中国农业大学食品科学历年真题和答案

一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。

食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。

2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。

“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。

首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。

推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。

其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。

农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。

第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。

食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。

第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。

随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。

3、21世纪末及进入21世纪的食品。

二十世纪末的食品:①高附加值微波热处理食品：可使食品在结构、营养和感官性质方面产生更高的附加值。

②辐射食品：用射线(如Co60-γ射线、Cs187-γ射线、X射线、电子射线)辐照，杀死霉菌，抑制酶的活性，延长食品贮藏期，推迟果蔬成熟期。

③发酵食品：人们利用有益微生物加工制造的一类食品。

④纤维食品：指膳食纤维含量高(其含量为2%～20%)的食品，膳食纤维在肠道内具有耐消化酶的作用，但可以被细菌酶分解，它能促进肠道蠕动，有助于肠胃消化吸收其它营养成分。

⑤冷藏食品⑥低热卡值食品：主要成分热含值低的食品。

用高甜度甜味剂和低热脂替代物代替原来食品中所用的糖和油脂。

进入二十一世纪的食品人造食品：即用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。

它是根据天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。

生态食品：在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品。

绿色食品：经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品，它是人类注重生态环境的产物，也是社会进步和经济发展的产物。

有机食品：不使用化肥农药、或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品。

无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。

具有安全性、优质性、高附加值等三个明显特征。

（秸秆利用：①秸秆肥料化利用。

秸秆含丰富的有机质、氮磷钾和微量元素，是农业生产重要的有机肥源。

②秸秆饲料化利用。

秸秆含有丰富的营养物质，可为畜牧业持续发展提供物质保障。

在秸秆资源丰富的牛羊养殖优势区，鼓励养殖场或秸秆饲料加工企业制作青贮、氨化、微贮或颗粒等秸秆饲料。

③秸秆基料化利用。

做好秸秆栽培食用菌，有利于促进农业生态平衡，推进农业转型升级，转变农业发展方式，加快建设高效生态的现代农业，建设一批秸秆栽培食用菌生产基地。

④秸秆原料化利用。

秸秆纤维是一种天然纤维素纤维，生物降解性好，可替代木材作用于造纸、生产板材、制作工艺品、生产活性炭等，也可替代粮食生产木糖醇等。

⑤秸秆燃料化利用。

秸秆作为一种重要的生物质能，2吨秸秆能源化利用热值可替代1 吨标准煤，推广秸秆能源化利用，可有效减少一次能源消耗。

秸秆能源化利用技术主要包括秸秆沼气（生物气化）、秸秆固化成型燃料、秸秆热解气化、直燃发电和秸秆干馏、炭化和活化等方式。

）保健食品、高蛋白食品、方便食品、水产食品、变态食品4、食品科学与哪些学科有联系，发展方向？有关联的学科：随着食品加工业和饮食业的发展，食品科学同越来越多的其它学科发生了联系，派生出许多新的学科，使食品科学日趋完善。

例如：根据建造食品厂的需要，食品同物理学结合起来，产生了“食品工程原理学”，同工程学结合起来，产生了“食品工厂设计学”；为了研究食品在人体内的新陈代谢，食品同化学结合起来，产生了“食品化学”；为了便于食品保藏和市场竞争，食品同市场学结合结来，产生了“食品包装学”和“食品营销学”；为了食品保藏，食品同微生物学结合起来，产生了“食品微生物学”等。

食品科学的发展趋向主要在以下几个方面。

①食品生物技术基因工程在食品原料有目的的定向改造方面已得到广泛应用，根据加工品的需要，定向培育相应的原料在国内外已普遍实施。

食品中有效成分分子重组技术、生理活性物质交换技术、功能性食品解析和分子设计等新概念将成为功能食品的研究方向。

②酶在食品中的应用酶是活细胞产生的具有高效催化效率和高度专一性的生物催化剂，能够提高生产率，缩短生产周期。

在食品工业中应用相当广泛，日益显示其强大的生命力。

③食品加工高新技术未来食品在加工过程中，将不断地加强科学研究，使用高新技术，使食品的科技含量不断增加。

目前已经研究成功的或尚未开发的高新技术，如膜分离、超过滤、纳米过滤、超临界萃取、分子蒸馏、微胶囊包理、挤压与膨化、超高温瞬时杀菌、电阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌贮存与包装、果品蔬菜气调贮藏和冷湿保鲜技术等将得到广泛的应用。

④食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

食品添加剂与食品加工保藏密切相关，是改善食品品质、强化食品营养、提高食品质量所必需的附加物，在现代食品加工过程中，食品添加剂是不可缺少的，开发高效食品添加剂新品种也是摆在我们食品科技工作者面前的迫切任务。

5、谈谈你对十二五规划食品发展的建议。

食品安全、食品营养、食品高新加工技术及特色食品、食品的市场与竞争等①加强食品质量安全体系和企业诚信体系建设。

全面落实《食品安全法》，加强食品安全师培训工作，建立健全食品质量安全预警机制、质量控制管理和标准化生产体系，实现从原料生产到食品加工、储运、销售等全过程监控。

要认真贯彻执行工信部等十部门《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》，增强诚信意识和社会责任感，加快企业诚信体系建设，建立建全企业诚信制度，严格食品市场准入，加大食品质量管理和监管力度，保障食品质量安全。

②近年来，食品行业十分强调食品的卫生安全，但较忽略食品的营养保证，食品的安全与营养不可分割。

目前食品工业开发生产的、用于公共营养改善的食物产品比率不到2%。

针对当前世界食品工业向安全、营养和健康化的发展趋势，面对国民急需改善营养健康状况的要求，中国食品工业要积极落实国家纲要的原则和要求，调整产业结构和产品开发方向，积极生产满足人们痒痒健康需要和市场需求的营养食品。

这是中国工业追求食品核心价值，实践以人为本的科学发展观的具体体现；也是有好产业结构、实现产业升级、产品换代、提升竞争能力和增值潜力、已经国际挑战的战略举措。

③要坚持发展循环经济原则。

首先应注重培养和引进高端科技人才，加快具有自主知识产权的重大技术、核心技术的研发，提高技术创新能力，加快科技成果推广应用，为食品工业发展提供强力技术支撑。

其次，增加技术改造资金投入，鼓励企业采用先进工艺、技术、设备，加快传统食品产业的改造，提高食品工业的整体技术装备水平。

优化投资结构，淘汰落后产能，推进全省食品工业结构升级。

④搞好食品原料基地建设。

本着因地制宜、突出特色、高产高效、优质安全的原则，建设一批适应食品工业发展的专用原料生产基地。

鼓励龙头企业建立原料生产基地或与农民建立稳定的购销关系和合理的利益分配机制，发挥优势互补，实现共同发展，形成互利互惠的利益共同体。

大力发展高产、优质、高效、生态、安全农业，为食品工业的发展提供稳定的原料。

⑤坚持市场导向原则。

加强市场调研，开发生产市场销路好、潜力大、附加值高的产品，不断创新市场营销机制，适应国内外市场发展的需求二、食品品质化学成分与营养1.食品按来源分类①动物性食品：畜禽、肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等；②植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等；③各类食品的制品：糖、酒、油、罐头、糕点等。

2.食品提供的营养成分和作用①碳水化合物：构成机体组织；供给热能；抗生酮和保护、节约蛋白质的作用；解毒作用（肝脏内的糖原对毒物何某些化学物质有解毒作用。

）②油脂：供给和贮存热能，维持体温；构成机体组织细胞的成分；供给必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收；保护机体，滋润皮肤；提高膳食的饱腹感；保证体征发育③蛋白质：构成机体和修复组织；酶和激素的主要原料；增强机体免疫能力；供给能量；氧的运输；维护皮肤的弹性④维生素：是维持人体生理功能所必需的一类有机化合物。

①维生素或其前体物都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所必需的全部维生素。

②它们一般不能在体内合成，或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。

③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、μg计，但是必不可少。

④它们在体内不提供热能。

⑤矿物质又称无机盐，人体中所有元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素称为矿物质。

矿物质可以分为两类：一类是钙、镁、钠、钾与磷，这类矿物质人体需要量较大，称为常量元素；一类是铬、铜、碘、铁、锰、钒、硒、硅、钼、锌等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称微量元素。

三、食品与健康膳食营养素参考摄入量(DRIs,Dietary Reference Intakes):是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

1.平均需要量(EAR, estimated average requirements)EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。

2.推荐摄入量(RNI, Recommended Nutrient Intake)RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体的需要。