饮食服务参考平面图
cad施工图餐饮空间
餐厨比 接近1:1.1
三层以上设电 梯
二级餐厅
1.1㎡
1:1.1
四层以上设电 梯
三级餐厅
1㎡
LOGO
1:1.1
四层以上设电 梯
第一节 餐饮空间设计概述 1.5餐饮空间常用设计规范
第一节 餐饮空（间请学设生计阅概读述学习并记录重点内容）
LOGO
第一节 餐饮空间设计概述 1.6餐厅风格及界面设计
调理空间 操作区
LOGO
出菜间 配菜间 冷菜间 烹调间 点心间 洗涤间 半成品加工间
办公空间 管理区
办公室 服务人员休息室 更衣室 员工厕所 仓库
LOGO
第一节 餐饮空间设计概述 餐厅功能分析图：
LOGO
第一节 餐饮空间设计概述
各部分面积比例
LOGO
第一节 餐饮空间设计概述
具体空间的功能分区 一、等位区
LOGO
第一节 餐饮空间设计概述
三、空间尺度合理。
客座数量往往直接影响到餐饮 企业的经营成本和经济效率， 在单位面积内追求最大的客座 数量是餐饮类空间设计的基本 原则，但必须有合理的尺度以 增加顾客的舒适度和提高工作 人员的效率。如：用餐区两椅 子之间的过道宽度至少要 0.46M。每个餐桌旁边应留 1.2M净宽的通道以便收餐，餐 车通过的过道宽度至少需要 1.5M，成人就餐所需的基本面 积为1.1㎡等。
2. 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快 餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒 吧；咖啡屋）
3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、 餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅）
4. 监狱餐厅； 5. 军营的饮食服务机构；
饮食服务参考平面图
附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮体食堂工艺流程布局参考平面图说明： 1、 应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。
根据经营食品 的种类和规模决定功能分间的设置。
2、 选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。
3、 食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。
4、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局, 食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入 口均宜分开设置。
5、 加工经营场所大于500平方米的专间（凉菜间、生食品制作、裱花和集体用餐 分装专间等）必须设立预进间，人流物流分开。
如无专有食品制作可不设立相应 的专间。
6、 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30平方米，100人以上每增加1人增 加0. 3平方米。
切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50%。
7、 提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔 离设施。
8、 必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消 水池。
房餐厅面积比：1 : 2副食仓库 台原料检验间ooo OLXJ案台主食仓库蔬菜粗加工间 业大员入口1 nU蒸饭间F-I :1 1 n k ..... 1 1面点间丁男更 建1、女更弋口淘米间生肉粗加工间水产品粗加工间配 间案台 案台烹调间保洁柜 洁具间餐具保洁间传递窗餐具洗消间消毒 柜集体用餐分装间冲间I菜口染餐具入口餐厅附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。
型以上餐饮服务工艺流程布局参考平面图_| __________________ _ ______________________ I 「房餐厅面积比：1： 2说明： 1、 应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。
五类餐饮服务平面示意图示例
单位地址：
经营业态：
经营面积：
食品处理区面积（M）：
就餐场所面积（N）：？层？包厢
M:N=1:?（≥1：2.2）
就餐座位数（供餐人数）：
联系人：联系电话：
第三类餐饮服务平面示意图示例
?m?m?m
带盖垃圾桶蔬菜类禽畜肉类水产品类清洗水池蒸炉
三类清洗水池
带盖垃圾桶
（可设食品原料柜） 带盖垃圾桶
?m?m
?m洗手池清洗水池清洗水池?m（特大型餐馆设置间）
衣柜
制冰机冰箱消毒柜
消毒柜冰箱
?m（生食水产品、水果拼盘、饮品制作间提倡设预进间）?m
清洗消毒水池
冷（热）藏设施操作台水池带盖垃圾桶
?m
说明内容
单位名称：
单位地址：
经营业态：
经营面积：
食品处理区面积（M）：
就餐场所面积（N）：？层？包厢
M:N=1:?（≥1：2.5）
第五类餐饮服务平面示意图示例
?m?m?m?m ?m
蔬菜类清洗带盖垃圾桶
?m?m
（内设食品添加剂专柜）带盖垃圾桶
冰箱冰箱
?m带盖垃圾桶
?m水产品类禽畜肉类带盖垃圾桶
清洗水池水池
水池
?m带盖垃圾桶
?m冰柜
冰箱灶台
烤箱(蒸煮)腌制水池烧烤炉
水池?m带盖垃圾桶
水池
?m洗手池冰箱
更衣柜（≥食品处理区面积15%）
水池（分设男女更衣室）?m保洁柜
?m ?m ?m
洗手消毒池制冰机清洗消毒池清洗水池清洗消毒池
?m 非手动式带盖垃圾桶
消毒柜带盖垃圾桶
消毒柜冰箱带盖垃圾桶
?m
（快餐分餐、生食水产品、水果拼盘、饮品制作提倡设预进间）
中餐服务礼仪培训专用讲义附大量图片ppt课件
点菜服务（写菜）
餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面
写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客 人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的 需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，
不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。 客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等 待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、
点菜服务
餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意 以下一些方面
就餐人数与菜的分量相宜 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来 确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实
际情况。 把客人所点菜品的名称、价格、数量、工整、清晰的记录在点菜单上，
并注明客人的特殊要求。当每份菜的个数与实际人数不符时要提醒客 人适量增强或减少。
摆台
台形与餐用具摆放
午餐、晚餐用具摆放 餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米 筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子
(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘 米，筷子套的图案向上 汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在 汤碗内，梗把朝左。 酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒 杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约 0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒 杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5 厘米，以不互相碰撞为宜。 茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘 米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图 文的一面向上对正即可。
中餐托盘
第三节 餐厅的设计与环境布局
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载第三节餐厅的设计与环境布局地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容第三节餐厅的设计与环境布局2.2餐厅的设计与布局【引例】餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。
餐厅的经营者往往只关注菜肴的味道、品质，而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。
或许一张小小的餐桌就能让就餐环境温馨感倍增。
例如，传统的餐桌形如满月，象征一家老少团圆、亲密无间，而且可聚拢人气，能够很好地烘托进食的气氛。
方形的餐桌，小的仅可坐四人，称为四仙桌;大的可坐八人，称八仙桌，象征八仙聚会、方正平稳，因此人们乐于采用。
而椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点，人们同样乐于采用。
圆形或正方形餐桌在家庭人员较少时适用，而椭圆形或长方形餐桌在人员较多时适用。
因而，如何做好餐厅布局，让忙碌的现代人能有个温馨的就餐环境，显得尤其重要。
2.2.1 餐厅的设计1.餐厅设计的原则1)整体、完善、统筹的原则餐厅设计布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施。
必须充分考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性，以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。
2)节约、高效、环保的原则餐厅设计布局，要充分利用和挖掘有限的空间资源，把餐厅的每一寸面积都变成盈利的资源，要从投资空间中获得最大的收益。
餐厅设计布局，应充分发挥其服务功能，提高餐位的周转率，使餐饮生产、服务、销售等环节高效运作。
餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品和设备的畅通流动，保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境，为员工提供安全高效的服务空间。
餐厅设计布局，必须注重环保，为宾客和员工提供良好的餐饮生态环境，节约能源，消除污染，共同树立环保的公益意识。
宴会菜单设计
宴会菜单设计今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。
在编写菜单之前，你必须要知道的是：能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。
了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜单设计重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变，而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。
看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤热菜中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁清炒茭白和芦笋烤红星石斑鱼面点点心一道和水果冰激凌酒水长城2002年份的干红和干白宴会菜单设计包含两层意思：一层是宴会、菜单宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。
又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。
宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。
要考虑到的因素，不光要站在厨师，站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。
包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐厅进出口路线等等都要通盘考虑到。
一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计,在西餐里叫menu design要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。
菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来的活动过程。
简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案和计划。
这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。
宴会菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。
餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜
摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设 计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐 具摆放。 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般 的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对入口处的正面，并在正 面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置 为主，主宾席位，即客人和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就 是为副主人席位。 餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同台面， 但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、 外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺术，餐具摆放一般可分 为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规整。
摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不 同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆 台可分为席位安排和餐具摆放。 席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位， 按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对 入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌， 每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人 和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席 位。 餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆 设不同台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中 餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取 方便、美观艺术，餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种， 便餐随便灵活，筵席格局规整。
老年服务与管理《协助老年人进食、进水》
二、协助老年人进食、进水由于老年人消化器官功能的减退，对食物的消化、营养的吸收功能减退，从食物中摄入的营养相对减少，因此，老年人膳食要注意多样化，粗细搭配，把戏更新，多食杂粮、豆类、鱼类、蛋类、奶类、海产品类、蔬菜和水果等，保持营养素平衡和营养素之间比列适宜，形成适合老年人的科学合理的饮食结构。
〔一〕老年人膳食照护原那么1确认饮食习惯：确认老年人的吃饭时间、内容、饭量、嗜好，尽量不要改变以前的饮食习惯。
2确认受限制食物：确认是否有被医嘱限制的食物，如果有确认是何种食物。
3确认身体机能：是否有麻痹及身体残疾，到何种程度，确认吞咽状态和咀嚼功能、牙齿缺损等情况。
4尽量让老年人自己用餐，老年人身体有残疾，应鼓励其采用自助器具自己用餐，以增强老年人的自主性和满足感。
5进食过程中要多观察，速度要慢，保证进食平安。
6鼓励与家人一起用餐，尽量防止在床上用餐或个人单独用餐。
〔二〕老年人饮食结构原那么1．合理控制饮食总热量首先，老年人的饮食营养要合理，荤素、粗细、干稀搭配符合卫生要求，老年人的全天热量应供应约3000 千卡。
蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适当，三者的热能比分别是10%~15%、202125%、60%~70%。
其次，老年人饮食热能供应量是否适宜，可通过观察体重变化来衡量。
一般可用以下公式粗略计算：男性老年人体重标准值〔千克〕=【身高〔厘米〕-100】×女性老年人体重标准值〔千克〕=【身高〔厘米〕-105】×2．食用优质蛋白112瘦肉、牛奶、蛋、鱼等动物性食品，以及各种大豆食品等都富含优质蛋白质，容易被人体消化、吸收。
3．限制脂肪摄入量脂肪含量高的食物如猪油、牛油、奶油等，过多摄入可导致高血脂、动脉粥样硬化，故应控制其摄入量。
4．减少单糖及双糖的食物单糖和双糖在肠道不需要消化酶，可被直接吸收入血液，使血糖迅速提高，而且过多摄入含单糖和双糖食物，可使体内甘油三酯合成增多并使血脂升高。
食物中最常见的双糖是蔗糖，广泛应用于点心、面包、饼干水果罐头、软饮料、巧克力中，应减少此类食物的摄入。
餐饮服务实训教案——实训项目三 摆台
实训项目三摆台餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。
包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。
摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。
摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。
一、铺台布铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。
各式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。
（一）圆台圆台铺台布的常用方法有三种：1.推拉式服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。
这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
2.抖铺式服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
3.撒网式服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。
餐饮空间尺寸标准化
《餐饮空间尺寸标准化》HJSJ-20201. 总则1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。
1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。
1.3餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。
1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-20172、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-20013、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—20084、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-20105、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）6、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-20171.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。
2术语2.1卡座：卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。
现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。
2.2 打包柜：打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。
打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。
2.3 明档：明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。
2.4餐余垃圾回收柜：餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。
餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。
2.5二进间：二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。
2.6包厢：包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间，一般给客人在房间内独立区域进行用餐，包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。
根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。
2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。
3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。
4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。
5、加工经营场所大于500平方米的专间（凉菜间、生食品制作、裱花和集体用餐分装专间等）必须设立预进间，人流物流分开。
如无专有食品制作可不设立相应的专间。
6、供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米。
切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％。
7、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。
8、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。
附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。
说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。
根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。
2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。
3、食品处理区（食品粗加工、切配、烹调、储存、餐具清洗消毒、清洁工具存放和更衣）应设在室内。
各功能分间为独立隔间。
切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％。
4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。
5、加工经营场所大于500平方米的专间（凉菜间、生食品制作、裱花和集体用餐分装专间等）必须设立预进间，人流物流分开。
如无专有食品制作可不设立相应的专间。
6、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。
7、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。
附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。
说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。
根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。
2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。
3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。
应设置加工烹饪和餐饮具清洗消毒独立的隔间。
凉菜间累积面积大于5平方米。
切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％且大于8平方米。
4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。
5、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。
6、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。
附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。
小型饮食服务（快餐）工艺流程布局参考平面图说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。
根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。
2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。
3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。
应设置加工和餐饮具清洗消毒独立的隔间，并设置大于5平方米的备餐专间或符合《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》第七条第二项第五目规定。
切配烹饪场所累计面积大于8平方米。
4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。
5、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。
6、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。
附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。
小型饮食服务（现制现售饮品、咖啡、茶饮品）工艺流程布局参考平面图口说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。
根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。
2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。
3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。
应设置加工（调配、蒸煮）和餐饮具清洗消毒场所，并设置茶水、咖啡、酒品配制、现榨果蔬汁和水果拼盘相对清洁的操作场所或符合《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》第七条第二项第五目规定。
调配和蒸煮场所累计面积大于8平方米。
4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。
5、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。
6、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。
附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。
说明：1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。
根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。
2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。
3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。
应设置加工烹调售卖和餐饮具清洗消毒独立的隔间。
切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％且大于8平方米。
4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。
5、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。
6、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。
附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。
餐饮服务许可受理前材料的准备和审办程序（过渡时期内部管理）1、办证大厅和相应监管人员为首问负责人。
2、首问负责人应告知新建、扩建和改建餐饮服务申请人提供餐饮服务经营场地平面布局图。
3、首问负责人向申请人询问餐饮服务经营项目和规模；并向申请人提供相应的“餐饮服务工艺流程布局参考平面图”。
4、建议申请人按照“餐饮服务工艺流程布局参考平面图”所表达的工艺流程和食品安全要求，根据实际经营场所绘制出“工艺流程布局平面图”。
平面图应用电脑制作，图上应标明：经营单位地址、经营项目、经营者和联系电话。
5、申请人将绘制好的“工艺流程布局平面图”交食品安全协调科，由科室安排相应的承办人在规定的时间内对筹建场所进行勘察。
如符合要求，由承办人在“工艺流程布局平面图”上签署“拟同意按图施工”的意见后移交食品安全协调科，食品安全协调科应及时审核并签署意见报局领导批示，合格者加盖合格印章交餐饮服务经营者按图施工。
如不符合要求，由承办人书面告知申请人。
6、同意施工的，承办人应向申请人提供各功能分间装修材料食品安全要求和卫生设施设备的配备食品安全要求。
7、餐饮服务经营者施工过程中如更改布局应取得食品安全协调科和局领导同意。
8、餐饮服务经营者按图施工完成后，应及时通知食品安全协调科，食品安全协调科应及时安排人员现场审核并填写现场审核表提出审核意见。
9、审核合格者携带审批的图纸、现场审核表和相关申报材料到办证大厅提出申请。
餐饮服务装修食品安全要求您好！请按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，参照经本局批准的《工艺流程平面图》装修饮食服务经营场所，以便顺利办理餐饮服务许可证。
具体要求如下：一、天花板1、天花板为水平面吊顶；2、材料使用防霉、防火、易清洗、不易变形的塑料或金属板（涂防霉防锈涂料）材质；3、设有通风排气风扇各一台以上。
二、功能分间墙体选择混合墙式隔墙，不得设木质隔墙。
要求：高度到吊项；墙体从地面起高度1.5米以下可选择砖石、钢塑板、铝合金薄板之一结构，铺设瓷砖高度为1.5米；高于1.5米的墙体至天花板吊项为铝合金玻璃或铝合金不锈钢纱网结构。
三、功能分间门窗1、门页：为铝合金玻璃双页双向弹簧门或单向铝合金玻璃弹簧门、拖拉门；售卖、传递窗为铝合金玻璃双页单向弹簧门；全部使用铝合金方通管材质。
2、纱门：铝合金弹簧门上端1/2装不锈钢纱网或玻璃。
3、纱窗：铝合金弹簧窗装不锈钢纱网。
四、建筑材料标准：1、铝合金方通管材质：规格：2．5㎝× 5 ㎝或3 ㎝×3㎝以上。
2、玻璃材料：玻璃厚度0.5㎝以上；压玻璃角铝1 ㎝×1 ㎝以上。
3、功能分间地板：各功能分间地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗瓷砖材料铺设，并有一定坡度，易于排水，下水道出口处有金属隔栅。
五、卫生设施（一）更衣间1、设有更衣架或衣钩，设足够的衣物保管柜。
2、设有供排水的洗手和消毒盆各一个，配置自动感应式或脚踏式水龙头，设有消毒液(粉)1-2瓶。
（二）原料间1、设隔离地面的平台和货架。
2、食品离地、离墙15厘米以上，摆放整齐。
3、设有通风排气扇或空调。
4、设有防鼠设施。
（三）粗加工间设有供排水的不锈钢或内外贴有瓷砖的洗肉和洗水产品池二个以上，蔬菜清洗浸泡池二个以上，并有明显标志。
（四）洗消间1、设有供排水的不锈钢洗消池（盆）三个以上离地高度30厘米以上；2、按洗消程序(一洗、二消、三冲)操作，并有标示。
3、根据需要设置相关高温热力或红外线消毒装置。
4、充足的、完善的有推拉式密闭的餐具保洁柜等设施；5、按规定分设污染餐具进口和清洁餐具出口。
（五）专间（凉菜间、裱花间、集体用餐分装间、生食食品间等）1、设有预进间。
预进间入口处设、有独立的弹簧门。