清洗消毒操作规程HACCP
清洗消毒操作规程
一、生产检验人员的清洗消毒
在生产过程中，生产检验人员的手要每隔一小时进行一次消毒，防止病原体污染，由各环节班长负责日常的监督工作，并做好记录。
二、车间卫生清洗消毒作业规程
（1）车间内隔壁、地面、地沟始终保持清洁，在每个工作结束后彻底刷洗一遍，并用200PPM（墙壁100PPM）的次氯酸钠液进行消毒。
（2）臭氧发生器在每天工作结束后至少工作一小时，以保证消毒效果。
三、设备卫生
（1）臭氧发生器：由专人负责使用，使用后将其清洁干净。
（2）预煮锅、杀菌锅：由煮料班负责，加工前清洗干净方可使用，在换水过程中随时清理锅内残渣，并用洗洁精除掉因高温粘在锅壁上的残物，并用清水冲洗干净。
（3）清洗机、分选机、封口机：每日加工前刷洗干净，加工后清洗干净，并用100PPM的次氯酸钠进行消毒，生产过程中每隔一小时对其消毒清洗一次（100PPM次氯酸钠液）。
四、工器具卫生
（1）刀具：设有专人磨刀，统一管理，磨刀后要用皂液清洗（100PPM次氯酸钠）浸泡20分钟后用清水冲洗干净再用，用完后统一放入消毒液中浸泡，次日取出用清水洗净后再用。
（2）案板：加工过程中随时清洗干净，保持案板的清洁，使用流动消毒车，对案板每小时清刷消毒一次。
每日加工结束后，将案板刷洗净后，浸泡在100PPM 次氯酸钠消毒液，次日清水冲净后再用。
（3）筛子：每日加工结束后，用清水洗刷干净，并浸泡在消毒液中，使用前用自来水冲洗干净。
加工过程中定时用水刷洗，保持清洁卫生，废料桶在每日加工结束后刷洗干净，统一放在规定处。
（4）空罐：空罐使用前要用82度以上的热水或蒸汽进行消毒，消毒后倒置使用。
（5）手推车：为了避免交叉感染，手推车由专人使用，其它人使用时应注意洗手消毒，并随时保持手推车清洁卫生，加工结束后冲洗干净，统一放在规定处。
运原料车要与半成品、成品分开。
以上车间设施及工器具的清洗、消毒过程中由车间安排专人管理并做好工作
记录，每日一次上交技术检验部存档。
五、车间附属设施
1、车间入口处的洗手消毒间：设有墙壁镜，开关式水龙头、皂液壶、小牙刷、浸水消毒池及洗靴池。
要求皂液充足，浸手水毒池水毒液浓度50PPM，洗靴池消毒液浓度为200PPM，上述消毒液每天更换四次，进入车间必须经此室逐个入内，并又卫生岗人员负责监督检查。
2、更些室、更衣室、挂衣间：更鞋室设鞋架、更衣室设更衣柜、挂衣间设衣架，由专人管理，每天对其中的设施进行清洗，用紫外线消毒，并始终保持设施的良好卫生状态。
3、卫生间：设拖鞋、鞋架、洗手点设施齐全，卫生设施充足，专人负责管理，并保持清洁卫生状态。
食品安全与质量控制 第八章 卫生标准操作程序（SSOP）
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池
地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为
1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）； 清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。
⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生
的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
食品安全与质量控制
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌 总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠 菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1 个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致 病菌不得检出。
卫生标准操作规程(SSOP)范文
目录表目录页-----------------------------------------------------------------------------------------0 文件批准页-----------------------------------------------------------------------------------11.目的------------------------------------------------------------------------------------------22.范围------------------------------------------------------------------------------------------23.职责------------------------------------------------------------------------------------------24.程序------------------------------------------------------------------------------------------2 4.1加工用水的安全-----------------------------------------------------------------------------------------2 4.2食品接触面卫生控制-----------------------------------------------------------------------------------2 4.3防止交叉污染--------------------------------------------------------------------------------------------3 4.4卫生设施的维护-----------------------------------------------------------------------------------------4 4.5防止掺杂物污染-----------------------------------------------------------------------------------------5 4.6有毒化合物的标记、储存及使用--------------------------------------------------------------------5 4.7加工人员健康状况的控制-----------------------------------------------------------------------------5 4.8虫害的去除-----------------------------------------------------------------------------------------------6武 汉 百 分 享 食 品 有 限 公 司- -1更 改 记 录卫生标准操作规程（SSOP）1.目的指导和规范我司的卫生工作，确保产品符合安全卫生的要求，制定本程序。
操作性前提方案：haccp的五个预备步骤
操作性前提方案(CHSY-SC-SSOP)2010年2月1日发布2010年2月1日实施************有限公司发布目录一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案21、加工用水安全?22、与食品接触表面的清洁度33、防止交叉污染?44、手的清洁、消毒及洗手设施的维护65、外来污染物的控制?76、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?77、员工的健康88、虫害的防治89、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10五、相关制度操作性前提方案一、目的规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。
二、适用范围本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。
三、职责分工1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。
2、生产车间、仓库、行政后勤执行。
3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。
四、卫生管理方案1加工用水的安全1水源1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。
2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。
3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。
2供水无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。
3生产用水1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。
4生产用冰自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
4.4生产过程的食品安全控制(含清洗与消毒)
食品污染分类46'
一、食品污染概述
定义：指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本 身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或） 感官性状发生改变的过程。 分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。
食品的加工需要经过多个环节，每个环节都可能会对食品造成污染，因 此食品生产中的所有作业都必须严格按照卫生要求进行，并采取一切合 理的预防措施，确保各生产工序不受任何污染。
格品的标识不明。 13. 盛放食品的容器直接接触地面。 14. 物料库内防鼠、防虫设施不足，库内物品与墙壁（30-6Ocm）、地面
（15cm）间隔不符合规定。 15. 仪器设备未按规定定期校准并有记录，如压力表、温度计、湿度计
及自动温度记录仪等。 16. 原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控的检验规程无或未认真
生产过程的食品安全控制
化学、生物、物理污染控制，包装 安全控制
食品生产企业卫生控制
企业选址、内部布局、 设施设备
培训、管理制度及人员、
6
记录及文件管理
5 食品检验、贮运及
召回控制
检验、贮运、召回管理制度
的选择应基于监控指标进行选择。 （5）评判原则 应依据定的监控指标限值进行评判， 监控指标限值可基于微生物控制的
效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定。 （6）微生物监控的不符合情况处理要求 轻微不符合：增加取样频次等措施加强监控 严重不符合：立即纠正，查找原因
食品加工过程微生物监控示例
监控项目
如果容器没有完全密封，有可能导致污染
头发
六、包装安全的控制
1、食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的 安全性和食品品质。
什么是卫生标准操作程序(SSOP)
什么是卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序指企业为了达到GMP所规定的要求。
保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
一、卫生标准操作程序的起源二十世纪90年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。
调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。
这一结果促使美国农业部（USDA）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。
1995年2月颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序–卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。
同年12月，美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
从此，SSOP一直作为GMP和HACCP的基础程序加以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。
二、卫生标准操作程序的内容SSOP至少包括8项内容：1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；2.与食品接触的表面(包括设备、手套，工作服)的清洁度；3.防止发生交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物质的标记、储存和使用；7.雇员的健康与卫生控制；8.虫害的防治。
三、卫生标准操作程序的操作程序SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。
在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是使用HACCP计划。
实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。
HACCP_SSOP资料ppt2005
b) 海水：应防止周围环境、季节变化、污水排 放等因素对水的污染。
3.3.2 监测
无论是城市公用水，还是自备水源，都必须进 行有效监控，须取得检验合格证明后方可使 用。
① 监测项目 – 余氯：采用试纸、比色法； – 微生物：细菌总数、大肠菌群，按GB 5750标准。
水（冰）安全的关键卫生条件
(1) 与食品接触、食品接触面有关的水的 安全供应；
(2) 制冰用水的安全供应； (3) 饮用水与非饮用水间，
无交叉关联、交叉污染;
3.1 水网平面图
备有完整的供水网络图、污水排放管道分布图， – 供水设施，要完好， – 加工车间水龙头，进行连续编号， – 不同用途的水、
⑦ 车间设备、工器具清洗消毒工作由车间执行，质检员每天对设备、 工器具的清洗、消毒工作进行检查，并抽检余氯。 如果达不到要求，将停止投入使用，并立即整改，直到达到要求为 准。
⑧ 化验室对消毒后的设备、工器具、车间空气、墙壁等进行微生物涂 抹检测，对于不合格的，找出原因，进行及时纠偏，以保证消毒效 果。
3. 举例：出口速冻蔬菜加工厂SSOP
a) 水质卫生
① 加工用水，采用公共饮用水（自来水）和自备饮用水源，自备饮用水 源要进行消毒。
② 备有完整的供水网络图和污水排放分布（平面）图，加工车间水龙头 进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。
③ 由县级以上卫生防疫部门， 对公共水源每年进行一次全项目检测， 对自备水源每半年进行一次。
② 监测频率
a) 余氯： – 每天一次，水管末端＞0.05mg／L; – 每一年，对所有水龙头都要求监测到，此为推荐性的；
b) 微生物：细菌总数、大肠菌群 – 至少每月一次，此为推荐性的； – 自备水源，每月两次。
洁净区地漏清洁消毒操作规程
1.目的：建立洁净区地漏清洁消毒操作规程，规范洁净区地漏使用与清洁、消毒规程，确保洁净区工卫生，防止发生污染。
2.适用范围：适用于洁净区的地漏。
3.职责：操作工对本规程实施负责，生产管理部、QA负责监督检查。
4.控制要求:4.1地漏的使用4.1.1及时清除表面污物，保持畅通，发现堵塞或排水不畅，应及时疏通。
4.1.2不得将掺有杂物的污水倒入，防止堵塞。
4.1.3生产时严禁打开地漏。
4.2清洁时间：每班生产结束后或停产再生产前。
4.3清洁工具：毛刷、清洁布、小桶、水管、橡胶手套等。
4.4清洁剂：洗洁精、饮用水、纯化水。
4.5消毒剂：0.1-0.2%新洁尔灭溶液、2-5%甲酚皂溶液。
4.6清洁方法4.6.1地漏为不锈钢材质，分为基体、封帽、蓖子和扣盖。
4.6.2工作结束后操作工从洁具清洗间取毛刷、小桶、清洁剂、消毒剂到待清洁的地漏所在房间。
4.6.3取下地漏的外盖，取下蓖子的封帽（带水封)，根据其污染程度用毛刷、小桶、清洁剂对地漏外盖、封帽，内壁进行清洁去污除。
4.6.4用纯化水将地漏、外盖、滤盖（带水封）上附着的清洁剂和地漏内残存液冲洗干净。
4.6.5滤盖盖好后，倒入约600m1消毒剂。
4.6.6盖好外盖，用清洁布蘸消毒液对外盖均匀擦拭消毒。
4.6.7生产期间，不得将水封打开，以防止下水道内的废气倒灌入洁净生产区。
4.7剩余清洁剂、消毒剂及使用按《消毒剂管理规程》执行，消毒剂要求每月交替使用。
4.8清洁工具清洁、存放：按照《卫生洁具管理规程》执行。
4.9清洁效果评价：应无味，目检表面应清洁，无可见异物或污迹。
4.10工作结束后，填写清洁记录。
5.0记录《洁净区地漏清洁消毒记录》。
卫生标准操作规程SSOP
每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明；
3、进口国（地区）对水质有明确要求的，按相关要求执行；
--《出口食品生产企业安全卫生要求》认监委2011年第23号公告
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
哪些情况水质可以受到污染-外源性？
山洪
暴雨
污水池
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
加工用水的定义： 是指在食品生产企业用来调和加工辅料（配料）的水、制冰用水、 任何时候可能与食品接触的水以及清洗与食品接触的设备、容器 和工器具的水。
加工用水水质卫生要求需符合： GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
确保食品免受交叉污染 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手设施的清洁
04
05 06 07
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
08
清除和预防鼠害、虫 害
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP)体系食品生产企业通用要求》6.4
02
接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全
食品接触面： 接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的 那些表面。（ GMP,21CFR110.3 ） （直接、间接接触面）
食品接触面有哪些？
1、加工工人的手（手套）、围裙、工作服。 2、加工用案台、刀具、筐、案板等。 3、加工设备如去皮机、单冻机、搅拌机等。 4、加工车间地面、墙面 5、制冰机 6、内包装物料
HACCP_SSOP卫生标准操作规程ppt2005
加工车间微生物涂抹检查表 与食品接触的表面卫生操作程序 日卫生检查记录表
食品接触表面卫生
三、确保食品免受交叉污染
交叉污染：是通过，
– 生的食品、半成品、 – 食品加工者：手、工作服、帽等 – 环境、加工设备、工器具、……，等
把生物的、化学的、物理的污染物，转移到食 品的过程。
日卫生检查记录表
消毒剂配制记录
墙上张贴着两排健康证。检查人员发现，这些时效为一年的健康证都
是去年6月办的，已经全部过期。 随后，检查组在长丰乡又检查了其他几处食品作坊，其卫生状况同样让人
担忧：生产米粉用的大米已发霉变质，生产人员有的赤膊上阵，地上污水横 流。
2.5 防止食品被异物污染
防范措施：例如， （1）包装材料：
–要存放库要干燥、清洁、通风、防霉；内外包装分别存 放，上有盖布，下有垫板，并有防虫鼠设施。
2.4.2 洗手、消毒、厕所卫生
卫生间： – 设施齐全，方便清洁，水冲厕所， – 污水排放畅通，进卫生间必须换鞋。 ● 更衣室、厕所、洗手消毒间：必须定期清洗、消毒， – 更衣室、厕所、洗手消毒间，每４h 进行清扫， – 更衣室、卫生间，每天下班后，上班前，开启２h 臭
氧发生器，对空间进行杀菌，
记录于
–每批内包装材料，进库前，要先作微生物检验，细菌数 ＜100个／cm2，致病菌不得检出。必要时进行消毒。
（2）房顶冷凝水控制 –良好通风； –车间温度控制（稳定在０～ ４℃ ）； –顶棚呈圆弧型； –提前降温； –及时清扫
2.5 防止食品被异物污染
(3) 食品、食品接触面、包装材料
– 应防止润滑油等其他物理、化学物的污染， – 质检员，每天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外
SSOP文件
SSOP文件河北长城绿源食品有限公司卫生标准操作规程（SSOP）编制: HACCP小组审核:批准:受控状态:分发号：文件编号:LY-HZY-01-2010A 2010- 03- 01实施河北长城绿源食品有限公司1 本公司制定的卫生操作标准SSOP是为了达到GMP（良好操作规程）所规定的要求，保证所加工的产品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
它也是一个强制性的文件。
根据本公司产品的特性，①从加工用水的安全性；②食品接触表面的清洁卫生；③防止交叉污染；④洗手、消毒和卫生间设施；⑤防止污染物（杂质等）造成的不安全；⑥有毒化合物（消毒剂、杀虫剂）等的储存、管理和使用；⑦加工人员的健康状况；⑧虫、鼠害的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）这8个方面制定了一系列SSOP程序文件，该文件的执行主要由加工车间负责实施，质检部负责监督。
2版序控制1.文件编号：LY-HZY-01-20102.文件版序：第一版3.编制人/时间： HACCP小组/2010年3月10日4.审核人/时间：杨秀玲/2010年3月10日5.批准人/时间：徐开义/2010年3月10日6.文件发布日期： 2010年3月10日7.文件实施日期： 2010年3月10日8.文件管理部门：质检部3 监控记录1. 《每日卫生监控记录》2. 《每日卫生检查表》3. 《每周卫生检查记录表》4. 《水质检验报告》5. 《消毒液配制和使用记录表》6. 《有毒化学品一览表》7. 《员工健康检查记录表》4 说明每生产日由负责安全卫生管理人员依《每日卫生检查表》查核，并填写检查表确实反映该日工作场所内卫生状况及改善处理方式，若产生异常状况应填写《环境卫生改善通知单》。
由异常单位做原因分析及对策之执行回复，并由查核单位做改善之追踪及改善效果确认等工作，并送交厂级（含以上）主管签核、确认、结案。
负责安全卫生人员应不定时查核工厂内卫生管理作业执行状况及纠正不符规定之作业方式，并适时回报。