14果酒酿造
• 原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配勾兑，才 成为真正的白兰地。金黄透明、有愉快的芳 香和柔和协调的口味。
• 蒸馏：目的得到纯粹的乙醇成分及与之相伴 的芳香物质。
• 贮存：橡木桶中密封，放于通风干燥阴凉的 室内，贮存时间多在4年以上。陈酿时间越 长，色泽越深，香气越浓、味道越细腻柔和。
下胶去除。
作业：
1、果酒发酵后为何要进行陈酿？ 2、果酒发酵的主要微生物是什么，
最好加可溶性固形物为60%-70%的浓缩果汁。
加糖量按下式计算：
2、酸分调整 有利于酒的口感、贮酒时稳定性及酒精发酵的 顺利进行。 果酒发酵时其酸分为0.8～1.2g/100mL最适宜。
增酸：加入酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁 降酸：碳酸钙、碳酸氢钾或酒石酸钾中和，或用
冷冻法（酒石酸盐沉淀）、生物法降酸。
（五）其他异味：木臭味、水泥味、果梗味等，加 精制的棉子油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合吸附 去除。
三、变色
（一）变黑 铁含量偏高。铁制机具与果酒或果汁相接 触。铁与单宁生成单宁酸铁，呈蓝色或黑 色。 可加明胶与单宁沉淀后消除。 （二）变褐 酚类物质氧化引起。SO2处理、抗氧化剂
四、混浊
酵母菌体自溶或被腐败性细菌分解而产生， 或下胶不当，有机酸盐析出、色素单宁物 质析出以及蛋白质沉淀均会导致酒液浑浊。
第四节 果酒常见病害及控制
一、生膜 又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的，主要是醭酵母菌，
酒度低、空气充足、24～26 ℃时最宜繁殖。 防治措施： （1）贮酒盛器须装满，加盖封严。保持环境O2
或SO2气体。 （3）酒面上经常保持一层高浓度酒精 如已生膜：用漏斗插入酒中，加入同类酒使酒花溢出以
【教学目标】：
1、掌握果酒酒精发酵理论，酯类物质形 成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒 酵母的特点；
2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。 【重点难点】：
1、果酒酒精发酵理论及影响因素； 2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。
第一节 果酒（葡萄酒）的分类
1. 以酒的颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 2. 以酒中的含糖量多少分：干酒（≦4g/L）、半干酒
（六）浸渍发酵
自然发酵、人工发酵 1、发酵器与酒母的制备 （1）发酵盛器 发酵桶：橡木、栎木、山毛榉、栗木等制成，上
小下大，3～4L或10～20L。 发酵池：钢筋混凝土或石、砖砌成。 发酵罐：不锈钢和碳钢板制成圆锥体发酵罐。
（2）酒母的制备 酒母：接种的酵母菌制剂 天然酵母菌的培养 纯种酵母的扩大培养：试管培养、二级培养 三级培养、酒母桶培养 （3）葡萄酒活性干酵母 的应用 复水活化 扩大培养
结束后及时换罐，分离沉淀。
（九）苹果酸-乳酸发酵
主发酵结束后，进行。 pH值高、温度高、低酒精度、少氧气、
多二氧化碳有利于乳酸菌生长。 也可直接添加活性酒明串珠菌发酵剂进行苹
果酸-乳酸发酵
（十）陈酿、澄清、过滤
往往同时进行。陈酿是达到酒味醇和、细腻 芳香的措施，而澄清是获得清晰稳定的手段。
第三节 果酒酿造工艺技术
一、工艺流程 以葡萄酒为例
二、红葡萄酒酿造工艺
（一）原料选用 酿造红葡萄酒的优良品种：赤霞珠、蛇龙珠、 黑品乐、品丽珠等。
（二）破碎、去梗 有利于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会，
利于红葡萄酒色素的浸出，氧的溶入和SO2的 均匀混合 果梗中有青草味和苦涩物质。
（三）添加SO2 破碎除梗后加入。作用：杀菌、澄清、抗氧化、
5、香味：不足用同类天然香精调配。
（十二）包装杀菌
通常用玻璃瓶包装，优质酒用软木塞封 口。普通酒用塑料或金属盖。
酒瓶、酒均需杀菌。
三、白葡萄酒酿造工艺
（一）原料选用 酿造白葡萄酒的优良品种：霞多丽、雷司令、长相思、 白品乐、贵人香等。 （二）低温浸皮 对果皮风味物丰富的品种可采用3-5℃低温浸提24-28h。 浸提过程要添加SO2。 （三）澄清 澄清汁发酵，压榨取汁后可添加防污染并添加果胶酶酶 解，方法同红葡萄酒。 （四）主发酵、后发酵 澄清汁密闭发酵。主发酵18～20℃，2～3周。后发酵温 度控制15 ℃ 以下，时间28d左右。 须在发酵前加按4～5g/100L加入单宁，以提高酒的品质。
（4.1-12 ）、半甜酒（12.1-45）、甜酒 3. 依制酒的原料种类分：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、
杨梅酒等
4. 以酒中的CO2含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、 葡萄汽酒（ CO2由人工添加）
5. 按加工方法分：发酵酒、蒸馏酒、特种葡萄酒（加 强葡萄酒、添香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、 产膜葡萄酒、低纯葡萄酒、无醇葡萄酒、山葡萄 酒）。
三、影响酒精发酵的主要因素
（一）温度 最适温度：20～30℃，每升高1 ℃，发酵速度
就提高10%，临界温度为35℃、10 ℃。 红葡萄酒的发酵温度26-30 ℃ ，白葡萄酒和桃
红葡萄酒18-20 ℃。
（二）酸度：在微酸性条件下发酵能力最强，pH3.3-3.5 （三）氧气：异养兼性厌氧型。有氧时酵母菌生长发育
第十四章 果酒酿造
• 以适宜水果为基础原料经过酒精发酵等工序 环节酿制而成的含醇饮料都称为果酒。
• 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996）规定： 葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鲜葡萄果 实或葡萄汁经全部或部分酒精发酵而生产的 饮料，其酒度不得低于8.5%（以体积计）。
内容提要
1 果酒的分类 2 果酒的酿造理论 3 果酒酿造工艺技术 4 果酒常见病害及控制 5 几种特殊葡萄洒的酿造技术
冷热交互处理：
（十一）成品酒的调配
1、酒度 用同品种高酒度的果酒勾兑调配，亦可用同品
种的蒸馏酒或精制酒精调配。
V1
b a
c b
V2
a：加入酒的酒度
b：欲达到的酒度
c：原果酒的酒度
V1：加入酒的体积，L V2：原果酒的体积，L
2、糖分：同品种浓缩果汁或精制砂糖调配 3、酸分：以柠檬酸补充，过高时用中性酒石酸 钾中和。 4、颜色：用色泽较浓的葡萄酒进行调配，亦可 用葡萄酒色素。
过高使酒有不愉快的粗糙感，且使人头痛致 醉。
二、果酒发酵微生物
酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄 酒酵母菌； 野生酵母（巴氏酵母菌和尖端酵母菌）、 产膜酵母、圆酵母等杂菌 醋酸菌：产膜 乳酸菌：苹果酸转化为乳酸，增加酒的风 味、口感协调柔和，酒体醇厚饱满，增强酒 的稳定性。在有糖存在时，分解糖生产乳酸、 醋酸等，使酒风味变坏。在主发酵完成后尽 早进行。优质红葡萄酒要进行，而白葡萄酒 不要求。
2、丙酮酸分解
氧化还原酶
乙醛
乙醇
丙酮酸 丙酮酸脱羧酶
CO2
3、甘油发酵
磷酸二羟丙酮 氧化还原酶
烯醇化酶
α-磷酸甘油
甘油
（二）酒精发酵的主要副产物
1、甘油：清甜味，品味圆润 2、乙醛：过多有氧化味，SO2处理会消除此味。 3、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质 4、琥珀酸：增加爽口性 5、杂醇类：果酒香气的重要成分，含量很低，
• 以白葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳， 在20℃下二氧化碳所形成的压力等于或大于 0.35MPa的葡萄酒。
• 人工填充CO2所制成的起泡葡萄酒称为加气 起泡葡萄酒。
• 香槟酒特指法国的香槟地区制造的起泡葡萄 酒。
• 瓶式发酵、罐式发酵
六、白兰地的酿造
• 用来蒸馏白兰地的葡萄酒称为白兰地原料酒， 简称白兰地原酒。其生产工艺与白葡萄酒相 似，但禁止使用SO2。
增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等。
一般红葡萄含酸量高时，用量为30-50mg/L；含 酸量低时，用量为50-80mg/L。
（四）果胶酶处理
可促进果胶分解，降低果浆发酵的黏度，有利 于色素、风味物的浸提和稳定，能提高出汁率， 增强澄清效果。
添加量0.05-0.1%，酶解温度20-40℃.
反比例关系。 中性酯：酯酶参与形成的，挥发酯，如醋酸乙 酯 酸性酯：酸和醇经化学反应生成，如酒石酸乙 酯
（二）氧化还原反应 氧过多酒会产生“过氧化味”或混浊。单 宁、色素、VC、1，3-二羟丙酮等赋予果酒 还原力。还原作用促进香味物质形成。
（三）澄清作用 酒石酸盐类：加入偏酒石酸，低温 大分子蛋白质、果胶质或许多分子结合 成的胶团：自然沉淀，过滤，加用明胶
第二节 果酒的酿造理论
果酒的酿制，是利用有益微生物酵母菌将果 汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精， 再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作 用，制成酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产 品。
一、酒精发酵作用
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 （一）酒精发酵的主要过程
1、己糖裂解 进入甘油发酵
3、澄清及过滤： 静置澄清法、酶法澄清、皂土澄清、机械分离和
下胶澄清（最经济、较常用）等方法。
滤棉过滤法、硅藻土过滤法和超滤膜过滤法。
4、冷热处理（为缩短酒龄，提高稳定性） 冷处理：迅速降温至要求温度，不良物质沉淀析
出。
热处理：加速酒的酯化及氧化反应，增进品质， 蛋白质凝固，提高酒的稳定性和保藏性。
• 勾兑、调配：不同品种、不同木桶贮存的、 不同酒龄的原白兰地之间进行勾兑，之后还 需对酒的糖、酒精、颜色和香味进行调整
葡萄 ↓ 检验 ↓ 破 碎 → 去枝梗 ↓ 压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发酵 ↓ 分 离 → 去粗质酒脚 ↓ 蒸馏 ↓ 贮藏→调配→陈酿→冷冻 ↓ 成品←封装←检验←过滤
（五）葡萄汁成分的调整
1、糖分的调整 1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。 增加酒精度的方法：
（1）补加糖使其生成足量的酒精（成品酒的酒精 度要求为12%-13%）
（2）发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理 的食用酒精。
加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加入到大批果 汁中去，可与调酸同时进行。
果酒酿造原理与工艺
果酒酿造原理与工艺引言果酒是一种以水果为原料，通过发酵过程制成的酒类饮料。
它有着悠久的历史和丰富的品种，受到许多人的喜爱。
本文将介绍果酒的酿造原理和工艺，希望能够帮助读者了解果酒的制作过程和技巧。
酿造原理果酒的酿造原理可以简单概括为三个步骤：果汁提取、发酵和熟化。
果汁提取果汁提取是制作果酒的第一步，也是最关键的一步。
不同的果实有不同的提取方法，但一般来说，主要有以下几种常见的方法：1.榨汁法：将水果放入榨汁机中进行榨汁。
这种方法适用于柔软水果，如葡萄、橙子等。
2.煮炖法：将水果切块后放入锅中，加入适量的水煮炖。
这种方法适用于坚果类水果，如苹果、梨子等。
3.冷榨法：将水果放入榨汁机中进行榨汁，但是避免高温加热。
这种方法适用于一些脆弱的水果，如草莓、榴莲等。
果汁提取的目的是将水果中的果汁取出来，为后续的发酵过程提供原料。
发酵发酵是果酒酿造过程中最重要的一步。
在这个过程中，果汁中的糖被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
发酵的温度、时间和酵母菌的种类都会对果酒的口感和香气产生影响。
发酵过程一般分为两个阶段：1.初级发酵：在这个阶段，酵母菌开始活跃并开始转化果汁中的糖分。
通常需要将果汁和酵母菌放在一个密封的容器中，控制好温度和湿度，让酵母菌充分发挥作用。
2.二次发酵：初级发酵完成后，将果酒转移到另一个容器中进行二次发酵。
这个阶段主要是为了进一步提高果酒的质量和口感。
熟化熟化是果酒酿造过程的最后一个步骤。
熟化的目的是让果酒的口感更加柔和，香气更加浓郁。
一般来说，将果酒存放在密封容器中，经过一段时间的自然熟化，可以达到更好的效果。
部分果酒还可以通过搭配不同的香料或果味进行熟化，以增加其风味。
酿造工艺果酒的酿造工艺因果实的种类和口味的要求而有所不同。
下面以制作葡萄酒为例，介绍一般的酿造工艺：1.葡萄选择：选择成熟度适中的葡萄果实。
一般来说，红葡萄酒选用颜色深、果实成熟的葡萄，而白葡萄酒则选用颜色浅、果实新鲜的葡萄。
2.果汁提取：将葡萄挤压出果汁，注意不要破坏果皮和籽，以避免苦味和杂质污染果汁。
果酒制作方法
果酒制作方法
果酒是一种口感清新、香甜可口的酒类饮品，制作简单，口感丰富，备受人们喜爱。
下面将介绍果酒的制作方法，希望能对您有所帮助。
首先，选择新鲜成熟的水果是制作果酒的关键。
水果的新鲜程度直接影响果酒的口感和香气，因此在制作果酒之前，务必选择新鲜、成熟的水果作为原料。
其次，准备干净的果酒制作容器。
果酒的制作需要使用专门的果酒发酵罐或玻璃容器，确保容器内部干净卫生，避免杂质对果酒质量的影响。
然后，将水果洗净去皮去核，切成小块。
将切好的水果放入果酒制作容器中，加入适量的白砂糖，然后倒入清水，使水果完全浸没在水中。
接着，加入酵母发酵。
在果酒制作容器中加入适量的酵母，酵母可以促进果汁中的糖分发酵，产生酒精和二氧化碳，使果酒发酵。
之后，将果酒制作容器密封好，放置在阴凉通风处发酵。
在发酵过程中，要定期轻轻摇晃果酒制作容器，促进果汁与酵母的充分混合。
最后，果酒发酵完成后，用干净的布或纱布过滤果酒，去除果渣和杂质，然后将果酒倒入干净的酒瓶中，密封保存。
果酒可以放置一段时间后饮用，口感会更加丰富。
总之，果酒制作方法简单易行，只需准备好新鲜水果和必要的材料，按照以上步骤操作，就可以在家中制作出美味的果酒。
希望您也能尝试制作果酒，享受自己的成果。
酿果酒的方法步骤
酿果酒的方法步骤引言酿造果酒是一种古老的方法，将水果的糖分经过发酵转化为酒精。
酿造果酒可以呈现出水果的原始风味，同时也可以成为一种有趣的家庭活动。
本文将介绍酿造果酒的基本步骤和方法。
材料准备在开始酿造果酒之前，需要准备以下材料：•新鲜水果：选择新鲜成熟的水果，例如葡萄、苹果、樱桃等。
•糖：用于提供发酵所需的糖分。
•酵母：选择合适的酵母菌种，以促进发酵过程。
•水：用于稀释果汁和调整酒的酒精含量。
•发酵容器：选择适当大小的容器，最好使用玻璃容器或不锈钢容器。
步骤一：准备水果首先，将水果洗净并去除果实上的杂质。
对于葡萄和樱桃等小水果，可以将果粒直接使用。
对于苹果等大水果，需要将其切成小块或压榨成果汁。
步骤二：提取果汁如果使用大水果，将切好的水果放入搅拌机中，搅拌成浓稠的果汁。
如果使用小水果，可以直接将果粒放入发酵容器中。
步骤三：添加糖和水将提取好的果汁倒入发酵容器中，根据配方适量添加糖和水。
糖的添加量应根据所使用的水果和个人口味而定。
一般情况下，每升果汁中添加150-250克白糖即可。
步骤四：添加酵母在果汁中添加适量的酵母，搅拌均匀。
选择合适的酵母菌种对于发酵的成功非常重要。
可以在酿酒用品店购买到专门用于果酒酿造的酵母。
步骤五：发酵将发酵容器密封，放置在温度适宜、通风良好的环境中。
正常情况下，酵母菌会在5-10天内完成发酵过程。
期间可以每天轻轻摇晃一下容器，以促进酒液中的气体释放。
步骤六：转运与过滤经过发酵后，果酒呈现出浑浊状态。
此时需要将果酒转运至另一个干净的容器中，并用细网过滤器过滤掉果渣和酵母沉淀。
步骤七：陈酿过滤后的果酒需要继续陈酿，才能达到更好的口感。
将果酒贮存在无光照的环境中，通常建议至少陈酿3-6个月。
步骤八：装瓶和封存当果酒陈酿完毕后，可以进行装瓶和封存。
选择干净的玻璃瓶，将果酒倒入瓶中。
为了保持果酒的新鲜度和质量，需要使用专门的瓶塞或软木塞来封存瓶口。
结论酿造果酒是一项有趣且具有挑战性的活动。
果酒的酿造方法范文
果酒的酿造方法范文果酒是一种以果实为原料经过发酵制成的酒类，具有浓郁的果香和酸甜的口感。
酿造果酒的方法主要分为以下几个步骤：选材、破碎、浸泡、发酵和陈酿。
首先，选取新鲜、成熟、无病虫害的果实作为原料是酿造优质果酒的基础。
不同种类的果实适合酿造不同口味的果酒，例如苹果、梨、草莓、葡萄、樱桃、桃子等。
果实的选择要根据当地气候条件、土壤质地和树木品种来确定。
接下来是破碎果实，可以使用果汁机或者搅拌机将果实破碎成小块或者泥状。
果实破碎的目的是为了增加果汁的释放，促进酵母的活动，提高酿酒的效果。
浸泡是果酒酿造过程中非常重要的一步。
将破碎的果实加入清洁的容器中，加入适量的水，确保果实全部被浸泡在水中。
浸泡的时间一般为24-48小时，根据果实的种类和风味要求而定。
在浸泡的过程中，果实中的糖分、酸度和香味会逐渐释放出来，提供给酵母菌进行发酵反应。
发酵是果酒酿造的核心步骤。
将浸泡好的果汁倒入发酵桶中，加入适量的酵母，用搅拌器将其搅拌均匀。
酵母会通过自身的酶作用，将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵的过程需要封闭发酵桶，并控制室温在25-30摄氏度，保持适宜的温度能够促进酵母的活动和糖分的发酵。
发酵过程通常需要7-14天不等，具体时间根据酿造者的经验和果酒的要求来确定。
发酵完毕后，果酒进入陈酿阶段。
将发酵好的果酒转移到陈酿桶中，密封储存。
在陈酿的过程中，果酒会逐渐平衡味道和风味，使其更加芳香醇厚。
陈酿的时间一般为2-3个月，或者更久，取决于果酒的种类和酿造者的口味偏好。
最后，将陈酿好的果酒进行过滤和装瓶。
过滤的目的是去除果渣和杂质，使果酒更加清澈透明。
将果酒装瓶后，可以放置一段时间，以便果酒进一步陈酿和融合，提升口感和品质。
最后，封闭瓶盖，储存于阴凉、干燥的地方即可。
需要注意的是，在果酒酿造过程中要保持清洁卫生，避免杂菌的污染。
同时，控制好发酵过程的温度和时间，不同的发酵条件会产生不同口味和风味的果酒。
在陈酿的过程中，要定期检查果酒的状态和口感，调整陈酿时间和理化条件，以达到最佳的品质。
苹果酒的制作方法自酿酒
自酿苹果酒一原料：粮食酒、苹果、冰糖、罐子。
做法步骤：第1步、准备好所有的食材，把苹果放入清水中清洗干净。
第2步、将苹果擦干水分，切成大小合适的块。
第3步、取一个干净无油无水的密封玻璃瓶，撒上一层冰糖，放入切好的苹果，再撒上一层冰糖，再放上苹果，再放剩下的冰糖，最后倒入粮食酒，扣上盖，密封一个月后就可以喝啦!小贴士：泡果酒一定要用无添加，纯粮食酒哦，这样泡出来的果酒才香醇好喝！二主料苹果400g、冰糖80g辅料白酒150ml口味:甜味做法步骤1、将苹果洗净，去核，切成片；2、准备一个可以密封的容器，洗净晾干，热水浸泡消毒10分钟；3、倒扣晾干备用；4、将切好的苹果片装入容器中，加入冰糖、白酒密封（可以贴一个标签，写明密封时间）；5、在第8~10天（此时苹果果肉萎缩，飘在容器上端，发酵的气泡已经减少至没有）；6、将苹果果肉过滤干净；7、此时的苹果酒已经有淡淡酒味；8、将滤好的苹果酒装入瓶中，放置继续发酵1~2个月即可饮用。
小窍门酿酒的容器以玻璃器皿为最佳，不要用铁铜等金属容器。
三1、准备原材料。
在果子充足完善、糖份最大时采收，也可运用残品果酿造苹果纯粮白酒。
2、清理。
用冷水浸洗去残渣即可。
3、捣烂果子。
用机械设备或手工制作捣烂。
4、打汁。
用脱水设备打汁，也能用木榨或布袋子替代。
出汁率一般为56～60%。
5、入缸。
用冷水清洗缸的内腔，随后倒进苹果汁，匀称放满。
每100Kg水果汁中加上8～10克焦亚硫酸钾以抑止对酵母有危害的别的霉菌活动。
6、发醇。
一般选用“当然发醇”，即运用粘附苹果外果皮表层的酵母开展发醇。
发酵时间依水果汁甜度、温度和酵母菌等状况而异，一般需要4～10天。
7、测量。
发醇高峰期之后，液温又慢慢降低，响声也沉静，汽泡少，清甜味变浅，酒气提升，用糖份测量计测到甜度贴近零度时，证实主发醇环节基本完毕。
8、配置。
苹果果子甜度一般不超过15度，因而只能制9度以下的水果酒，而一般水果酒在酒度达14～16度才容易储藏。
果酒酿造实验报告
果酒酿造实验报告果酒酵母的分离纯化和选育一、实验目的和内容1.学习掌握果酒酵母分离纯化的方法；2.对分离纯化得到的酵母菌进行筛选使其适合果酒酿造。
二、实验原理酿酒酵母细胞透明，呈圆形或椭圆形，形体比较大，一般为7×12μm，含有转化酶能将葡萄汁中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。
优良纯种酵母应具备下列性能：（1）除酿酒水果本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香。
（2）生长速度快，有较高的发酵能力，能将糖分全部发酵完。
（3）具有较高的抗S02能力，有较好的凝集力和较快的沉降速度。
（4）培养基成分简单，来源广泛，价格低廉，对温度，pH，离子强度，溶氧等环境因素不敏感。
（5）能在低温或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新奇清爽的口味。
三、实验仪器与材料样品：新奇水果榨汁。
YEPD 培养基（富集培养基）: 蛋白胨20g，葡萄糖20g，酵母膏10g，蒸馏水定容至1000ml.PD培养基（酿酒酵母培养基）：马铃薯200g，葡萄糖20g，XX脂20g，蒸馏水定容至1000ml.（马铃薯去皮，切成块煮沸后再煮30分钟，然后用纱布过滤，再加糖及XX脂溶化后定容至1000 ml。
121℃灭菌30分钟。
）PYG培养基（菌种保XX培养基）：蛋白胨3.5g，葡萄糖15g，酵母膏1.5g，KH2PO42.0 g，MgSO4·7H2O1.0 g，（NH4）2 SO41.0 g，XX脂20g，蒸馏水定容至1000ml.试剂：亚硫酸钠、乙醇，碘液，无菌生理盐水等。
发酵培养基：蔗糖200克，磷酸氢二钾1克，酵母膏10克，硫酸铵1克，七水硫酸镁1克。
器具：三角烧瓶(250 mL)、无菌试管、无菌吸管(1 mL及5 mL)、无菌滴管、接种环、冰箱、酒精喷灯、冰箱、玻璃涂棒，血细胞计数板，显微镜，磁力搅拌器，XX式离心机，震荡混合器等。
4、实验方法（1）获得菌种配制YEPD培养基分装于100ml三角瓶内每瓶50ml 高温灭菌冷却，然后分别取适量样品好的苹果、腐果果皮若干，将腐果，好果部分皮装入将富集培养液，各三份接种，120r/min，28℃摇床培养4天。
食品发酵工艺学果酒的酿造
3.3 强化葡萄酒 Fortified Wines
➢ 属于餐后酒。 ➢ 在葡萄酒酿造过程中加入白兰地或食
用酒精，使葡萄酒停止发酵，并提高 了含酒量。 ➢ 主要有Sherry、Port、Modeira、 Marsala等，经过陈酿后变得很香。
（1）雪利酒
张裕葡萄酒公司
2、葡萄酒年产量
➢1980年：32万t ➢1985年：114万t ➢2000年：20万t ➢2004年：万t，同比增长％
➢ 月：葡萄酒销售收入达到亿元，同比增长
22.5%，利润亿元，同比增长22.7% 。
3、国内外差距
➢ 近年来国际市场葡萄酒产销不稳定， 全世界年产量约2300万t，世界贸易 量约1000万t，近5年来，世界葡萄 酒市场是低速增长期，品种结构将 会持续调整，质量和结构将有所提 高。
➢ 葡萄酒的标签识别
项目 优质酒 半汁酒
配制酒
原汁量 100%
70%、60%、 70%、30%、20%、
50%
10%
配料表 葡萄，水， 葡萄、
葡萄汁
纯净水、
糖
原酒、软化水、 食用酒精、香精、 柠檬酸、 防腐剂
含糖量 干酒 ＜4g/L
半甜、半 干、甜型
4-120g/L
甜型 50-180g/L
保质期 5-10年
➢ 强化葡萄酒(Fortified Wines)——雪利、钵酒
3.1 静态葡萄酒 Still Wines
1）白葡萄酒(white wine)： 采用白葡萄（青葡萄)(以及黑葡萄)酿 制，酒色颜色为无色透明或橙黄色， 酒度为11º-12º。
口感：清淡中带辣、酸、甜等。 葡萄: 莎当尼、白匹诺、雷司令等
果酒制作方法
果酒制作方法果酒是一种以新鲜水果为原料，经过发酵而制成的酒类饮品，口感清新，香甜可口，深受人们喜爱。
下面就让我们来分享一下果酒的制作方法吧。
首先，选择新鲜水果。
果酒的口感和香气主要来自于原料水果，因此选择新鲜成熟的水果至关重要。
常见的水果包括草莓、樱桃、蓝莓、桃子、苹果等。
在选择水果时，要确保水果完整无损，没有腐烂或发霉的现象。
接着，准备果酒发酵所需的其他材料。
除了水果之外，制作果酒还需要白砂糖、酵母和水。
白砂糖用于提供发酵所需的碳水化合物，酵母则是发酵的关键。
在准备这些材料的过程中，要注意卫生，避免杂质和细菌的污染。
将水果洗净并去皮去核，然后将水果切成小块。
接着将水果放入搅拌机中打成泥状，然后加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
将搅拌好的果泥放入密封容器中，加入适量的酵母和水，搅拌均匀后密封。
将密封好的果泥置于阴凉通风处发酵。
发酵的时间一般为1-2周，具体时间取决于室温和水果种类。
在发酵的过程中，要定期打开容器进行通风和搅拌，以促进发酵的进行。
当果酒发酵结束后，将果泥中的固体物质过滤掉，留下果酒液体。
过滤的方法可以使用滤网或者纱布，确保过滤干净。
过滤后的果酒液体可以直接饮用，也可以装瓶储存。
最后，将果酒放置于阴凉干燥处储存。
果酒的口感和香气会随着时间的推移而不断变化，一般来说，果酒的存放时间越长，口感和香气会越浓郁。
因此，可以根据个人口味选择适合自己的存放时间。
以上就是果酒的制作方法，希望对您有所帮助。
制作果酒虽然不复杂，但是在操作过程中仍需注意卫生和细节，以确保果酒的口感和品质。
祝您制作成功，享受美味的果酒！。
果酒酿造工艺流程和关键工艺参数
果酒酿造工艺流程和关键工艺参数下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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果酒的酿造方法
配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40 —60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。
醋曲按说明加）制作方法：一、首先，于25—28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70%的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。
晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。
用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18—25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。
2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30—35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3—4天。
3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。
说明：1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。
2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度为宜。
4、醋的发酵温度以30—35度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。