食品质量与安全性控制技术研究
水活度用于食品质量与安全控制的研究进展
86 食品安全导刊 2019年12月T logy科技科技文苑1 水活度的定义以及与水分含量的关系食物中的水主要由结合水和自由水这两种类型组成，微生物可以有效利用自由水，但不能利用结合水。
食品中的水分含量并不都可以被微生物利用。
所以，为了表明可利用水在食物中含量，提出了水分活度的概念。
水分活度主要是指在一个封闭的小容器中，吸湿性物质与四周环境处于平衡状态下的相对湿度，通常运用RH 来表示。
而水活性的测量通常在食品行业使用，并且对产品的保质期与质量进行检测。
水活度主要是食物在密闭容器内达到平衡时的水分蒸汽压与该温度下纯水的饱和水蒸汽压之比。
它在反应食品稳定性方面是一种具有可靠性的热力学概念指标，所以，在食品检测中具有极为重要的意义；含水量大部分是作为一种食品技术和生产指标，能够反映食品的味道和营养价值，并且，还是影响食品保鲜的一个因素[1]。
2 水分活度在食品质量与安全控制中的重要作用食品企业在开展食品加工、存储、销售的时候，食品的原料可能会受到外界微生物的影响，并且因为杀菌不充分、储存运输的方法不适合导致微生物污染，导致食品质量发生变化，导致消费者身体健康受到危害。
面对这一问题必须对食品生产的各个环节进行有效控制，避免在生产过程中被潜在的微生物影响，食品企业才能生产安全、合格的产品。
在对不良微生物生长进行控制的过程中，水分活度是极为重要的一项因素，美国联邦法规第21条明确规定，水活度是食品安全的一个重要指标。
与此同时，美国食品药品监督管理局（FDA）《食品生产过程规范》（GMP）明确将水活度定义为食品安全的关键指标。
在危害分析关键控制点（ACCP）监控体系中明确表名：“可以通过对水分活度进行制约来掌控有害微生物的生长”。
并且美国明确规定食品中水活度超出了0.85就不得上市，而日本则表示食品中水活度超出0.9的食品则不能上市，但我国并没有这一相关规定。
3 水分活度在食品质量与安全控制中的有关研究水活度作为一个热力学概念，是描述食物中水分的一种能量状态，它和食物系统的吉布斯自由能密切相关。
食品安全风险控制与质量管理研究
食品安全风险控制与质量管理研究王 畅1，张拥珊2，魏筱潇2（1.济南市食品药品检验检测中心，山东济南 250014； 2.中轻检验认证有限公司，山东济南 250000）摘 要：食品安全是当前社会普遍关注的话题，关系到人们的健康和社会安定。
因此，相关部门必须高度重视食品安全风险控制以及质量管理工作。
本文阐述了食品安全风险控制与质量管理的重要意义，提出了食品安全风险控制策略与质量管理策略，旨在为食品安全风险控制和监管工作的有效开展提供支持。
关键词：风险控制；食品安全；质量管理Study on Risk Control and Food Safety Quality ManagementWANG Chang1, ZHANG Yongshan2, WEI Xiaoxiao2(1.Jinan Center for Food and Drug Control, Jinan 250014, China;2.Sinolight Inspection & Certi fi cation Co., Ltd., Jinan 250000, China)Abstract: Food safety is a topic of general concern in the current society, which is related to people’s health and social stability. Therefore, the relevant departments must attach great importance to food safety risk control and quality management. This paper expounds the significance of food safety risk control and quality management, and puts forward the strategy of food safety risk control and quality management, aiming at providing support for the effective development of food safety risk control and supervision.Keywords: risk control; food safety; quality management食品安全以及食品质量关系着人们的健康。
食品质量安全控制的技术与方法
食品质量安全控制的技术与方法食品是人类生存所必需的物质，但近年来，食品安全问题却越来越引起人们的关注。
食品安全问题严重危害人们的身体健康，同时也影响了社会和经济的发展。
为了确保食品的安全和质量，需要采取一系列的技术和方法进行控制。
一、食品质量安全控制的技术1. 检测技术食品检测技术是保证食品安全的基础。
目前常用的检测技术有物理检测、化学检测以及生物学检测等。
物理检测可以检查食品的外观和形态等；化学检测可以检测食品中各种化学成分的含量；生物学检测则可以检测微生物和病毒等有害物质。
2. 储存技术食品的储存条件对其质量和安全影响很大。
因此，对于不同种类的食品，需要使用不同的储存技术。
比如，像肉类和蔬菜等易腐食品，需要进行低温储存，而干货类和非易腐食品可以采用防潮防虫的储存技术。
3. 灭菌技术灭菌技术是保证食品安全的重要手段之一。
常用的灭菌技术有高温灭菌、紫外线灭菌、辐射灭菌、化学灭菌等。
高温灭菌的原理是通过高温使细菌失去活力，从而达到杀菌的效果；紫外线灭菌则是利用紫外线的辐射破坏细菌的DNA分子，从而达到灭菌的目的。
二、食品质量安全控制的方法1. 从源头控制从源头控制是保证食品质量和安全的关键所在。
在食品生产和加工过程中，需要采取一系列的措施，比如规范用药、保证原材料的安全性、控制生产环境的卫生状况等，从而确保食品的安全和质量。
2. 追溯制度追溯制度是指通过一系列的信息管理和技术手段，对食品生产和加工过程进行全程跟踪和监控。
这种制度可以有效地控制食品质量和安全的问题，一旦出现问题，可以通过追溯制度进行快速反应，保证食品的安全和可靠。
3. 安全评估安全评估是指通过科学的方法和手段，对食品的安全性进行综合评估和分析。
这种方法可以对不同种类的食品进行全面的检测和评估，从而及时发现食品质量和安全方面存在的问题，并以此为基础采取相应的措施和控制方法。
三、结语食品质量和安全问题已经成为世界各国都面临的一个共同挑战。
食品品质提高与调控技术研究
食品品质提高与调控技术研究随着人们消费水平的提高和生活质量的改善，对食品品质的要求也越来越高。
食品品质的提高与调控技术研究对于保证食品的安全、营养丰富和口感良好等方面具有重要意义。
本文将重点讨论食品品质提高与调控技术方面的研究，包括食品加工与保鲜技术、食品检测与分析技术以及食品调味技术的研究进展。
一、食品加工与保鲜技术食品加工与保鲜技术是食品工业中的关键技术之一，不仅能够改善食品品质，还能延长食品的保质期。
1.高温短时间处理技术：高温短时间处理技术是一种使食品迅速升温并快速冷却的加工技术。
通过高温杀菌和快速冷却，可以减少食品中细菌和微生物的数量，延长食品的保质期，并且能够保持食品的色泽和口感。
2.真空包装技术：真空包装技术是一种将食品放置于真空封闭的包装袋中，以防止细菌和氧气的进入，延长食品的保质期。
与传统的包装材料相比，真空包装技术能够更有效地保护食品品质，并保持食品的营养成分和口感。
3.冷链物流技术：冷链物流技术是一种控制温度和湿度等因素的物流管理技术，以确保食品在运输和储存过程中的品质和安全。
冷链物流技术能够减少食品中细菌和微生物的繁殖，延长食品的保质期，并保持食品的口感和新鲜度。
二、食品检测与分析技术食品检测与分析技术是保证食品品质和安全的重要手段。
通过对食品中营养成分、添加剂、农药残留和微生物等进行检测与分析，可以及时发现并解决食品中的问题，保障食品的安全和品质。
1.传感器技术：传感器技术是一种能够检测和测量食品中各种成分的技术。
通过使用传感器技术，可以实时监测食品中的营养成分和添加剂等，并提供准确的分析结果。
2.高效液相色谱技术：高效液相色谱技术是一种在食品分析中广泛使用的技术。
通过高效液相色谱技术，可以快速、准确地检测食品中的农药残留、重金属和有害物质等，保证食品的安全和品质。
3.基因检测技术：基因检测技术是一种用于检测食品中微生物和病原体的技术。
通过基因检测技术，可以快速鉴定食品中微生物的类型和数量，并及时采取相应的措施，保障食品的安全。
食品安全学研究内容
食品安全学研究内容
1.食品安全法律法规研究：食品安全法律法规是保障食品安全的重要法律依据，研究食品安全法律法规，可以为制定科学合理的食品安全政策和法规提供理论支持，同时也可为食品安全管理和监管提供指导。
2. 食品卫生标准研究：食品卫生标准是对食品安全进行约束的
重要手段，研究食品卫生标准，可以为确保食品卫生提供技术支撑，同时也可为制定或修订卫生标准提供依据。
3. 食品质量安全控制技术研究：食品质量安全控制技术是确保
食品安全的重要保障，研究食品质量安全控制技术，可以为制定科学合理的食品质量安全控制方案和控制技术提供理论支持，同时也可为食品安全监管提供技术支撑。
4. 食品卫生检测技术研究：食品卫生检测技术是确保食品安全
的重要手段，研究食品卫生检测技术，可以为提高食品卫生检测的准确性和灵敏度提供技术支撑，同时也可为食品卫生监管提供技术支撑。
5. 食品安全教育研究：食品安全教育是提高公众食品安全意识
和素质的重要途径，研究食品安全教育，可以为制定科学合理的食品安全宣传教育方案和方法提供理论支持，同时也可为提高公众食品安全意识和素质提供指导。
- 1 -。
食品安全与质量控制技术
4
总结
4 总结
A
食品安全与质量控制技术是确保 食品质量和安全的关键因素
C
同时，加强相关人员的培训和教 育，提高他们的安全意识和技能 水平也是至关重要的
B
通过建立并实施相应的管理体系 和策略，结合先进的检测技术和 信息化手段，可以实现对食品生 产、流通和消费各环节的有效监 控和管理，确保产品的质量和安 全
食品安全与质量控制技术的未来发展趋势
8 食品安全与质量控制技术的未来发展趋势
1. 智能化和自动化技术的应用
未来的食品安全与质量控制将更 加依赖智能化和自动化的技术。 例如，通过使用机器学习和人工 智能，可以实现对食品生产过程 的实时监控和预警，提高对食品 安全与质量的管理效率。此外， 自动化技术还可以减少人为因素 对食品安全与质量的影响，提高 产品的稳定性和可靠性
食品安全与质量 控制技术
-
1 食品安全与质量控制的必要性 2 食品安全与质量控制的主要技术 3 食品安全与质量控制技术在实践中的应用 4 总结 5 食品安全与质量控制的前景 6 提升食品安全与质量控制技术的建议 7 食品安全与质量控制技术的未来发展趋势
0 食品安全与质量控制技术
食品安全与质量控制技术是确保 食品从生产到消费过程中质量和
8 食品安全与质量控制技术的未来发展趋势
4. 全球化和标准统一的趋势
随着全球化的进程，食品安全与质量标准的国际化和规范化将更加重要。各国将进一步推 广和应用国际食品安全与质量控制标准，以确保食品的质量和安全。同时，不同国家和地 区之间的食品安全与质量控制合作也将更加紧密，以实现全球范围内的食品安全与质量控 制 总之，食品安全与质量控制技术在未来将迎来新的发展趋势。通过智能化、自动化、微观 层面和过程控制的应用，多元化和个性化的质量控制模式以及全球化和标准统一的推进， 可以更好地保障食品的质量和安全，满足公众的需求
食品加工过程中质量和安全控制技术研究
食品加工过程中质量和安全控制技术研究随着人们生活水平、健康意识的不断提高，对食品安全和质量的要求越来越高。
食品加工过程中，如何控制食品的质量和安全成为了食品行业的重要问题。
一、食品加工过程中的安全隐患食品加工过程中存在的安全隐患主要有三方面：一是原材料存在的食品安全问题。
如含有过多的重金属、农药残留、细菌等；二是不良加工工艺导致的安全问题。
如过度添加防腐剂等化学物质；三是运输存储环节产生的安全问题。
如温度过高导致食品变质等。
二、控制食品加工过程中的质量和安全的措施在食品加工过程中，可以采取一系列措施来控制质量和安全，以保证食品的安全、卫生和营养价值。
1、优选原材料为了保证食品安全和质量，加工食品的原材料应该选用无公害、无污染的食品原料。
如无公害水稻、有机蔬菜和水果等。
同时，原材料应该经过进货质检、入库隔离等措施，防止受到污染。
2、加强卫生管理卫生管理是制定食品安全和质量控制的基础。
在加工过程中，需要加强现场卫生管理，加强工作人员的培训，确保员工的素质和工作纪律。
同时，还要配备必要的卫生设备和工具，以及确保设备和工具的清洁和消毒。
3、完善流程控制在流程控制方面，需要加强原材料、加工工艺、包装运输等的监控控制。
需要引进合理的加工工艺流程，避免不良加工工艺导致的安全问题的发生，建立质量控制流程和安全控制流程，同时建立合理的数据管理和跟踪监测系统。
4、尽可能减少添加剂在食品加工过程中，尽可能减少添加剂是控制食品安全和质量的重要措施之一。
如果添加剂过量，则可能会产生不良的食品添加剂反应，影响食品的食用安全和营养价值。
因此，在加工过程中，应尽可能减少添加剂的用量。
5、高标准的储运管理好的储运管理能够使食品的质量和安全得到更好的保障。
在储运过程中，应注意食品的温度、湿度、防震包装等。
同时，应严格控制储运的温度环境，确保食品安全和质量。
三、总结食品加工过程中，掌握好技术和控制好管理，控制食品的质量和安全是有可能达到的。
食品质量控制与食品安全检测技术
食品质量控制与食品安全检测技术食品安全一直是大家非常关注的话题。
随着人们对生活和健康的要求越来越高，食品质量的控制和食品安全的检测技术也变得尤为重要。
一、食品质量控制食品质量控制是确保食品产品符合一定标准和质量要求的过程。
它涉及到整个食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、贮存运输以及销售等。
为了控制食品质量，可以采取以下措施：1. 严格的供应商审核：对于食品生产流程中的每个环节，从原材料供应商到加工厂商再到销售商，都需要进行严格的审核与监控。
只有选择优质可靠的合作伙伴，才能确保食品原材料的品质。
2. 严格的生产管理：合理规划生产流程，确保每个环节符合标准，遵循相关的卫生要求。
定期进行员工培训，提高生产工人的素质和意识，加强食品安全和质量的意识。
3. 定期抽检：通过抽样检测，对生产出来的食品进行质量把控。
抽检可以涵盖食品成分、添加剂、微生物等多个方面，确保食品的安全和质量。
二、食品安全检测技术食品安全检测技术是指对食品中存在的有害物质、微生物和其他不良因素进行检测、监测和分析的技术手段。
以下是一些常用的食品安全检测技术：1. 常规化学分析：常用于检测食品中的重金属、残留农药、添加剂等有害物质。
通过化学试剂与食品样品反应产生的颜色、气味等变化来进行判断和检测。
2. 微生物学检测：检测食品中是否存在细菌、寄生虫、病毒等微生物污染。
常用的方法包括培养法、PCR法和荧光法等。
3. 激光光谱分析：利用激光光谱技术对食品成分进行非破坏性检测和分析。
这种技术可以通过光谱信号的变化来快速判断食品中某些有害物质的存在。
4. 生物传感技术：使用生物传感器对食品中的有害物质进行高灵敏度和高选择性的检测。
生物传感技术的发展使得食品安全检测更加快速和精确。
通过食品质量控制和食品安全检测技术的完善，可以有效保障食品的安全性和质量。
同时，消费者也应该提高食品安全意识，选择合格的食品，并养成良好的食品存储和烹饪习惯。
只有通过全社会的合力，才能构建一个更加安全和健康的食品环境。
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食品质量与安全性控制技术研究
食品质量与安全性控制技术研究
摘要：目前食品安全技术已被国际食品部门作为重要手段广泛应用于食品质量与安全管理工作中，食品安全管理质量如何将直接影响人们身体健康和生命安全，也关系着国家、政府形象和社会经济的稳定发展。
如何对食品质量安全问题进行控制，保证食品质量，已经成为社会各界关注的重点，食品安全控制技术不断的发展和应用，一定程度上解决了这一问题。
本文分别对食品安全、食品质量管理和安全性控制技术进行分析，以期对今后食品质量和安全控制技术提供依据。
关键词：食品质量；安全性；控制技术
食品质量问题一直是困扰食品加工企业的关键性问题，也是实际产品加工中较容易出现的问题，一旦出现这一问题，会使企业经济受损失，严重时可能导致企业破产。
食品加工企业若想改变现状，需要不断的强化本企业质量管理工作，对食品质量进行控制，提高产品质量。
安全性控制技术作为食品质量管理一部分，其能根据食品实际情况有针对性的进行控制。
下文与食品质量和安全相关内容进行分析。
一、食品安全及食品质量管理
（一）食品安全
食品安全是指食品无毒害且符合营养要求，对人类健康不造成急性、亚急性或慢性危害的产品。
产品一旦出现安全问题，不仅会影响人们的身体健康状况，也会给政治经济造成一定的影响。
现在来看，引起食品安全的问题的因素有三方面，一为致病性微生物引起的病原性疾病，也就是平常所说的食物中毒。
二是化学性污染，即食物原料中残留的农药、重金属和霉菌毒素等有机污染物，而引发的食品安全问题。
三是食品添加剂，即食品生产中不按照国家标准规范，超范围、大量使用添加剂而引发的食品安全问题。
近些年来因上述因素引发的食品安全问题较多，苏丹红、三氯氰胺、瘦肉精及酸奶事件，引发了人们对食品安全问题的思考，国家和企业针对食品
安全问题采取了食品质量安全控制措施，而社会在发展，食品安全问题并未得到彻底的解决。
这就需要加强食品质量管理工作，控制食品安全问题，保证人们身体健康和企业持续稳定的发展。
（二）食品质量管理作用
做好食品质量管理工作，需要了解食品安全管理工作作用：
首先食品生产环节是产品质量控制的重要环节，生产过程中如果不按照食品生产标准进行，不对这一环节进行控制，较容易造成产品污染，危害人们身体健康，严重时可能造成生民安全隐患。
只有从食品源头做好食品质量控制工作，预防、减少食物中毒和食源性疾病。
其次食品加工企业是以盈利为目的而进行生产的企业，其在实际生产中能否在同类产品中占有竞争优势，关键在于产品的质量，而质量的有效控制在于有效的质量管理手段。
做好食品管理工作，可以减少生产中原材料的浪费和动力消耗，降低成本和提高劳动效率，用最少的投入换取更多优质产品，尽快占有市场，尽早实现企业经济效益。
（三）强化食品质量管理
1.建立健全的食品质量安全市场准入制度
市场准入制度是食品质量控制第一关卡，能通过对企业各环节的核查，将不符合食品质量标准的企业拒之门外，从源头上来控制食品质量。
食品监管部门应抬高食品市场门槛，对加工企业食品安全进行严格的监管，食品加工企业必须具有国家级的食品质量和安全管理体系，才能获取食品生产经营许可证，从事食品加工并在产品上附有安全标志，食品才能流入市场。
2.完善食品安全法律法规制度体系
食品加工企业生产顺利进行需要有健全的法律法规制度体系作
保证，进行长效机制建设，将食品安全监管工作逐步纳入法制化、科学化和制度化轨道。
首先结合食品安全实际状况和国际食品质量、安全标准，对现有的与食品安全相关的法律法规进行修改、补充和完善，使食品质量法律法规制度与国际接轨；其次对政府现有质量技术标准进行完善，建立一个高效完善的检测标准；建立健全的食品安全检验检测体系，强化食品安全检验人才培训，不断的提高食品安检人员综合素质，确保食品安检工作有序进行。
3.提高食品质量检验水平
提高食品质量检验水平，需要结合现有食品检验性质、实验室条件及样品待检测成分含量选择适合的检验方法，检验人员检需根据产品标准规范，选择精确的仪器，进行危害风险分析和行之有效关键点控制，从而减少生物、化学、物理危害因素造成的食品污染。
危害分析与关键控制点（HACCP）是国际上公认的产品安全有效控制措施，目前已经被广泛应用于产品质量安全控制领域。
HACCP中的危害分析其基本内容和关键步骤，能在产品生产工艺各流程不同环境中使用，通过材料分析、现场观测和实验采样检测，来分析食品生产中不同环节可能给人类造成损害的微生物污染、化学污染和物理性污染物，确定污染物关系，以便为安全性控制技术的应用创造条件。
二、食品质量与安全性控制技术在食品质量安全中应用
食源性疾病大范围的分布和发展，食品安全问题引起了世界各国政府广泛的关注，世界范围内的先进控制技术相继出现。
新型微生物控制技术主要有栅栏技术和活性包装技术。
1.栅栏技术的应用
栅栏技术是通过对栅栏因子调控来打破内平衡，使其能形成特殊防止食品腐败变质的栅栏控制食品腐烂变质的技术。
食品质量控制目的之一是为了延长食品保藏期，保藏过程中需要将微生物置于恶劣环境中，以此抑制微生物生长或缩短微生物寿命。
利用栅栏技术，可以根据食品的种类和加工条件，在食品生产中通过一些二氧化碳、乳酸发酵、酒精发酵、防腐剂等物质，来抑制或降低生物生长速度的，通过加热、离子辐射、化学生物杀菌剂、高压、电流等方法杀灭微生物，以此控制微生物数量和确保其稳定性，减少食品生产加工和销售环节食品品质下降问题。
栅栏技术现在已广泛应用于传统产品和新产品贮藏中，如果栅栏技术与HACCP、微生物预测技术结合起来，可以对产品生产进行设计、优化，从而生产出来卫生安全、易于贮藏、营养丰富且独具风味的食品。
而栅栏技术在食品加工生产中需与多种技术结合使用，且每种技术不能达到最佳水平，对于食品组织、品味、风味、颜色和保质期等不良技术因子，只能降低其强度，延缓食品变质速度。
如食品经过清
洗和杀菌处理后，原则上微生物是能被杀灭的，但是这种技术无法达到完全灭菌的效果，一些食品中还会残留少量微生物，进一步低温、干燥也只能控制微生物生长。
因此，还需要对食品安全性控制技术进行进一步研究。
2.活性包装技术的应用
活性包装技术是一种集抗菌包装、鲜度指示器、时间为一体的温度指示器，是未来食品包转新技术，其可能提高食品安全性并延长产品货架期。
未来如果能在这种活性包装上安装计算机芯片和集成电路，食品原料、加工生产、销售信息及时间、温度变化过程、价格、产品说明等信息，能以人性化的方式和消费者进行全面的信息沟通，以满足不同人群的需求。
结束语：
综上所述，食品加工企业要想在激烈的市场竞争条件下生存和发展，就需要加完善与食品相关的法律法规制度、提高检测人员素质和采用先进的方法和技术对食品安全问题进行控制，以保证人们生命健康安全。
而现有的食品加工安全性控制技术还不能更好满足食品质量需求，仍需不断的研究新技术。
参考文献：
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