天门蒸菜飘香《舌尖2》 大厨解密沔阳三蒸烹饪密码—2014年5月10日
美味“沔阳三蒸”
美味“沔阳三蒸”作者：黄顺来源：《烹调知识》 2015年第8期黄顺/文湖北沔阳（今仙桃市）人非常爱吃蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗，被称为蒸菜之乡。
沔阳的名菜是“沔阳三蒸”。
“沔阳三蒸”是指蒸畜禽，蒸水产和蒸蔬菜的总称，已有600年的历史。
“沔阳三蒸”有其自身的鲜明特点：取材广泛，操作简单，适合大众制作。
这里介绍三种很有特色的“沔阳三蒸”菜。
1. 腊肉蒸黑白菜江汉平原特有的腊肉清香，简朴中不失韵味，平淡中不失高雅。
此菜蔬香味浓，清淡可口，绵味悠长。
制作方法：主料：黑白菜500 g，包菜100 g，腊肉片50 g。
过程：1. 高压锅烧水放入隔离，黑白菜、包菜加盐、鸡精、味精、加少量腊肉片、蒸菜米粉拌和均匀；2. 将拌好的菜倒入高压锅内，剩余腊肉片均匀放在青菜上面，加盖上气压2 min即可。
2. 粉蒸甲鱼甲鱼不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品，口感软烂，味道鲜香，亦有着很好的滋补功效。
制作方法：主料：大池甲鱼约 1 000 g；辅料：蒸菜米粉75 g；调料：精盐4 g，味精2 g，料酒15 g，生姜10 g，胡椒粉1 g，蒜仔10 g，酱油20 g，醋20 g，猪油20 g，葱段10 g，香油5 g，高汤100 g。
过程：1. 甲鱼宰杀放血，用热水速烫10 min刮净黑皮，用清水洗净，去内脏、头、保持裙边完整性，其余斩成2.4 cm宽的块，入沸水锅中焯水取出；2. 将甲鱼块清理干净（去掉脂肪）放入容器中，加酱油、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉码味后拌入米粉拌匀；3. 选扣碗一只，内抹猪油少许，碗中放甲鱼蛋，周围放裙边再将拌好的甲鱼块装入扣碗，上笼旺火蒸30 min取出扣入盘中；4. 炒锅置火上放入猪油、高汤、酱油、醋、味精、白糖、葱段、蒜茸、胡椒粉，烧沸后用水淀粉勾芡起锅浇在甲鱼上即成。
3. 太极蒸双蔬圆盘中黄绿分明的粉蒸南瓜和粉蒸茼蒿呈八卦状，中间点缀两颗樱桃，既好看又好吃。
制作方法：主料：茼蒿150 g，老南瓜150g。
闻香识荆楚(7)：沔阳三蒸
闻香识荆楚（7）：沔阳三蒸湖北以外很少有人知道沔[miǎn]阳，大多数湖北人知道沔阳估计也是因为“沔阳三蒸”。
沔阳也就是今天的湖北仙桃市，这里是中国体操之乡，走出了李大双、李小双、杨威等世界冠军。
当然，这里还是中国最重要的医用口罩生产基地之一。
仙桃所在的江汉平原在秦朝之前是一片湖泊沼泽，也就是诗词中的“云梦泽”，古汉江就汇入其中。
古汉江流经陕西汉中的沔县（现为勉县），故称为沔水。
古时地名命名规则是“山南水北谓之阳，山北水南谓之阴”，仙桃明明在汉江南面，为啥叫“沔阳”？这是因为明朝成化年间汉水改道才从沔阳北边入长江，但名字没有改。
（汉阳同理）沔阳作为一个历史悠久的城市，自然拥有独特的文化烙印，蒸菜就是其中之一。
川人万物皆可涮，东北人万物皆可烧烤，广东人万物皆可刺身，而沔阳人万物皆可蒸。
现在沔阳的蒸菜技艺已经成为湖北省级非物质文化遗产，地道的湖北餐馆大多都能看到这道菜。
沔阳蒸菜的做法非常多，有粉蒸、汤蒸、清蒸、扣蒸等十余种，但目前餐馆最常见的是粉蒸，其中的米粉是和调料一起炒至微黄后研磨得到。
不同蒸菜的米粉还有差异，用于蒸肉的米粉颗粒最粗，用于蒸菜的米粉最细。
“沔阳三蒸”原本指的是三类食材，分别是畜禽、水产和蔬菜。
但现在餐馆里面的“沔阳三蒸”逐渐异化成为三样蒸菜的组合，分为素三蒸、荤三蒸，当然也可以荤素搭配。
最经典的素三蒸：粉蒸萝卜丝、粉蒸藕、粉蒸茼蒿。
最经典的荤三蒸：粉蒸排骨/粉蒸肉、粉蒸鱼、珍珠丸子。
其他常见的还有：粉蒸芋头、蒸豆腐丸子、粉蒸红薯等。
蒸菜是相对健康的烹饪方式，荤素搭配更能体现这一点，下次去吃湖北菜你可以试试。
粉蒸肉简易教程—买些肥瘦均匀的五花肉，或者肌间脂肪丰富的瘦肉，切成0.5公分左右的厚片。
—网上有调好味的蒸肉米粉，将米粉和红曲料包一股脑倒进去，保鲜膜封上腌制半天。
—如果你觉得料不够味，还可以自己添加老抽、腐乳汁等调料。
—然后上锅大火蒸30分钟就行，又方便又好吃。
一次多做一些，分装冻起来，美滋滋。
沔阳三蒸
沔阳三蒸作者：暂无来源：《烹调知识》 2015年第4期董成家/文“沔阳”是位于江汉平原腹地的湖北仙桃市的旧称，“沔阳三蒸”是仙桃市的传统名菜，相传由元末农民起义军首领陈友谅的妻子张凤道首创。
清朝乾隆皇帝游江南吃了沔阳三蒸后啧啧称赞。
东北军少帅张学良曾到北京跑虎坊的“湖北蒸菜馆”品尝沔阳三蒸后，题联“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”。
少帅的一句题词，更让沔阳三蒸名声大噪，成为全国各地食客在餐桌上追捧的珍爱。
“沔阳三蒸”的烹饪方式就是蒸，让各种食材在蒸汽中释放出原味，且最大限度地保留营养。
蒸菜粉是蒸菜的必备材料，将优质大米添加少量糯米，再配以尖椒、八角、桂皮、茴香等磨成细细的粉末便成蒸菜粉。
旧时当地的人用自家的石磨研磨，现在老百姓可以在超市买到蒸菜粉。
质量上乘的蒸菜粉能够真正地将蒸菜的味道完美释放出来。
“沔阳三蒸”是指蒸菜、蒸鱼、蒸肉。
蒸菜，当然是指各种新鲜菜蔬，平常所见的青菜、豆角、莲藕、南瓜、茄子等，辅上蒸菜粉就可以蒸了。
极常见的蒸萝卜，切丝成条的胡萝卜和白萝卜，红白相间，一看颜色就让人食欲大开。
还有蒸芋头，小巧而玲珑的芋头在蒸笼中如一件艺术品，视之惹人喜爱，吃起来酥软润喉。
野菜也可以蒸，如茼蒿，以蒸的方式呈现的时候，更能体现出乡野的原汁原味，还有吃客在蒸茼蒿的时候加进当地特产的田螺肉，就变成了粉蒸青螺，清润的茼蒿散发着浓浓螺香，别有一番味道。
蒸菜上桌前调以蒜茸、姜末、香油、陈醋等，更觉粉香扑鼻，清鲜爽口，好吃之极。
蒸鱼，吃的是鲜，将活鱼剖洗切块后用蒸菜粉裹拌均匀，撒上些许盐，将鱼块整齐排放在蒸笼的笼屉里，待至上汽，水雾升腾，鱼肉恰好刚熟而并未老，吃起来滑嫩活泛，清爽可口。
再浇上特别调制的酱汤，撒上葱花，味道鲜极了。
选用何鱼并无特别规定，或草鱼，或白鲢，味道最佳的当属鳊鱼，也就是常说的武昌鱼。
鳊鱼肉质滑嫩，滋味鲜润，放上姜丝，淋些鸡油蒸透，吃起来优哉游哉，岂不美哉？蒸肉，当地人多选择肥瘦适宜的五花肉。
沔阳三蒸
如 今 沔 阳 人 习惯 用 “沔 阳 三 蒸 ”待 客 ，以 示 喜 庆 和 郑 重 。有 趣 的 是 其 中 的 “蒸珍 珠丸子”，美如工 艺制品 ，入 口之鲜 不能不令 客人叫绝。此物系用猪 肉和 鱼碎 末拌鸡 蛋液 ，加 粉芡、米 粉及佐 料制 丸上笼 蒸熟 。入 盘 时特 别洁 白剔 透 ， 玲珑 小 巧，犹如 粒粒 珍珠 落入 玉 盘 之中，使 人大 饱 眼福 ，食之有 无穷的 美感 ， 食 后 更 使 人 久 久 难 以 忘 怀 当年 陈 夫 人 的 美 德 。
沔 阳 三
文 林 芳
湖北 沔 阳 美味 “蒸 肉”、”蒸 白丸 ”和 “蒸 珍珠 丸子”是 荆 楚故 地 风 味食 品，古 时候就 有 “沔 阳三蒸”的美名 ，如今声誉 不减 当年 。
元末农 民起 义军中 ，有一支 由沔 阳人陈友谅 领导 的红 巾军 ，在 反元 斗争 中 建立 了不朽 功勋 。陈 友谅 出身沔阳渔 民之 家。他年 轻 时嫉 恶如仇 ，起 义后 勇往 直 前 、奋 力 拼 杀 ，终 于 从 普 通 小 兵 渐 渐 升 到 了元 帅 之 职 。他 以 沔 阳 为 根 据 地 ，
八方 ｌ ｃ¨ｉ§－ｎｅ
大救 驾 方
“大 救 驾 ”是 云 南 腾 冲 的 ～ 种 小 吃 ，由铒 块 或 饵 丝 烹 制 而 成 。 “饵 ”专 门称 谓 用米 饭舂制 而成 的食物 ，《说 文解 字》的解释 ：“饵 ，粉饼 也”。“饵之言坚若 玉 珥 也 ”。在 制 作 时 先 将 稻 米蒸 熟 ，再 舂 捣 加 工 ，以保 持 稻 米 原 有 的 筋 芡 ，做 出 的 食 品 即 “饵 ”。云 南的筒状 、卷状饵 块 属 “年 货”。云南 人过年 ，不能没有饵 块 ，春 节 做 饵 块 、吃 饵 块 及 互 送 饵 块 是古 老 的 民 间 习俗 。
【习俗】《沔阳三蒸美食记》《仙桃酒席赈十碗》《打腰鼓》
【习俗】《沔阳三蒸美食记》《仙桃酒席赈十碗》《打腰鼓》“沔阳三蒸”表意“沔阳三蒸”是湖北沔阳（今仙桃市）的汉族传统名菜之一，属于湖北菜系，在中国名菜系中占有重要的一席之地。
“沔阳三蒸”究竟是哪三蒸？有人说：“沔阳三蒸”不就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜吗！朋友！你若将此视为“沔阳三蒸”的话，那就大错而特错了。
“沔阳三蒸”，此“三”的表意乃为无限，其正确的说法应该是：“沔阳三蒸”是指蒸畜禽、蒸水产和蒸蔬菜的总称。
“沔阳三蒸”传说“沔阳三蒸’至少有600年历史。
相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义，在攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，陈友谅的夫人张凤道亲自下厨，她别出心裁将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。
蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士食后口舌生津，啧啧称赞。
从此，民间也亦相效仿潘氏的作法，常用“三蒸”款待宾客，喜庆佳节，成为当地的一种食俗。
“沔阳三蒸”发展不问历史，但求现实，如今流行于天下的蒸食，还是要数“沔阳三蒸”为首。
“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃得科学”浪潮中重焕青春。
“沔阳三蒸”所用的食材，颇为符合荤素搭配及营养均衡，粉蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味悠长。
“沔阳三蒸” 历史悠久、独具特色，原滋原味、香味浓郁，为蒸膳中翘楚的佼佼者。
仙桃人爱吃蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗。
“沔阳三蒸”在民间宴席上总是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法。
2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列为“省级非物质文化遗产”。
历史文化底蕴丰厚的仙桃，才是名副其实的蒸菜之乡。
沙湖沔阳州，河流沟渠纵横成网，湖泊潭塘比比皆是。
地处江汉平原湖区，自古以来就是古云梦泽的一部分，也是著名的鱼米之乡。
文化底蕴深厚的仙桃（沔阳），是我可爱的家乡。
这座在水里成长起来的小城，恬美而有生机，饮食也别有一番风味，你若去品尝，于美食中能体味出一座城市的抱负。
沔阳三蒸的做法作文
沔阳三蒸的做法作文
咱今儿个就来唠唠这大名鼎鼎的沔阳三蒸是咋做的！
先说这第一蒸——蒸肉。
准备上好的五花肉，切成大片儿，搁碗里。
加上
生抽、老抽、料酒、姜末、蒜末，再来点豆瓣酱，用手抓匀，腌它个十几分钟。
接着裹上一层细细的米粉，让每一片肉都裹得严严实实的。
然后上锅蒸，大火
蒸个半小时左右，这蒸肉一出锅，那香味能把你的魂儿都勾走！肉香和米粉的
香气完美融合，入口即化，肥而不腻，香得嘞！
再说说这第二蒸——蒸鱼。
挑一条新鲜的鱼，处理干净后在鱼身上划几刀，方便入味。
用盐、料酒、葱姜给鱼做个“按摩”，腌一会儿。
然后在鱼肚子里
塞上姜片和葱段，表面铺上一层剁椒或者豆豉。
同样裹上米粉，上锅蒸个十五
分钟左右。
出锅后淋上热油，“滋啦”一声，那香味瞬间爆发！鱼肉鲜嫩，剁
椒的辣味和鱼的鲜味相互映衬，好吃到停不下来！
最后是这第三蒸——蒸蔬菜。
咱可以选南瓜、土豆或者芋头，切成小块。
拌上米粉，加点盐和鸡精调味。
上锅蒸个十分钟左右就行。
这蔬菜蒸出来，软
糯香甜，带着淡淡的米香，健康又美味！
怎么样，这沔阳三蒸的做法是不是挺简单？赶紧动手试试，保准让你吃得
美滋滋！。
沔阳三蒸的前世今生
沔阳三蒸的前世今生沔阳三蒸是江汉平原家喻户晓的百姓菜，湖北十大名菜之一，也是中国名菜。
它以江汉平原优质食材为主要原料，以粉蒸为主要技法并涵盖多种蒸法，因起源于沔阳而得名。
沔阳三蒸，是一个蒸菜系列，在民间曾流行三道菜（蒸鱼、蒸肉、蒸菜）和三类菜（畜禽类、水产类、蔬菜类）之说，其实“三”的本义是“多”，“三蒸”实际上是无菜不蒸。
蒸菜前身是糊糊菜沔阳三蒸作为地方名菜载入《中国名菜谱》。
名菜一般是昂贵的宫廷菜，正所谓“帝王一席膳，百姓半年粮”，沔阳三蒸却是沔阳人为了糊口摸索出来的家常菜，家家户户皆可制作，后来广受好评，成为当地宴席的必备菜。
沔阳先民早在4000多年前就掌握了蒸的技法，利用蒸汽的热能加工饭菜。
1980年代从沙湖、越舟湖新石器时代遗址发掘的文物中，可以看到含谷壳的红烧土和鼎、鬲、坛、罐、壶、杯、碗、甑等生活用陶，谷壳证明了水稻的存在，鬲、甑证明了蒸的可能。
民间流传沔阳三蒸的发明，有两种传说。
一说是元末农民起义领袖陈友谅的夫人张娘娘（张凤道），为了缓解陈友谅起义军被围困排湖粮草不足的情况，采来湖区的荷梗、菱角藤，在湖里摸来鱼虾做食材，再把米磨碎，碎米和食材一起蒸熟，后来这个蒸菜的方法传到了民间。
另一个说法是陈友谅的夫人罗娘娘，为了改善士兵伙食，◇ 陈锡椿 郭 艳想出来的“一甑熟”，犒赏在官垱湖打了胜仗的士兵。
两种传说中，沔阳三蒸无论是当作“度荒菜”，还是“胜利菜”，反映的都是湖区特有的地理环境和物产特色，具有极其浓厚的民间气息。
客观来说，应是先有粉蒸菜，后有传说。
但曲折离奇、引人注目的故事，推动了沔阳三蒸在民间的广泛传播和发展。
民谣“沙湖沔阳洲，十年九不收”，是沔阳历史上频发水患的真实写照。
灾情导致粮食歉收，百姓三餐难以为继，常常是“糠菜半年粮”。
百姓们只得将有限的大米磨成细粉，撒在野菜汤中熬成稀糊糊充饥。
三年自然灾害时期，仙桃为度饥荒使出了糊菜绝招。
那个时候，全镇大小餐馆卖的几乎都是糊包菜、糊萝卜、糊白菜。
沔阳三蒸
《上古食器考》载：“教稼穑渔猎之术。乃制釜甑，取汾河水，萃五谷精，酿而为饮，蒸而为食”。
沔阳三蒸（粉蒸肉、太极蒸双蔬、粉蒸甩水）据沙湖、越舟湖出土文物证明，早在新石器时代，就有先民们 在这块土地上开拓生息。1974年冬，在仙桃市沙湖镇隔垱湖刘家大坟开挖电排河时，在距地表5米深处，出土原 始人使用过的石器、陶器及红烧土、鹿角等，共采集文物标本20多件。1984年冬，张沟镇越舟湖渔场开挖鱼池时， 出土石斧、石锛、砺石、石坠、穿孔石铲等石器150多件，还有陶罐、陶纺轮、红烧土等，共采集文物标本300多 件。两处遗址中均出土含谷壳的红烧土和石坠，足见在5000年前，沔阳先民们就有种植水稻和捕鱼的生产活动。 从沙湖、越舟湖新石器时代遗址发掘的石器和陶器中，还可以看到鼎、鬲、坛、罐、壶、杯、碗、甑等生活用陶。 谷壳证明了水稻的存在，据农学家推断，这里的水稻种植有超过7000年的历史；甑则证明了蒸的可能 。
走进高校
“米粉用上等的籼米磨制、蒸出来的蔬菜拌点水口感更润滑。”14日上午，武汉商学院迎来了湖北省非物资 文化遗产“沔阳三蒸”第6代传人、中国烹饪大师李和鸣,他为该校学生现场讲解并制作具有沔阳地方特色的蒸菜。 高超的技艺让90后的大学生经历了一场奇妙的味蕾之旅 。
蒸菜“好吃”在细节
“三蒸分为水产类、禽畜类和蔬菜类。”李和鸣和学生们分享了原料差别做出的口味差异。“磨米粉用籼米 不用粳米，吸水性强不黏牙。蒸肉，选用猪肉以上脑和五花为佳，油而不腻肥瘦适中。蒸鱼则可以考虑青鱼、鲢 鱼和草鱼，鱼全身可做蒸菜。 ”
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.天门蒸菜飘香《舌尖2》大厨解密沔阳三蒸烹饪密码
正文来源：荆州电视台发布时间：2014-05-10 18:04
视频：荆州：沔阳三蒸舌尖上的美味
荆州新闻网消息：要说最近吃货们聊得最火爆的话题，莫过于舌尖上的中国第二季开播。
虽然不能一饱口福，但那些色香味俱全的菜光是看看就让人垂涎三尺。
特别是在昨天晚上舌尖2第四集《家常》中，天门蒸菜飘香登场，让湖北吃货们感到自豪。
蒸菜看起来简单，但想要做出回味无穷的味道，不下功夫可不行。
裹着米粉的豆角，鱼肉混合着热腾腾的蒸气，既代表着家常美味，更诠释着一家人其乐融融。
沔阳三蒸是湖北的经典蒸菜，之所以被冠上经典二字，其中的奥秘，没有几年的摸索怕是说不出个所以然来。
李辉，酒店行政总厨，别看他年纪不大，可与蒸菜打交道13年了，食材怎么准备，配多少调料，什么时候裹粉，全在他心里。
今天，李辉要秀他的拿手菜，沔阳三蒸。
鲢鱼处理干净切条，肥瘦相间的五花肉切片，搭配清新爽口的南瓜丁，两荤一素，简单的菜单也有讲究。
传统的沔阳三蒸包括鱼，肉，茼蒿。
鱼肉是一年四季都有的，但这一素却不那么死板。
眼下年轻厨师们总是能根据时令，口味变化，挖掘出紫薯，南瓜，四季豆这些蔬菜与鱼肉混
搭，创造出新奇口感。
接下来是调味，味精，盐，鸡精，只需这三味，就能奠定一道沔阳三蒸的味道。
沔阳三蒸最常见的是粉蒸。
要想在蒸锅里出美味，就得在裹粉这一关上做文章。
五颜六色的食材撒上白花花米粉，反复翻动。
最后，半勺猪油又让蒙上面纱的食材立即鲜亮起来。
最后一步，也是沔阳三蒸成败的关键，上蒸锅，一般是10到15分钟，多一分食材又柴又老，少一分米粉又粗又硬，怎样掐准出锅时间？全凭一次又一次的摸索。
老手李辉，早已掌握其中的诀窍。
刚出锅的蒸菜，李辉不用翻动，光看成色，他就知道是否成功了。
鱼肉的油分全被蒸气逼了出来，摆盘时一片隔年老荷叶是李辉的杀手锏，既吸走油分，又为这道沔阳三蒸增添了一抹清新。
沔阳三蒸是湖北仙桃传统名菜之一，仙桃人还有"无菜不蒸"的食俗。
久而久之，蒸菜的美味飘到荆州，天门等地区，成为颇受老百姓亲睐的家常菜，做法根据地方特色，习俗，略有不同，但其精髓一脉相承。
这道沔阳三蒸更是不少湖北人，无论走到哪里顺着香味就能找到的家常名菜。
沔阳三蒸之所以受到老百姓的宠爱，除了食材，佐料，做法简单之外，最重要的莫过于它的质朴，温润，热气腾腾，象征着大家对家的理解与感受。