营养与食品卫生 课件
维生素E（生育酚）具有抗氧化作用，清除氧自由 基
多不饱和植物油（人造黄 油，色拉油缺少维生素E）， 绿叶蔬菜，麦胚，全谷物 产品，肝，蛋黄，坚果， 种子
消化道内细菌合成，绿叶 蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类
维生素K
保持正常凝血机能
第五节
2、水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。
维生素
第五节
维生素安全摄入量范围
维生素 安全摄入量范围
维生素
维生素A
维生素D 维生素E 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素B6 叶酸
75～750微克（RE）
10微克（18岁以下）,5微克(成人) 6～30毫克 1～2毫克 1～2毫克 10～20毫克 1.5～2.5毫克 0.1～0.4毫克
维生素B12 泛酸
生物素
一、水在人体内的分布 二、水的生理功能
水
水是人体的基本组成成分 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 调节体温 润滑作用
第七节
四、水的需要量和来源
水
（一）需要量
人体每日需要的水量
年 龄 1周~1岁 2~3岁 需水量（ml/㎏） 120~160 100~140 年 龄 8~9岁 10~14岁 需水量(ml/kg) 70~100 50~80
（三）提供能量
第三节
二、蛋白质的组成与分类
蛋白质
（一）蛋白质的构成单位——氨基酸 （二）蛋白质的分类
1.按化学组成分类
2.按蛋白质形状分类
第三节
蛋白质
3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白 质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质
第一节
碳水化合物
（一）糖
1、单糖
3、糖醇
（二）寡糖
（1）葡萄糖（glucose）
（2）果糖(fructose) （3）半乳糖(galactose)
2、双糖
（三）多糖
（1）蔗糖(sucrose) （2）乳糖(lactose)
（3）麦芽糖(maltose)
第五节
水溶性维生素的功用与来源
维生素 维生素B1（硫胺素） 生理功用 参与碳水化合物的代谢，抗神经炎，预防 脚气病 主要来源
维生素
适量存在于所有有营养的食物中，猪 肉、火腿、熏肉、肝、全谷物、面包、 全谷物制品、豆类、坚果
维生素 B2（核黄素） 维生素B3（泛酸）
参与人体能量代谢，促进生长，预防唇炎、 乳类、酸乳酪、农家干酪、肉、绿叶 舌炎 蔬菜、全谷物、面包、全谷物制品 参与碳水化合物和脂肪的代谢 食物中广泛分布 乳类、蛋、肉、家禽、鱼、全谷物及 其制品、面包、坚果，所有含蛋白质 的食物 绿叶蔬菜、肉、鱼、家禽、贝类、豆 类、果汁、全谷物 绿叶蔬菜、谷类、种子、肝脏 动物产品（肉、鱼、家禽、贝类、乳、 蛋、奶酪） 存在于所有的动物组织以及酵母、谷 物和坚果中。肠道细菌也能制造它。 柑桔汁、甘蓝属蔬菜、深绿色蔬菜、 硬皮甜瓜、草莓、辣椒、莴苣、番茄、
第五节
脂溶性维生素的功用与来源
维生素 生理功用 主要来源
维生素
维生素A（视黄醇）维护上皮组织的完整性，参与 （-胡萝卜素为 视觉形成过程，预防表皮细胞 维生素A原） 角化，促进生长，抗干眼病、 夜盲症 维生素D（骨化醇）促进钙的吸收，调节钙、磷代 谢，参与骨的形成，预防佝偻 病与软骨病
视黄醇：强化乳、奶酪、 奶油、黄油。 -胡萝卜素： 菠菜、深绿色叶菜、硬花 甘蓝、橙汁。 通过日晒自身合成；强化 乳，强化人造黄油，蛋黄， 肝，多脂鱼类。
维生素B5（烟酸、尼克酸） 参与人体能量代谢，调节神经系统、胃肠 道、表皮的生理活动，预防赖皮病 维生素B6（吡哆素） 维生素B11（叶酸） 维生素B12（钴胺素） 生物素 维生素C（抗怀血酸） 参与氨基酸的代谢 是生长和造血功能保持正常所必需，预防 恶性贫血 预防恶性贫血 促进脂类代谢，预防皮肤病 预防坏血病，促进伤口愈合，促进细胞间 质的生长
第六节
2、微量元素
微量元素 铁 日需要量 重要来源 肉类、肝脏、菠菜、 特性
矿物质
铁缺乏：缺铁性贫 血 酶的组分 一些氧化酶的成分 甲状腺激素的组分 保护机体抗氧化
锌 铜 碘 硒
2～5毫克 1.5 ~3.0毫克 100～300微克 50微克～70微 克
肉类、蛋类、水产品、乳制 品 动物内脏、豆类、贝类、鱼 海产品、海盐、加碘盐 海产品、肉、谷物
（三）食物特殊动力作用
第四节
三、能量的计算
能量
（一）热能计算单位
1、千卡 2、千焦
3、各产能营养素
（二）食物中的热量计算
第四节
四、膳食中能量的主要来源和供给量
能量
（一）食物来源 （二）供给量
第五节
一、维生素的命名 二、维生素的分类
维生素
（一）、脂溶性维生素
（四）抗生酮作用
（五）增强肠道功能
第一节
二、碳水化合物的分类
碳水化合物
分类 （糖分子DP） 糖（1~2） 单糖
亚
组
组
成
葡萄糖、半乳糖、果糖
双糖
糖醇 寡糖（3~9） 异麦牙低糖 寡糖 其他寡糖 多糖（≥10） 淀粉 非淀粉多糖
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
山梨醇、甘露糖醇 麦芽糊精
棉子糖、水苏糖、低聚果糖 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶 质物
第一节
三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量
碳水化合物
（一）食物来源 （二）供给量
第二节 脂类
一、脂类对人体的作用
（一）提供与储存能量 （二）构成体质 （三）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
（四）增加饱腹感和改善食品感官性状
第二节 脂类
二、脂肪酸的分类
（一）按链的长短分类 （二）按脂肪酸结构式分类
1、饱和脂肪酸
2、不饱和脂肪酸
（三）按人体生理需要分类
1、必需脂肪酸 2、非必需脂肪酸
第二节 脂类
三、脂肪营养价值的评价
（一）脂肪的消化率
脂肪的消化率（%）
名称 玉米油 棉籽油 花生油 消化系数 96.9 97.2 98.3 名称 向日葵油 茶子油 奶油 消化系数 96.5 91.2 97.0
空肠 回肠
长度 肠管径 肠壁 环状皱壁 绒毛 集合淋巴泡 血管 肠管颜色
第四节
中国营养学会建议的我国成人活动水平分级
活动水平 轻 中 重 工作内容举例 办公室工作、售货员、教书讲课 等 学生日常活动、机动车驾驶等 男 女 （PAL）
能量
1．55 1.56 1.78 1.64
非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、 2.10 摘自《中国居民膳食营养素参考摄入量》（简要本），第一版，第15页，2001年。 体育运动等 1.82
铬
50-200微克
动物蛋白、谷物、啤酒酵母
与胰岛素和葡萄糖 能量释放需求相关 联
维持牙齿健康 维持神经系统机能 几种氧化酶的成分 维生素B12的成分
氟 锰 钼 鈷
1.5-4.0毫克 2～5毫克 75-250微克 参考维生素B12
饮用水 坚果、豆类、全谷原粮制品 豆类、谷类、肉脏、肉 动物性食品
第七节
一、消化系统的组成：
口腔 咽 腮腺 食管 舌下腺 下颌下腺 肝 胰 十二指肠 横结肠 升结肠 盲肠 阑尾 肛门 乙状结肠 直肠 空肠 回肠 降结肠 胃
（一）消化腺 （二）消化管
第二节 消化系统
二、消化腺
（一）唾液腺
腮腺
腮腺管 咬肌 颊肌
二腹肌 下颌下腺 下颌下腺导管 舌下腺 舌下襞 舌下阜
芝麻油
椰子油 大豆油
9ห้องสมุดไป่ตู้.0
97.9 97.5
鸡油
鱼油 猪油
96.7
95.2 97.0
第二节 脂类
（二）必需脂肪酸的含量
常见油脂必需脂肪酸含量表
油脂名称 棉籽油 花生油 豆油 必需脂肪酸 （%） 75 80 87 油脂名称 羊脂 牛脂 奶油 必需脂肪酸 （%） 2.0 3.9 3.6
向日葵油
猪油
矿物质
1、常量元素
常量元素
常量元素 钠（Na） 钾（K） 钙（Ca） 镁（Mg） 氯（Cl） 硫（S） 磷（P） 日需要量 1.5～2.5克 2～3克 1克 0.3克 1.5～2.5克 由蛋白质提供 0.7克 重要来源 几乎所有食物中均有，尤其动物 性食品 几乎所有食物中均有，肉类、乳 类、水果、蔬菜、谷物、荚豆 乳及乳制品，小鱼（带骨）、虾 皮、豆腐、 绿色蔬菜、谷物制品、海产品、 巧克力 食盐、酱油、肉类、乳类、蛋类 高蛋白食品 肉类、鱼类、谷物 特性 过多食盐加重心脏负 担，易导致高血压 钾缺乏可导致运动障 碍，心肌衰弱 儿童缺钙患软骨病， 老人缺钙患骨质疏松 保持心脏和肌肉的正 常功能 同钠 很少缺乏 很少缺乏
第二章
导语
食物的消化吸收
1、认识人体消化系统的组成 2、食物的消化和营养物质的吸收过程 3、掌握营养物质在体内的消化与吸收
第一节 概述
一、消化
（一）物理性消化 （二）化学性消化
二、吸收主要可分为两种形式
（一）主动转运吸收
（二）被动转运吸收。
第二节 消化系统
本章小结
人体所需的六大营养素的组成、作用、来源等，其中有 构造修补和填充人体内组织的蛋白质、脂肪和矿物质的 钙、磷、铜等；有最经济最安全的供能营养素，维持体 温，促进排便和降低胆固醇的碳水化合物等；有调节生 理功能需要量较少的维生素、矿物质等。从食品学角度 来看，营养素也是组成食品的化学组成。这些物质都以 不同的方式存在于动植物食品中，是评价食品营养价值 的重要指标。
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《饮食营养与卫生》课件
《饮食营养与卫生》ppt课件
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄 取、消化、吸收、利用、排泄等 过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质、水 和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素 质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确 保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意 识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法， 帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境 中，避免污染和交叉感染 。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其 新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存 条件进行储存，以防变质 。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可 能导致食品变质和食物中毒。预 防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长 发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。
《合理营养与食品安全》课件
不吃蔬菜、水果，导致缺乏维生素C
讲授新课
吃盐过多：容易引起 高血压
讲授新课
这些食物含热量 高，长期如此，很容 易导致肥胖。
讲授新课
以上图中人物的做法都是不合理的，为了做到合 理营养，我国营养学家将食物分为五类，并形象地设 计成“平衡膳食宝塔”。请大家利用手中的材料，以 小组合作的方式动手搭建一座“平衡膳食宝塔”。
讲授新课
油脂类：脂肪
乳类：蛋白质、无机盐
肉类：蛋白质、无机盐
果蔬类：膳食纤维、 维生素、无机盐
谷类：糖类、B 族维生素
中国居民“平衡膳食宝塔” （从“塔基”到“塔顶”表示 五类食物的大致比例）
讲授新课
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
1.每天摄入量最多的食物应 是 谷 类食物。 2.每天摄入量最少的食物应 是 油脂 类食物。 3.青少年每天应比成人多摄 取含蛋白质多的食物，即金 字塔中 肉类 、 乳类 的食物。
“平衡膳食宝塔”
与 食
养成良好的饮食习惯
品
安
食品安全
关注食品安全
全
讲授新课
为了保持身体健康，日常饮食中除了要按照“平 衡膳食宝塔”的结构来合理搭配食物，还必须做到：
1.保证每日三餐、按时进食。 2.在每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别 占30%、40%、30%左右。
为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，营 养学会制定了《中国居民膳食指南》。
讲授新课
《中国居民膳食指南》（2007）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2. 多吃蔬菜水果和薯类； 3. 每天吃奶类、大豆或其制品； 4. 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉； 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重； 7. 三餐分配要合理，零食要适当； 8. 每天足量饮水，合理选择饮料； 9. 如饮酒应限量； 10. 吃新鲜卫生的食物。
讲授新课
吃盐过多：容易引起 高血压
讲授新课
这些食物含热量 高，长期如此，很容 易导致肥胖。
讲授新课
以上图中人物的做法都是不合理的，为了做到合 理营养，我国营养学家将食物分为五类，并形象地设 计成“平衡膳食宝塔”。请大家利用手中的材料，以 小组合作的方式动手搭建一座“平衡膳食宝塔”。
讲授新课
油脂类：脂肪
乳类：蛋白质、无机盐
肉类：蛋白质、无机盐
果蔬类：膳食纤维、 维生素、无机盐
谷类：糖类、B 族维生素
中国居民“平衡膳食宝塔” （从“塔基”到“塔顶”表示 五类食物的大致比例）
讲授新课
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
1.每天摄入量最多的食物应 是 谷 类食物。 2.每天摄入量最少的食物应 是 油脂 类食物。 3.青少年每天应比成人多摄 取含蛋白质多的食物，即金 字塔中 肉类 、 乳类 的食物。
“平衡膳食宝塔”
与 食
养成良好的饮食习惯
品
安
食品安全
关注食品安全
全
讲授新课
为了保持身体健康，日常饮食中除了要按照“平 衡膳食宝塔”的结构来合理搭配食物，还必须做到：
1.保证每日三餐、按时进食。 2.在每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别 占30%、40%、30%左右。
为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，营 养学会制定了《中国居民膳食指南》。
讲授新课
《中国居民膳食指南》（2007）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2. 多吃蔬菜水果和薯类； 3. 每天吃奶类、大豆或其制品； 4. 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉； 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重； 7. 三餐分配要合理，零食要适当； 8. 每天足量饮水，合理选择饮料； 9. 如饮酒应限量； 10. 吃新鲜卫生的食物。
食品营养与卫生-第四版-配套课件可编辑全文
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素D (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
维生素E过量摄入,动物实验未见致 畸、致癌、致突变作用。
四、维生素E
(四)供给量与食物来源
1.维生素E的供给量 适宜摄入量为14mg/d。
2.维生素E的食物来源 食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、
鸡(鸭)肫、豆类、坚果、植物种子、绿叶 蔬菜中都含有一定量维生素E。
五、维生素B1 (一)理化性质
干燥和酸性溶液中性质稳定,对温 度和氧气也较稳定,但在熔点(249℃)附 近容易分解。在紫外线照射下或碱性环 境中,维生素B1 会加速分解,铜离子也会 加快维生素B1 的分解。
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
氮平衡>0，则为正氮平衡。 3.负氮平衡
氮平衡<0，则为负氮平衡。
三、蛋白质与人体健康
(二)蛋白质营养不良对人体健康的影响
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
(三)食物蛋白质的消化率
营养学和食品卫生 ppt课件
ppt课件
16
脂肪营养价值
• 脂肪的消化率 • 脂肪酸的种类与含量 • 脂溶性维生素的含量
ppt课件
17
脂肪的消化率
人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪
ppt课件
18
• 脂肪酸的种类和含量 • 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 • 植物油的营养价值高
• 必需脂肪酸来自于植物油
ppt课件
11
•
磷脂
•
磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪
吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪 酸起着重要作用
•
磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使
毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞
对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。
磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。
ppt课件
12
胆固醇
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
ppt课件
9
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸
• 包括：磷脂，胆固醇
ppt课件
10
必胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
ppt课件
19
• 脂溶性维生素的含量
•
脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价
值也高
• 维生素A,D含量丰富的有：
•
肝脏，乳，蛋黄
• 维生素E含量丰富的有：
•
植物油，谷类种子的胚油
ppt课件
《食品营养与卫生》课件
质量和口感，增加人们的生活满意度。
3
保护环境
合理使用食品资源，减少浪费和污染， 有助于保护环境和可持续发展。
食品卫生的基本原则
1 清洁
保持食品和烹饪环境的清洁，避免细菌和污 染物的传播。
2 分离
将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
3 煮熟
确保食物完全煮熟，杀死细菌和寄生虫。
4 储存
正确储存食品，避免食物变质和细的，它提供了能量和营养素，有助于身体发育和正常运作。
疾病预防
适当的饮食可以预防多种慢性病，如心脏病、糖尿病和某些癌症。
免疫力增强
食品中的营养素可以增强免疫系统的功能，提高身体抵抗力，减少感染的风险。
主要营养物质
1 碳水化合物
2 蛋白质
是人体最重要的能量来源， 包括蔬菜、水果、全谷类 食物和淀粉。
是身体的组成部分，维修 和建造组织，例如肌肉、 皮肤和骨骼。可在肉类、 鱼类等食物中找到。
3 脂肪
提供能量，保护内脏器官， 调节体温，存在于植物油、 坚果、鱼类等食物中。
食品卫生的意义
1
预防食物中毒
保持食品卫生可以避免食物中毒和传染
提高生活质量
2
疾病的发生，确保食品安全。
食品卫生的良好实践有助于改善食物的
《食品营养与卫生》PPT 课件
食品营养与卫生是关于我们日常饮食的重要知识，它不仅涉及到我们的健康， 还与我们的生活质量和寿命有着密切的关系。
什么是食品营养与卫生
食品营养与卫生是研究食物的营养成分和食品安全的科学，它关注的是食物的营养价值和对健康的影响，以及 防止食品污染和疾病传播的措施。
食品营养的重要性
食品安全问题与解决办法
问题