食品添加剂10食品酶制剂 共31页
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食品添加剂PPT课件(共15章)第12章食品酶制剂
非致病性的 不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质
思考题?
1. 简述淀粉酶的主要类型、区别以 及在食品工业中的应用。
2. 简述微生物源蛋白酶的分类、特 点以及在食品工业中的应用。
3 谢谢聆听
➢在食品工业中作为一种食品添加剂， 可用于肉质嫩化、蛋白 ➢质水解、啤酒澄清、干酪生产、烘焙食品加工、软糖制造、脱
水豆类等。
无花果蛋白酶（ficin）
➢是一类巯基蛋白酶， 源自无花果树的胶乳和花托蛋白质中。 ➢有一定吸湿性，不溶于一般有机溶剂，最适pH为5.7，热稳定
性较高。 ➢粗制品为许多蛋白酶的混合物，平均10~15 g 青无花果中含有
在食品工业中应用较为广泛的微生物酶主要有 淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶等。
淀粉酶
➢淀粉酶是能催化淀粉水解生成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的 一类酶的总称。根据淀粉酶对淀粉的水解方式不同， 可以将 淀粉酶分三类。其中， 食品工业中使用的α-淀粉酶和葡萄糖淀 粉酶绝大部分源于微生物； 而β-淀粉酶大多来源于麦芽粉、大 麦、小麦、大豆、麸皮等植物。
豆粉等
木瓜蛋白酶（papain）
➢也称木瓜酶，纯木瓜蛋白酶是由212个氨基酸组成的单链蛋白 质， 制品含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、木瓜凝乳蛋白 酶M和溶菌酶等。
➢木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶， 其水解蛋白质能力强， 但几 乎不能分解蛋白胨。
➢木瓜蛋白酶在食品工业中应用广泛： ①可作为肉类嫩化剂 （如嫩肉粉）；②可应用于啤酒中， 作为啤；品质改良剂； ③可作为饼干松化剂；④可用于调味品生产；⑤可用于营养保 健食品的生产等。
▪ 葡糖淀粉酶（glucoamylase）， 是一种外切酶， 又称糖化酶、 糖化酶、γ-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和糖化型淀粉酶，其特征 因菌种而异；从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来 既可分解α-1,4-糖苷键，也可分解α- 1,6-糖苷键以及较小的低 聚麦芽糖， 但相对水解速度较慢；主要用作淀粉的糖化剂， 广泛用于葡萄糖工业、酿酒和酒精工业及发酵工业， 在改进 食品加工技术、提高食品质量、改善食品风味等方面有显著 的作用。
思考题?
1. 简述淀粉酶的主要类型、区别以 及在食品工业中的应用。
2. 简述微生物源蛋白酶的分类、特 点以及在食品工业中的应用。
3 谢谢聆听
➢在食品工业中作为一种食品添加剂， 可用于肉质嫩化、蛋白 ➢质水解、啤酒澄清、干酪生产、烘焙食品加工、软糖制造、脱
水豆类等。
无花果蛋白酶（ficin）
➢是一类巯基蛋白酶， 源自无花果树的胶乳和花托蛋白质中。 ➢有一定吸湿性，不溶于一般有机溶剂，最适pH为5.7，热稳定
性较高。 ➢粗制品为许多蛋白酶的混合物，平均10~15 g 青无花果中含有
在食品工业中应用较为广泛的微生物酶主要有 淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶等。
淀粉酶
➢淀粉酶是能催化淀粉水解生成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的 一类酶的总称。根据淀粉酶对淀粉的水解方式不同， 可以将 淀粉酶分三类。其中， 食品工业中使用的α-淀粉酶和葡萄糖淀 粉酶绝大部分源于微生物； 而β-淀粉酶大多来源于麦芽粉、大 麦、小麦、大豆、麸皮等植物。
豆粉等
木瓜蛋白酶（papain）
➢也称木瓜酶，纯木瓜蛋白酶是由212个氨基酸组成的单链蛋白 质， 制品含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、木瓜凝乳蛋白 酶M和溶菌酶等。
➢木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶， 其水解蛋白质能力强， 但几 乎不能分解蛋白胨。
➢木瓜蛋白酶在食品工业中应用广泛： ①可作为肉类嫩化剂 （如嫩肉粉）；②可应用于啤酒中， 作为啤；品质改良剂； ③可作为饼干松化剂；④可用于调味品生产；⑤可用于营养保 健食品的生产等。
▪ 葡糖淀粉酶（glucoamylase）， 是一种外切酶， 又称糖化酶、 糖化酶、γ-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和糖化型淀粉酶，其特征 因菌种而异；从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来 既可分解α-1,4-糖苷键，也可分解α- 1,6-糖苷键以及较小的低 聚麦芽糖， 但相对水解速度较慢；主要用作淀粉的糖化剂， 广泛用于葡萄糖工业、酿酒和酒精工业及发酵工业， 在改进 食品加工技术、提高食品质量、改善食品风味等方面有显著 的作用。
第十章 食品添加剂
现在八页，总共四十二页。
3、提高食品感官品质
着色剂（天然和人工合成色素）
发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）
甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）
香料
现在九页，总共四十二页。
4、有利于食品加工
酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙 等）
增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉
4、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用， 且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入羟基，防腐效果优 于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受
pH值影响不大， pH4~8范围中都有良好效果。缺点是水溶 性较差，常需用醇类溶解后使用。
现在十八页，总共四十二页。
围内对人体无毒害作用。 2. 食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须
加入的，不必要时尽量不用。
3.食品添加剂应有严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控制 。
4.食品添加剂不得破坏食品营养成分，及影响食品固有的质量和
风味。
5.食品添加剂使用后应确能提高消费者的接受程度。 6.不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。
作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用，
3 增强风味作用。
现在三十二页，总共四十二页。
不良作用：
名称 亚硝酸钠
使用范围
肉类罐头 肉类制品
残留量 (g/kg) 0.05 0.03
1. 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携
氧能力
2. N-亚硝基化合物有较强的致癌作用
二丁基羟基甲苯(BHT)：
3、提高食品感官品质
着色剂（天然和人工合成色素）
发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）
甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）
香料
现在九页，总共四十二页。
4、有利于食品加工
酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙 等）
增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉
4、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用， 且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入羟基，防腐效果优 于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受
pH值影响不大， pH4~8范围中都有良好效果。缺点是水溶 性较差，常需用醇类溶解后使用。
现在十八页，总共四十二页。
围内对人体无毒害作用。 2. 食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须
加入的，不必要时尽量不用。
3.食品添加剂应有严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控制 。
4.食品添加剂不得破坏食品营养成分，及影响食品固有的质量和
风味。
5.食品添加剂使用后应确能提高消费者的接受程度。 6.不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。
作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用，
3 增强风味作用。
现在三十二页，总共四十二页。
不良作用：
名称 亚硝酸钠
使用范围
肉类罐头 肉类制品
残留量 (g/kg) 0.05 0.03
1. 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携
氧能力
2. N-亚硝基化合物有较强的致癌作用
二丁基羟基甲苯(BHT)：
食品添加剂ppt课件
有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
食品酶制剂PPT课件
缩合产物： 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖
最适条件： 黑曲霉 pH4.0～4.5，60℃ 根霉 pH4.0～5， 55℃
18
(3) β-淀粉酶(β-amylase)
又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-
1,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖 苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基 时就停止。 水解产物：麦芽糖，大分子糊精 最适条件：pH5～7， 50 ℃ ～ 60℃
应增用香： 作用于最食适品温中度控为制20葡℃萄。糖参与美拉德反应引起的风味恶化、除氧、解决半纤维素酶导致的面团变软 在内高肽浓 酶度（乳氨糖肽存酶在）下从，蛋可白催质化或半多乳肽糖的分内子部的切转开移肽反键应生，成生分成子杂质低量聚较乳小糖的胨和多肽，是真正的蛋白酶。
否是真实的原果胶酶作用，尚不清楚。 大 增肠香杆作菌 用酶 最最 适适 温度pH为7.20℃。
即②基微因 生修物饰微生环物境的微比生例物为和1工8%程。微生物。 产水物解特 产点物：大麦小芽不糖同，的大直分链子淀糊粉精 β在-淀粉酶与(蔗β-糖am共y存las时e)，水通解过特葡点萄糖基转移反应将分子内葡萄糖基从α-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分子上(偶联反应或歧化反应)
植物中原果胶酶的活力是来源于果胶甲酯酶 脂大酶肠(杆lip菌as酶e)最和适脂p肪H氧7.合酶
脂植肪物酶 中和原脂果肪胶氧酶合的酶活的力混是合来物源于果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是否是真实的原果胶酶作用，尚不清楚。
和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是 或也利称用 为1果9胶个甲供酯体酶（（提p供ec基tin因e片st段er的as动e）物,果、胶植酶物(或pe微ct生as物e)）,脱，甲经氧过基生果物胶技酶术(p获ec得tin。demethoxylase)
最适条件： 黑曲霉 pH4.0～4.5，60℃ 根霉 pH4.0～5， 55℃
18
(3) β-淀粉酶(β-amylase)
又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性末端水解相隔的α-
1,4糖苷键，但不能越过分支点的α-1,6-糖 苷键，在达到分支点前2～3个葡萄糖残基 时就停止。 水解产物：麦芽糖，大分子糊精 最适条件：pH5～7， 50 ℃ ～ 60℃
应增用香： 作用于最食适品温中度控为制20葡℃萄。糖参与美拉德反应引起的风味恶化、除氧、解决半纤维素酶导致的面团变软 在内高肽浓 酶度（乳氨糖肽存酶在）下从，蛋可白催质化或半多乳肽糖的分内子部的切转开移肽反键应生，成生分成子杂质低量聚较乳小糖的胨和多肽，是真正的蛋白酶。
否是真实的原果胶酶作用，尚不清楚。 大 增肠香杆作菌 用酶 最最 适适 温度pH为7.20℃。
即②基微因 生修物饰微生环物境的微比生例物为和1工8%程。微生物。 产水物解特 产点物：大麦小芽不糖同，的大直分链子淀糊粉精 β在-淀粉酶与(蔗β-糖am共y存las时e)，水通解过特葡点萄糖基转移反应将分子内葡萄糖基从α-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分子上(偶联反应或歧化反应)
植物中原果胶酶的活力是来源于果胶甲酯酶 脂大酶肠(杆lip菌as酶e)最和适脂p肪H氧7.合酶
脂植肪物酶 中和原脂果肪胶氧酶合的酶活的力混是合来物源于果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是否是真实的原果胶酶作用，尚不清楚。
和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是 或也利称用 为1果9胶个甲供酯体酶（（提p供ec基tin因e片st段er的as动e）物,果、胶植酶物(或pe微ct生as物e)）,脱，甲经氧过基生果物胶技酶术(p获ec得tin。demethoxylase)
食品酶制剂
食品酶制剂
食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
分类
•根据水解底物的差异分为：
•糖加工利用中的酶制剂： α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖基转移酶、木聚糖酶、果胶酶、乳糖酶等
•蛋白质加工利用的酶制剂：木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、菠萝蛋白酶等
•酯加工酶制剂：脂肪酶、磷脂酶、脂肪氧化酶
蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。
同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme”真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。
•亦称木糖异构酶
•作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。
•主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。
乳糖酶
•即β-半乳糖苷酶
•是由酵母菌发酵制得
•主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)
蛋白酶
•是水解肽键的一类酶。
•蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。
•例如，当使用由7FAU真菌淀粉酶和75 FXU真菌木聚糖酶混合的酶制剂时所制得的面团体积要比单独使用真菌木聚糖酶为大，面包瓤的结构也得到改进。
酶与淀粉酶和木பைடு நூலகம்糖酶的协同作用
•脂酶不会使面团发粘，而且能够大大地改进面团的稳定性和面包瓤的结构，因此，木聚糖酶或淀粉酶与脂酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了可行性。
食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
分类
•根据水解底物的差异分为：
•糖加工利用中的酶制剂： α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖基转移酶、木聚糖酶、果胶酶、乳糖酶等
•蛋白质加工利用的酶制剂：木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、菠萝蛋白酶等
•酯加工酶制剂：脂肪酶、磷脂酶、脂肪氧化酶
蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。
同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme”真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。
•亦称木糖异构酶
•作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。
•主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。
乳糖酶
•即β-半乳糖苷酶
•是由酵母菌发酵制得
•主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)
蛋白酶
•是水解肽键的一类酶。
•蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。
•例如，当使用由7FAU真菌淀粉酶和75 FXU真菌木聚糖酶混合的酶制剂时所制得的面团体积要比单独使用真菌木聚糖酶为大，面包瓤的结构也得到改进。
酶与淀粉酶和木பைடு நூலகம்糖酶的协同作用
•脂酶不会使面团发粘，而且能够大大地改进面团的稳定性和面包瓤的结构，因此，木聚糖酶或淀粉酶与脂酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了可行性。
食品添加剂 ppt课件
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
各种食品中最 大使用量 （E’）
食品添加剂
乳化剂
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。 乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄 膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散 相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如， 在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的 乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制 成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、 烷基苯磺酸钠等。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应 有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得 超过允许限量。
食品添加剂
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施 和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造 的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品 添加剂。
2900 2700 >8000 10500
◆制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实 际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定 安全系数
人体日允许摄 入总量（A）
平均体重
人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
食品添加剂
◆对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使
用的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的
质量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运
过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感 官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下 具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。
【全版】食品添加剂常见酶制剂推荐PPT
如降低加工温度、体系pH值，减少原料中天门冬 酰胺的含量等。
瑞士科学家Vass等研究发现天门冬酰胺酶应用可 降低薄脆饼干70％丙烯酰胺含量，但作用机理还 有待于进一步深入分析和研究。
4)其他
研究发现，α-葡萄糖基转移酶用于甜叶菊加工，可以 脱苦涩味，黄曲霉毒素B1经黄曲霉毒素脱毒酶处理后毒 性、致畸性极大降低。所有这些都证明酶法解毒是一 种安全、高效的解毒方法，对食品无污染、有高度的 选择性，且不影响食品的营养物质。
脂肪酶也称甘油酯水解酶，脂酶
最适条件：pH 7～8.5，最适温度为 30~40℃。
主要由微生物发酵生产，工业产酶 菌有酵母、曲霉等
➢ 脂肪酶的作用底物：甘油三酯 ➢ 主要用于干酪生产中的脱脂及增加
风味，也可用于焙烤、面食制品。 ➢ ADI不作规定
39
应用举例
在面包生 产中使用， 增加体积， 提高白度， 改善香气。
36
凝乳酶(rennin)
亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌 凝乳酶能使牛乳形成凝块，工业上主要用于干酪的
生产 pH 5.3～6.3间最稳定 提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度 动物来源约占70%，微生物来源约占30%，植物来
源不到1%。 ADI不作限制性规定
四、 脂肪酶
食品加工的条件必须按照终产物的物理化 学性质而变化。
3.3 酶作用导致食品中营养组分的损失
虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作 用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是 不能忽视的。
（1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白， 在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶 也参与了胡萝卜素的破坏过程。
根霉50 ℃～55 ℃， pH5.4～５.5
2.葡糖淀粉酶(glucoamylase)
瑞士科学家Vass等研究发现天门冬酰胺酶应用可 降低薄脆饼干70％丙烯酰胺含量，但作用机理还 有待于进一步深入分析和研究。
4)其他
研究发现，α-葡萄糖基转移酶用于甜叶菊加工，可以 脱苦涩味，黄曲霉毒素B1经黄曲霉毒素脱毒酶处理后毒 性、致畸性极大降低。所有这些都证明酶法解毒是一 种安全、高效的解毒方法，对食品无污染、有高度的 选择性，且不影响食品的营养物质。
脂肪酶也称甘油酯水解酶，脂酶
最适条件：pH 7～8.5，最适温度为 30~40℃。
主要由微生物发酵生产，工业产酶 菌有酵母、曲霉等
➢ 脂肪酶的作用底物：甘油三酯 ➢ 主要用于干酪生产中的脱脂及增加
风味，也可用于焙烤、面食制品。 ➢ ADI不作规定
39
应用举例
在面包生 产中使用， 增加体积， 提高白度， 改善香气。
36
凝乳酶(rennin)
亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌 凝乳酶能使牛乳形成凝块，工业上主要用于干酪的
生产 pH 5.3～6.3间最稳定 提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度 动物来源约占70%，微生物来源约占30%，植物来
源不到1%。 ADI不作限制性规定
四、 脂肪酶
食品加工的条件必须按照终产物的物理化 学性质而变化。
3.3 酶作用导致食品中营养组分的损失
虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作 用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是 不能忽视的。
（1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白， 在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶 也参与了胡萝卜素的破坏过程。
根霉50 ℃～55 ℃， pH5.4～５.5
2.葡糖淀粉酶(glucoamylase)
食品添加剂-食品酶制剂
暴露评估
对食品添加剂酶制剂在食品中的使用量、人群摄入量等进行调查和评 估，以确定人群实际暴露量是否在安全限值内。
食品添加剂酶制剂的安全性评估案例
01
案例一
某食品添加剂酶制剂在毒理学评估中发现具有潜在的肝脏毒性，经过进
一步的风险与利益评估，认为其风险大于利益，因此决定限制或禁止该
食品添加剂酶制剂的使用。
毒理学评估
通过动物实验和体外实验等方法，对食品添加剂酶制剂进行急性毒性、 亚慢性毒性、慢性毒性等方面的评估，以确定其安全限值。
免疫学评估
对食品添加剂酶制剂进行免疫毒性评估，检测其是否具有免疫原性或 免疫抑制作用。
致突变性评估
通过细菌回复突变实验、染色体畸变实验等手段，检测食品添加剂酶 制剂的致突变性，以评估其对遗传物质的影响。
01
食品添加剂酶制剂在提高食品质量和安全性方面将发挥越来越 重要的作用。
02
随着人们对健康饮食的追求，食品添加剂酶制剂将在功能食品
和个性化食品领域发挥更大的作用。
食品添加剂酶制剂的生产和应用将更加注重环保和可持续发展，
03
减少对环境的负面影响。
05
食品添加剂酶制剂的应 用实例
在面ING
感谢您的观看
用于面包生产中的面团改良，通过水解淀粉产生葡萄糖，增 加面包的柔软性和口感。
蛋白酶
有助于改善面筋结构和面团发酵性能，提高面包的体积和组 织结构。
在果汁加工中的应用
果胶酶
分解果肉中的果胶物质，提高果汁出 汁率，改善果汁的口感和稳定性。
纤维素酶
用于打破果实细胞壁，释放细胞内的 营养成分，提高果汁的营养价值和口 感。
食品添加剂酶制剂的发展趋势
新型酶制剂的开发
对食品添加剂酶制剂在食品中的使用量、人群摄入量等进行调查和评 估，以确定人群实际暴露量是否在安全限值内。
食品添加剂酶制剂的安全性评估案例
01
案例一
某食品添加剂酶制剂在毒理学评估中发现具有潜在的肝脏毒性，经过进
一步的风险与利益评估，认为其风险大于利益，因此决定限制或禁止该
食品添加剂酶制剂的使用。
毒理学评估
通过动物实验和体外实验等方法，对食品添加剂酶制剂进行急性毒性、 亚慢性毒性、慢性毒性等方面的评估，以确定其安全限值。
免疫学评估
对食品添加剂酶制剂进行免疫毒性评估，检测其是否具有免疫原性或 免疫抑制作用。
致突变性评估
通过细菌回复突变实验、染色体畸变实验等手段，检测食品添加剂酶 制剂的致突变性，以评估其对遗传物质的影响。
01
食品添加剂酶制剂在提高食品质量和安全性方面将发挥越来越 重要的作用。
02
随着人们对健康饮食的追求，食品添加剂酶制剂将在功能食品
和个性化食品领域发挥更大的作用。
食品添加剂酶制剂的生产和应用将更加注重环保和可持续发展，
03
减少对环境的负面影响。
05
食品添加剂酶制剂的应 用实例
在面ING
感谢您的观看
用于面包生产中的面团改良，通过水解淀粉产生葡萄糖，增 加面包的柔软性和口感。
蛋白酶
有助于改善面筋结构和面团发酵性能，提高面包的体积和组 织结构。
在果汁加工中的应用
果胶酶
分解果肉中的果胶物质，提高果汁出 汁率，改善果汁的口感和稳定性。
纤维素酶
用于打破果实细胞壁，释放细胞内的 营养成分，提高果汁的营养价值和口 感。
食品添加剂酶制剂的发展趋势
新型酶制剂的开发
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食品酶制剂
4．葡萄糖淀粉酶
• 最适反应温度55～60℃，最适pH值 4.5～5.5
• 是一种重要的糖化剂，在淀粉糖浆、 葡萄糖、蒸馏酒、酒精及其他发酵工 业生产中，用以转化淀粉成为可发酵 性的葡萄糖，也大量用做饲料添加剂
食品酶制剂
5 ．切枝酶
• 广泛存在于高等植物（玉米、马铃薯 豆类）和微生物（酵母、大肠杆菌、 链球菌、假单胞杆菌及放线菌等）中
视生产需要而定，粉状体一般用量为 0.002％～0.004％。使用时，先溶于2 ％食盐液中再使用
食品酶制剂
（二）木瓜蛋白酶（木瓜酶）
• 作用是水解肽、酰胺或酯类 • 最适pH值为5～7，最适作用温度为
65℃ • 主要用于啤酒和其他酒类的澄清，
肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解 蛋白质生产等
食品酶制剂
食品酶制剂
• 用于食品加工中的优点
1、改进食品加工方法 2、改善食品加工条件 3、提高食品的质量 4、降低食品加工成本
食品酶制剂
常用的酶制剂
（一）淀粉酶
• 是水解淀粉、糖元和它们的降解 中间产物的酶类，广泛存在于动 植物组织和微生物中，是工业酶 制剂中具广泛用途的酶制剂之一
食品酶制剂
1．α-淀粉酶
（三）菠萝蛋白酶（菠萝酶）
• 可水解肽键及酰胺基键 • 最适pH值为6～8 • 多用它作为澄清剂 • 使用范围与木瓜蛋白酶相似。
食品酶制剂
（四）细菌蛋白酶
• 主要水解蛋白质及肽，底物的 专一性较高
• 用于酶法制啤酒生产 • 可用做面团改良剂、制革、制
造蛋白水解物等
食品酶制剂
（五）酸性蛋白酶
• 主要作用是将蛋白质分解为蛋白胨、 膘、多肽及氨基酸。最适作用条件以 酪蛋白为底物，最适宜pH值2.5，最 适温度45℃。
酒精、酒类果汁和干酪的生产
食品酶制剂
3．β-淀粉酶
• 广泛存在于谷物（麦芽、小麦、稞麦）、 山芋和大豆等植物及各种微生物中
• 植物β-淀粉酶的最适pH值5.0～6.0，最适反 应温度50～60℃；细菌β-淀粉酶的最适pH 值6～7，最适反应温度约为50℃。
• 主要用于啤酒酿造、饴糖（麦芽糖浆）制 造
• 来自动、植物食用部分及传统食品微生物所得的酶，可看作 食品；制订满意的化学、微生物规格可应用
• 从非致病微生物提取的酶，除制订化学、微生物规格外，还 要进行短期毒性试验，确保无毒，并分别评价制订ADI
• 从不熟悉的微生物中制取的酶，不但要有规格，还应进行细 致的毒理学评价
• 作啤酒、果酒澄清剂及肉的嫩化剂
食品酶制剂
三、其他酶制剂
（一）果胶酶
• 催化果胶中的甲酯水解 • 最适pH值因底物而异 • 用于果蔬制品的生产、果汁果酒的澄
清、去桔子囊衣、制糖时除杂质等
食品酶制剂
（二）葡萄糖异构酶
• 作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖， 使木糖转化为木酮糖
• 最适pH值为7.5～8.5。最适温度为60℃
• 适宜pH值为4.5～7.5。 • 最适温度30～60℃ • 主要用于从蛋液中除去葡萄糖；用于全
脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉 等食品防止由葡萄糖引起的褐变
食品酶制剂
（五）纤维素酶
• 使纤维素多糖中的β-1，4-葡聚糖水解为β糊精。
• 作用的最适pH值为4.5～5.5 最适作用温度为50～60℃
• 用于提高大豆蛋白的提取率
• 最适pH值为7～9，最适温度为20℃ • 用于奶油增香 ，增香后的奶油可以
用于制造巧克力，也可用于需要增 加奶香的冷饮、奶糖、饼干等食品
食品酶制剂
（七）单宁酶
• 最适pH值为5.5～6.0， 最适温度为33℃
• 主要作用使鞣质加水分解成鞣酸、 葡萄糖和没食子酸
第十一章 食品酶制剂
单元目标与要求 熟悉常用食品酶制剂的品种
掌握常用食品酶制剂的性质、使 用及注意事项。
食品酶制剂
• 定义
• 酶制剂是从生物中提取出
的具有酶的特性的制品。专 用于食品加工的酶制剂称为 食品酶制剂。
食品酶制剂
主要来源
• 高等植物的种子、果实 • 动物的脏器和腺体 • 微生物
食品酶制剂
• 分类
• 按来源可分为动物酶制剂、植物 酶制剂和微生物酶制剂三类。
• 按其催化反应的类型分有多种， 在食品加工中应用的主要是水解 酶、氧化还原酶和异构酶等几类
食品酶制剂
• 按作用底物的不同，可分为
• 糖类分解酶 可分解淀粉糖、糊精、糖果 胶及纤维素等酶制剂
• 蛋白分解酶 可分解蛋白质的酶制剂 • 脂肪分解酶 可分解不溶性脂肪的酶制剂 • 氧化还原酶 可催化氧化还原的酶制剂 • 其他酶类 （酰化酶、异构酶、转移酶）
• 主要用于分解速溶茶中的鞣质
食品酶制剂
（八） 溶菌酶
• 是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦 称细胞壁解酶
• 医学上用于消炎抗病毒 • 食品工业作防腐剂，可用于牛奶的“人
奶化”，使牛奶更适合于婴儿饮用
食品酶制剂
酶制剂的保存
• 干燥 • 低温 • 避光 • 避免金属容器
食品酶制剂
酶制剂的安全性问题
• 常配合β-淀粉酶或糖化酶一起使用
食品酶制剂
二、蛋白酶
• 是水解肽键的一类酶。 • 据酶对专一性抑制剂的反应将蛋白酶分为4类
(1)丝氨酸蛋白酶 (2)巯基蛋白酶 (3)金属蛋白酶 (4)羧基蛋白酶 • 用于干酪、肉类嫩化、植物蛋白质改性等
食品酶制剂
（一）凝乳酶（皱胃酶）
• 来自反刍动物的胃，属于蛋白酶类 • pH值在5.3—6.3区间最稳定 • 用于干酪、凝乳布丁等的生产，用量
• 主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果 糖糖浆和果糖
食品酶制剂
（三）乳糖酶
• 最适pH值 由大肠杆菌制得者为7.0～7.5， 由酵母菌制得者为6.0～7.0， 以霉菌制得者为5.0左右。
• 最适温度为37～50℃ • 主要用于乳品工业
食品酶制剂
（四）葡萄糖氧化酶
• 主要作用是使β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯
• 最高温度93～95℃，最适pH值一般为4.5 ～7.0
• 主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和 糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、 酒精、酱油、醋、果汁和味精等
• 还用于面包的生产 、蔬菜加工中 • a-淀粉酶的用途.doc
食品酶制剂
2．糖化酶
• 最适pH值为4.5—5.0，最适温度 为55℃
• 多与液化淀粉酶配合使用 • 常用于淀粉糖浆、葡萄糖 、味精