猪肉质地与风味测定
肉品新鲜度的测定
1.2 试剂
1、10g/L 氧化镁混悬液 2、20g/L 硼酸吸收液 3、0.0100mol/L 盐酸或硫酸标准溶液 4、2g/L 甲基红—乙醇指示剂 5、1g/L 次甲基蓝指示剂 6、混合指示剂：临用时将上述两种指示液
等 量混合。
5、球蛋白沉淀反应
5.1 原理
▪ 肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白 质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解
▪ 当肉变质腐败时，由于肉中氨和胺类等碱性物质的 蓄积，产生大量的有机碱类物质，使肉由酸性变为 碱性。
重金属盐/酸（醋酸）
有机碱 + 金属离子
沉淀
5.2 试剂
▪ 10％醋酸溶液：量取10ml冰醋酸，加蒸馏水 至100ml，混匀即可。
4.3 实验操作
▪ 取待测样品25g
▪ 剪碎成2—3g一块后置于100mL锥形瓶内。
▪ 取一滤纸条，用醋酸铅碱溶液浸湿，稍干后小 心悬于瓶内塞上（接近肉块但不触及），塞紧 瓶塞，静置15min。
▪ 观察滤纸条的颜色变化。必要时将锥形瓶置 60℃水浴中加热，可加速反应。
4.4 结果判定 ▪ 滤纸条无变化：新鲜肉； ▪ 滤纸条变为黄褐色：次鲜肉； ▪ 滤纸条变为黑褐色：变质肉。
（一）肉新鲜度的感官检验
▪ 肉的感官性状变化。
▪ 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触 觉等对肉的卫生质量进行评价。
感官检验的内容
▪ 主要是观察肉表面和切面的颜色，观察和触摸 肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度
▪ 观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性，用
感 手指按压肌肉判断肉的弹性，嗅闻气味判断是
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准主要涉及以下几个方面：
1. 肉质：优质猪肉应具有一定的弹性，质地细腻，有均匀的纹理，无筋膜和血管。
肉色鲜红，不发黑或发绿，并且有一定的脂肪砂，使口感更加香嫩。
2. 脂肪含量：优质猪肉应具有适量的脂肪，且分布均匀。
适当的脂肪含量可以增加口感的鲜美度，使猪肉更加多汁，但过多或过少的脂肪都会影响食用体验。
3. 水分含量：优质猪肉应具有适宜的水分含量。
过高的水分含量可能意味着猪肉质量较次，而过低的水分含量则可能导致肉质过于干燥。
4. 气味：优质猪肉应具有清淡、自然的气味，不应有异味。
异味可能是质量差或处理不当的表现。
此外，还有一些常见的判定标准，如：肉眼观察时没有霉变、腐烂的迹象；肉表面没有血迹和其他污染物；猪肉切割后，切面有一定的光泽，肌纤维排列整齐等。
需要注意的是，不同地区和文化对猪肉的偏好可能存在差异，因此，对于猪肉的判定标准也可能会有所不同。
猪肉品质评定技术规程
猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。
为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。
该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。
一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。
其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。
在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。
此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。
二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。
其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。
此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。
三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。
首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。
其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。
此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。
四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。
其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。
猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。
肉制品感官评价和理化指标测定
肉品滴水损失、蒸煮损失的测定
实验原理： 当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力，叫做
系水力（water holding capacity，WHC）又叫保水力或亲水力，它 对肉的品质影响很大，是对肉评价的一个重要指标。保水性的高低 直接影响肉的风味、颜色、质地、嫩度和凝结性。度量肌肉的保水 性主要是不易流动水，它与肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所 带静电荷有关，蛋白质处于膨胀胶体状态时，网络空间大，保水性 就高，反之处于紧缩状态时，网络空间小，保水性就低。评定保水 性的指标很多，有滴水损失、蒸煮损失、解冻减量等，本实验主要 了解和测定肉的滴水损失和蒸煮损失。
（二）蒸煮损失 （1）样品制备:剔除肉样外周肌膜，切取2.5cm×2.5cm×2.5cm肉样3块， 约20-30g，编号，准确称重后(W1)，放在自封袋中。 （2）将自封袋放在80℃水浴加热，约30min，至肉品中心温度为70℃，取 出，流动水冷却1min后，滤纸吸干肉表面水分，称重(W2 )。
结果计算
鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉感官指标 GB2723-81
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽 粘度 弹性 气味
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄 色
肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽
外表微干或有风干膜，不粘手 指压后的凹陷立即恢复
外表干燥或粘手，新切面湿润 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复
具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉的正常气味
稍有氨味或酸味
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味
稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无 鲜味
新鲜猪肉 新鲜羊肉 新鲜牛肉
肉的理化指标测定
猪肉质地与风味测定_张伟力
养猪,(4):33～35,2002Swine Production猪肉质地与风味测定张伟力(安徽农业大学,安徽合肥 230036)中图分类号:S813.2 文献标识码:A 文章编号:1002-1957(2002)04-0033-031 嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理指标,是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。
嫩度受多种因素制约,如品种、年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。
屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响,特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。
宰后胴体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直,防止老化。
此外,猪肉在烹饪时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。
肉的嫩度是所有肉质指标中最不稳定,最易受干扰的量化指标。
因此,嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。
猪肉嫩度评定有主观评定方法(见下文口感评定)和客观评定法。
客观评定有两种基本类型:(1)度量肉的咬力值,常用的仪器如Volodkevich咬力仪、物性测试仪(即质构仪Texture Analysers),此种类型中也包括穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZ嫩度计和法国嫩度计。
(2)度量肉的剪切力值,常用的仪器有沃—布剪切仪(Warner-Bratzler shearing device)、万能测试仪(Instron universal testin g ma-chine)、物性测试仪、C-LM嫩度计等。
1.1 取样部位以眼肌腰段头测端为主,可加测腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段。
1.2 前处理1.2.1 用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。
1.2.2 被测猪必须按规范屠宰(见本系列第一篇),净膛后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本(包上塑料薄膜食品袋),在15℃～16℃条件下保存到宰后24小时。
然后再置于0℃～4℃条件下熟化48小时。
猪肉品质的测定
５ 肌 肉嫩 度 （ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ ｎ ｅ ｓ ｓ）
肌 肉 中 的蛋 白质 大 致 可分 为肌 浆 蛋 白质 、结缔
样重 ， 然后把 肉样放在加压器上加 压去水 ， 并保持 ５ 分钟 ， 撤除压力后立 即称量压后 肉样重。结果计算 ： 失水率 ＝ （ 压前 肉样重 一压后 肉样 重 ） ÷压前 肉样 重 ×１ ０ ０ ； 系水力 ＝ １ 一 （ 失水率 ÷ 该 肉样水分含量 ） 。 滴水损失法 。在宰后 ２ ～ ３ 小时 ， 取第二 、 三腰椎 处 背 最长 肌 ，顺 肉样 肌纤 维 方 向切 成 ２厘 米厚 的 肉
农 牧 产 品 工 程 勘
猪 肉 品 质 的 测 定
王亚 波 （ 兰西县种 猪场 黑龙 江 兰西 １ ５ １ ５ ０ ０）
猪 的 肉质优 劣 ， 对 食用 的 口感 和风 味 影 响很 大 。
长期以来 ， 人们一直致力于提高猪的产 肉性能 ， 加之 高集约化 的饲养管理 ， 导致在提高瘦肉率的同时 伴
一
般 采 用 酸度 计 测 定 法 ： 在猪 宰 后 褪 毛前 ， 于最
块质地松软 （ ｓ ｏ ｔ ｆ ） 、 肌块切面 汁液外渗 （ ｅ ｘ ｕ ｄ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ） ， Ｄ Ｆ Ｄ 肉是 指 肌 肉 暗 黑 （ ｄ ａ ｒ ｋ） 、 肌 块 质 地 坚 硬
（ ｉ ｆ ｒ ｍ） 、 肌 块切 面干 燥 （ ｄ ｒ ｙ ） 。
组织蛋 白质 和肌原纤维蛋 白质三大类 ，其中结缔组 织 蛋 白质 和 肌 原 纤 蛋 白质 对 肌 肉嫩 度 有 较 大 的影
响 。嫩度 的评定 方 法 主要有 客观 评定 和 主观评 定 ， 影
响肌 肉嫩度的因素主要有遗传 、 营养和年龄等 。
辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法有以下几个方面：
1. 观察外观：优质的猪肉应该具有鲜红色、光泽度好、肉质细腻的外观。
若发现猪肉颜色发暗、黄色或呈灰色，则可能是质量较差的猪肉。
2. 闻气味：新鲜的猪肉应该没有异味，而且具有肉香味。
若感觉到异味，如腥味或酸味，可能是因为猪肉已经腐败。
3. 检查质地：将手指按压到猪肉上，优质的猪肉应该有一定的弹性。
若感觉到猪肉松软、黏稠或有明显的粘膜层，可能是因为猪肉质量不佳。
4. 注意保存条件：合理保存猪肉也能影响其质量。
新鲜的猪肉应该在低温环境下保存，并尽快食用。
若发现猪肉有霉变、变色或有异物附着，需要丢弃。
总之，辨别猪肉好坏的方法主要包括观察外观、闻气味、检查质地和注意保存条件。
若在这些方面有任何异样，都可能是猪肉质量不佳的表现。
排序法检验猪肉的风味
排序检验法评价猪肉的风味肉在腐败变质过程中,由于组织成分分解,使肉品发生感官性质上的改变，如强烈臭味,色泽变化，黏液形成，结构崩解或产生其他异味等，而且还会发生病理变化,出现一些明显的肌肉组织结构的变化。
因此，需要对此进行感官评价,用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合感觉）对猪肉的色泽，气味，形态进行评价。
一，品评指标1)外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重混浊。
(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
(5)肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
各部位猪肉标准
各部位猪肉标准各部位猪肉标准：从生产到餐桌的食品安全与质量控制一、简介猪肉作为全球范围内消费量最大的肉类之一，其在人们日常饮食中占据了重要的地位。
无论是中式烹饪还是西式烹饪，猪肉都是不可或缺的食材。
为了确保消费者在餐桌上能够享受到安全、优质的猪肉产品，制定各部位猪肉标准至关重要。
通过标准化生产流程，不仅可以提高猪肉的品质和口感，还能保障食品安全，满足市场需求。
二、部位划分在猪肉分割和分类方面，不同部位具有不同的特点。
常见的猪肉部位包括头部、肩颈、肋排、霖肉、前后腿等。
各部位猪肉在口感、用途和烹饪方式上都有其独特之处。
例如，肋排适合炖煮，霖肉适合炒制，肩颈适合熬汤，而头部则常用于制作卤味。
三、质量要求为确保猪肉产品的质量和安全，需关注以下方面：1. 外观：猪肉皮肤完整，无破损、淤血等现象。
肌肉纹理清晰，脂肪分布均匀，无异味。
2. 口感：猪肉质地鲜嫩多汁，口感爽滑，无异味，无膻味。
3. 风味：猪肉香味浓郁，无不良风味。
烹饪后香味更佳，具有一定的回味。
4. 新鲜度：猪肉应保持新鲜，保质期较短，需在规定时间内食用。
四、卫生标准在生产环境和加工过程中，需要严格遵守卫生管理措施。
从养殖、屠宰、加工、包装到贮藏等环节，均需确保猪肉产品的卫生安全。
此外，对操作人员要进行健康管理和培训，确保生产过程中的清洁卫生。
五、包装与贮藏为保证猪肉产品的品质和安全，应选择适当的包装材料和贮藏条件。
根据不同种类猪肉产品的特点，可采用真空包装、气调包装等措施。
同时，要确保贮藏环境清洁卫生，并严格按照规定温度进行冷藏或冷冻。
这些措施可以有效地保持猪肉的新鲜度，延长货架期稳定性。
六、检验方法与认证体系为确保猪肉产品的品质和安全性能符合要求，需采用合适的检验方法对重金属含量、抗生素残留等进行检测。
目前，行业内常用的认证体系包括ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系等。
通过这些认证体系，可以提升企业的质量管理水平，增强消费者对产品的信任度。
猪肉品质鉴定简析
福建畜牧兽医第43卷第6期2021年定院野国家鼓励和支持采取粪肥还田尧制取沼气尧制造有机肥等方法袁对畜禽养殖废弃物进行综合利用冶遥条例第十六条规定院野国家鼓励和支持采取种植和养殖相结合的方式消纳利用畜禽养殖废弃物袁促进畜禽粪便尧污水等废弃物就地就近利用冶袁明确了废弃物综合利用的导向就是通过野种养结合冶尧野就地就近冶尧野还田冶等实现资源化综合利用遥条例第十八条规定院野畜禽粪便尧污水尧沼渣尧沼液等用作肥料的袁应当与土地的消纳能力相适应袁并采取有效措施袁消除可能引起传染病的微生物袁防止污染环境和传播疫病冶袁明确了还田利用的两个基本条件袁一是做到无害化袁二是不过量遥3强化科技研发与政府监管部门的责任意识科技工作人员应加强畜禽养殖污染物无害化处理相关科技的研究袁提供实用尧低运作成本尧可持续运作尧不会对生态环境造成负面影响且养殖废弃物处理后能产生直接经济效益的生态养殖模式袁如野猪-沼-牧草-牛渊羊冤-肥料冶模式尧野猪-牧草-牛渊羊冤-肥料冶模式尧野猪-沼-果树渊林木冤冶模式尧野猪-沼-牧草-猪冶模式及养殖户因地制宜自己设计的不会对生态环境造成污染的养殖模式等袁为政府相关职能部门提供解决养殖污染物无害化资源化处理的科学依据袁同时政府审批部门要对养殖户提出的污染物处理方案进行具体的科学评估袁并对评估结果终身负责遥政府监管部门应严格按照审批后的污染物处理方案进行认真监管袁要把责任具体化遥4配备全方位的监管设施为了更好尧全方位地对养殖废弃物处理进行监管袁特别是在现代规模养殖场所为了减少人员往来尧避免造成疫病传播又得保证政府相关职能部门能够对养殖废弃物的去向监管到位袁养殖场应配备好便于监管部门对生产中产生的养殖废弃物进行实时尧全方位网络远程监管的设施设备袁并对设施设备的正常使用负责遥同时袁养殖场所也得有便于监管部门进行现场监管的条件遥5养殖企业要有详细准确的废弃物处理方案养殖企业要根据自身的实际条件尧生产规模袁因地制宜选择适合于自己的生产模式袁选择适合本场养殖废弃物处理具体的方法尧流程尧去向袁消纳地如何对污染物进行消纳等遥总的原则是袁不管用何种方式处置废弃物袁最终都得实现废弃物资源化利用袁不发生生态环境污染事件袁特别是不得在养殖场周边及养殖废弃物处置地下游出现因无害化处理产物造成的生态环境污染事件遥6规模场建设均应进行相关专家现场考察论证规模养殖场建设之前均应经过相关专家进行现场考察渊农学尧兽医尧环保尧水利等专业冤尧环保风险评估袁对业主的整个养殖生产方案渊特别是对生态环境的影响方案尧动物疫病预防和控制方案冤作出评估袁并对评估结果负责遥同时对相关设备设施建设进行验收袁特别是对养殖废弃物远程监管设施建设也得进行同步验收遥7结论养殖企业生态环境保护意识要到位袁应加强相关科技研发袁科技人员指导到位袁配套设备尧设施建设要齐全袁便于监管部门日常监管袁要有足够的消纳地袁因地制宜袁最终实现将养殖废弃物无害化处理尧用作肥料进行资源化利用袁而不是排放污染物遥猪肉品质鉴定简析郑先锋福建省仙游县农产品质量安全监管站福建仙游351200摘要本文对日常生活中如何鉴定猪肉品质及辨别异常猪肉进行阐述尧分析遥关键词猪肉品质鉴定异常猪肉文献标识码院B文章编号院1003-4331渊2021冤06-0058-02随着我国人民群众生活水平不断提高袁肉制品已经成为人们常用的食物之一遥虽然有鸡鸭鹅牛羊肉等肉类可作替代品袁但我国人民对猪肉的喜爱程度远甚于其它肉类遥由于在生猪饲养和屠宰过程中可能存在一些问题袁会导致猪肉品质不稳定以及出现异常猪肉遥为保障人民群众的食肉安全和为消费者提供鉴别方法袁现对常见的猪肉品质鉴定和异常猪肉进行归纳阐述和分析遥1猪肉品质鉴定的依据与方法1.1猪肉肉色猪肉肉色是猪肉品质最直接的感官表现之一袁在生猪屠宰过程中如果经过充分放血袁那么猪肉中肌红蛋白比率可占猪肉的80%~90%曰紫58. All Rights Reserved.福建畜牧兽医第43卷第6期2021年红色的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白袁氧合肌红蛋白是鲜红色的袁所以袁鲜猪肉的肉色一般呈现为鲜红色遥如果放置时间太久袁那么猪肉中的肌红蛋白会进一步被氧化成高铁肌红蛋白袁高铁肌红蛋白呈褐色袁所以袁放置久的猪肉肉色看起来会变暗遥1.2大理石纹猪肉的肌肉间含脂肪形成的很像大理石的纹理袁是对猪肉感官评定的重要依据遥1.3猪肉pH值猪肉pH值的高低会直接影响到肉的嫩度尧颜色和储存时间袁通过测定pH值可以大致判断猪肉的新鲜程度院鲜猪肉袁pH5.3~5.8曰可食用猪肉袁pH5.8~6.2曰变质猪肉袁pH6.5以上遥1.4嫩度肌肉的基本单位是肌纤维袁肌纤维越粗则猪肉越难咬断袁就是人们俗称的野猪肉太老和硬冶口感表现曰反之袁猪肉的肌纤维越细袁猪肉的肉质则越野软嫩冶遥猪肉的肌纤维粗细程度与生猪的年龄尧营养状态尧遗传基因尧成长速度和运动量等有关遥1.5系水力系水力是指外力作用渊挤压尧加热尧切碎尧加工尧储存等冤于猪肉时其肌肉组织保持自身水分的能力遥系水力高则猪肉鲜嫩多汁尧表面干燥曰系水力低则猪肉内的水分易渗出表面袁保存过程中水分损失较大遥系水力会影响到猪肉的肉色尧嫩度尧风味尧多汁性尧储存及加工等性能遥1.6气味气味是判定猪肉品质最直接的方法之一袁新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味袁无其它异常气味曰异常猪肉气味一般有腐臭味尧腥味尧饲料和药物的味道等遥2常见的异常猪肉2.1PSE猪肉PSE猪肉是一种肉质不良的猪肉袁主要表现为猪肉肉色苍白尧质地柔软弹性不佳尧切面易渗出液体等遥PSE猪肉是由于生猪在待宰前受紧张刺激等导致应激性综合征及基因遗传等原因形成的一种异常猪肉遥2.2D FD猪肉D FD猪肉意指干燥尧坚硬尧暗色的猪肉遥D FD猪肉的产生是因为生猪在屠宰前长时间处于高度紧张状态袁导致肌肉组织中的糖原被大量消耗袁肌肉组织中肌红蛋白结合的氧被夺走袁最终形成猪肉颜色发暗尧肉质坚硬尧切面干燥遥2.3黄疸肉黄疸肉是一种病理症状袁可能是由多种疾病导致生猪的胆汁排泄出现障碍袁致使胆红素大量流入组织液尧血液袁其最终表现为生猪的脂肪组织尧黏膜尧皮肤尧组织液甚至组织器官均呈现不同程度黄色遥一般黄疸肉放置的时间越久袁颜色会变得越黄遥2.4注水猪肉注水猪肉是由于不良商贩为了谋取私利给生猪注水造成的袁表现为注水猪肉的肌肉纤维膨胀肿起尧猪肉弹性差尧猪肉肉色偏白偏淡尧不粘手袁猪肉切面用手轻微挤压就有液体渗出遥注水猪肉不易保存袁在夏季高温时易腐败遥3减少异常猪肉出现的措施异常猪肉不仅给消费者带来顾虑袁也严重影响企业的产品形象和经济效益袁由于异常猪肉的产生原因多样尧复杂袁所以袁更应当从多方面采取措施袁尽量减少异常猪肉的产生遥1冤PSE猪具有可遗传的特性袁在发现三元猪群里有出现PSE猪肉的情况袁要及时调整生猪养殖场内种猪分配袁及时筛查和淘汰含有PSE基因的种猪遥2冤加强饲养管理袁在饲料中适当补充维生素A尧维生素E和钙尧磷等矿物质袁对生猪要温和袁做好畜舍卫生尧勤通风尧让生猪适当运动等袁降低生猪的敏感性遥3冤改善生猪储运条件袁消除应激因素袁保持生猪的生理平衡遥4冤在屠宰环节要严格落实生猪进场尧宰前及宰后检查等要求袁在宰杀生猪时要严格按照加工工艺流程进行遥5冤要注重猪肉的贮存和运输袁运输车辆应当根据运输肉品情况配备冷藏尧恒温等设备袁运输车辆及工具应当及时清洗和消毒袁保持干净卫生遥4总结总之袁正常猪肉与常见的异常猪肉相比袁基本都可以通过消费者的感官来区分遥正常猪肉的肉色呈现鲜红色或淡红色袁异常猪肉的肉色一般是深红色袁比正常猪肉的肉色更偏暗遥正常猪肉的皮下脂肪组织呈洁白或略偏黄色袁并伴有光泽尧厚度适宜曰正常猪肉的表面稍微湿润但不粘手曰正常猪肉弹性好袁用手按压凹陷能够立即复原曰正常猪肉具有鲜猪肉正常的气味遥常见的异常猪肉的皮下脂肪组织往往颜色异常袁较暗淡尧缺少光泽曰异常猪肉的表面干燥尧容易粘手曰异常猪肉弹性不佳袁用手按压凹陷不会立即复原曰部分异常猪肉有异味袁甚至会散发出腐败气味遥广大消费者在市场上购买猪肉的时候要仔细甄别袁要注意向商家索要尧查看野两证两章冶渊即肉品品质检验合格证尧动物产品检疫合格证尧肉品品质检验验讫印章尧动物检疫验讫印章冤袁无法提供相关证章的或证章不全的袁应尽量避免购买遥59. All Rights Reserved.。
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花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁
呈于品尝餐桌上，次序随机，品尝室内不得进行 任何烹调。5.4.2 所有品尝小组成员回避了解被 测肉样的品种背景。5.4.3 品尝人员对每个肉样 咀嚼 25 次以上，细细品味后作出四项评分（从～ 5～+5 共 11 个分值级别)。
花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁
内漫射光下，光照强度 750Lux 以上。2.3 仪器美 制 NPPC 比色板（1991 版或 1994 版皆可）。2.4 操作与肉色评分同步进行，对照比色板给肉样评 分。分为脂肪痕量；2 分为脂肪微量；3 分为脂 肪中星；4 分为脂肪多量；5 分为脂肪过量。两 分之间允许设 0.5 分值。3 肌内脂肪测定方法肌 内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风 味化合物的前体物质，是肉质测定中的重点项目 之一。根据大理王纹评分可以大致估计出肌内脂 肪含量档次，如大理石纹 1 分相当于肌内脂肪 2％，5 分相当于肌内脂肪 8％。但某些品种如长
花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁
试仪、C－LM 嫩度计等。1．1 取样部位以眼肌腰 段头测端为主，可加测腰大肌中段、半腱肌中段、 半膜肌中段、股二头肌中段。1.2 前处理 1.2.1 用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配 方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。1．2．2 被测猪必须按规范屠宰（见本系列第一篇），净 胜后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本（包上塑 料薄膜食品袋），在 15℃～16℃条件下保存到宰 后 24 小时。然后再置于 0℃～4℃条件下熟化 48 小时。1.2.3 所有被测肉样必须测 pH45 和 pH24 作为嫩度的配合参考。1.2.4 熟化后的样本（宰
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物性测试仪用得日趋广泛，它可以对一个同源肉 样测出剪切力，剪切功（附件为 Warner－ Bratzler 刀口），韧性（咬合嫩度）附件为 HDP/VB 钳口），坚硬度（附件为 Kramer 剪切盒），断裂 力（附件为断裂楔仪）和延展性（附件为 A／BC 奶油刀具）。是一种较为规范而又先进的手段。 1．4 操作将切好的 2．5 厘米肉样条置于相应仪 器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。启动 机器的关量作用力，即可在感应元上读取嫩度数 据（克或千克）或由电脑自动贮存（物性测试仪）。 同源样本的重复度量次数不宜少于 10 次。用仪
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技术的样本收缩率显著不同。4.3 仪器射管取样 器或矛状取样器、组织切片室常规用品和切片 机、显微镜（带目测微尺，有显微投影更好）、 计数器。4.4 操作 4.4.1 定直径将备好的游离纤 维片子置于高倍（8×40）镜下移动载玻片，用 目测微尺随机量取 100 根肌纤维直径，求均数。 此直径是肌纤维椭圆形细胞的侧视长径。我国地 方猪种（75～90 千克）肌纤维直径约在 44～57 微米范围，西方瘦肉品种相应为 54～72 微米， 最大个体有达 90 微米者。 4.4.2 定密度将封藏后 的切片置于高偌（8×40）镜下，随机选 5 个视
器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石 纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量（生化常 规）可以给肉样嫩度作出较全面的定量结论。2 大理石统测定方法大理石级是小肌束间脂肪结 缔组织分布形成的纹理。大理石纹的多少与肉的 多汁性和风味嫩度有密切关系，是猪肉质地的重 要指标。2.1 取样部位眼肌胸段最后肋。2.2 前 处理将眼肌胸段从热闹体中剥离后置于 0℃～ 4℃冰箱中保存到宰后 24 小时取出，切出新鲜肉 样切面（肉样厚度不得少于 1.5 厘米），在切面 上覆盖透氧薄膜静置正小时，然后将肉样置于室
肉香味：最香的为 5 分，无味是零分，严重 异味为－5 分。②肉嫩度：最嫩的为 5 分，不老 不嫩零分，最粗老的为－5 分。③多汁性：极度 多汁为 5 分，适中者零分，最干的为－5 分。④ 熟度：烹任太过火了为 5 分，火候适中为零分， 太夹生的为－5 分。将小组人员的评分按四项分
类统计就得出口感的小组评定。
后72小时)从0℃～4℃冰箱中取出在室温下静置 1 小时，然后浸入 75℃～80℃水浴，待肉样块中 心温度达到 70℃即将肉样取出冷却到室温 20℃。 1．2．5 将降至室温的肉样核心部分切成 2.5×1 ×1 立方厘米样方肉条若干（肌纤维走向与 2．5 厘米边长方向平行），或用 l.27 厘米直径的取样 器治肌纤维走向切取 2．5 厘米长圆柱肉样苦干 准备上机。上述两种样型的数据不能相互套用和 对换。1.3 仪器国际上多年来使用沃一布剪切仪 和 Instron 仪为经典。国内自产的仪器仅有东北 农大的 C－LM 嫩度计。近年来随肉科学的发展，
嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理 指标，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩 度受多种因素制约，如品种。年龄、解剖学部位、 肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含 量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响，特 别是正确的电刺激熟化条件和整胸体冷藏、酶制 剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。宰后 胸体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和 解冻僵直，防止老化。此外，猪肉在烹任时热处 理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。肉的嫩度 是所有肉质指标中还不稳定，最易受干扰的量化
白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于 2％， 而我国早熟的地方品种常高于 8％，此时则无法 用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质 标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到 0.01％。 因此度量手段也有严格要求。最经典的方法为索 氏抽提法（Soxhlet）。索氏抽提法稳定可靠，但 较费力费时费空间（防火通风设备)。有一些新 的手段问世，有望将来形成气候，但目前尚难普 及。本文先将索氏法介绍如下。3.1 取样部位眼 肌中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。3.2 前处理将宰后新鲜肉样剁成碎未，称取 1O 克左
用滤纸吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上，用 小号针头在解剖镜下将肉样拨开，使样本呈游离 纤维状铺成单层，立即用于镜检度量。b）制片 定密度：将肉样在中性甲醛中固定 24 小时后取 出进入常规制片，即脱水，透明，石蜡包理，用 传统手摇切片机切出一系列薄片。切片时务使肌 纤维走向与刀口切而垂直，切片厚约 12 微米， 伊红苏木素（HE）染色，明胶封片后即可用于镜 检度量。现代的冰冻切片技术快速简便，省去了 脱水包埋繁琐工序是一大进步。但冰冻制片与常 规制片的度量结果不能直接比较，因为两种制片
野，统计每个视野（约 0.07 平方毫米）中的纤 维数，求均值后换算成每平方毫米的纤维数。本 方法测得的密度是表现密度（镜下密度），它与 真实密度有显著差异，因为制片过程中样本的缩 水夸大了密度，故不同品种的密度比较必须以相 同制片方法为前提。5 风味测定方法猪肉风味是 肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机 盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感 受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时 脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应（Maillard） 产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受
尝。5.2.3 爆炒此项目没有国际参考标准。但中 国人食用猪瘦肉，爆炒为一主要的手段，鉴于该 领域方法是空白，笔者根据实验室经验建议用 100 克 1 立方厘米瘦肉了浸入 300 克 260℃植物 油（微沸状态冲 5 秒取出凉至室温，其风味表达 较为充分可用于品尝。5．3 仪器硬件为烤箱、煎 锅、炒锅、炖锅等厨具，软件为 5～10 人品尝小 组。小组成员不必是养猪专家但必须是美食家， 其口感功能经过资格测验，能尝出沾过 2.5％蔗 糖水的滤纸片和识别其他有关风味的测试滤纸。 5.4操作5.4.1所有待品尝样本标号后盛入菜碟，
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右肉末置于 102℃烘箱中脱水至恒重（如果当日 不能做，肉样应立即移入零下 15℃～20℃冷冻室 保存）。此程序可与子物质测定同步。3.3 仪器全 套索氏革取装置，通风厨，电子无平，烘箱。3.4 操作将干燥肉样连同滤纸包放入革取套管中，塞 上脱脂棉，将套管填入索氏瓶中加入约 160 毫升 石油醚（40～60 度），启动通风，冷凝水和索氏 加热器后将虹吸循环控制在每小时 10 次以上连 续萃取 6 小时。本测定过程中绝对不能停水停电。 然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中过夜，于次日 将收集瓶置于 80℃真空干燥箱（13 千帕以下）
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器产生香味感受。猪肉中的风味物质和风味前体 物质计有 1000 多种，难以—一测定，故通常的 肉质风味评定仍以口感品尝评定小组的形式进 行。5.1 取样部位眼肌或软排肋条肉等（随烹调 方式而定地 5.2 前处理同嫩度测定（或随烹调方 式而定）。熟化好的生肉通常有烤和煮两种方式。 5．2．1 烤将整块肉用文火慢烤（BBQ 肉）待肉 样中心温度达 70℃时停止，冷却后贮于冰箱冷藏 过夜，于次日将肉样中心部分切成 1 立方厘米肉 块供品尝。5.2.2 煮将肉样切成 1 立方英寸大小 加水适量煮 3～4 小时，取出冷却至室温后供品
中处理 1.5 小时，再将收集瓶取出称重。将带有 脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。4 肌纤维测定方法肌纤维是肌肉组成的基本单位， 密度大，直径小，结缔组织纹理细致的肌束是肉 质细嫩的指征。肌纤维测定基本内容为肌纤维密 度和肌纤维直径。在某些情况下要加测纤维类型 和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依据。现代的 肌纤维测定方法是从传统的 Coo来。4.1 取样都位眼 肌胸段第 10 肋与最后肋之间，股二头肌中段。 4.2前处4.2.1活体取样将猪保定后切开背部（倒
指标。因此，嫩度的度量必须对诸多因素加以严 格限定。猪肉嫩度评定有主观评定方法（见下文 口感评定）和客观评定法。客观评定有两种基本 类型：（1）度量肉的咬力值，常用的仪器如 Voedkevich 咬力仪、物性测试仪（即质构仪 TextureAnalysers），此种类型中也包括穿刺类 型的仪器如新西兰的 MIRINZ 嫩度计和法国嫩度 计。（2）度量肉的剪切力值，常用的仪器有沃一 布万剪切仪（W能arnerBratz测lershearingd试evice）、 仪 （lustronuniversaltestingmachine）、物性测