宴席酒水与餐具设计说明

第九讲：酒水与菜品的搭配原则（风味协调）
1、色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜 肴。例如：汾酒配冷菜，清爽合宜；干白葡萄酒配海鲜，纯 鲜可口。
2、色味浓郁的酒应配色调艳、香气浓的菜肴。如：泸州老 窖酒宜配鸡、鸭菜肴，意在取其味道浓郁、厚重、香馥；红 葡萄酒宜配牛肉菜，酒纯菜香，口味相合。
共16种型号；
或双拼、三镶，10吋以上
窝盘边高底深，从5吋到12吋， 共7种型号。
作什锦拼盘、盛装烧烤大 菜或盛放席点，16吋左右 作垫盘或拼装花色冷盘。
窝盘主要盛装宽汤汁 的烧、焖、扒、烩等菜； 8吋左右盛装散座菜，10 吋左右的盛装大菜。
第二讲：中式宴席常见餐具
3、高脚盘。底平口直， 有脚，圆边或荷叶边， 2.7吋的多作味碟，3～ 4吋多装蜜脯，8～12吋 盛装干果、鲜果、点心 或水饺之类的食品。
竹叶青、花雕酒、女儿红 等。
龙岩沉缸酒产于福 建省龙岩酒厂。
酒呈鲜艳透明的 红褐色，有琥珀光 泽，酒味醇厚。 糖度虽高达27度， 酒度14．5度，但 无粘稠感，诸味和 谐且同时呈现。
第二讲：中餐宴席用酒（啤酒）
制 啤酒是以大麦为主料，配以有特殊香味的啤酒花，经过发 作 芽、糖化、发酵而制成的原汁酒。
粒橙等。 浓缩果汁在饮用前需要加水稀释，以橙汁和柠檬汁
最为常见。 蔬菜汁是指加入水果汁和香料等的各种蔬菜汁，如
番茄汁等。
第六讲：宴席中的碳酸饮料
碳酸饮料是指含碳酸气的饮料的总称，其风味物质 的主要成分是二氧化碳，还包含碳酸盐等。
普通碳酸饮料不含人工合成香料、天然香料，常见 的有苏打水、矿泉水碳酸饮料等。
60 “甜、绵、软、净、香” ，酒液透明、醇香浓郁，质 左右 厚而醇、软绵、甜润、圆正、余味爽净，回香悠久。
55 浓香型大曲酒。酒液无色、晶亮，口味醇和，回甜、 60 清冽、净爽，饮后余香悠长，有独特的“曲酒香味”。
60-- 浓香型白酒，其香气纯净如幽兰之美，入口醇和，浓 62 郁甘润，回味余香悠长而经久不息。
一桌色香味 形俱佳的美酒佳 肴，若是辅以精 致的餐具，便能 锦上添花、异彩 纷呈。
第一讲：餐具的类别
餐具，即食具和饮具的 总称。食具包括盛食器和 取食器；饮具包括水具、 酒具和茶具。
餐具按应用场合分中式 餐具与西式餐具。
按材质分陶器、漆器、 青铜器、竹木器、玉石器、 象牙器、金银器、合金器、 玻璃器、塑料器、钢铁器 及瓷器等。
用途：7吋以下多作单碟， 9吋左右可盛热炒或双拼、 三镶，12吋左右装大菜， 14吋左右拼装花色冷盘， 20吋以上的多装烤乳猪、 烤全羊或作托盘。
第二讲：中式宴席常见餐具
2、圆盘。分平盘和窝盘，有 平盘的用途是：5吋作
圆边与荷叶边之分。
骨盘，7吋以下用于围碟
平盘边浅底平，从5吋到32吋， 或独碟，8～9吋用作热炒
第二讲：中餐宴席用酒（啤酒）
第三讲：西餐宴席用酒
西餐宴席用酒以葡萄酒和 葡萄汽酒为主。
西式宴会有时餐前要用开 胃酒，餐后要用利口酒。
西式宴会注重酒与菜的搭 配。
西餐有时配用啤酒、金酒 （荷兰）、白兰地（葡萄 酒发酵蒸馏而成）等。
开胃酒 甜食酒 白葡萄酒 红葡萄酒 玫瑰葡萄酒 香槟酒
第三讲：西餐宴席用酒
58 混合香型。酒液晶莹透明、香气扑鼻，入口甘美、清 60 爽，满口香醇，在我国白酒中独占一型、别具一格。
第二讲：中餐宴席用酒（黄酒）
绍兴酒产于浙江绍兴， 中 以糯米为主料，加酒药、 餐 麦曲等，用摊饭法、发酵 宴 法等工艺酿成。 席 酒液黄亮有光，香气浓 用 郁芬芳，酒味鲜美醇厚。 黄 著名品种有：元红酒、 酒 加饭酒、善酿酒、香雪酒、
第五讲：宴席中的果汁
宴席用 果汁
天然 稀释 果肉 浓缩 蔬菜 果汁 果汁 果汁 果汁 果汁
第五讲：宴席中的果汁
天然果汁是指没有加水的100％的新鲜果汁。 稀释果汁是指加水稀释过的新鲜果汁，加入了适量
的糖水、柠檬酸、香精、色素、维生素等。 果肉果汁是含有少量的细碎颗粒的新鲜果汁，如粒
第四章:宴席酒水及餐具设计
第一讲:宴席酒水的设计
酒水在宴席上占有举足轻重的地位，宴会 自始至终都是在互相祝酒、劝酒中进行的。
凡是重大的祭祀、喜事、丧事和社会交往 等活动都离不开酒水。
没有酒水就不能表达诚意；没有酒水就显 示不出隆重；没有酒水就不能突现宴饮气氛； 没有酒水就如同缺少了灵魂，难以称其为真 正意义上的“宴会”了。
名称
主要特色
著名品种
开胃酒 以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入多种香料、草 药制成，具有开胃、健脾之功效
甜食酒 口味较甜，一般作为佐助甜食时饮用的酒品
味美思、必打士 酒
跑特酒、雪利酒
白葡萄 酒
红葡萄 酒
玫瑰葡 萄酒
香槟酒
白葡萄除去果皮和籽后压榨成汁，经自然发酵 法国勃艮地地区
酿制而成。怡爽清香、健脾胃、去腥气
按边形分，有平边、 绳边与荷叶边。
我国著名陶瓷器有宜 兴紫砂陶器、景德镇 瓷器、佛山瓷器、醴 陵瓷器、唐山瓷器。
第一讲：餐具的类别
第二讲：中式宴席常见餐具
1、腰盘。又称“腰圆 盘”、“鱼盘”，外形呈 椭圆，有深底和浅底、平 圆边与荷叶边的区别。
规格从6吋到32吋，共15 种型号（10吋以下，每隔1 吋一个档，10吋以上，每 隔2吋一个档）。
（一）酒水的档次应与宴席的档次相一致。 （二）酒水的产地应与宴席席面的特色相一
致。 （三）宴席中要慎用高度酒
第九讲：酒水与菜品的搭配原则
（一）酒水的配用应充分体现菜肴的特色风 味。
（二） 酒水饮用后不能抑制人的食欲。 （三）佐餐酒要以佐为主。 （四）酒水与菜肴的风味要对等协调。 （五）酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意
第一讲：餐具的类别
瓷器 瓷器是用高岭土、正长
石和石英等原料制胚， 外涂釉料，在1200℃高 温的瓷窑中焙烧而成。
特点：成品吸水率低， 质地坚硬，造型艳丽， 花色品种众多。
形状：杯、勺、壶、盅、 碗、盘、碟。
第一讲：餐具的类别
按釉色分：白、青、 黄、绿、蓝和红。
按花的浅满程度分， 有边花瓷和满花瓷。
“葡萄酒之王”
红葡萄酒是用紫葡萄压榨取汁，自然发酵酿制 法国波尔多地区 而成，酒液呈红色，分强烈、浓郁和清淡三种 葡萄酒之女王
葡萄酒呈玫瑰红色，不甜而粗烈，一般酿制2～ 3年即可饮用。
呈黄绿色，清亮透明，口味醇美、清爽、纯正、 葡萄酒酒中之王 不冲头，果香大于酒香，酒度11度。
第四讲：中餐宴席用茶
祁门 安徽 条索紧细秀长，汤色红艳明亮，香气既酷似果香又带兰花 红茶 祁门 香气，清鲜而持久。祁红： “香高、味醇、形美、色艳” 。
武夷 岩茶
普洱 茶
闽武 夷山
云南 普洱
乌Hale Waihona Puke Baidu茶之极品。茶汤深橙黄色，清澈艳丽，叶底软亮，叶 缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香。
本是绿茶，经过后氧化、后发酵的方法制成。条索粗壮肥 大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具独特陈香。
“设宴待佳宾，无酒不成席”。
第一讲:宴席酒水的设计
宴席中的酒水主要有酒、水、
茶、牛奶、果汁、咖啡等。
宴席酒水根据其酒精含量，可 分成酒精性饮料、非酒精性饮
酒
汽水
茶
料。
酒水 酒精性饮料含酒精0.5%以上， 可乐
牛奶
习称为“酒”，通常有酿造酒
（啤酒、葡萄酒）、蒸馏酒 （威士忌、白兰地、伏特加）
特 酒精含量在2%～5%之间，具有显著的麦芽和啤酒花的清
点
香，味道纯正爽口，富含多种维生素和氨基酸等营养成分， 素有“液体面包”之称。
分 分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤没有经过杀菌处理，在15℃以
类
下可以保存3～7天，但口味鲜美，例如“扎啤”。熟啤酒 稳定性好，一般可保存3个月。
鉴 酒液透明、有光泽，色泽深浅因品种而异，泡沫洁白细腻、 定 持久挂杯，有强烈的麦芽香气和酒花苦而爽口的口感。
3、咸鲜味的菜肴应配干酸型酒。 4、甜香味的菜肴应配甜型酒。 5、香辣味的菜肴应配浓香型酒。 6、中国菜尽可能选用中国酒，西式菜尽可能选用西洋酒。
第十讲：中餐宴席酒水的选择
1、餐前用饮料：一般是饮茶或软饮料，而以饮茶 者居多。香港许多酒店或酒楼一般提供四种茶供客 人选择。它们是普洱茶、花茶、铁观音茶和香片茶。 至于软饮料，主要是可口可乐、百事可乐或雪碧之 类的碳酸饮料。
乳饮、发酵乳饮、奶粉 能，可刺激肠胃蠕动，
等。
消除疲劳，舒展血管。
乳品含有丰富的蛋白质、 各种咖啡豆可单品饮用， 卵磷脂、B族维生素、 可混合调配（三种以上 钙质等营养成分。能有 咖啡混拌称综合咖啡）。
效预防骨质疏松症，对 特色：或甘或酸，或香 高血压、便秘等有一定 或醇，或苦或浓。 疗效。
第八讲：酒水与宴会的搭配原则
汁的菜肴或面食小吃。
它有不含气矿泉水、含气矿泉水及人工矿泉水之区 分。
矿泉水使用前应先冷却，使其温度达到4℃左右。 瓶装矿泉水应在餐桌上当客人面打开、倒人杯中，
由客人决定是否需要加冰块或柠檬片。
第七讲：宴席中的乳品饮料和咖啡
乳品饮料是以牛奶为主 咖啡是以含咖啡豆的提
要原料加工而成。
取物制成的饮料。
常见品种有新鲜牛奶、 有消化、提神、利尿功
常见的白酒主要有茅台 酒、五粮液、汾酒、洋 河大曲、剑南春、古井 贡、董酒、泸州老窖特 曲、西凤酒、沱牌酒、 二锅头等；
常见的黄酒主要有绍兴 酒、龙岩沉缸酒等。
第二讲:中餐宴席用酒
第二讲：中餐宴席用酒（白酒著名品种）
品 名 产 地 度数
主要特色
茅台 酒
汾酒
五粮 液
洋河 大曲 剑南
春
古井 贡
董酒
果味型碳酸饮料添加了水果香精和香料，如柠檬汽 水、干姜水等。
果汁型碳酸饮料含水果汁或蔬菜汁，如桔汁汽水。 可乐型碳酸饮料含有可乐豆提取物和天然香料，如
可口可乐和百事可乐。 碳酸饮料冰镇后(一般为4～8℃)口感最佳。
第六讲：宴席中的矿泉水
矿泉水来自地下深部循环的地下水，以含有一定量 的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体为特征。
矿泉水
果汁
和再制酒之分。
咖啡
非酒精类饮料不含酒精成分。
酒精性饮料类
酿造酒（啤酒、葡萄酒）、 蒸馏酒（威士忌）、再制酒
咖啡因饮料类
茶、咖啡、可可
酒
果汁饮料类
新鲜果汁、加工果汁
水
碳酸饮料类
可乐、汽水、苏打水
乳制品饮料类
牛奶、酸奶、豆浆
水类
矿泉水、泉水
第二讲:中餐宴席用酒
中餐宴席用酒多选用白 酒和黄酒。
茶
称于世。有 “明前茶”、 “雀舌茶、 “雨前茶”之分。
碧螺 太湖 色泽碧绿，外形紧细、卷曲、白毫多，香气浓郁。茶汤碧
春
绿清澈，叶底细嫩明亮，饮时爽口，有回甜感觉。
毛峰 安徽 绿茶中的珍品，色泽油润光亮，绿中泛出微黄。茶汤清澈 茶 黄山 微黄，香气持久，犹若兰蕙，醇厚爽口。
云雾 江西 外形条索紧结重实，碧绿光滑，香气芬芳。茶汤绿而透明， 茶 庐山 滋味爽快、浓醇甘鲜，茶叶嫩绿微黄、柔软舒展。
茶，以茶树新梢上的芽 叶嫩梢为原料。
世界上茶叶的90%为全 发酵红茶，8%是不发 酵的绿茶，2%是半发 酵的乌龙茶。
茶水主要用作解渴、清 热的饮料，具有提神、 明目、醒酒、利尿、去 油腻、助消化、降血脂、 防辐射等功效。
第四讲：中餐宴席用茶
第四讲：中餐宴席用茶
名称 产地
主要特色
龙井 西湖 中国绿茶的代表，以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著
2、佐餐酒：一般是度数较高的白酒和酒度较低的 红葡萄酒或啤酒。每一类酒一般有1～2种供客人选 择。客人一般都会听从主人的安排，而且每桌所选 用的酒品都相对统一。
3、餐后用饮料：中餐习惯在餐后饮用茶水,较少喝 餐后酒。但如果朋友相聚酒兴未尽，则另当别论。
第三节:宴席餐具的设计
古语云：“美 食不如美器”。
贵州 茅台
山西 汾阳
四川 宜宾
江苏 泗阳
四川 绵竹
安微 毫县
贵州 遵义
53 具有独特的“茅香”。香气柔和幽雅、郁而不猛、香 而不艳、入口味感柔绵醇厚，持久不散。
65 清香型白酒。酒液清澈透明、清香馥郁，香绵甜润、 醇厚、爽冽，素有色、香、味“三绝”之称 。
60 酒香属浓香型，具有酒液清澈透明、香气浓郁悠久、 左右 回味甘醇净爽的特点。
4、长方盘。形状方长， 四角圆弧而腹深。宜于 盛装扒菜和造型菜，也 可充当冷碟。
第二讲：中式宴席常见餐具
5、碗。按型状分：庆口碗（形似喇叭）、直口 碗（碗壁似桶形）和罗汉碗（碗肚鼓似罗汉）。
按用途分：汤碗、菜碗、饭碗和口汤碗。 汤碗口径多在23厘米以上，盛装二汤或果羹。 菜碗又称“面碗”，口径18～20厘米，装宽汤