【现代酒店管理】第一章饭店和饭店管理
第1章饭店和饭店管理
现
代
● 商业饭店时期 （最活跃时代）
饭
时间 —— 19世纪末——20世纪50年代
店
特点 —— 商业饭店的服务对象是一般的平民，主要以接
经
待商务客人为主，规模较大，设施设备完善， 服务项目齐全，讲求舒适、清洁、安全和实，
营
不追求豪华与奢侈。实行低价格政策，使顾客 感到收费合理，钱花所值；饭店经营者与拥有
理
● 管理合同（Management Contract)
● 时权经营(Timesharing)
现
代
饭
1.2 饭店的历史沿革
店
经 营
1.2.1世界饭店业的发展
管
1.2.2 我国饭店业的发展
理
现
代
1.2.1世界饭店业的发展
饭
古代客栈与客店
店
经
豪华饭店时期
营
商业饭店时期
管
理
现代饭店时期
管
理
现 第1章：饭店和饭店管理
代 饭
参考书目
店 1、《酒店服务案例心理分析》：徐栖玲主编、广东旅游出版社。 经 2、《现代酒店管理经典》：何建民主编、辽宁科学技术出版社。
3、《饭店管理概论》：黎洁 肖忠东编著、南开大学出版社。
营 4、《实用酒店培训指南》：孔秋英著、中国经济出版社。 管 5、《现代饭店营销策划书与案例》：王怡然 沈超 钱幼森编著、
经
营
第三阶段(1988—1994年)——吸取国际上通行做法，推行 星级评定制度，使我国饭店业进
管
入到国际现代化管理新阶段。 第四阶段(1994年至今)——我国饭店业逐步向专业化、
01第一章现代酒店及管理概述
四、饭店产品及特点
（一）饭店产品的定义
饭店以自己所拥有的设施为依托，向以旅游者为 主体的客人所提供的有偿的产品和服务的总和。
定义的要点
• 设施 • 产品 • 服务
（二）饭店产品的构成因素
• 1、location （位置） • 2、facility （设施） • 3、service （服务） • 4、atmospheres （环境） • 5、impressions（形象） • 6、price（价格）
• 建筑物、设施 •人
硬件和软件？
酒店职员应具备的职业素质
• （一）职业道德与敬业精神 • （二）服务意识 • （三）礼仪礼貌 • （四）知识水平、操作技能与应变能力
案例：态度决定一切
•野田圣子，女，1960年9月3日 生于福冈县， 1987年，当选为 歧阜县议会议员，是当时最 年轻的县议员。 •2019年7月担任第一次小渊 惠三内阁的邮政大臣，是日本 最年轻的阁员。
二、现代饭店的功能
1、传统功能
①住宿 ②饮食
2、现代功能
③集会
• 现代功能
①文化娱乐—休闲康体、文化交流、社交活动 ②商务服务—展览厅,写字间;电话、传真、上网 ③购物服务—旅游纪念品，高级消耗品 ④交通服务—交通工具；票务预定
三、饭店的地位和作用
• 1、旅游业的重要支柱之一 • 2、国家外汇收入的重要来源之一 • 3、综合性服务行业，它的发展会促进其他行业发展 • 4、为社会创造直接和间接的就业机会 • 5、是文化交流、科学技术交流、
Palazzo Resort Hotel & Casino——美国拉斯维加 斯
• 酒店与相邻的威尼 斯人酒店(The Venetian)共享一张 牌照，该酒店共有 8,108间客房。酒店 就像一个迷你城市 ，拥有琳琅满目的 餐馆、时装店、赌 场及7个游泳池。
酒店管理概论授课内容1
《饭店管理概论》授课内容第一章饭店概述第一节饭店业的兴起与发展一、世界饭店业的发展1、客栈时期（12世纪—18世纪）中世纪后期随着宗教战争的延续，和商业的发展，旅行和贸易促进了客栈业的发展。
2 大饭店时期（18世纪—19世纪末）工业化发展交通业发展民众消费水平提高,旅行需求增加代表性饭店纽约首都饭店 1794 Capital Hotel波斯顿特里蒙特饭店 1829 Tremont Hotel纽约利顺德饭店 1832 Astor Hotel巴黎里兹饭店 1850 Ritzy Hotel（3）商业饭店时期 20世纪20--50年代产业革命引起经济繁荣商业旅行急剧增加。
•原有的豪华大饭店和简陋的小客栈以无法满足要求。
•民众要求既付得起费用又有良好的服务的饭店。
商业饭店时期饭店发展的特点（1）服务项目增多价格趋向合理。
确定了饭店为公众和旅游者服务的基调。
（2）在饭店建立标准化服务设施和实行产业化服务。
第一次明确了饭店的产品就是服务，讲究服务质量努力提高服务效率。
（3）逐步实现现代化经营管理。
在管理中运用科学的管理方法，将图表数字、定量管理手段运用到饭店管理中。
（4）饭店管理专业化和职业化。
出现了专门培养饭店经营管理人才的学校和学院。
（5）饭店业发展迅速。
主要集中于大中城市和公路旁。
代表性的饭店斯塔特勒饭店 ( 业主：埃尔斯活斯.弥尔顿.斯塔特勒 )经营目标:提供普通民众付得起费用的世界一流的服务。
服务及设施:每套客房都有浴室、洗衣服务、冰水供应、消毒马桶坐圈、送报上门按统一标准管理。
（4）现代新型饭店时期 20世纪中叶后二战后经济高速发展,大众可支配资金增加人口增加交通工具十分便利旅游业和商业蓬勃发展传统饭店已不能满足需要现代新型饭店发展特点：接待对象更大众化服务功能多样化饭店形式多样化经营管理集团化二．我国饭店业的发展我国饭店业的兴起与发展主要经历以下三个阶段：古代客栈阶段近代管理阶段现代饭店企业管理阶段。
管理资料现代饭店管理讲义第一章PPT课件
整体概述
概况一
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概二
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概况三
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2
涉外性
涉外性表明了现代饭店不仅要接待各类国内旅游者， 而且要接待各类国际旅游者。饭店服务管理人员不仅要懂 得饭店所在地政府的方针、政策，而且要了解和熟悉国际 惯例、风俗习惯及国与国之间交流往来的政策；不仅要提 供符合本国、本地区旅游者所需的饭店产品，而且要提供 满足各类国际旅游者的服务与管理。现代饭店的涉外性使 饭店经营管理趋于复杂化 。
3
公共场所
公共场所表明现代饭店是一个生活、文化 科技交流、社交活动的中心，这要求饭店管理 人员要具有安全保卫意识，既要保护饭店的财 产安全，又要保护客人的生命、财产安全；既 要保护客人的各种利益，又要保护饭店的利益。 也要求饭店的经营管理者要充分认识和理解客 人的内涵，既要满足住店客人的需求，又要满 足各种进入饭店非住店客人的需求；既要让住 店客人感到饭店的安全、隐私和温馨，又要保 证饭店的公共场所的形象和生活、科技文化交 流、社交中心的存在。
11
现代饭店资源类型及其特点： 现代饭店资源类型： 人力资源:指饭店中的人员及与饭店有直接关系的 其他人力。 财力资源：指饭店拥有或控制的能以货币计量的 经济资源，包括各种财产、债权和其它经济权力。
选择性饭店：这种饭店有特别的意义，饭店对住
客有特别的选择和规定，有的只接待男客，有的只接 待女客，有的因宗教或种族不同而选择住客。
按规模大小分类 小型饭店：客房数小于300间； 中型饭店：客房数在300-600间之间； 大型饭店：客房数大于600间。
8
现代饭店管理讲义第一章
住宅（公寓、别墅）式饭店：
此类饭店是为长住客人而建。除提供商业 饭店的一般设施外，饭店的客房一般采 用家庭式结构，并提供厨房设备、办公 设备及供小孩使用的设备。
度假饭店：主要接待旅游度假者，地理环 境是度假饭店的一个重要因素。度假饭 店是一个活动中心，专门提供客人娱乐 和享受，它一般要拥有良好的沙滩、泳 池、滑雪场、高尔夫球场和运动场，甚 至跑马场，度假饭店受季节影响比较大。
商业性
商业性表明现代饭店是一个经济实体，是一个必须 要产生经济效益才能生存的企业。它要求饭店的经营管理 必须符合市场规律，必须迎合市场的需求和满足市场的需 要；要以顾客、市场为导向；要考虑饭店产品的产、供、 销，不断改进服务产品的质量，提高市场竞争力；要遵循 经济规律，不断搞好经济核算，控制成本，提高利润；要 面对市场，敢于竞争、善于竞争。现代饭店商业性的概念 使饭店的经营具有风险性。
现代饭店的地位和作用
饭店是旅游业的重要支柱
饭店是旅游业发展的物质基础，为旅游者提供在旅游活动中的食、住、 娱乐场所。除此之外，现代饭店还为人们提供了保健、社交、会议、消遣与 购物的场所。
饭店是国家外汇收入的重要来源之一
现代饭店是一种不出口的商品外贸经营方式，它的创汇率在某种程度 上比商品出口还高。
公共场所
公共场所表明现代饭店是一个生活、文化
科技交流、社交活动的中心，这要求饭店管理 人员要具有安全保卫意识，既要保护饭店的财 产安全，又要保护客人的生命、财产安全；既 要保护客人的各种利益，又要保护饭店的利益。 也要求饭店的经营管理者要充分认识和理解客 人的内涵，既要满足住店客人的需求，又要满 足各种进入饭店非住店客人的需求；既要让住 店客人感到饭店的安全、隐私和温馨，又要保 证饭店的公共场所的形象和生活、科技文化交 流、社交中心的存在。
现代饭店管理
现代饭店管理•内容简介：•本教材共有十二章，第一、二章是饭店与饭店管理问题的基本介绍与分析；第三、四、五、六、七章属于面向市场的业务经营管理；第八、九、十、十一、十二章，属于饭店业务的职能与配套管理。
本教材各章节的内容涵盖了饭店业务经营与管理的基本问题。
在分析与论述中，不仅有先进的管理理念和饭店管理的基本原理，而且有饭店管理的实务和方法；既注重西方先进的管理理论与经验的介绍，更注重中国饭店管理实际的研究。
•目录：•第一章饭店与饭店集团••第一节饭店特征与类型••一、饭店的特征••二、饭店的类型••三、饭店业的过去、现在和未来••第二节饭店等级划分与评定••一、饭店等级评定模式••二、饭店分级的意义与种类••三、中国星级饭店的评定••四、最佳饭店的评选•第三节饭店集团与集团化••一、饭店集团的特征与优势••二、饭店集团的经营方式••三、饭店集团的发展历程与趋势••第二章饭店管理基本问题••第一节饭店管理目标、职能与方法••一、饭店管理的目标••二、饭店管理的职能••三、饭店管理的方法••第二节饭店管理的环境、资源与能力••一、饭店宏观环境••二、饭店行业环境••三、饭店自身实力••第三节饭店组织和业务体系的设计与经理人的修炼••一、饭店组织的设计•二、饭店业务体系的设计••三、饭店经理人的修炼••第三章饭店竞争战略与营销策略••第一节饭店竞争战略选择••一、成本领先战略••二、特色经营战略••三、集中经营战略••第二节饭店市场定位与营销组合••一、饭店目标市场选择••二、饭店市场形象定位••三、饭店营销组合决策••第三节饭店营销活动策划••一、饭店营销活动策划原则••二、饭店营销活动策划程序••三、饭店营销活动策划书•第四节饭店促销策略与技巧••一、饭店营业推广策略••二、饭店广告促销策略••三、饭店人员推销的策略与技巧••第四章饭店前厅业务与管理••第一节饭店客房预订管理••一、客房预订的类别••二、客房预订的程序••三、客房预订的控制••第二节饭店前厅服务管理••一、前厅气氛控制••二、前厅人住接待控制••三、前厅对客服务管理••第三节饭店客房收益及管理••一、饭店房价的种类•二、客房推销技巧••三、客房收益管理••四、前厅客账管理••第五章饭店客房业务与管理••第一节客房设计••一、客房的类型••二、客房设计的原则••三、客房设计的基本内容••第二节客房服务管理••一、客房服务项目的设计••二、客房服务形式的选择••三、客房清洁工作的控制••四、客房服务常见问题处理••五、客房的个性化服务••第三节客房物资管理•一、客房用品的控制••二、客房布件的管理••三、清洁设备与清洁剂••第六章饭店餐饮业务与管理••第一节饭店餐饮生产管理••一、菜单决策与设计••二、餐饮原料采供管理••三、菜肴质量控制与开发••第二节饭店餐饮服务与酒水管理••一、餐厅设计••二、餐饮服务方式••三、酒水管理••第三节饭店宴会产品的设计与控制••一、宴会的特征、类型及趋势••二、宴会的设计•三、宴会产品质量控制••第四节饭店餐饮收益管理••一、餐饮促销策略••二、餐饮收入控制••三、餐饮成本控制••第七章饭店康乐业务与管理••第一节饭店康乐项目的构成••一、康体项目••二、娱乐项目••三、保健(消闲)项目••第二节饭店康乐项目的设计••一、饭店康体项目设计••二、饭店娱乐项目设计••三、饭店保健(消闲)项目设计••第三节饭店康乐项目业务管理•一、饭店康乐管理基本要求••二、饭店康乐项目营销管理••三、饭店康乐服务管理••第八章饭店安全业务与管理••第一节饭店消防管理••一、饭店消防设施与设计••二、饭店火灾的预防••三、饭店火警的处理••第二节饭店治安管理••一、饭店治安管理的特点••二、饭店治安管理的原则••三、饭店治安管理的环节••第三节饭店意外与突发事件管理••一、饭店顾客伤亡的处理••二、饭店顾客违法的处理•三、饭店顾客报失的处理••四、饭店突发事件的处理••第九章饭店设备、能源与信息管理••第一节饭店设备管理••一、饭店设备管理的特点••二、饭店设备的使用、保养与维修••三、饭店设备的更新、改造••第二节饭店能源管理••一、饭店能源系统的构成••二、饭店能源管理的目标••三、饭店能源管理的内容••第三节饭店信息系统管理••一、饭店信息系统的构成••二、饭店信息系统的维护••三、饭店管理信息系统的发展与展望•第十章饭店服务质量管理••第一节饭店服务质量管理的内容与要求••一、饭店服务质量的构成、属性与特点••二、饭店服务质量管理的内容••三、饭店服务质量管理的要求••第二节饭店服务质量控制体系••一、饭店服务设计过程的控制••二、饭店服务提供过程的控制••三、饭店服务评价过程的控制••第三节饭店服务与管理技巧••一、饭店对客服务技巧••二、饭店顾客投诉管理技巧••三、饭店服务质量管理活动••第十一章饭店员工快乐工作管理••第一节饭店员工快乐工作的管理平台•一、用人管理机制••二、职业生涯管理••三、绩效管理体系••第二节饭店员工快乐工作的环境氛围••一、宽松适度的工作空间••二、井然有序的管理秩序••三、友好温馨的人际关系••第三节饭店员工快乐工作的心态管理••一、正确的认知••二、快乐的情感••三、积极的态度••第十二章饭店经营效益管理••第一节饭店社会效益管理••一、饭店政府关系管理••二、饭店媒体关系管理•三、饭店社区关系管理••第二节饭店环境效益管理••一、创建绿色饭店的理论基础••二、创建绿色饭店的基本原则••三、创建绿色饭店的基本措施••第三节饭店经济效益管理••一、饭店的财务预算••二、饭店的财务控制••三、饭店的财务分析••主要参考文献。
《现代饭店管理》教案
《现代饭店管理》教案沈 华 玉一、课程性质和目的现代饭店管理主要综合介绍现代饭店实际运作过程中的各个管理环节。
主要运用案例分析等方法对饭店管理的内容进行基本的介绍。
本课程的授课对象是旅游管理系学生，为旅游管理专业学科必修课。
通过本课程的学习，使学生了解饭店管理的基本理论和中外饭店业管理方法和管理思想，能够通过实际的调查研究撰写饭店投资可行性报告。
准确把握饭店管理中常用的量化方法。
对饭店实务管理有充分的认识和了解，能够运用所学的理论，分析解决饭店中实际产生的问题。
二、课程能力培养目标1、了解饭店管理的基本理论和中外饭店业管理方法和管理思想，能够通过实际的调查研究撰写饭店投资可行性报告。
2、准确把握饭店管理中常用的量化方法。
3、对饭店实务管理有充分的认识和了解。
4、能够运用所学的理论，分析解决饭店中实际产生的问题。
5、掌握饭店业营销管理的理论知识和实践能力。
6、明白饭店业质量管理的价值及提高服务质量的措施。
三、授课教师：沈华玉四、使用教材：《现代旅游饭店管理》，吕建中，中国旅游出版社，2004年8月第四版 主要教学参考书：《旅游饭店实务管理》，林璧属著，清华大学出版社，2005年9月第1次印刷。
《酒店服务案例心理分析》。
徐栖玲主编，广东旅游出版社。
《现代酒店管理经典》。
何建民主编，辽宁科学技术出版社。
《饭店管理概论》。
黎洁 肖忠东编著，南开大学出版社。
《实用酒店培训指南》。
孔秋英著，中国经济出版社。
《现代饭店营销策划书与案例》。
王怡然 沈超 钱幼森编著， 辽宁科学技术出版社。
《现代饭店营销创新500例》。
饶勇编著，广东旅游出版社。
五：课程教学的方法：讲授、课堂讨论、案例分析讨论、个人与小组书面报告、文献阅读、模拟第一章：饭店和饭店管理【教学目的】通过本章学习，能明确饭店的形式和社会性，确定饭店的涵义及业务特点。
了解饭店的概念和功能；饭店的业务特点；饭店发展溯源；我国饭店管理的各种形式。
【教学方法】采取互动式课堂教学，通过设疑、提问、讨论等形式开展启发式理论教学。
第一章 现代饭店管理概述《现代饭店管理》
饭店集团区域扩张的区位进入方式是指饭店集团对拟扩张区域实施扩张战略时，所采取的具体进入方式。它所涉及的是战术问题。根据现有饭店集团的发展现状来看，饭店集团区域扩张的区位进入方式主要有：
自建：指现有饭店集团在拟扩张区域出资兴建新的饭店，集团对新饭店拥有全部所有权，并对其进行控制与管理。
住宿功能
住宿功能
娱乐健身功能
商务功能
购物功能
交通服务功能
“饭店”的称谓
饭店业为社会创造直接和间接就业机会
饭店业可以带动其他行业的发展，为所在地区带来巨大的经济效益
饭店业是创造旅游业收入的重要部门
是所在城市和地区对外交往、社会交际活动的中心
饭店业是旅游业的重要经济支柱
3） 饭店作用
【同步思考1-4】从上述介绍中你认为古代客栈时期和豪华饭店时期饭店的特点是怎样的？
（3)商业饭店时期(19 世纪末～20 世纪50 年代)商业饭店时期是世界各国饭店最为活跃时代，是饭店业发展的重要阶段。经过这一时期的发展，饭店业最终成为以一般平民为服务对象的产业，并从各个方面奠定了现代饭店业的基础。
旅游型饭店
会议型饭店
假日型饭店
商务型饭店
4 ）饭店类型
长住型饭店
汽车饭店
机场饭店
（1)根据饭店客人特点划分
欧式计价饭店
美式计价饭店
修正美式计价饭店
大陆式计价饭店
百慕大计价饭店
【业务链接1-4】 饭店房含早计价方式的具体应用
4 ）饭店类型
（3)根据饭店规模大小划分
①小型饭店。客房数量少于300 间。②中型饭店。客房数量在300～600 间。③大型饭店。客房数量在600 间以上。
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n 是一段住宿经历，由物质产品、感觉上的享 受、心理上的感受三部分构成的组合产品。
n 饭店产品从饭店角度讲：
n 饭店产品是饭店有形设施和无形设施的综合。 它包括饭店的位置、饭店的设施、饭店的服 务、饭店的气氛、饭的店形象。
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
•4 •饭店管理的框架体 系
•饭店建筑实体
•饭店组织
•财务管理
•决策和计划
•营销管理
•服务质量管理
•设备工程管理
•业务管理
•物资管理
•人力资源管理
•安全管理
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2020/10/30
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
n 2、行政事业单位管理阶段(解放后到1978年) 这一时期我国建设了一批高级饭店宾馆，主要 接待外国专家和友好人士。
n 3、现代饭店企业管理阶段（1978——）
n 这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业 管理；
n 由经验管理走向科学管理；
•饭店管理 •形 式
•租赁管理
•参与管理
•顾问管理
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
•第 •一 •章PPT文档 Nhomakorabea模板•3 •饭店管理的形式
•自主管理
•特许管理 •租赁管理
•饭店管理 •形 式
•委托管理 •参与管理
•顾问管理
【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
•3 •饭店管理的形式
n 推行星极评定制度，进入国际现代化管理新阶段；
n 建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化；
n 管理的法制化趋势,是我国饭店逐步实现管理科学 化和现代化的一个新阶段。
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
•第四节 饭店管理的特点与方 法
•1 •饭店管理的内涵
• 饭店管理是指饭店管理者在进行市场需 求分析的基础上，为了有效地实现饭店预定的 综合目标，根据饭店具备的经营条件和所处的 经营环境，遵循一定的原则，运用多种的方法， 对饭店的各种生产要素进行决策、计划、组织、 领导、协调、控制、激励、督导、创新等一系 列活动的总和。
•参考书目
•1.《饭店管理——理论、方法与实践 》 • 邹益民 高教出版社 •2.《世界著名饭店集团管理精要》 • 谷慧敏 著 ，辽宁科学技术出版社 •3. 《旅游企业管理》 • 魏卫 清华大学出版社
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
•第一章 饭店和饭店管理
•第一节 饭店的定义、功能 •第二节 饭店的类型与等级 •第三节 饭店的发展历史 •第四节 饭店管理的特点与方法
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是一座设施设备完善，为公众周知，经政府批准的建筑物； 必须提供住宿设施设备，多数也提供餐饮、商务和康乐设施 设备； 提供与实体产品相匹配的服务； 供给内容是动态发展的； 服务对象是以旅游者为主体的公众； 以营利为目的； 具有企业的所有基本特征； 受制于特定的制度、市场与技术环境。
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
全国迷你型MBA职业经理双证班
n
n 学习方式：全国招生 函授学习 权威双证 国际互认
n 认证项目：注册高级职业经理、人力资源总监、营销经理、财务总监、酒店经理、企业培训 师、品质经理、生产经理、营销策划师、项目经理、广告策划师等高级资格认证。
n 颁发双证：通用高级职业经理资格证书（全国通用钢印证书）＋MBA高等教育研修结业证书 （随证书附全套学籍档案与高等教育人才推荐函）
【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
n 二、饭店的功能
n （一）住宿功能 n （二）餐饮功能 n （三）商务功能 n （四）度假功能
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
第二节 饭店的类型与等级
n 一、饭店产品及其特点
n （一）饭店产品定义：
【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
n （二）根据饭店市场及客源特点分类
n 1、商务型饭店(Commercial hotels) n 2、长住型饭店(Resident hotels) n 3、度假型饭店(Resort hotels) n 4、会议型饭店(Convention hotels) n 5、汽车饭店(Motor hotels或Motels) n 6、BB家庭式饭店(Bed and Breakfast hotels)
（一）职业道德与敬业精神 （二）服务意识 （三）礼仪礼貌 （四）知识水平、操作技能与应变能力
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
•案例：态度决定一切
•
现年42岁的邮政大臣野田圣子，曾是日本现内阁中
最年轻、也是唯一的女性阁员。然而她的事业的起点却是从喝厕
所水开始的。
• 野田圣子的第一份工作是在日本的帝国饭店当一名白领丽
•顾问管理
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
•3 •饭店管理的形式
•第
•一
•自主管理
•章
•特许管理
•委托管理
•饭店管理 •形 式
•租赁管理
•参与管理
•顾问管理
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•3 •饭店管理的形式
•第
•一
•自主管理
•章
•特许管理
•委托管理
第三节 饭店的发展历史
n 一、世界饭店业的兴起与发展
n （一）客栈时期（公元11-18世纪）
n 传教士、信使、商队的出现
n （二）大饭店时期（18世纪末）
n 1829年 波士顿 特里蒙特饭店 Tremont 是世界
上第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。
n 1832年 纽约 利顺得饭店 Astor House
•第
•一
•自主管理
•章
•特许管理
•委托管理
•饭店管理 •形 式
•租赁管理
•参与管理
•顾问管理
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
•第 •一 •章
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•3 •饭店管理的形式
•自主管理
•特许管理 •租赁管理
•饭店管理 •形 式
•委托管理 •参与管理
•顾问管理
【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
n 二、中国饭店业的兴起与发展
n （一）我国饭店业的兴起与发展
n 我国饭店业的发展经历了三个阶段
n 1、近代饭店管理阶段（19世纪末到1949 年）这一时期饭店的三种类型：
n 外国人在中国建立的饭店； n 中国的工商业者建立的饭店； n 中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。
美国 斯塔特勒（Ellsworth Statler,1863-1928）
n （四）新型饭店时期（ 20世纪50年代——）
n 新型饭店时期指20世纪50年代以后的时期。随旅 游活动的发展，使饭店业已成为国际性的经营项目 和许多国家的重要经济成分。
n 这一时期饭店业的特点是： n 接待对象更加大众化。 n 多功能化。 n 多样化。 n 联营化。
• 此时的野田圣子才发现自己的工作态有问题，根本没资格在
社会上肩负起任何责任，于是对自己说：“就算一生要洗厕所，
也要做个洗厕所最出色的人。”结果在训练课的最后一天，当她
抹完马桶后，也毅然喝下一杯厕所水，并且这次经历成为她日后
做人、处事的精神力量的源泉。
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
人，在受训期间负责清洁厕所的工作，每天都要把马桶抹得光洁
如新才算合格。可是自出生以来，她从来没有做过如此粗重的工
作，因此第一天伸手触及马桶的一刻，几乎呕吐，甚至在上班不
到一个月便开始讨厌这项工作。有一天，一名与野田圣子一起工
作的前辈在抹完马桶后居然伸手盛了满满一杯厕所水，并在她面
前一饮而尽，理由是向她证明经他清理过的马桶干净得可以饮用。
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
n （三）根据饭店计价方式分类
n 1、欧式计价饭店
n （房租）
n 2、美式计价饭店
n （房租+ 一日的早、午、晚餐）
n 3、修正美式计价饭店
n （房租+ 早餐+ 一个正餐）
n 4、欧陆式计价饭店
n （房租+ 一份简单的欧陆式早餐）咖啡、面包、果汁
n 19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店 纽
约 广场饭店；恺撒·里兹（Caeser Ritz,18501919）开办的饭店，是当时豪华饭店的代表。 Ritzy一词也由此而来，意非常豪华。
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【现代酒店管理】第一章饭店和饭店 管理
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n （三）商业饭店时期（20世纪——50年代） n 20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展。
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1.确立饭店管理的现代理念，掌握饭店管 理的基本理论和基本方法,并能运用管理的 基本原理分析和解决实际问题。