蒸馏酒之威士忌篇

注：谷物威士忌的特性不显著
SCOTCH WHISKY 的生产
------为什么谷物要先发芽？-----• 大麦发芽时分泌，一种淀粉糖化酵素，在酶的 作用下把淀粉的转化为待发酵的糖。 ------什么是泥炭？-----• 泥炭是部分炭化的植物物质，多见于潮湿地区。
SCOTCH WHISKY 的生产
Product Knowledge – Beverage
产品知识 – 饮料
Distilled Beverage – Whisky / Whiskey 烈酒 – 威士忌
Distilled Beverages – Whisky 烈酒之威士忌篇
• • • • • • 培训目的 Scotch Whisky Irish Whisky Canadian Whisky American Whisky 总结
MALT SCOTCH的产区
Speyside 斯贝塞德 Speyside最好的有cherry味道,为最甜的 Highlands 高地 Highlands口味醇厚,有芳香,橡木味有强烈的烟熏味 Lowland 低地 Lowland口感温和较为清淡 Islands off the west coast Islands off the west coast (Islay , Skye )很重的 烟熏味,比较辛辣,颜色深
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IRISH WHISKEY
• 主要原料为大麦（发芽及未发芽的）加上少量的其他 谷物。 • 发芽的大麦是在封闭式的窑里使用煤（coal）干燥， 煤并不影响其味道。 • 在Pot Still 经过3次蒸馏。口感比较清爽。 • 法律规定必须在木桶里贮酿至少5年才能装瓶。 • 陈酿用的酒桶一般以前曾经装过Bourbon / Sherry酒。 • 为混合威士忌（主要品种）及纯麦芽威士忌两种。 • 市场上的两个主要品牌：Bushmills 及 Jameson。
BOURBON WHISKEY
TENNESSEE WHISKEY
• • • • 名称来自美国田纳西州。 生产方法如同波本威士忌。 也采用“sour mash酸浆”的发酵技术。 蒸馏后马上透过木炭（当地种植的枫树）滤去 杂质，使酒味更足。
TENNESSEE WHISKEY
服务方式 SERVICE METHOD
苏格兰威士忌 爱尔兰威士忌 加拿大威士忌 美国威士忌
蒸馏酒之威士忌篇
培训目的 • 形容各种不同的威士忌: ★产地及地区 ★生产方法 ★基本原料 ★特点 ★酒精浓度 ★品质分级 ★服务方式 ★举例
WHISKY / WHISKEY
• 苏格兰，加拿大：Whisky • 美国，爱尔兰 ：Whiskey • 名称源自Celtic凯尔特语 （苏格兰，威尔斯及爱尔兰的古语） 即“生命之水”（water of life）的意思
如左。
2. Mashing粉碎
3. Fermentation发酵
•麦芽汁加入酵母后进行发 如左。 酵。 •啤wk.baidu.com式的液体酒精度约5%
SCOTCH WHISKY 的生产
生产过程 4. Distillation蒸馏 纯麦芽威士忌 谷物威士忌
•在锅炉式蒸馏器经过2次 •在连续式蒸馏器上蒸馏。 蒸馏。 •蒸馏液风味较中性。 •蒸馏液风味较香醇。 如左。 •存放在曾经陈放过 Sherry / Port / Bourbon 的橡木桶中。 •这些木桶提供更优雅的 味道及细微的颜色。 •法律规定所有苏格兰威 士忌必须在木桶里贮藏至 少3年才能装瓶。
威士忌的种类
• • • • • Scotch 苏格兰 Irish 爱尔兰 Canadian 加拿大 American 美国 爱尔兰是最早酿造whiskey的国家
SCOTCH WHISKY
• 两种基本whiskies : Malt Whisky 纯麦芽威士忌 Grain Whisky 谷物威士忌 • 大部分的Scotch为blended whisky (混合威士忌) • Blended Scotch : malt whisky + grain whisky的混合 • 超过95%所销售的苏格兰威士忌为“Blended Scotch” • 纯麦芽Whisky大部分来自Scotch • 烘烤是为 给予烟熏味道和抑制麦芽发芽 • 大麦：Barley 小麦：Wheat • 大麦芽：Malted Barley • Malt：任何发芽的谷物
CANADIAN WHISKY
AMERICAN WHISKEY
• 两种最著名的美国威士忌： --Bourbon Whiskey 波本威士忌 --Tennessee Whiskey 田纳西威士忌
BOURBON WHISKEY
• 名称来自美国肯德基州（Kentucky）波本县 （Bourbon County） • 原料至少51%玉米。 • 如果玉米达80%，法定为Corn Whiskey。 • 通常采用“sour mash”的发酵技术。 --把前一批发酵过程中的活性发酵浆加入未发酵的新浆 中来启动发酵过程。 • 都由Continuous Still蒸馏器产生。 • 必须在烤焦的橡木桶里陈酿至少2年。 • 带有果香甜味及非常饱满的口味。
生产过程 纯麦芽威士忌
•大麦在水中浸渍发芽。 •发芽过程把可溶性淀粉转 化成糖。 •使用泥炭火烘烤及干燥大 麦牙，这可抑制发芽并给 予其独特的风味。
•干燥后磨成粉加入沸水。 •水源品质是影响威士忌品 质和特性重要因素之一。 •热水溶解并提出糖份。
谷物威士忌
1. Malting发芽
•原料为未发芽的谷物， （通常为玉米）及大 麦芽。 •不经泥炭火烘烤所以 并没有纯麦芽威士忌 的特殊泥炭香风味。
BLENDED SCOTCH
添宝15年 尊爵
BLENDED SCOTCH
SCOTCH WHISKY
MALT SCOTCH 麦芽苏格兰酒
销售量最高的三大 Malt Scotch品牌 （按销量排序） • Glenfiddich • Glenmorangie • Glenlivet
MALT SCOTCH 麦芽苏格兰酒
• 喝法： --Neat /Straight Up --On the rocks / with ice --With water --With mixer --With coffee --Cocktail 任何烈酒和Liqueur适合加咖啡
IRISH WHISKEY
CANADIAN WHISKY
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通常也称为Rye Whisky（裸麦威士忌）。 原料为各种谷物，主要有玉米，裸麦及大麦芽。 所有都由Continuous Still蒸馏 器生产。 必须在木桶里贮酿至少3年才能装瓶。 可容许可添加焦糖（caramel）来加深酒色。 都是blended whisky。 清淡的口味非常适合用于调酒。 玉米酿造的最淡，裸麦酿造的最浓。
SCOTCH WHISKY
Malt纯麦芽威士忌
比较
Grain谷物威士忌
•只采用大麦芽（malt） •可采用各种谷物。主要为玉米 •大麦芽经泥炭（peat）火洪烤干 （corn）及发芽大麦（malt） 燥 •原料不经泥炭火洪烤干燥 •Pot Still 经过2次蒸馏 •Continuous Still 蒸馏
7. Bottling装瓶 所有威士忌都以蒸馏水稀释成40%酒精浓度装瓶。
SCOTCH WHISKY 的生产
• 法律并无规定纯麦芽和谷物Whisky的混合比例。 • 可混合多至30 – 40种 malt whisky，及3 – 4种 grain whisky。 • 较昂贵的等级含量较高，成分的malt whisky通常至 少为35%。 • 酒标上如有注明了陈酿年限，此为其混合酒中最年轻 的那种威士忌 • 法律允许的添加物，可添加焦糖 / Caramel / 来保护 产品颜色的一致性。
5. Maturation成熟
SCOTCH WHISKY 的生产
生产过程 6. Blending
混合 /勾兑
纯麦芽威士忌
谷物威士忌
•Single Malt Whisky:单一纯麦芽威士忌 -- 只使用一间酒厂酿造的纯麦芽威士忌 •Vatted Malt Whisky:纯麦芽威士忌 --混合多家酒厂酿造的纯麦芽威士忌 •Blended Whisky:混合威士忌 --混合各种的纯麦芽威士忌及谷物威士忌。 --麦芽威士忌提供了威士忌的特性及浓度,而谷物威士忌提 供 了清淡度。 --顶级的混合威士忌含纯麦芽威士忌的比例较高 。 --超过95%所销售的苏格兰威士忌为“混合威士忌”。 --Deluxe Blends：为酒龄12年或15年的混合威士忌。