大曲酒酿造
大曲酒的酿造方法
大曲酒的酿造方法
1大曲酒的酿造流程
大曲酒，又叫“曲酒”，是一种看起来黑暗澄清的高粱白酒，大曲酒的正式名称应该叫“大曲酒酿造”，是重新引进了湖北注酒文化，酿造技术不是传统的金酒酿造技术，是大曲酒特有的注酒酿造技术。
1.1大曲酒酿造材料
大曲酒的酿造以“十八件”为酿造规范。
所用的原料有：“粒子”：眼睛米、三种米；“浆”：麦汁、高粱汁、糯米汁；“料”：核桃、蓝莓、谷芽仁、香果便便、芝麻酱、珍珠米、酵母。
1.2大曲酒酿造流程
1、将麦芽粉碎，用多种米，并调入面糊，成为“眼睛面”：用眼睛米调制面，入桶研磨成面糊，面糊里包含着各种营养成分；
2、将眼睛面搅拌，放入高粱汁中发酵：料粒搭配眼睛面一起放入高粱汁，搅拌均匀，加入酵母，在三十六到四十五度的温度下发酵，每天需做三到定次发酵；
3、进行熏洗法：将面糊过滤，将滤过的面糊在锅里加入糯米汁和谷芽仁，进行“熏洗法”熏洗，把所有材料调和在一起；
4、压制入桶：将熏洗完的面糊装入桶，加入糯米汁和谷芽仁，和大曲精酿汁充分搅拌，压制入桶；
5、存放调配：将压入桶后的大曲面放于低温下调配，酒精度低于18％。
这个过程由于料粒的不同，会发生口感的改变。
最后，将大曲酒倒入容器，经过冷藏期后即可享用。
大曲酒具有独特口感，清甜醇厚，淡雅细腻，十分受欢迎。
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺一、大曲酒的介绍大曲酒是一种以高粱、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的传统白酒。
其特点是香气浓郁、口感柔和、回味悠长。
在中国北方地区广受欢迎，尤其是山西省的汾阳地区以及陕西省的延安地区。
二、原料准备1.高粱：选择籽粒完整、色泽黄亮、含水率在13%~15%之间的优质高粱。
2.小麦：选择籽粒完整，色泽金黄，含水率在12%~14%之间的上等小麦。
3.曲：选用优质大曲，经过筛选和烘干处理后使用。
三、糖化工艺1.清洗：将高粱淘洗干净，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗干净的高粱浸泡在水中，浸泡时间为8~10小时。
3.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮2小时左右。
4.晾凉：将蒸煮后的高粱放在晾场上晾凉，使其含水率降至15%~18%。
5.磨碎：将晾凉后的高粱磨碎成粉末。
四、发酵工艺1.制曲：将磨碎后的高粱混合曲菌，制成大曲。
大曲的制作需要注意温度和湿度的控制，一般在25℃左右进行。
2.调配：将小麦和高粱粉混合均匀，加入适量水，调配成糊状物。
3.糖化：将调配好的糊状物加入大曲中进行发酵。
发酵时间为7~10天左右，温度控制在28℃左右。
4.分汁：将发酵好的酒料分汁，得到原酒。
五、蒸馏工艺1.装桶：将原酒倒入蒸馏桶中。
2.加水：加入适量清水稀释原酒。
3.蒸馏：进行两次蒸馏。
第一次蒸出低度白酒，称为“头香”；第二次蒸出高度白酒，称为“尾香”。
4.调和：将头香、尾香和适量的清水按比例调和，得到成品大曲酒。
六、陈放工艺将成品大曲酒装入陶瓷坛或橡木桶中，进行陈放。
陈放时间一般为3年以上，时间越长，酒质越好。
七、总结大曲酒的生产工艺需要严格控制每个环节的温度、湿度和时间等参数。
只有在科学合理地控制这些因素的基础上，才能生产出优质的大曲酒。
同时，在生产过程中还需要注意卫生和安全，确保产品符合国家卫生标准。
酿酒大曲的制作方法
酿酒大曲的制作方法1. 引言酿酒大曲是一种传统的发酵剂，广泛用于中国及东亚地区的米酒、黄酒和白酒的生产中。
它是通过将谷物经过一系列的处理和发酵过程制成的。
本文将详细介绍酿酒大曲的制作方法。
2. 原料准备制作酿酒大曲所需的主要原料包括谷物（如小麦、糯米、玉米等）、水以及发酵剂。
选择优质的谷物非常重要，它们应该干燥且无霉变。
发酵剂可以使用已经发展良好的大曲菌种。
3. 温湿处理首先，将选好的谷物进行清洗，并浸泡在温水中，使其吸水膨胀。
然后，将浸泡好的谷物放在温湿箱中进行温湿处理。
这个步骤有助于激活谷物内部的淀粉和蛋白质，并为后续发酵提供良好的环境。
4. 糖化糖化是制作酿酒大曲的核心步骤之一。
将经过温湿处理的谷物取出，研磨成粉末，然后与水混合，形成糊状物。
接下来，将糊状物加热至适宜的温度范围（一般为50-60摄氏度），持续保持一段时间。
这个过程中，淀粉会被分解成可发酵的糖类。
5. 发酵将经过糖化处理的淀粉溶液转移到发酵罐中，并加入发酵剂。
发酵剂可以是之前培养好的大曲菌种，也可以是已经制作好的大曲块。
在适宜的温度和湿度条件下（一般为25-30摄氏度、相对湿度70-80%），让淀粉溶液进行发酵。
在这个过程中，大曲菌会利用淀粉中的糖类进行代谢，并产生乙醇和其他有机化合物。
6. 培养与提取经过一定时间（通常为7-10天）的发酵，大曲菌会充分生长和繁殖。
此时，可以将发酵好的酿酒大曲取出，并进行培养。
培养的目的是保留优良的菌种，以备下一次使用。
同时，可以通过蒸馏等方法提取出大曲中的有用物质。
7. 干燥与储存将培养好的酿酒大曲进行干燥处理，以便长时间保存。
干燥后的大曲应放置在干燥、通风且避光的地方储存。
注意要避免湿气和杂质进入，以保持其品质和活性。
8. 应用制作好的酿酒大曲可以被广泛应用于米酒、黄酒和白酒等传统中国酒类的生产中。
在发酵过程中，大曲菌会产生丰富的风味物质，使得这些传统酒类具有独特的风味和香气。
9. 结论通过以上步骤，我们可以制作出高品质、纯正的酿酒大曲。
纯粮大曲酒酿造工艺流程
纯粮大曲酒酿造工艺流程英文回答：The process of brewing pure grain liquor, also known as daqu liquor, involves several key steps. It is atraditional Chinese liquor made from fermented grains, such as rice, wheat, or corn. Let me walk you through the process.1. Raw material preparation: First, the grains need to be selected and cleaned thoroughly. Any impurities or foreign substances should be removed to ensure the quality of the final product.2. Steaming and cooling: The cleaned grains are then steamed to make them soft and easier to ferment. After steaming, they need to be cooled down to a suitable temperature for the fermentation process.3. Mixing with daqu: Daqu is a type of fermentationstarter made from crushed grains that have been fermented with fungi and bacteria. It contains a mixture of enzymes that help break down the starches in the grains and convert them into sugars. The cooled grains are mixed with daqu to start the fermentation process.4. Fermentation: The mixture of grains and daqu is transferred to fermentation pits or containers. These pits are typically made of stone or clay and have been used for generations to ferment the liquor. The fermentation process can take several weeks to months, depending on the desired flavor and alcohol content. During this time, the enzymes in the daqu break down the starches into sugars, which are then converted into alcohol by yeast and other microorganisms.5. Distillation: After fermentation, the mixture is distilled to separate the alcohol from the solids. This is done using a still, which heats the fermented mixture and collects the vapor that contains the alcohol. The vapor is then cooled and condensed back into a liquid form,resulting in the final liquor.6. Aging: Some daqu liquors are aged for a certain period of time to enhance their flavor and aroma. This is typically done in wooden barrels or ceramic jars, allowing the liquor to develop complex flavors through oxidation and interaction with the container.7. Bottling and packaging: The aged liquor is then filtered, bottled, and packaged for distribution. It is important to ensure the bottles are properly sealed to maintain the quality and freshness of the liquor.中文回答：纯粮大曲酒的酿造过程包括几个关键步骤。
大曲酒的工艺流程
大曲酒的工艺流程大曲酒，是一种以高粱为主要原料发酵酿制而成的传统白酒。
它采用了糖化、发酵、蒸馏、陈酿等一系列工艺步骤，整个过程精细繁琐，需要经验丰富的酿酒师傅进行操作。
首先，选择高粱作为酿酒的原料是十分关键的。
高粱所产的大曲需要具备一定的品质条件，包括颗粒饱满、水分适中，并且没有变质、霉变等现象。
选好的高粱经过清理、筛选后，进入后续工艺步骤。
接着，将高粱研磨成粉末，进行糖化处理。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，通常通过加热和酶催化来实现。
高粱粉末与热水混合后，经过搅拌、加热，使淀粉分子断裂，释放出糖分。
然后，糖化后的液体进入发酵罐进行发酵。
在发酵罐中添加大曲，大曲是一种混合了微生物和酶的发酵剂。
大曲中的微生物可以将糖分转化为酒精和其他化合物，进一步丰富大曲酒的风味。
发酵过程需要严格控制温度和湿度，以确保发酵进展顺利。
发酵结束后，发酵液经过蒸馏分离出酒精。
蒸馏是将发酵液加热并蒸发，然后再冷凝成液体的过程。
通过蒸馏，可以获得高度纯净的酒精。
蒸馏时分为头酒、身酒和尾酒三个阶段，头酒和尾酒中含有不良物质和杂质，而身酒中则含有高纯度的酒精。
蒸馏后的酒精将经过陈酿过程，来提升酒的口感和质量。
陈酿是将酒放入陈酿容器中，使其在一定时间内进行氧化和成熟。
陈酿过程中，酒液中的不良物质逐渐减少，同时风味和口感也得到了进一步的提升。
最后，经过陈酿一定时间后，酒液将进行过滤、调配和灌装等步骤，最终成为市售的大曲酒产品。
这些工艺步骤的细节，包括过滤材料的选择、酒液的保存温度和时间等，都会对酒的品质产生重要的影响。
综上所述，大曲酒的工艺流程涉及糖化、发酵、蒸馏、陈酿等多个步骤，每个步骤都需要经验丰富的酿酒师傅进行操作，以确保酿造出优质的大曲酒产品。
这一传统工艺的繁琐和复杂性，使得大曲酒具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。
纯粮大曲酒酿造工艺流程
纯粮大曲酒酿造工艺流程The brewing process of pure grain Daqu liquor is an ancient and traditional Chinese craft that has been passed down for centuries. This process involves a series of meticulous steps that require patience, skill, and a deep understanding of fermentation techniques. 纯粮大曲酒的酿造工艺是一门古老的传统中国工艺，已经流传了几个世纪。
这个过程需要一系列细致的步骤，需要耐心、技巧以及对发酵技术的深刻理解。
First and foremost, the selection of high-quality grains is crucial to the brewing process. The grains chosen for the production of Daqu liquor are typically a combination of rice, wheat, corn, and barley. These grains must be of the highest quality in order to produce a flavorful and aromatic liquor. Therefore, the process begins with careful selection and cleaning of the grains to ensure that only the best ingredients are used.首先，选择优质的谷物对酿造过程至关重要。
大曲酒的生产通常选择大米、小麦、玉米和大麦的组合。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程大曲是一种传统的中国酿酒工艺，是以高粱、小麦、大麦、糯米等为主要原料，通过一系列的发酵、蒸煮、传统技艺手工操作等步骤制作而成。
以下是大曲生产工艺流程。
首先，准备原料。
选择优质的高粱、小麦、大麦和糯米等粮食作为大曲的主要原料。
这些粮食要经过清洗、捞取杂物、晾晒等处理，确保原料的质量。
接下来，研磨原料。
将清洗好的高粱、小麦、大麦等粮食进行破碎、研磨，使其更容易被酒曲中的微生物发酵。
然后将糯米进行蒸煮，使其糊化，方便后续的发酵。
然后，混合原料。
将研磨好的高粱、小麦、大麦等原料与蒸煮好的糯米按一定比例混合均匀，形成大曲的主要原料。
接着，进行堆积。
将混合好的原料堆积在特制的大曲堆中，通过清洗过的稻草和过滤网将大曲堆进行覆盖，以保持温度和湿度的合适。
然后，发酵。
大曲堆发酵是整个大曲生产工艺的关键步骤。
在特定的温度和湿度下，酒曲中的微生物开始进行发酵。
这些微生物会将混合好的原料中的淀粉转化为糖分，同时产生一系列的酶和异味物质。
发酵完成后，进行熟化。
将发酵好的大曲进行熟化操作，即进行二次发酵，使其更加醇香。
接下来，进行提取。
将经过熟化的大曲进行提取，通过加水和搅拌的方式，使大曲中的水溶性物质提取出来，形成大曲液。
然后，进行煮沸。
将提取好的大曲液进行煮沸，使其达到一定的浓度，增加酒的味道和品质。
最后，进行熟化和过滤。
将煮沸好的大曲液进行熟化，使其更加醇香。
然后，通过过滤的方式去除大曲液中的悬浮物质，得到高质量的大曲。
大曲生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师傅以及一定的设备和仪器的支持。
每个步骤都需要严格控制温度、湿度等参数，确保大曲的质量和特色。
大曲通过传统的发酵工艺，独特的口感和香味，备受消费者的喜爱。
大曲酒酒曲制作方法
大曲酒酒曲制作方法1. 简介大曲酒是中国传统的一种酿造酒，以高粱和小麦为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。
其中，大曲是制作大曲酒的关键步骤之一。
本文将详细介绍大曲酒的制作方法。
2. 原料准备制作大曲酒的原料主要包括高粱、小麦和水。
选择优质的高粱和小麦是确保大曲质量的重要因素。
水的质量也需要保证，最好选择纯净水或者井水。
3. 大曲制作步骤3.1 温润高粱将选好的高粱放入温水中浸泡12小时左右，使高粱吸湿变软。
然后将高粱取出沥干备用。
3.2 蒸煮高粱将浸泡过的高粱放入锅中蒸煮，时间约为2小时。
蒸煮后的高粱应该软硬适中，可以用手轻松捏碎。
3.3 曝晾高粱将蒸煮后的高粱晾晒在通风良好的地方，让其表面干燥。
晾晒时间一般为3-5天，直到高粱表面没有水分。
3.4 混合小麦将选好的小麦与曝晾后的高粱按照一定比例混合，常见比例为高粱：小麦=3：1。
混合后的小麦和高粱需要进行均匀搅拌。
3.5 加入大曲菌种将混合好的小麦和高粱放入大曲菌种中进行发酵。
大曲菌种是由上一批制作的大曲中提取出来的，具有良好的发酵能力。
将混合物覆盖好，放置在通风干燥处进行发酵。
3.6 发酵发酵过程中需要注意温度和湿度的控制。
一般情况下，温度保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
发酵时间一般为7-10天，期间需要每天搅拌2-3次，以促进均匀发酵。
3.7 烘干发酵完成后，将大曲取出晾干，直到其表面没有水分。
烘干的时间一般为2-3天。
3.8 研磨将晾干的大曲用石磨或者机械研磨成粉末状。
研磨后的大曲即可作为酿造大曲酒的原料。
4. 大曲酒制作步骤4.1 酿造原液将制作好的大曲和一定比例的水混合，形成稀浆状的酿造原液。
混合比例一般为大曲：水=1：3。
将酿造原液放置在发酵罐中进行发酵。
4.2 发酵发酵过程中需要控制温度和湿度，以及发酵时间。
温度一般保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
发酵时间一般为7-10天。
4.3 蒸馏发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。
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大曲酒酿造白酒酿造技术随不同的种类、不同地域、不同气候条件等因素而大不相同，目前我公司采取的是传统的浓香型大曲酒的酿造技术。
浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。
我国名酒中大多数是浓香型。
如四川、安徽、江苏等省出产众多的中国名酒都属于这类。
浓香型白酒，具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。
它的主体香源成分是己酸乙酯。
浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲。
大曲用小麦为原料，经润料、磨碎、拌料、踩曲、培养贮存等工序制作而成。
大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。
高粱要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染发酵采用泥窖作发酵容器。
酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。
所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。
在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。
装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。
所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。
续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。
经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。
蒸馏出来的酒，则要分别入库。
因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。
最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。
这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。
中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。
原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。
贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。
贮酒时间分为半年或3年不等。
最后勾兑成型。
总的工艺流程如下图所述：酿造的特点：1、生态酿酒，安全、优质、高产、低耗。
生态酿酒指以传统白酒自然固态发酵机理为基础，保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。
白酒，良好的生态环境有利于酿酒有益微生物的成长和繁殖，在生产中，把传统工艺与现代科技结合起来，酿造过程全部是有机质的自然发酵过程和有益微生物的自然生长过程，优化生产工艺，尽量减少粮食和原辅材料耗用，生产过程中产生的废水、废气、废渣再资源化，实现综合利用，从而减少或消除对环境的污染，达到生态平衡。
2、小窖泥池发酵，品质更胜一筹。
与常规大窖池相比，小窖的容积虽然只有大窖的一半或更小，但是小窖增加了的表面积和容积的比，例如我们的小窖池表面积为14.5平方米，容积为5立方米，表面积和容积的比高达3：1，这种窖池大大增加了酒醅与窖泥的接触面积，从而使发酵更均匀充分，能够生成更多的香味物质，酿出的酒馥郁窖香，绵柔、醇和、回甜，其品质、口感自然更胜一筹。
3、混蒸混渣、续糟发酵。
即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。
因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”，所使用的母糟称之为“万年糟”。
这种酿造方法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香。
另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。
蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。
采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。
浓香型大曲酒的生产工艺流程1制曲1.1大曲的生产工艺流程1.1.1概述酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。
大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。
1.2.2.5贮曲成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。
2酿酒2.1浓香型大曲酒生产工艺2.1.1浓香型大曲酒生产原料2.1.1.1 概述浓香型大曲酒的原料主要是高粱，2.1.1.2对原料的质量要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
2.1.1.4粮糠比稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。
稻壳用量为粮粉用量的17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。
2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程2.1.2.1概述浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。
因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。
所使用的母糟称之为“万年糟”。
2.1.2.2工艺的选择参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：┌—→出窖堆放———┐│ ↓│ 大曲发酵酒醅粮食谷糠水│ ↓ │ ↓ ││ 打碎│ 破碎││ ↓ │ ↓│ 碾细│ 润料清蒸│ ↓ │ ↓ ││ 过筛│ 预蒸││ ↓ │ ↓ ││ 大曲粉└———→配料←——————┘│ │ ↓│ │ 装甑┌——→ 酒头（作调味酒等）│ │ ↓ ││ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库）│ │ │ │ ↓│ └———————┐ ↓ │ 贮存│ │ 出甑│ ↓│ │ │ │ 勾兑│ ↓ ↓ ↓ ↓└————入窖发酵←加曲← 加水尾酒包装↑ │ ↓└———————————————┘ 成品酒2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明2.2.1原料及酿造用水的要求2.2.1.1原料要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
大米、糯米：优质。
玉米：优质。
稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。
实践证明，“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”。
多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当，是形成口感丰富的物质基础。
2.2.1.2酿造用水的要求酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。
水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水2.2.2酿酒原料的处理要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。
2.2.3母槽出窖2.2.3.1 起面糟用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。
2.2.3.2起母糟起完面糟后，即起母糟。
将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。
其余母糟同样起出到堆糟坝。
当起到窖内出现黄水时即停止。
2.2.3.3滴窖在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。
坑长70~100㎝，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。
在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。
起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。
自开始滴窖到起完母糟止，必须达20小时以上。
2.2.4配料、拌合2.2.4.1 粮粉与母糟比在1：4～6，冬季为1：4，夏季高温时粮糟比为1：6。
其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6。
2.2.4.2拌和在蒸酒蒸粮前50～60分钟，取一甑母糟约800㎏，倒入130～200㎏的粮粉，随即拌和两次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。
要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。
和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。
此一堆积过程即称作“润料”。
上甑前10~15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。
配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。
拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。
拌和红糟应在上甑前10~20分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的17~22%，一不塌气、不夹花吊尾为适宜。
2.2.5蒸酒蒸粮2.2.5.1蒸面糟先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约2～3㎝，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。
要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约40～50分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。
蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。
丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。
丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。
2.2.5.2蒸粮糟蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。
开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。
流酒温度，除最热天气外，一般要求在30℃以下。
蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15～20分钟。
酒尾用专用容器盛装，一般接50～70㎏。
断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右，不得少于45分钟。
对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。
2.2.6打量水粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85℃以上的热水。
出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。
量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。
量水的用量视季节不同而定。
一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53～55%之间。
夏季应多打量水，冬季则减。
一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要求。
量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。
若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。
打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。
泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。
打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。
2.2.7蒸红糟由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长25～30％的甑口，增长的甑口，全作红糟处理。