河北省临漳县第一中学高中生物选修一：专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第1课时导学案 精品

专题1 传统发酵技术的应用

一泡菜制作的原理

阅读教材P9“乳酸菌发酵”，P11“腌制的条件”的内容，结合必修1“细胞呼吸”的知识，归纳泡菜制作的原理的相关知识

1 发酵菌种---

（1）生物学分类：

（2）常见类型：

（3）代谢类型：

（4）繁殖方式：

（5）分布：

（6）生产生活应用：

2 发酵原理

在条件下，乳酸菌经呼吸将葡萄糖分解为，反应式为：

3 发酵条件

（1）氧气：（2）温度：

（3）食盐用量： 4菌种来源：

二泡菜的制作

阅读教材P10“实验设计”

（一）泡菜制作的实验流程

（二）泡菜坛的选择：

1选用泡菜坛的标准是

2不合格的泡菜坛易引起

3检查泡菜坛是否合格的方法是

二泡菜的制作

（三）泡菜的制作过程

1 选取材料，涤洗，加工

（1）涤洗的目的：

（2）洗涤的注意事项：

2配置盐水

（1）配置：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。

（2）食盐的作用：，

食盐的用量：；若过高，则，

若过低，则

（3）煮沸的目的：

（4）冷却的目的：

3 装坛

将预处理过的蔬菜装入泡菜坛，装至时，放入蒜瓣，生姜及其他香辛料；继续装至时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水菜料，盖好坛盖。

注意：材料装坛时要预留一定的空间，不宜过满。这是为什么？

4 封坛发酵

（1）盖好坛盖。在坛盖边缘的水槽中；在发酵过程中要注意经常向水槽

中。

思考：（1）坛盖边缘的水槽中注满水，以及在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水的目的是什么？

（2）封坛发酵过程中要要控制好腌制（发酵）的时间，温度，食盐用量，这是为什么？

三亚硝酸盐

阅读教材P9“亚硝酸盐”，归纳并记忆关于亚硝酸盐的下列知识

1 物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品。

2 分布以及含量统计：

3 亚硝酸盐的危害（1）

（2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？

4 我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准

思考：上述食品中的亚硝酸酸是从何而来的？

四测定亚硝酸盐含量的原理

阅读教材P10“测定亚硝酸盐含量的原理”，整理记忆相关试剂，药品

显色结果：

三测定亚硝酸盐含量的操作----比色法

阅读教材P11“（三）测定亚硝酸盐含量的操作”中的“1配制溶液”内容，整理归纳并初步记忆相关溶液的配制方法

四测定亚硝酸盐含量的操作----比色法

（一）观看“测定亚硝酸盐含量的操作”的视频，特别要注意配制“5ug/ml亚硝酸钠溶液”，“标准显色液”的过程

（二）测定步骤

配制溶液→→→。

1 根据教材P11“2制备标准显色液”的内容，完成以下内容

（1）制备标准显色液的过程

（2）如果配制6ug的标准显色液，需要吸取多少亚硝酸钠溶液？

2 整理“制备样品提取液”的内容，完成以下问题

（1）过程：称取样品→粉碎→过滤→加提取剂→震荡提取1小时→

加NaOH溶液→蒸馏水定容→过滤→加氢氧化铝乳液→

过滤→滤液应无色透明

（2）请讨论提取剂，NaOH溶液，氢氧化铝乳液的作用

提取剂 NaOH溶液氢氧化铝乳液

3 比色

方法：目测比色法

掌握亚硝酸盐含量的计算方法