肠菌群：大肠菌群是常见的肠道细菌，其数量超标可能代表冻猪肉受到污染。
•霉菌：霉菌的存在可能会引起冻猪肉变质和产生毒素。
•变形菌：变形菌是一类耐高温的细菌，其存在可能会对冻猪肉的质量和安全性产生威胁。
6. 结论通过对冻猪肉的样品采集、外观检查、化学检测和微生物检验等环节的综合分析，可以得出对冻猪肉质量和食品安全的评估结果。
冻肉产品质量检验流程及新技术研究
冻肉产品质量检验流程及新技术研究冻肉产品质量检验流程及新技术研究为了确保冻肉产品的质量和安全性，质量检验流程是必不可少的。
冻肉产品的质量检验可以分为原料检验、生产过程监控和成品检验三个阶段。
原料检验是确保冻肉产品质量的第一步。
在原料检验中，要对原材料进行外观和气味的检查，确保原料新鲜、无异味和无明显损坏。
同时，还需要对原料进行重量检验，确保原料没有超标。
另外，还需要进行微生物检验，以确定原料是否存在有害菌。
生产过程监控是冻肉产品质量检验的重要环节。
在生产过程中，要对每一道工序进行监控，确保在每一步骤都符合质量标准。
对于温度控制，要确保在冻肉产品的冷冻过程中，温度不低于-18℃，以确保产品质量和安全性。
此外，还要进行质量标准的监控，确保在生产过程中质量表达符合要求。
成品检验是冻肉产品质量检验的最后一步。
在成品检验中，要对冻肉产品进行外观和气味的检查，确保成品达到标准要求。
同时，还需要进行质量指标检验，比如蛋白质含量、脂肪含量等。
另外，还需要进行微生物检验，以确保产品没有细菌和病毒污染。
除了传统的质量检验方法，目前还有一些新技术被用于冻肉产品的质量检验。
其中之一是光谱技术。
光谱技术可以通过检测冻肉产品的光谱特征，来确定产品的质量指标。
光谱技术具有非破坏性和快速性的特点，可以在短时间内对大量样品进行检测。
另外，还有一些新的传感器技术也被应用于冻肉产品的质量检验，比如红外传感器和电子鼻传感器。
这些传感器可以检测冻肉产品的特定成分或气味，并通过信号处理算法对样品进行分类和判别。
综上所述，冻肉产品的质量检验流程包括原料检验、生产过程监控和成品检验，并可以应用一些新技术进行辅助检测。
这些质量检验的严格执行，可以确保冻肉产品的质量和安全性，保障消费者的利益。
除了光谱技术和传感器技术，还有一些其他新技术也被广泛应用于冻肉产品的质量检验中。
其中之一是基于图像处理的质量检测技术。
利用图像处理技术，可以对冻肉产品进行外观的检测和评估。
MM_FS_CNJ_0356 出口冻肉用鸡检验规程
出口冻肉用鸡检验规程.适用范围本方法适用于出口冻整只鸡和分割鸡肉..术语.整只鸡去掉羽毛、头、颈、爪和内脏后鸡地胴体..净膛鸡去掉内脏，只留肺和肾称净膛..半净膛将整理后地心、肝、肺和颈置入净膛鸡腹腔内称半净膛..精加工将鸡翅、胸肉和腿肉再切割或制成肉串等产品..冰鲜经冷却后地鸡肉，肉温在－～℃时，即装运出口地产品称冰鲜..技术要求.原料活鸡由农业部门出具检疫证（证明来自非疫区，接种疫苗在送宰前进行，和鸡群健康）.自身具备种鸡饲养，商品鸡饲养，饲料加工和屠宰冷冻为一体地系列化生产企业或具备一定规模并有严格管理制度地饲养场提供出口原料.出口原料来自肉用鸡型，发育良好，饲养日龄不超过，饲养全过程按兽药使用管理规定严格执行，并在送宰时交付兽药使用记录单（卡）.鸡群送宰前断食～，宰前停水.宰前检验和待宰期间发现传染病时，按国家颁布地《肉品卫生检验试行规程》和《家畜家禽防疫条例》处理.并封锁现场，向当地兽医防疫机构和上级主管部门报告.宰前检验发现疑似传染病地鸡只应隔离观察 ..加工宰杀部位准确，放血充分，烫池温度±℃，时间至少，去毛洁净，鸡体无烫生、烫熟现象.取脏时防止断肠和胆囊破损，对粪污、胆汁污染、放血不良等不符合出口原料地鸡，随时摘离生产线，不准进入下道工序.冲洗要有足够地水量和压力，逐只冲洗鸡体内外.水冷或风冷地温度均在～℃，预冷至少以上，胴体中心温度不高于℃.（水冷中，鸡与水地比例是每只鸡水）.分割间温度控制在℃以内，操作时分割部位准确，块形（串）整齐.从宰杀到真空包装入冻结，时间不超过 ..品质指标鸡体发育良好，肉质新鲜，色泽气味正常，体表洁净，无残留毛根黄皮和杂质，无伤斑、淤血、炎症及其他病变.整只鸡（包括净膛和半净膛）胸腹腔内无残留内脏（肺、肾除外），骨折、胸骨脊变形不得做整只鸡，摘除胸腺、甲状旁腺、残留气管和食道.半净膛鸡需将加工整理后地心、肝、肫和颈装入聚乙烯袋，置入鸡腹腔内.鸡翅：从肩关节割下，允许整修翅尖外伤，但不得超过腕关节.鸡腿：肉与骨，皮与肉不得分离，皮肤与肌肉不得有淤血斑（个别皮肤出血点允许修除），骨折和畸形不得做带骨鸡腿.去骨鸡腿肉：无碎骨软骨，修除多余地皮、脂肪、白色筋键（包括青黑附关节皮），无淤血、炎症、皮肤出血点等.鸡胸（胸大肌）：修除多余地皮、脂肪，无淤血、炎症，胸皮与胸肌大小相称，块形完整、无破损.去皮鸡胸肉：去皮，皮下肌肉无烫白现象，其他要求同鸡胸（胸大肌）项.鸡小胸肉（胸小肌）：条形完整无破损.精加工地鸡肉（块、串）：重量准确，形状整齐.鸡副产品：心：去包膜和血管，洗净心内血块.炎症和肿大变形地不做出口原料.肝：肝叶完整（允许局部修除），色泽正常除去胆囊和结缔组织，无病变.肫：切除腺胃和肠管，修净脂肪，在腱镜一侧切开剥除角质膜（鸡内金），洗净，无病变.爪：无残缺、外伤和青灰爪，去掉角质膜和趾壳.鲜冷分割鸡：加工要求与分割鸡相同，真空包装后置速冻库，鸡体中心温度－～℃出库，装运时集装箱温度～℃..冷加工冻结库温度－℃以下，产品在内中心温度－℃以下，方可转入冷藏库.冷藏库温度保持－～－℃.出口产品冷冻库温度应使用温度自动记录装置控制.出口产品不得进行二次冻结.贮存鸡产品地冷藏库，不得同时存放异味商品..危害分析与关键控制点对可能使产品卫生质量造成危害地生产加工环节，确立关键控制点，并制定控制措施.控制点应定期进行危害分析，抽取地检测样品要具有代表性.检测结果必须准确，记录齐全..过程简述.检验.宰前检验检查检疫证、用药卡和出证日期等.逐群检查活鸡外观状态，对可疑病鸡应进行隔离或剖检，确诊健康无病方可进入待宰间.途死和库死鸡只，应逐只剖检，查明原因，严格处理.确诊健康鸡群，由卫生检验人员签发准宰通知单..宰后检验胴体检验：观察皮肤色泽是否正常，肌肉有无弹性，有无放血不良、外伤、溃疡、淤血、出血点、污染及其他病变.内脏检验：取出内脏（与胴体相连）观查色泽是否正常，检查心、肝、脾、胃、肠有无肿胀、肿瘤、坏死、出血点及其他病理变化，必要时切开脏器检查.胸腹腔检验：使用扩张器逐只插入腹腔，并用手电照身，检查肺、肾和腔内有无病变、杂质及污染等..疫病处理宰前宰后病鸡处理均按《肉品卫生检验试行规程》和《家畜家禽防疫条例》执行.宰前宰后检验和处理均应详细记录备查..成品和半成品检验.抽样抽样方法：出口产品应在货物各个不同地堆放方位，抽取所需数量地样品.半成品在生产过程中随机扦样.抽样比例：冻品以同一品种和规格为批，以箱为基数抽取箱，超过箱，每增箱增抽箱，不足箱按箱计.缓化检验：在检验冻品发现问题时可抽本批产品～块（只）缓化或蒸煮. .感官检验外观和色泽：在光线充足地条件下目测，色泽正常.肌肉脂肪组织状态：手触和目测.具有肌肉正常之弹性.气味：嗅觉.气味正常无异味.煮沸检验：按检验..理化检验兽药残留检验：按／，，检验.农药残留检验：按检验.抗生素残留检验：按检验.新鲜度检验：按检验.其他如激素、重金属以及合同有具体规定地检验项目按国家有关检验方法测定..微生物检验按，，，和国家有关方法检验..温度检验仪器：使用温度计为±℃非水银柱普通玻璃温度计或其他显示测温仪器.测定：直径略大于测温计地工器具，将测温计深入肌肉地中心部位，时间至少，确定肉地温度.测温仪器均为国家计量部门鉴定性能合格..包装检验外包装符合规定.内包装符合规定.包装按规定说明标记、规格、重量、商品名称、生产日期及生产企业.内外包装清洁、坚固、干燥、无霉、无异味、无破损、字迹清晰、封口良好.纸箱禁止使用铁钉和铁卡..重量规格检验各种规格重量均按合同、信用证条款要求和有关规定检验..判定规则.出厂检验按生产日期、批次抽样检验，经检验符合技术要求地，出具厂检验合格单方准出厂，检验不合格地不得出厂..根据本规程或出口合同条款判定合格与否..经检验不合格地产品，报验人员要求复验时，允许复验一次，但要进行返工整理，并提供整理记录方准进行..检验不合格地产品，凡属有碍食品卫生地不得复验..贮存、运输.贮存库卫生、清洁、干燥、无异味..产品按生产日期分类堆放，批次清楚，先进先出，产品离墙壁，离地面 . .集港和直接发运地出口产品，采用冷藏或保温车..装车时地产品中心温度不高于－℃..运输工具清洁卫生，无异味，保温性能良好..出口产品地厂检合格单和商检合格单必须随车同行，保证货证相符..其他出口合同、信用证对产品有特殊要求地项目，按合同条款办理..来源：／－。
鲜冻肉的检验程序
鲜冻肉的检验程序编号：一、检验产品鲜冻猪肉、牛肉、兔肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉二、使用标准GB 16869-2005 鲜、冻禽产品GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 4789.1-2010 食品微生物学检验总则GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.17-2003 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法三、检验流程四、样品的采取1、现场采样用品1.1、采样箱。
1.2、带盖搪瓷盘。
1.3、温度计。
1.4、编号牌或蜡笔、纸。
2、生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉150克（或劈半后采取两侧背最长肌各150克)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250克。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3小时，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。
检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。
3.禽类（包括家禽和野禽）：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理同2。
五、菌落总数测定： GB/T 4789.2-20101、原理：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
2. 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1、恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
2.2、冰箱：2 ℃～5 ℃。
2.3、恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
2.4、天平：感量为0.1 g。
2.5、均质器。
2.6、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
肉品品质检验规程
肉品品质检验规程一、引言肉品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，因此其品质的安全与合格性对人们的健康至关重要。
为了确保肉品的品质达到国家标准，各个环节都需要进行严格的检验。
二、原材料检验1. 原材料的选择：选用新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。
2. 外观检验：检查肉类表面是否有肉眼可见的病变、腐败、异物和污染现象。
3. 气味检验：闻取肉类的气味，正常情况下应无异味或有轻微的肉香味。
4. 色泽检验：观察肉类的颜色是否鲜艳、均匀，有无异常色泽。
5. 异物检验：使用放大镜等设备对肉类进行检查，确保其中不含任何异物。
三、加工环节检验1. 清洗检验：检查加工设备和操作人员是否符合卫生要求，确保肉品不受污染。
2. 切割检验：检查切割过程中是否有异物掉入肉品中，确保切割的均匀度和干净度。
3. 调味检验：检查添加的调味品是否符合国家标准，确保调味的均匀度和质量。
四、贮存运输环节检验1. 贮存温度检验：检查肉品的贮存温度是否符合要求，确保肉品的新鲜度和安全性。
2. 包装检验：检查包装是否完好无损，确保肉品不受污染或氧化。
3. 运输条件检验：检查运输过程中的温度和湿度是否符合要求，确保肉品的品质不受损坏。
五、销售环节检验1. 商家资质检验：检查销售商是否有合法的经营资质，确保消费者购买到合格的肉品。
2. 标签检验：检查肉品包装上的标签是否清晰、完整，并且标注了必要的信息，如产地、生产日期等。
3. 整体质量检验：抽取样品进行质量检验，包括外观、气味、口感等多个方面，确保肉品的整体品质合格。
六、检验结果处理1. 合格品：经过检验合格的肉品可以正常销售和食用。
2. 不合格品：如果发现肉品不符合国家标准，应立即停止销售，并进行记录、整改或报废处理。
3. 抽样检验：对不同批次的肉品进行随机抽样检验，确保肉品的质量稳定可靠。
七、检验设备和人员要求1. 检验设备：使用先进的检验设备，如显微镜、气味检测仪等，确保检验结果的准确性和可靠性。
食品原材料 冻牛肉 验收方案
冻牛肉验收方案一、目的明确检验标准,快速准确地对冻牛肉进行检验，特制定本检验方案。
二、抽样方法按照兼前顾后的原则，随机多点取样。
三、验收标准理化及卫生标准水分≤77%（常压干燥）挥发性盐基氮≤ 15解冻失水率≤ 8%中心温度≤-18℃菌落总数 cfu/g ≤500000大肠菌群≤1000MPN/100g致病菌不得检出感官标准组织形态肌肉结构紧密，有坚实感，肌肉纤维韧性强且纹理清晰，外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。
色泽肌肉色鲜红有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色气味牛肉具有正常气味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤固有的香味；异物无伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓包、浮毛等杂质，周围有浆液浸润的组织应予以剔除包装冻肉包装完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染保质期-18℃下储存 18 个月到货时间到货日期与生产日期间间隔不超过产品保质期的三分之一运输条件运输车辆没有运输过有毒有害物品且清洁卫生，防日晒、防雨淋、不得与有毒有害物品混装四、验收流程五、拒收条件1. 品种不符，整批拒收；2. 在抽检时发现有明显异味或变质胺味，整批拒收；3. 如在抽检时未发现有明显变质、而在生产使用时发现有明显变质的现象，经品控确认后，未经使用的原料全部退货，已经使用的全部作报废处理。
4. 抽检时含有所列的异物超过 1 次/kg 时,扩大一倍抽样数量复查，如仍旧超标，则整批拒收；5. 水分≥80%，整批拒收，77%-80%之间按超标率×到货数量扣重处理；6. 解冻失水率在 8%-12%时，按超标比例×到货数量扣重处理；解冻失水率大于12%时整批拒收；7. 挥发性盐基氮＞15 时，整批拒收；8. 抽检时发现有超保质期的，整批拒收；9. 抽检时发现包装被污染，整批拒收；10. 运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。
11. 到货时中心温度＞-10℃时，整批拒收。
肉的新鲜度检验
实验一肉的新鲜度检验一、肉新鲜度的感官检验(一)目的要求通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。
(二)原理利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。
(三)实验仪器及试验材料猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。
(四)判定标准1、猪肉的卫生标准2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准注：肉汤的检查称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。
二、肉的细菌学检验(一)目的要求通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
(二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。
细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。
此时，肉仍呈新鲜状态。
②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。
此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。
故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。
此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。
③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。
肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。
(三)实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。
(四)操作步骤及判定标准1、检样采取：从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
鲜、冻禽产品检验方法
5.检验方法5.1感官性状冻禽产品应解冻鉴别5.1.1组织状态、色泽、气味将抽取微生物检验试样后的全部样品，置于自然光下或相当于自然光的感官评定室。
用触觉鉴别法，鉴别组织状态：视觉鉴别法鉴别色泽：嗅觉鉴别法鉴别气味。
5.1.2加热后肉汤将试样（6.5.4）切碎，称取20g,置于200ml 烧杯中，加水100ml,盖上表面皿，加热至50℃~60℃。
取下表面皿，用嗅觉鉴别法鉴别气味。
煮沸后鉴别肉汤性状、脂肪凝聚状况。
降至室温后品尝肉汤的滋味。
5.1.3淤血鉴别组织状态、色泽、气味后，用适当方法测量淤血面积。
一个基本箱中0.5cm 2的淤血片数占同一基本箱中产品总数的比例，按式（1）计算：Ｘ=1001⨯AA （1） 式中：X ———一个基本箱中0.5cm 2＜S ≤1cm 2的淤血片数占同一基本箱中产品总数（整禽以只计，禽肉以块计，禽腿或禽翅以个计，下同）的比例，%：A ————一个基本箱中产品总数：A 1————一个基本箱中0.5cm 2＜S ≤1cm 2的淤血片数。
5.1.4硬杆毛与鉴别组织状态、色泽、气味同时进行。
用精度0.05mm 的游标卡尺测量，一个基本箱中每10kg 硬杆毛数量按式（2）计算：X 1=102⨯mA (2)式中：X 1————一个基本箱中每10kg 硬杆毛数量：A 2————一个基本箱中硬杆毛实际数量：m ————一个基本箱中的实际质量，单位为千克（kg ）.5.1.5异物用视觉鉴别法，与鉴别组织状态、色泽、气味同时进行。
5.2解冻失水率5.2.1仪器和工具电子秤：感量1g ；温度计：-10℃-50℃，分度值.5℃：搪瓷盘、铁丝网。
5.2.2测定步骤将铁丝网置于搪瓷盘内，使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm 。
从中抽取的试样（6.5.2）中取1000g~2000g ，用电子秤称量后置于铁丝网上。
在试样上覆盖塑料膜，使试样在15℃~25℃自然解冻。
待试样中心温度达到2℃~3℃时去掉塑料膜，用电子秤称量。
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鲜冻肉的检验程序编号：一、检验产品鲜冻猪肉、牛肉、兔肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉二、使用标准GB 16869-2005 鲜、冻禽产品GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 4789.1-2010 食品微生物学检验总则GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.17-2003 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法三、检验流程四、样品的采取1、现场采样用品1.1、采样箱。
1.2、带盖搪瓷盘。
1.3、温度计。
1.4、编号牌或蜡笔、纸。
2、生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉150克（或劈半后采取两侧背最长肌各150克)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250克。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3小时，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。
检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。
3.禽类（包括家禽和野禽）：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理同2。
五、菌落总数测定： GB/T 4789.2-20101、原理：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
2. 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1、恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
2.2、冰箱：2 ℃～5 ℃。
2.3、恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
2.4、天平：感量为0.1 g。
2.5、均质器。
2.6、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
2.7、无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。
2.8、无菌培养皿：直径90 mm。
2.9、PH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。
2.10、放大镜或/和菌落计数器。
3、培养基和试剂3.1、平板计数琼脂培养基：3.1.1、成分：胰蛋白胨5.0g；酵母浸膏2.5g；葡萄糖1.0g；琼脂15.0g；蒸馏水1000 mL；pH 7.0±0.2。
3.1.2制法：将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH，分装试管或锥形瓶，121℃高压灭菌15min。
3.2、磷酸盐缓冲液3.2.1、成分：磷酸二氢钾（KH2PO4）34.0g；蒸馏水500mL；pH 7.2。
3.2.3、制法：贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。
稀释液：取贮存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121℃高压灭菌15min。
3.3、无菌生理盐水3.3.1、成分：氯化钠8.5g；蒸馏水1000mL3.3.2、制法“称取8.5ｇ氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15 min。
4、检验程序：5、操作步骤5.1、样品的稀释5.1.1、称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。
5.1.2、用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
5.1.3 、按5.1.2 操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。
每递增稀释一次，换用1 次1mL无菌吸管或吸头。
5.1.4、根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。
同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
5.1.5、及时将15mL～20mL 冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
5.2、培养5.2.1、待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48 h±2 h。
水产品30℃±1℃培养72 h±3 h。
5.2.2、如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4 mL），凝固后翻转平板，按5.2.1 条件进行培养。
5.3、菌落计数：可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。
菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。
5.3.1、选取菌落数在30CFU～300CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。
低于30CFU 的平板记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。
每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
5.3.2、其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
5.3.3、当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
6、结果与报告6.1、菌落总数的计算方法。
6.1.1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。
6.1.2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：式中：N——样品中菌落数；ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d——稀释因子（第一稀释度）。
6.1.3、若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
6.1.4、若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
6.1.5、若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算。
6.1.6、若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU～300CFU 之间，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU时，则以最接近30CFU 或300CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
6.2 菌落总数的报告6.2.1、菌落数小于100CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
6.2.2、菌落数大于或等于100CFU 时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
6.2.3、若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。
6.2.4、若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
6.2.5、称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。
1、原理：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
最可能数，MPN基于泊松分布的一种间接计数方法。
2、设备和材料：除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1、恒温培养箱：36℃±1 ℃。
2.2、冰箱：2℃～5℃。
2.3、恒温水浴箱：46℃±1℃。
2.4、天平：感量0.1g。
2.5、均质器。
2.6、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
2.7、无菌锥形瓶：容量500 mL。
2.8、pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。
3、培养基和试剂3.1、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤3.1.1、成分胰蛋白胨或胰酪胨20.0g；氯化钠5.0g；乳糖5.0g；磷酸氢二钾(K2HPO4)2.75g；磷酸二氢钾(K2HPO4)2.75g；月桂基硫酸钠0.1g；蒸馏水1000mL；pH 6.8±0.2；3.1.2、制法：将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10mL。
121℃高压灭菌15min。
3.2、煌绿乳糖胆盐肉汤“3.2.1、成分：蛋白胨10.0g；乳糖10.0g；牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液200mL；0.1%煌绿水溶液13.3mL；蒸馏水800mL；pH 7.2±0.1；3.2.2、制法：将蛋白胨、乳糖溶于约500mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液200mL（将20.0g脱水牛胆粉溶于200mL蒸馏水中，调节pH至7.0～7.5），用蒸馏水稀释到975mL，调节pH，再加入0.1%煌绿水溶液13.3mL，用蒸馏水补足到1000mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10mL。
121℃高压灭菌15min。
3.3、磷酸盐缓冲液：3.3.1、成分：磷酸二氢钾(K2HPO4)34.0g；蒸馏水500mL；pH 7.2。
3.3.2、制法：贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。
稀释液：取贮存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121℃高压灭菌15min。
3.4、无菌生理盐水:称取8.5ｇ氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min。
3.5、无菌1 mol/L NaOH：称取40g氢氧化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
3.6、无菌1 mol/L HCl：移取浓盐酸90mL，用蒸馏水稀释至1000mL，121℃高压灭菌15min。
4、检验程序：5、操作步骤5.1、样品的稀释5.1.1、称取25g样品,放入盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000r/min～10000r/min 均质1min～2min,或放入盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。
5.1.2、样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，必要时分别用1mol/L NaOH或1mol/L HCl调节。