用葡萄糖酸内酯做豆腐
葡萄糖酸内酯做豆腐
葡萄糖酸内酯做豆腐葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。
内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。
用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。
用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。
在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
其制作方法如下：一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。
二、原料：黄豆。
三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。
四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。
五、制作过程：1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。
2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。
去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。
浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。
浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。
在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。
以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。
3、磨浆：用石磨或打浆机均可。
要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。
在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。
4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。
搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。
内酯豆腐与普通豆腐有什么区别
内酯豆腐与普通豆腐有什么区别
1、制作工艺不同：内酯豆腐是将大豆煮好的豆浆冷却以后加入β-葡萄糖酸内脂进行凝固，之后切块包装而成，而普通豆腐则是将大豆浸泡后磨浆，再煮成豆浆后加入石膏凝固，用纱布或者盒子挤压出多余的水分制作而成。
2、用料不同：内脂豆腐的凝固剂为β-葡萄糖酸内脂，而普通豆腐则是用石膏作为凝固剂。
3、色泽不同：内脂豆腐由于制作速度快捷，所以成品比较洁白而且有一定的光泽，而普通豆腐由于制作工序复杂，花费时间较长，所以颜色一般为暗白色，没有光泽。
4、口感不同：内脂豆腐制作速度较快，所以豆腐的保水率较高，食用口感比较细腻，烹饪易碎，而普通豆腐口感就比较软弹，烹饪可以结块。
5、营养成分不同：内酯豆腐因为制作较快，使用β-葡萄糖酸内酯来凝固豆腐，不容易破坏其蛋白质含量，做好的豆腐蛋白质含量比较高，但是由于含水量大，所以蛋白质含量不如去水的普通豆腐高，其他营养成分也略低。
内酯豆腐加工工艺
内酯豆腐加工工艺葡萄糖酸—内酯白色结晶性粉末，易溶于水。
有甜味，溶水后呈酸性。
为国内外新型无毒食品添加剂，主要作为蛋白质凝固剂等，用本品生产豆腐效果更明显，因其保水性好，蛋白质流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。
与传统豆腐相比，具有质地细嫩，味美色艳，营养丰富，食用时滑爽可口，保存时间长等特点。
用本品做豆腐，操作简便，成功率为百分之百，夏季生产无“点脑”，“压包”等序。
还可以实现豆腐的连续化，自动化生产，大大提高生产效率。
同时，在生产过程中不产生废水，有利于保护环境。
一、手工传统制作工具：1、用石磨或机磨一台，磨浆用。
有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。
2、16印大锅一个，备用锅一个，一次可产20斤大豆的豆腐，65瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆。
3、框模两架，每架2公分厚木板做成，外径长75公分，宽55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。
上有压盖，下有底板，使豆腐压榨成形。
4、2号缸一个，用来下料闷浆或点卤。
2号缸一个，用来浸豆盛浆。
5、125公分见方的吊包一个，薄白布或尼龙布作成，用以滤浆。
125公分见方的豆包两个，用来包压豆腐。
6、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形。
7、瓢、勺、铲若干。
初学者要有温度计，细称量杯等更好用来准确添加剂，把握有数。
8、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量。
搞好卫生：豆腐是直接入口的食物在其生产过程尤其怕酸，怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净，豆浆要煮开，操作人员身体要健康。
选料浸豆：1、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆不陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱性水不宜做豆腐。
2、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般3至5小时，冬季8至11小时。
扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
气温零度以下用30度温水浸泡后需用净水洗淘一遍。
凡是浸泡过程中水面有气泡出现说明显酸，必须清水洗淘豆方可磨浆，大豆可带皮浸泡，脱皮泡豆时，浸液磨在浆内。
家里做豆腐脑用的葡萄糖内脂有没有毒？吃多了有害吗？
家里做豆腐脑用的葡萄糖内脂有没有毒？吃多了有害吗？•内脂用量过大，做出的豆腐就有酸味，这也是内脂的一种缺陷，建议你使用石膏与内制混合点浆，比例是3比2，用量是每500克干豆用这种混合物10克，这样做出的豆腐既克服石膏豆腐的涩又可克服内脂豆腐的酸．注意，磨豆浆用水不要太稀，保证1斤干豆5斤至6斤水．参考资料：经验所得••怎样区别老豆腐和嫩豆腐••豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶。
豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世界各地。
••根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。
一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
••嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。
一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。
用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
•••••我国市售鲜豆腐的种类和名称•豆腐名称水分含量常用凝固剂中文别名国外同类产品名称•豆腐脑 95%左右石膏、GDL① 豆花 Soybean curd•南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸浆水② 嫩豆腐、软豆腐、水豆腐 Kinogoshi(绢豆腐)、silken tofu、soft tofu•北豆腐 80%～85% 卤水、盐卤、石膏老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu•干豆腐 60%～70% 卤水、盐卤豆片（厚度为10～20mm）•百叶（厚度为2mm左右）•千张（厚度为0.5mm左右） Dried tofu•充填豆腐③ 90%左右GDL 盒豆腐、内酯豆腐Filled tofu、packed tofu•①GDL：葡萄糖酸--δ--内酯。
葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧
葡萄糖酯做豆花及脂在做豆腐中的技巧一、葡萄糖是不能点豆腐的。
那是一种叫葡萄糖酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-酯。
用葡萄糖酸-δ-酯为凝固剂生产的豆腐。
改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
保存期比普通豆腐长数倍。
葡萄糖酸δ酯是白色晶体或结晶粉末。
几乎无臭。
味先甜后酸。
约于153℃分解.易溶于水，在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ酯和у酯的平衡状态。
稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。
一般食品化工商店有卖。
葡萄糖酯豆腐的制作方法如下：1、选豆。
选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡。
用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆。
按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。
最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。
4、过滤。
过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。
5、煮浆。
煮浆通常有两种方式。
一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。
使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。
锅三开后，立即放出浆液备用。
如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
6、点浆。
点浆是保证成品率的重要一环。
待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。
其方法是：将葡萄糖酸酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。
7、装盒。
加入葡萄糖酸脂后，即可装入盒中，制成盒装酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。
豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法
豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法豆浆的浓度为：黄豆.水的比例为1：15（不能比这更稀）500g豆汁：1.3g内脂，用一点点水,把内脂溶解，当然稍微多一点也没什么。
煮开的豆浆瞬间倒入，盖盖保温，别移动位置，豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80-90℃左右保持15-20分钟以后拿出即可。
葡萄糖酸内酯豆腐简易制作方法配料：大豆100克，水500克，葡萄糖酸内酯（豆腐王）（2克）。
泡豆：用净水浸泡至大豆饱满，天热应换水。
磨水：磨水用水按上述比例，豆渣可磨二遍。
煮浆：煮沸煮透二分钟，凉数分钟。
点浆：豆浆温度降至80-90度时，将内酯用少量凉水溶解，即冲入热浆，搅匀即可（亦可用二个容器耒回冲二次）。
凝固：最佳凝固温度为80-90度，静止15分钟，天冷应注意保温。
家庭豆腐脑制作方法(1)浸豆将大豆洗净，加水浸泡。
浸泡时间一般冬天为16～20小时，春秋天为8～12小时，夏天为5～6小时。
气温在0℃以下时，浸泡用水中应加些热水；气温在35℃左右时，要勤换水，沥起时要用清水冲除酸味。
鉴定浸豆是否适度，可将黄豆扭成两瓣，以豆瓣内侧基本呈平面而尚留一线低凹为宜。
浸好后，用手挫去豆皮，用水漂去豆皮（这可以让豆腐渣好吃）。
(2)磨浆浸泡好的黄豆放入豆浆机内，将其粉碎。
只要机器不再发出轰响时，即可拔去电源，将豆浆倒入另一小锅。
如果人口多，或者想多做些，再将浸好的豆放入豆浆机内，多次粉碎。
按我的体会，一次放入用二两干豆泡好的豆，加入2斤水。
想多做了，以此类推，多操作几次。
(3)过滤是提高成品质量的前提。
通过过滤，将蛋白质和豆皮及不溶性粗纤维分离。
滤布孔眼要适当。
过滤中要洗渣一次，将豆浆沥尽。
在整个制浆过程中，用水量为干豆量的10～11倍，得豆浆7～8倍。
（4）煮浆滤好的豆浆应尽快放入锅内煮浆，以防酸败。
煮浆通常用敞口大锅。
豆浆要煮开，沸腾2～5分钟。
煮浆过程中不得加入生水生浆，以免破坏凝胶态。
应扬汤止沸，或适当减小火力，以防止溢锅和糊锅。
内脂豆腐做法
内脂豆腐做法：1. 将黄豆去除杂质及坏掉的豆粒。
加清水没过黄豆约一寸高，浸泡一夜，可以得到约500g左右的湿豆子。
将湿豆用手捏破，看到豆粒内部没有硬芯即可。
2. 倒掉湿豆子里的水。
每次按豆子：清水＝1：3的比例加入料理机，打成豆浆，最后除去豆渣大概有1.5L左右的鲜豆浆。
3. 豆浆煮开三次，期间要搅拌别糊了底。
5g的葡萄糖酸内脂溶解在30g的冷水中，等沸腾的豆浆降温到85度左右，倒入轻轻拌匀，静置20分钟后，就得到了内脂豆腐。
小技巧1、在等待豆浆变成豆腐的过程中，尽量不要去晃动它，最后将豆浆与内酯混合好后保温也是关键，放入电饭锅中再按下保温键后的效果相当不错。
2.、黄豆与水的比例没有太大的要求，稀一点浓一点没有太大的关系（但也不要太稀了，黄豆与水的比例最好不要小于1：15），不过豆浆与内酯的比例要掌握好哦，不然就做不成豆腐了。
3、也可用豆浆机先把豆浆煮好，这样直接再倒入用温水化开的内酯中拌匀放入保温的容器中就可以了。
用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点，葡萄糖酸内脂（以下简称“内脂”）是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。
在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。
用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天， 12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
一、原料与设备该法制作豆腐除常规制作豆腐的设备用具外，还需有温度计（有豆浆计更好），盛豆腐用的大盆，聚乙烯塑料袋、盒等具备耐热和导热性能好的容器。
主要制作原料为黄豆、葡萄糖酸内脂、醋酸钙，氯化钙、石膏和卤水。
二、制作工艺1、选料、浸泡：将黄豆去杂去劣，簸去皮壳。
按1千克黄豆加1.4～2.15千克清水的比例将黄豆浸泡5～20小时（夏季4～5小时，春季8～10小时，冬季15～20小时）。
2、磨浆熬沫：用石磨或打浆机均可，以电磨为最佳，浆越细出品率越高。
葡萄糖酸内酯做豆腐脑过程
葡萄糖酸内酯做豆腐脑过程，做出来的豆腐脑不发酸2012-10-21一、用葡萄糖酸内酯自制豆腐脑的方法：一斤黄豆可以出10斤豆腐脑，或5斤豆腐;1斤黄豆用10克内酯的量。
或者按500g豆浆1.25g内脂的比例也可以。
半斤黄豆用5克葡萄糖酸内酯。
内酯用少量温水化开.豆腐脑疑结过程要求:保持温度在90度左右.因此要求有一个5L大小的保温器皿，也可放入保温的锅内。
煮开的豆汁瞬间倒入保温器皿中，20分钟不要移动位置，以便豆腐脑成形。
食用时加点调味品：如葱花、酱油、香油、花生酱、豆瓣酱，虾皮等。
按自己喜欢的口味调和一下就可以吃啦。
简单的加点生抽、小酱菜，还有很重要的香油，香喷喷一碗豆腐脑就做好了！操作过程：浸黄豆、制豆浆、出豆腐渣、磨浆机、秤量器等器皿：不锈钢豆浆桶一只；浸黄豆杯一只；盛放豆腐渣的碗一个；豆浆机一台；家用厨房电子秤一个；150克浸泡一夜湿透后的重量达342克豆浆机容不下这么多的量，分成二份，每份磨二次，以便把蛋白浸出来,增加豆腐量。
(豆浆磨成后要煮开。
煮的过程要密切观察，以免喷上来。
)煮开了以后倒入豆腐王溶液。
不要再移动豆浆锅，以便使豆腐成形结硬。
(要想有咀嚼劲道成放好调味品后再放在锅里煮一下。
煮的越久味儿越有嚼劲。
)豆腐王（葡萄糖酸内酯）的用量是:干黄豆每两一克。
不论放多少水的豆浆，都以这个量。
蛋白质分子基本上都能凝结成团。
二、用葡萄糖酸内酯自制豆腐脑的方法：平时喜欢喝豆腐脑，早上有时不吃饭，上班后再到街上喝豆腐脑。
今年暑假的时候，买了一袋内脂，就自己做着喝了。
那天下雪的时候，在家自己制作了传统小吃豆腐脑，但没来得及吃就因为俺家小美女发烧去郑州了。
在郑州一周回来后，又重新做了一次。
豆浆是昨晚就磨好了，今天早上做的豆腐脑，10几分钟的时间就做好了，简单方便！具体做法：1、黄豆100克，水3斤，内脂3克。
黄豆泡发一天或者一晚上。
2、泡发的黄豆放入搅拌机分次加水1250克打成豆桨。
3、锅中放入250克冷水，豆桨倒入锅中加热至开(先放入冷水可以不糊锅底)。
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用葡萄糖酸内酯做豆腐
葡萄糖酸内酯豆腐是豆腐中的新品种，做出的豆腐、豆腐花都很嫩，其制作工艺也比较好掌握。
豆腐的制作方法不仅可以和其它品种豆腐一样采取先做豆腐花再压制成豆腐，还可以从豆浆直接成型为豆腐：
1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆；
葡萄糖酸内酯，食品添加剂商店可以买到，压制豆腐与干黄豆的重量比例为0.8：100；例如100克黄豆用0.8克葡萄糖酸内酯；直接豆腐与干黄豆的重量比例为1：100；例如100克黄豆用1克葡萄糖酸内酯。
2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。
泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。
注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。
3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可解开袋口，再加3
份水，拌匀，继续榨一次浆。
一般1份黄豆出渣1.5份、压制豆腐豆浆8份左右；直接豆腐豆浆6份左右。
4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛。
豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆
5、点浆：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备0.8克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水5
份调成溶液，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约85℃时、注入葡萄糖酸内酯溶液，用勺子轻轻搅匀，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6、如果是冬天，浆液冷却快，需要采取保温措施，使其在20分钟时温度不低于75℃.
7、也可以采用“冲浆”的方法，先把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水10份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度约90℃时，立即冲入容器内，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
8、压制豆腐：豆腐花凝结好后，立即用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用重物压在板上，约20分钟，即成水豆腐。
9、热法直接豆腐，按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备1克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开
水5份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度约95℃时，立即冲入容器内，然后迅速转入豆腐成型模具中，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐。
10、冷法直接豆腐，按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备1克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用凉开水8份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度冷却后，和葡萄糖酸内酯溶液混合，然后转入豆腐成型模具中，在蒸笼中、或者蒸锅中蒸25分钟即成。