各类乳制品加工工艺
乳制品生产工艺与配方
乳制品生产工艺与配方乳制品是一种以牛奶、羊奶、马奶等为原料，经过一系列的加热、杀菌、发酵等工艺加工而成的食品。
乳制品的生产工艺与配方对其品质和口感有着重要影响。
下面将为大家介绍乳制品的生产工艺和配方。
乳制品的生产工艺主要包括原料处理、加热杀菌、发酵、搅拌、灌装等几个步骤。
首先是原料处理，乳制品的主要原料是牛奶，需要经过去异物、过滤、预热等处理。
这样可以确保乳制品的安全性和洁净度。
接下来是加热杀菌，对原料进行高温处理，一方面可以杀灭乳制品中的有害微生物，另一方面可以改善乳制品的口感和延长保质期。
然后是发酵，乳制品中的一些产品需要进行发酵，这是通过添加乳酸菌等发酵剂，利用菌群的代谢产物来改变乳制品的味道和质地。
搅拌是将乳制品中的脂肪均匀分散，增加乳制品的稳定性和质地。
搅拌还可以改善乳制品的乳脂球分布，使其更细腻。
最后是灌装，将加工好的乳制品装入包装容器中，这需要保证装填的容器是干净的，并且能够有效地密封，避免乳制品受到外界污染。
在乳制品的配方上，根据不同的乳制品种类和口味要求，配方也有所不同。
一般来说，乳制品的配方包括以下几个要素：1. 牛奶及其制品：牛奶是乳制品的主要原料，种类有全脂牛奶、脱脂牛奶、酸奶等，可以根据需要选取。
2. 糖类：糖是提供乳制品的甜味的主要成分，可以选择白砂糖、果糖等。
糖的添加量可以根据产品的甜度要求来决定。
3. 调味料：根据不同的乳制品种类和口味要求，可以添加一些调味料，如香草精、巧克力粉、水果酱等，以增加乳制品的口感和风味。
4. 发酵剂：对于需要发酵的乳制品，比如酸奶和酸奶饮料，需要添加一些乳酸菌或乳酸菌发酵剂。
以上是乳制品的生产工艺和配方的基本介绍。
在实际生产中，对于不同类型的乳制品，还要根据具体的要求和工艺流程进行相应的调整和改进，以达到更好的品质和口感。
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺乳制品是指以动物乳汁为原料进行加工制作的食品，主要包括牛奶、奶粉、奶酪、酸奶、黄油等产品。
乳制品的生产工艺一般包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型、包装等环节。
首先，原料接收是指将新鲜的乳汁从牧场或农户中收集到乳品加工厂。
在此过程中，需要进行样品检验和原料质量评估，确保原料的安全和质量。
接下来是预处理阶段。
新鲜乳汁中可能含有杂质、微生物和有害物质，因此需要通过过滤、澄清和预热等工艺步骤进行处理。
过滤和澄清可以去除悬浮物和固体颗粒，预热可以杀灭部分细菌、酵母和酶。
然后是杀菌过程。
为了确保乳制品的安全性和延长保质期，需要在乳汁中加入热或冷处理，进行杀菌。
常用的杀菌方法包括高温短时间灭菌和超高温法，这些方法可以有效杀灭细菌、病毒和酵母。
随后是分离。
通过离心或过滤等工艺，将乳汁中的脂肪和乳清分离开来。
分离后的乳清可以单独加工制作乳清蛋白、乳清酸奶等产品，而脂肪则可以用于制作黄油、酸奶、奶酪等。
接下来是调整环节。
根据不同产品的要求，需要对乳汁的脂肪含量、糖分含量、乳固体含量等进行调整。
这可以通过加入乳脂、糖或浓缩乳等方法进行调整。
然后是成型。
将调整后的乳汁进行冷却、搅拌、发酵、定型等工艺步骤，制作成不同形状和口感的乳制品。
比如将发酵后的乳汁制作成酸奶，将定型后的乳汁制作成奶酪。
最后是包装。
根据不同乳制品的特点和需求，选择适合的包装材料和方式进行包装。
常见的包装材料有纸盒、塑料瓶、铁罐等。
包装过程中还需要进行物料入库、封装、贴标签等环节。
总之，乳制品的生产工艺包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型和包装等环节。
通过这些工艺步骤，可以保证乳制品的安全性和质量，满足消费者的需求。
第二篇乳制品加工工艺
形成薄膜 ＞40℃出现拉姆斯现象，胶体凝结
褐变反应
形成乳石
乳蛋白质的热变性
– 酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白 在100℃以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理 性质却有明显影响。
– 在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫 球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别 是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、 γ-乳白蛋白96℃。
乳的热学性质
冰点 牛乳冰点-0.53 ~ -0.55℃（平均-0.542℃） 乳糖与盐类 冰点下降； 掺水 冰点回升（掺水10%，冰点↑0.054℃）
掺水量推算公式（仅对酸度在20oT以内的新鲜乳）： 掺水量W= (C1—C2)× (100— S)／C1
其中，W 为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得 的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总 固形物的百分数。
1-过氧化氢酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-过氧化物酶 4-黄质氧化酶 5-碱性磷酸酶 6-脂酶
1.1.8 牛乳的营养价值
表 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）
营养素 蛋白质
脂肪 碳/L乳）
34.0g
VA（相当含量 的核黄素)
417mg
39.1g
VD
η（20℃正常乳）平均为1.75mPa•s。 η随温度升高而降低，脂肪及蛋白质对η影响最显著。 加工中η也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。 牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低 而增大。20℃时为0.04~0.06N/m。表面张力与牛乳的气泡 性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味 等有关。
1 基础部分
1.1 牛乳的成分及营养价值
常见乳制品加工
常见乳制品加工引言乳制品是指以动物的乳汁为原料制作的食品，是人类饮食中重要的组成部分。
乳制品经过加工，不仅提高了营养价值，还改善了味道和质感。
本文将介绍一些常见的乳制品加工方法及其流程。
常见乳制品加工方法1. 牛奶的加工牛奶是乳制品中最常见、最基础的一种。
牛奶的加工过程主要包括杀菌、脱脂和浓缩。
1.1. 杀菌牛奶加工的第一步是杀菌，通过高温或超高温加热杀灭细菌，延长牛奶的保存期限。
脱脂是将牛奶中的脂肪分离出来，制成脱脂牛奶。
这样可以降低牛奶的脂肪含量，适合需要低脂饮食的人群。
1.3. 浓缩浓缩是将牛奶中的水分蒸发掉，使其变得更浓稠。
浓缩的牛奶可以用于制作奶油和奶粉等乳制品。
2. 奶酪的加工奶酪是一种利用乳酸菌和凝乳酶发酵加工的乳制品，具有丰富的营养和独特的风味。
2.1. 凝乳奶酪的制作首先需要凝乳，即牛奶中的乳清蛋白与凝乳酶反应生成块状凝结物。
凝乳后，需要加入乳酸菌进行发酵。
乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，降低pH值，促进奶酪的凝结和发酵。
2.3. 榨水发酵完毕的奶酪块需要经过榨水，去除多余的乳清。
2.4. 压制榨水后的奶酪块需要经过压制，将其压实，形成特定的形状和质地。
2.5. 陈化压制后的奶酪需要进行陈化，即在特定的温度和湿度条件下，经过一段时间的存放，使奶酪获得更好的风味和口感。
3. 酸奶的加工酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品，具有丰富的乳酸菌和益生元，有助于促进消化和增强免疫力。
酸奶的制作首先需要将牛奶加热到适当的温度，杀死不利于乳酸菌生长的细菌。
3.2. 添加乳酸菌加热后的牛奶需要添加乳酸菌发酵，乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸。
3.3. 发酵添加乳酸菌后，需要将牛奶放置在适当的温度下进行发酵，促使乳酸菌发挥作用，使牛奶变成酸奶。
3.4. 冷藏发酵后的酸奶需要冷藏，降低温度，停止乳酸菌的作用，并增加酸奶的口感和稠度。
结论乳制品加工是通过对牛奶进行不同的处理和加工方法，使其变成更多样化、更有营养和更具口感的乳制品。
乳制品加工工艺
四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
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五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
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（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、 酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪 ；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设 备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设 备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设 备、离心净乳机、奶油分离机；
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3、前景： （1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一 头牛 ==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头） ； （2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值 翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中 1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自 用、喂犊牛； （3）人口推测：
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非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重；
胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水 ，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄；
防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗 生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT；
※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假 ”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点 ，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的 化学分析检验；
（1）营养丰富，成分齐全；
（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（
乳臭）；
（3）易于加工，易于引用；
2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
液态乳制品的生产加工工艺
产过程中采用的
的不同，可将液体乳分为以下
几类：
。
本章主要讲授巴氏杀菌乳和灭菌乳的一般加工工艺。
第一节 液态乳制品概述 二、液体乳的种类
（二）根据包装形式 ①玻璃瓶 ②新鲜屋 ③利乐枕 ④百利包 ⑤利乐包 ⑥塑料瓶 ⑦金属罐
第一节 液态乳制品概述 二、液体乳的种类
（三）根据脂肪的含量分类 ①全脂乳：脂肪含量≥3.1%，蛋白 ≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%； ②部分脱脂乳：脂肪含量在1.0%～ 2.0%之间； ③脱脂乳：脂肪含量要求≤0.5%。
巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是指仅以生牛（羊） 乳为原料，经巴氏杀菌等工 序制得的液体产品。《食品 安全国家标准 巴氏杀菌乳》 （GB 19645—2010）
IDF中将巴氏杀菌定义为： “适合于一种制品的加工过程， 目的是通过热处理尽可能地将 来自牛乳中的病原性微生物的 危害降到最低，同时保证制品 中化学、物理和感官的变化最 小。”
第二节 巴氏杀菌乳 二、生产技术要求
（四）均质 ❖1 . 概 念 ❖乳的均质（Homogenization ）是指在强力的机械作用下
（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球（3～5 μm）破碎 成小的脂肪球（小于1 μm），均匀一致地分散在乳中的过 程。
a.均质前的原料乳 b.均质后的原料乳 图4-6 均质前后原料乳在显微镜下的结构
液态乳制品
第一节 液态 乳制品概述
液态乳的概念可以理解 为：是以生鲜牛乳（或 羊乳）为原料，添加 （或不添加）其他营养 物质，经过适当的加热 处理，冷却、包装后进 行销售的一类乳制品。
第一节 液态乳制品概述 二、液体乳的种类
（一）根据杀菌的方法分类
❖液态乳加工过程中最主要的工艺是热处理，根据产品在生
乳制品的分类
乳制品的分类乳制品是指以牛奶为主要原料制成的食品，其种类繁多，可以根据不同的制作方法和特点进行分类。
下面将从不同的角度来介绍乳制品的分类。
一、按照加工方法分类：1. 鲜乳制品：指直接使用新鲜牛奶经过简单处理制成的乳制品，如鲜奶、酸奶等。
2. 发酵乳制品：指通过加入发酵剂，使牛奶中的乳糖发酵产生乳酸菌，从而制成的乳制品，如酸奶、酸牛奶、酸乳酪等。
3. 乳酪制品：指通过乳酸菌的发酵作用，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，并经过凝固、破碎、脱水等工艺制成的乳制品，如切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等。
4. 奶粉制品：指将牛奶经过浓缩、脱水等工艺制成粉末状的乳制品，如婴儿奶粉、成人奶粉等。
5. 乳制品饮料：指以牛奶或乳制品为基础，加入水、糖、果汁等其他成分制成的饮料，如巧克力牛奶、草莓乳饮料等。
二、按照脂肪含量分类：1. 全脂乳制品：指含有全脂牛奶中的乳脂肪的乳制品，脂肪含量在3.5%以上，如全脂牛奶、全脂酸奶等。
2. 半脱脂乳制品：指经过脱脂处理后，脂肪含量在1.5%至3.5%之间的乳制品，如半脱脂牛奶、半脱脂酸奶等。
3. 脱脂乳制品：指经过脱脂处理后，脂肪含量在0.3%以下的乳制品，如脱脂牛奶、脱脂酸奶等。
三、按照乳制品的形态分类：1. 固体乳制品：指在常温下呈固态的乳制品，如乳酪、奶酪等。
2. 液体乳制品：指在常温下呈液态的乳制品，如牛奶、酸奶等。
3. 粉状乳制品：指以乳粉为主要原料制成的乳制品，如奶粉、乳酪粉等。
四、按照用途分类：1. 食用乳制品：主要指用于直接食用的乳制品，如牛奶、酸奶等。
2. 烘焙乳制品：主要指用于烘焙食品制作的乳制品，如黄油、奶油等。
3. 冷饮乳制品：主要指用于制作冷饮的乳制品，如冰淇淋、奶昔等。
4. 乳制品调料：主要指用于调味的乳制品，如鲜奶油、乳酪酱等。
总结起来，乳制品根据加工方法、脂肪含量、形态和用途等多个因素可以进行分类。
乳制品的多样性给人们的饮食带来了更多的选择，也为人们提供了丰富的营养来源。
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍
农产品初加工工作中的奶制品加工技术介绍农产品初加工工作在农业生产中具有重要的地位和作用。
在农产品初加工中，奶制品加工技术是其中一个重要领域。
本文将介绍奶制品加工技术在农产品初加工工作中的应用与发展。
一、奶制品加工工艺奶制品加工是指将原始牛奶或其他动物乳汁经过一系列的处理和加工工艺，制成各种乳制品产品的过程。
常见的奶制品包括牛奶、奶粉、黄油、酸奶、乳饮料等。
1. 原料收集与储存：奶制品加工的首要步骤是收集新鲜的原料，确保质量和安全。
收集到的原料需要在低温环境下进行储存，以保持其新鲜度和品质。
2. 过滤与澄清：原料经过过滤去除杂质，并使用澄清剂去除悬浮物和异物，以提高产品的透明度和口感。
3. 杀菌与消毒：为了确保产品的卫生与安全，奶制品在加工过程中需要进行杀菌与消毒处理。
常见的方法包括热处理、超高温处理、紫外线辐射等。
4. 分离与浓缩：奶制品在加工中往往需要进行分离和浓缩。
通过离心等分离方法可以分离出乳脂、乳清等不同成分，以满足不同产品的需求。
5. 加热与冷却：奶制品加工过程中需要进行加热和冷却处理。
加热可以改善产品的质地、延长保质期，而冷却则有助于保持产品的新鲜度和口感。
6. 混合与调配：根据产品的要求，奶制品的不同成分需要进行混合和调配。
例如，酸奶的制作就需要将均匀的乳酸菌接种到牛奶中，发酵后形成酸奶。
7. 包装与贮存：加工完成的奶制品需要进行包装，并在适宜的温度和湿度下进行贮存。
合理的包装和贮存方式可以延长产品的保质期和保持其品质。
二、奶制品加工技术的应用与发展1. 技术应用：随着科学技术的不断发展，奶制品加工技术在农产品初加工工作中得到了广泛的应用。
现代化的奶制品加工设备和生产线大大提高了加工效率和产品质量。
同时，利用先进的工艺和技术，可以开发出更多种类、更多口味的奶制品产品，满足了消费者不断增长的需求。
2. 技术发展：奶制品加工技术也在不断发展和创新中。
为了提高产品的营养价值和口感，研究人员正在探索新的加工方法和工艺流程。
乳业相关知识点总结
乳业相关知识点总结一、乳品加工技术1. 牛奶生产加工牛奶是最基本的乳制品，其加工工艺包括采集、过滤、预冷、杀菌、灭菌、储存等环节，其中对奶质的检测尤为重要，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、维生素含量等。
常见的牛奶产品有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。
2. 酸奶生产酸奶是在牛奶中加入益生菌或乳酸菌培养剂，通过发酵而成。
酸奶发酵后不仅口感酸甜可口，而且含有益生菌，有助于肠道健康。
其生产过程包括原料处理、混合、发酵、冷藏等步骤。
3. 奶酪生产奶酪是将牛奶发酵后凝结成固体后，剔除乳清，再加工而成。
奶酪加工技术包括乳清剔除、凝固、压榨、切割、盐化、熏制等步骤，不同工艺可制成各种口味和形状的奶酪。
4. 黄油生产黄油是奶油脱脂后所得的脂肪产品，其加工工艺包括乳脂的提取、搅拌、挤压、折叠、冷却等步骤。
过程中要控制好温度和湿度，以确保黄油的质量。
5. 奶粉生产奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥等工艺加工成粉状产品。
奶粉的生产工艺包括预处理、浓缩、干燥、包装等环节，其中干燥过程中的温度和湿度控制十分重要。
二、乳制品贮藏和保鲜技术乳制品的贮藏和保鲜技术对其品质和食用安全有着重要影响。
常见的乳制品贮藏和保鲜技术包括低温储藏、真空包装、灭菌杀菌、添加防腐剂等。
1. 低温贮藏低温贮藏是乳制品保鲜的最常见方法，通过冷藏或冷冻使其品质得以保持。
冷藏温度一般在4℃左右，冷冻温度一般在-18℃左右。
2. 真空包装真空包装是将乳制品置于真空包装袋中，排出其中的空气，然后加封。
真空包装能有效减少乳制品的氧气接触，延长产品的保质期。
3. 灭菌杀菌对于牛奶等易变质的乳制品，可以通过高温灭菌或杀菌的方法进行保鲜。
高温灭菌一般在90-100℃之间，杀菌则在60-80℃之间进行。
4. 添加防腐剂在奶酪、酸奶等乳制品中，可以添加少量的防腐剂以延长其保质期。
但要注意防腐剂的使用量和种类，避免对人体健康造成影响。
三、乳制品质量检测技术乳制品的生产过程中需要进行多项质检，以保证其品质和安全。
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第四章各类乳制品加工工艺§4-1概述一、三类大宗乳制品的综合工艺流程二、三类大宗乳制品的特征比较1．耐藏性⑴奶粉①聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月；②真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能贮藏3-5年之久；③玻璃瓶装，保藏期9个月。
保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低（W≤2.25-3%），使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。
⑵炼乳A：甜炼乳：部颁标准：T<20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。
保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。
例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。
B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。
保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。
⑶消毒牛乳（市乳）A：经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。
保藏期限：常温下<12hr，巴氏杀菌原理。
B：灭菌乳：灭菌——无菌包装成品呈无菌状态装瓶封口——灭菌不冷藏条件下保藏3-6个月2．营养特征⑴消毒牛奶热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。
⑵炼乳热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。
A：甜炼乳含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。
但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。
因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。
加热处理主要破坏了V B1、V C，其它V影响不大。
B：淡炼乳适合于婴儿及病弱者饮用，若增补V B1、V C，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。
不易获得鲜乳的地方可用之代替。
淡炼乳经高温灭菌后具有以下特征：a易消化吸收：比普通牛乳易消化。
形成了软凝块化，在人体内由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳极为柔软；脂肪经均质处理，脂肪球微细化更易于吸收。
b降低了牛乳的芳香风味。
c V B1、V C损失大，长期饮用需强化V B V C V D(本来含量就少)。
⑶奶粉热处理程度最强，蛋白质易变性凝固，奶粉冲调时蛋白质的分散状态、脂肪的乳化状态不能完全复原为鲜乳，沿用“溶解度”来表示其复原性。
V的损失还低于淡炼乳，与甜炼乳差不多。
3．储运性从乳制品缩小体积、减轻重量、节省包装材料、运输费用等方面：消毒牛乳：原状；炼乳：只有原体积的40%，水分由86-87%→27-28%；奶粉：水分由86-87%→3%；思考题：1.试从保藏原理、保藏期限、营养特征及储运性等方面比较消毒奶（或灭菌奶）、炼乳、奶粉三大类产品有何不同。
§4-2 乳品生产主过程一、预热杀菌乳制品预热杀菌的主要目的在于杀死微生物、酶失活或获得一些工艺特性；但热处理也会带来褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害等变化。
（一）预热杀菌的目的1.保证消费者的安全杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
2.延长保质期杀死腐败菌及其芽胞，钝化乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。
热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。
3.形成产品的特性（1）蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；（2）失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；（3）获得酸奶的理想粘度；（4）促进酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。
（二）加热引起的变化1.物理化学变化的除去对加热期间氧化反①乳中的的气体可以在加热期间除去,特别是O2应速度和随后细菌增长速度有重要影响；②胶体磷酸盐增加，而[Ca2+]减少；③产生乳糖同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解物，如乳酸等有机酸。
④酪蛋白中的磷酸根、磷脂会降解而无机磷增加；⑤乳的pH值降低，滴定酸度增加，这些变化都依赖于条件的变化；⑥大部分乳清蛋白变性由此导致不溶；⑦许多酶被钝化；⑧蛋白质与乳糖之间的美拉德反应使得赖氨酸效价降低；⑨蛋白中的二硫键断裂，游离巯基的形成，致使氧化还原电势的降低；⑩酪蛋白胶束发生聚集，最终会导致凝固；(11)脂肪球膜发生变化，如Cu2+含量变化；(12)甘油酯水解；(13)由脂肪形成内酯和甲基酮；(14)一些维生素损失。
2.加热处理综合变化①加热过程中乳起初变得稍白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色；②粘度增加；③风味改变；④营养价值降低，如维生素损失、赖氨酸效价降低。
⑤某些微生物在热处理过的乳中生长较快：其原因：•因为细菌抑制剂如乳过氧化物酶和免疫球蛋白钝化失活；•产生的某些物质促进了一些菌生长，相反抑制另一些菌生长。
⑥浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低；⑦凝乳能力降低；⑧乳脂上浮趋势降低；⑨自动氧化趋势降低；⑩在均质或复原过程形成的脂肪球表面层物质组成受均质前加热强度的影响，例如形成均质团的趋势有所增加。
3. 乳的热凝固酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。
但在非常强烈的热处理条件下，它能形成聚合，尤其在胶束内部。
酪蛋白在预热杀菌过程中凝聚，当凝聚大量出现时形成可见的凝胶体，出现这种现象所需时间被称作热凝固时间（HCT）。
(1)影响乳热凝固的因素•初始pH值对热凝固时间HCT有相当大的影响，pH值越低，发生凝固的温度越低。
在温度保持不变的条件下，凝结速率随pH值的降低而增加；•凝聚往往不可逆，即pH值增加不能使形成的凝聚再分散。
pH 值降低的最初原因：磷酸钙沉淀引起；进一步降低的原因：乳糖产生甲酸。
通常预热杀菌很少产生热凝固问题，但浓缩乳如炼乳在杀菌过程中会凝固。
尽管乳与炼乳在热处理过程中大部分的反应机制相同，但二者之间的结果有很大区别。
原料奶没经预热的炼乳中，乳清蛋白处于自然状态，经120℃加热即开始变性并且在酸性范围内强烈聚合，因为乳清蛋白浓度高（浓缩），酪蛋白胶束与乳清蛋白形成胶体结合；预热过的乳制成的炼乳中，乳清蛋白已经变性并与酪蛋白胶束结合。
预热过程中不形成胶体化是因为乳清蛋白浓度太低；而炼乳中不形成胶化是因为乳清蛋白已经变性了。
(2)炼乳稳定性与pH的关系•pH值由6.2上升到6.5，稳定性会随之增加，因Ca2＋活性降低的缘故；•在pH值＞7.6时，炼乳稳定性降低的原因是由于酪蛋白胶粒к－酪蛋白脱落引起的，结果没有к－酪蛋白的胶束对Ca2＋的敏感性增加，而炼乳中盐浓度比液态乳的要高，因此造成炼乳的不稳定。
（三）加热强度加热强度取决于加热的持续时间和温度1、预热杀菌的工艺（1）预热杀菌60～69℃/15～20s的处理。
其目的杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
因为嗜冷菌能产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳变质。
此加热处理除了杀死许多活菌外，几乎不引起乳的不可逆变化。
（2）低温巴氏杀菌63℃/30min或72℃/15～20s的处理可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。
一些酶被钝化，乳的风味改变很大，几乎没有乳清蛋白变性、冷凝聚，抑菌特性不受损害。
（3）高温巴氏杀菌（高温短时法）70～75℃/20min或85℃/15～20s的处理，发生很少的不可逆化学反应：•生产中采用更高温度（100℃），使除芽胞外所有细菌生长体都被杀死；•可破坏乳过氧化物酶的活性，大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；•大部分抑菌特性被破坏；•部分乳清蛋白发生变性，产生明显的蒸煮味；•除了损失V C 之外，营养价值没有重大变化；•脂肪自动氧化的稳定性增加。
高温短时杀菌法（HTST ）：100℃以下加热杀菌法①管式热交换器、套管式热交换器管式：牛乳在多根不锈钢列管内流动管外壁空间有加热介质流动 牛乳在套管间流动内管的内部及外管的外部均有加热或冷却介质流过特点：A ：小型化，生产能力小;B ：管壁易结垢、焦化；C ：清洗不方便，不能实现设备原地无拆卸循环清洗（CIP ）②片式热交换器：不锈钢薄片(波纹板)叠合夹紧组成，分预热→加热→保温→冷却四个阶段。
各阶段由分段板（隔板）分开，加热或冷却介质在相邻的两个片间空隙中以相反方向流动。
预热和预冷却时，由冷热牛乳自身进行热交换。
其特点：①占地面积小；②连续式短时间杀菌，效率高；③CIP 清洗，不必拆卸，直接用酸、碱液就地循环清洗；④节省热源，无污染，劳动效率高。
（4）超高温瞬间杀菌法（UHT）①定义选自《乳品超高温杀菌和无菌包装》徐守渊著，原浙大农学院农化系，现在美国约翰拿食品公司总化学师，1969年出版英文版，1986年2月出版中文版。
超高温杀菌法：指一种工艺，标准温度135-150℃、时间2-8秒的处理。
灭菌奶：满足“无活的微生物”及“用密封容器销售”两条的牛乳。
②超高温杀菌法（灭菌）的工艺原理巴氏杀菌可杀死所有的致病菌，且原料乳的大部分物理和化学性质如色泽、风味也基本保持不变。
若温度上升，微生物致死率上升，且物理变化、化学变化的速率也上升，但两者的增长速率不相等。
例：嗜热脂肪芽孢杆菌孢子Q10＝枯草杆菌孢子Q10＝乳的褐变（最普遍是蛋白质与还原糖相互作用产生黑色素）：其褐变程度可间接地通过测量带色牛乳对光线的反射来确定Q10＝3∴T每上升10℃，杀菌效率上升：褐变速率上升＝11：3或快3.67倍＝20：3或快6.67倍T＜135℃，两者比值未发生显著变化T＝140℃，杀菌速率比褐变速率增长要快2000倍T＝150℃，杀菌速率比褐变速率增长要快5000倍因此：采用T＞135℃的热处理可得到颜色变化很小的灭菌产品，以此法杀菌的牛乳颜色不比高温短时杀菌的黑。
∴T↑、t↓，是确保杀菌效果、减轻牛乳不良颜色变化的最可靠的途径。
超高温杀菌所依据的基本原理：牛乳在135-150℃超高温处理几秒，就有可能获得事实上没有存活的细菌或很少有抵抗力的孢子以及比传统高温短时杀菌更少不良色泽的牛乳制品。
牛乳高温处理过程中的变化还有：产生焦煮味、乳清蛋白变性、热敏性维生素的破坏、酶复活等，这些变化的速度或方式或多或少地与褐变现象有些相似。
③超高温灭菌方法A 直接加热法a喷射式：蒸汽喷入牛乳中，Alfa-Laval/Delaval两公司真空瞬时加热杀菌装置(Vacu-Therm Instant Sterilizer)简称VTIS，由阿法－拉伐和德拉伐公司联合研制。
采用把蒸汽喷射到牛乳中，使乳T迅速上升至140℃左右，随后通过真空罐瞬间冷却到80℃的方法。