葡萄酒

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按饮用方式分类 1．开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常 见的开胃酒有“味美思”。 2．佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干 白葡萄酒等。 3．待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。 除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物） 葡萄酒如“味美思”。 葡萄酒的成分： 葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵： A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，“生命之水”，是由葡萄树直接从土壤中汲 取的。 B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳 醇的味道。 C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生 成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒 的颜色和结构。 E.每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 F.芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。 G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价 值。 所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆 固醇。
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按含不含二氧化碳 1．静酒：不含CO2的酒为静酒。 2．气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种： (1)天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香 槟酒。 (2)人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 按酿造方法分类. 1．天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香 料的葡萄酒。 2．特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工 艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、 浓缩葡萄汁等，酒精度在15％-22％的葡萄酒。 加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸 出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一 定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实 的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
• 按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。 红葡萄酒即俗称的红酒，发酵时将葡萄皮与葡萄汁一起浸泡发酵，因 此酿成的酒含较高的单宁和色素。白葡萄酒多以白葡萄酿造，也可以 用红葡萄，但发酵之前要先榨汁，将果皮与汁分离，以免葡萄汁染上 红色。桃红葡萄酒也称玫瑰红酒，以红葡萄为原料，压汁后以果皮与 汁液共同发酵一段时间，在适当的时候除去果皮，再继续发酵。由于 汁液与果皮短时间内共处，因此酒的色泽呈粉红色，极富浪漫感觉， 深受女士喜爱，但市面上比较少见。 • 按酒内糖分 • 1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精， 残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的 感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸 中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最 为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另 外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生 长。 • 2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 • 3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国 消费较多的品种。 • 4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜 葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成 时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另 行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
• 如何感觉单宁？ • 单宁在年轻红酒里特别明显，入口后口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有 皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似，可以同时品尝对照薄酒莱新酒 与波尔多新酒即可感觉出。 • 葡萄酒的酿造： • 1．筛选－采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的 酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。 • 2．破皮－使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香 味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品 质。 • 3．榨汁－榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽 的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。 • 4．澄清－采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低 温下进行。 • 5．发酵－利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度 控制相当重要，须维持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转 化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15％以上或加入二氧化硫会 停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。 • 6．陈年－为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红 酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更 圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。 • 7．装瓶－葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃 瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。
• 年份葡萄酒所承载的信息？ 通过葡萄酒酒标上标注的“年份”，一方面能够了解当年气候因素对 于葡萄酒质量的影响，如：葡萄生长过程中的水分、温度、光照、霜 害等自然条件。另一方面也可以知道这款酒的年龄，推断瓶内酒质量 的发展状态。 • 葡萄酒真的越陈越香？ 受中国传统文化熏陶的消费者，会想当然的认为在两个同样的好年份 情况下，葡萄酒标签上标注的年份越早，自然葡萄酒存放的时间越久， 酒便越陈，质量越好。在这种意识的熏陶下，消费者便会有两种错误 的认知：一是购买时认为年份越早的葡萄酒质量越好，也就越值钱， 理应价高；二是认为买回家的葡萄酒存放越久越好喝。 葡萄酒是一种活的，有生命的酒品，有一个从年轻到衰老的生命周期， 其中有一个最佳饮用期，每一瓶葡萄酒都如此。因为不同的酒生命力 不同，便有了新鲜型和陈酿型葡萄酒之分。世界范围内每年生产的葡 萄酒大多是新鲜型的葡萄酒，生命较短，不过一两年的时间，这些就 不会因为时间而改善酒质，多数白葡萄酒或一些红葡萄酒甚至在出厂 一年时间，便会开始老化，不再适合饮用，因此需要尽早饮用。而具 备陈年能力的葡萄酒，虽然可以存放上五年、十年，甚至几十年，但 因数量少、酿造的成本原因，价格亦昂贵。这些酒在适当的储存条件 下，往往需要在瓶中陈酿十年以上，酒质才能达到顶峰，才是最佳的 饮用时期。而时间再长，酒质则开始走下坡路，也并不是储存越久越 好。至于一些用来拍卖的天价历史名酒，早已无饮用价值，买家看重 的更多的是其文化和历史价值。
• 单宁的作用： • １、单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地 （texture） 葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就 是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁 的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱即 为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单 宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化 变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。 • ２、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成 单宁的抗氧化特性，使得富单 宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以 上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑 的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不 多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年， 十至十五年就会开始衰退。 • ３、单宁有益于心脏血管疾病之预防 单宁含有一种物质称 Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不 仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此 外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇 （LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的 作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作 用。
• 什么是葡萄酒的年份？ 葡萄酒的“年份”（Ｖintage）是指葡萄收获的年份，但是有些文章 或注解将葡萄酒的年份解释为葡萄生长和收获的年份，这种解释对于 北半球出产的葡萄适用，但不适合南半球出产的葡萄，因为南半球的 葡萄是在９月左右发芽，在来年的３－４月份收获，跨了两年年份， 所以葡萄酒的年份最确切的说法还应该是指葡萄收获的年份。用哪年 收获的葡萄酿制的葡萄酒就可以在装瓶后标注上那一年的年份，也是 平日人们提到的“年份酒”。 • 葡萄年份酒的资格？ 用了几个不同年份的葡萄酒混合调制的成品酒是没有资格标注年份的， 也没有资格被称为年份酒。目前不同国家对年份的标注有不同的规定， 使用最多的是85%的限制，欧盟、澳大利亚和新西兰等国都使用这一 标准，即瓶内的葡萄酒至少有85%是使用所标注年份的葡萄酿制，否 则不可以在酒标上标注那年的年份。我国从2008年1月1日起所实施 的《葡萄酒强制性国家标准》中也有着对葡萄酒的年份做出明确的规 定，标准要求标注年份的葡萄酒必须有80%以上的葡萄酒来自该年份。 • 为什么有些酒标上没有标注葡萄品种？ • 澳洲、美洲等生产国规定一瓶酒中含有某种葡萄75%以上，才能在瓶 上标示。传统的欧洲葡萄产区各有不同的规定，如德国、法国，酒标 上如果出现某种葡萄品种时，标示该葡萄在酒中至少有85%的含量。 酒世界的葡萄酒会使用该地区的法定葡萄品种进行混合酿制，将各种 葡萄的优点突出，减少缺点，以达到较佳平衡；新世界则注重突出单 一葡萄品种的特征，多会使用单一葡萄酿制葡萄酒，所以旧世界的酒 标上少有品种标示，而新世界就一般都有标明。
• 葡萄酒的分类： • 静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒 • 静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无 气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡 萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。 • 白酒----只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽， 单宁含量低，带水果香味及果酸味。 • 红酒----将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年 以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常 不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。 • 玫瑰红酒----所谓"玫瑰红"是形容它的色泽，是在白酒中加入红酒而得， 可以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。