中式面点师初级第五章
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------中式面点师初级第五章中式面点师初级第五章面坯调制工艺（一）1/ 43第五章第一节水调面坯一、水调面坯的结构1、水调面坯的概念：一般是指面粉加水调制的面坯。
2、水调面坯的特性：冷水面坯、温水面坯和热水面坯。
3、水调面坯加工工艺方法（1）冷水面调制工艺（30℃以下）：将面粉倒入盆内，加入冷水，用手抄拌、揉搓，使水与面结合，经反复揉制使面坯表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿布静醒即成。
（2）温水面调制工艺（50~60℃）半烫面（三生面）：先往面中加入50％~70 ％的沸水，用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ （3）热水面调制工艺1）将1000~1100克水放入锅中，上火烧开，改用小火,往沸水中倒入面粉500克。
用面杖用力搅匀，烫透后出锅，放在抹好油的案台上晒凉，揉团后即可使用。
2）面粉开窝，将沸水浇入面中，边教边用面杖搅拌，基本均匀后，倒在抹过油的案台上，洒些冷水揉成团，即可使用。
4、注意事项（1）冷水面主坯调制要领：要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程，因而要注意 ?根据气候条件、面粉质量及成品要求，掌握掺水比例。
水要分次掺入切不可一次加足。
?水的温度要适当。
?揉面时要用力揉搓。
④和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面。
3/ 43（2）热水面主坯调制要领：1）吃水量要准。
2）热水要浇匀。
3）及时散发主坯中的热气。
4）烫面时，要用木棍或面杖搅拌，切不可直接用手，以防烫伤。
5）面和好后，表面要刷一层油，防止表面结皮。
（3）温水面主坯调制要领1）水温准确。
2）及时散发主坯中的热气。
3）和好面后，主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 二、水调面坯的加工实例5/ 431、水饺（1）原料面粉500克，清水225克，猪肉300克，青菜250十克，酱油25克，精盐5克，姜末5克，味精3克，花椒水适量，葱花50克，熟花生油15克，麻油15克。
（2）制作过程1）肉馅放入盆内，放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、味精、花椒水搅拌均匀，再加入125克清水。
顺着一个方向，搅拌至肉馅成粘稠状即可，然后再加上葱花，淋上麻油拌匀，待用。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 2）面粉放入盆内，加清水和面成坯，揉匀揉透，搓成直径约1.5厘米的长条，揪成60个挤子，用手按扁，擀成中间稍厚，边缘略薄的皮子，左手托皮子，右手用馅尺挑起10克左右的馅心，放在皮子中央，左手拇指将放好馅心的皮子挑起，右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生坯。
3）煮锅上火，将水烧开，放入饺子生坯。
用手勺背轻轻推动，以免饺子生坯粘贴锅底，待饺子浮起，再加2~3次少量冷水,以免锅内水翻腾过大，使饺子破裂，待饺子皮与馅心松离即熟。
7/ 43（4）制作要点1）制馅加水时，要边加边搅，不要一次将水全部加入，以保证馅心粘稠，不出汤。
2）皮子要薄厚均匀。
3)包捏时要边窄、肚圆。
4）煮制时要火候适当，保证水沸而不腾。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 2、家常饼（1）原料面粉1000克，花生油150克，盐150克。
（2）制作过程1）将200克面粉用100克开水烫面拌匀，将盐加入500克温水中，溶化后与800克面粉拌匀，然后将两种面坯和起来，用手带入少量冷水，扎成有筋力的面坯，稍醒。
2）将面坯搓成长条，揪成10个剂子，团成椭圆形，擀成15厘米宽、二25厘米长的长形圆片，上面刷一层油，顺势拉长，从上边折过2厘米左右，双9/ 43手拇指、食指分别捏住两头，叠成台阶形长条，抻长后盘成圆饼形，擀成直径约20厘米左右的圆形生坯。
3）平锅烧热，放少许油，将饼上锅，两面刷少许油，烙成金黄色，取出用双手戳送。
（3）风味特点层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔润松香。
（4）制作要点折叠时层次要均匀。
擀制成型时用力要适当。
成熟时火候适当，饼坯翻转适当。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 3、锅贴（1）原料面料500克，猪肉250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克，酱油25克，盐5克，姜末5克，味精2.5克。
葱花50克，麻油、花椒水适量。
（2）制作过程1）猪肉剁碎。
青菜择洗干净切碎，挤干水分。
海米泡好切丁，木耳切成小片，猪肉馅放入盆内，加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水，拌匀加入适量清水，顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。
放进菜末、葱花，淋上少许麻油拌匀待用。
2）面粉放入盆内，倒入250克开水，用面杖搅拌均匀后，放在案上晒凉，再揉匀揉透搓成长条，揪成重约15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形片。
11/ 433）左手托皮子，右手用馅尺抹入重约15克的馅心，再用右手拇指和食指对折捏成有花褶的月牙状饺子形。
4）平锅上火烧热，擦一层油后码入生坯稍煎，倒入清水，水量是锅贴生坯的1/3 高，盖严盖子。
待锅贴底部呈金黄色时，淋入少许油，再略煎一会儿，盛出，底部向上码于盘内。
（3）风味特点色泽金黄，底皮酥脆，上皮软糯，皮薄馅大，口味鲜香。
（4）制作要点1）烫面时，热水要浇匀，烫透，以免出现生粉粒。
2）制馅时，加水要分次加入，以免出汤。
3）煎制时火候适当。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 4、馅饼（1）原料面粉500克，清水350克，猪肉馅300克，韭菜500克，盐10克，味精5克，酱油二25克，麻油15克，姜末10克，花椒水、花生油适量。
（2）制作过程 1）将肉馅放入盆内，加入酱油，盐，味精，姜末，花椒水拌匀，再分数次搅入100克清水，搅至肉馅呈粘稠状。
韭菜择洗干净，控干水分，切碎，放入调好的肉馅内，淋上麻油。
搅拌均匀待用。
2）面粉放入盆内，加入清水揉成柔软光滑的面坯，将面坯放在案台上，用手拉剂略压扁，右手用馅尺打入馅心收口，揪下面头，按扁。
13/ 433）饼铛烧热，加入少量油，将生坯放入铛内，淋上少许油，两面烙成金黄色即可。
（3）风味特点色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（4）制作要点面坯要柔软光滑，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀，铛温适当。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 5、炸酱面（1）原料面粉500克，清水200克，黄酱60克，猪前夹心肉125克，油50 克，味精2.5克，姜末5克，清汤50克,料酒10克，绵白糖10克。
（2）制作过程 1）将猪肉切成小丁。
炒锅上火烧热，加入油，下入肉丁炒散，加入黄酱、料酒同炒片刻，加入葱末、清汤，烧开后，将火力调小，加糖、味精炒至油亮即可。
2）将500克面粉加入清水和成面坯，揉匀用面杖擀成薄厚均匀的大片，折叠数层，用刀切成粗细均匀的面条，抖散。
15/ 433）将切好的面条放入开水锅中煮熟，分别挑入碗中，浇上炸酱即可食用。
（3）风味特点面条爽滑筋道，口味酱香醇浓。
（4）制作要点1）酱要炸透。
2）面条要粗细均匀。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 第五章第二节化学膨松面坯一、化学膨松面坯的特性1．概念：面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性质而制成的膨松的面坯，叫化学膨松面坯。
在实际工作中，化学膨松面坯中往往中还要添加一些辅较，如油、糖、蛋、乳等，使成品更有特色。
2．特性：体积疏松多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。
凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香。
凡成品呈海绵状组织结构的，口感暄软清香。
17/ 433．化学膨松面主坯的调制工艺：（1）发酵粉类主坯调制工艺：将相应比例的面粉与化学膨松剂一起过罗，倒在案台上开成窝形，将其他辅料按投料要求放入窝内，用手掌将辅料混合擦均匀，再拨入面粉，用复叠法和成面坯。
?（2）矾、碱、盐主坯调制工艺：先将矾用刀拍成细末，矾与盐下入盆内，加适量水，使矾、盐完全溶化，再将其余部分的水与碱面溶化后倒入矾、盐溶液内，迅速将面粉倒入盆内，用拌、叠等手法将面调制成面坯。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 4．化学膨松面坯工艺注意事项（1）准确掌握各种化学膨松剂的使用量。
（2）化学膨松剂须用凉水化开，不宜使用热水。
（3）用手和少量面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
19/ 43二、化学膨松面坯加工实例---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 1．油条（1）原料面粉1000克，明矾25克，食用碱15克，盐20克，清水600克，油2500克。
中式面点师初级第一章课件
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3，和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌 最为广泛。 （1）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用 粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法
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（2）调和法
• 将面粉放在案台上，围 成中间薄周边厚的窝形 （也称为“开窝”），将
（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶 （2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净 （3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水， 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上 （4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
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3.地面的清洁方法
（1）先将地面扫净，倒掉垃圾 （2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地 （3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分， 角 （4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面
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1，和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚 站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹 后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面
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2，和面的一般要求
（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯 掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。 （2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀， 坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光
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二、个人着装
干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。
中式面点师中级题-第五章面坯调制工艺
第五章面坯调制工艺一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1.生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（C）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。
A.蛋白质B.淀粉C.淀粉酶D.起发2.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（A），再加入面粉和成面坯。
A.面肥溶液B.泡打粉溶液C.糖溶液D.小苏打溶液3.调制生化膨松面还的方法有：矾、碱、盐发酵法，（B）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。
A.酸奶B.活性干酵母C.压榨鲜酵母D.泡打粉4.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（D）中，加入糖和面粉揉成面坯。
A.蛋液B.冷水C.开水D.温水5.生化膨松面坯中，含水量多的软面还（A）。
A.产气性好、持气性差B.产气性差、持气性好C.产气性好、持气性好D.产气性差、持气性差6.醇母发酵的理想温度范围是（A）。
A.25~35℃B.15~20℃C.10~15℃D.38~42℃7.生化膨松面基调制时，要严格掌握酵母与面粉的比例，醇母的数量占面粉数量的（D）A.10%B.8%C.5%D.2%8.在制作刀切慢头时，使用面肥发酵法，原料有面粉10008、面肥（D）、食用碱10g、清水300g。
A.100gB.50gC.200gD.150g9.制作刀切慢头的工艺流程是：（C）。
A.发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟B.发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制C.和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制D.发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制10.制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（C）的馅心。
A.15gB.20gC.30gD.50g11.制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（A）提褶收口，成圆形包子。
A.拇指和食指B.中指和食指C.食指和无名D.拇指和中指12.制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（B）。
A.200gB.250gC.350gD.400g13.制作素菜包用35g的剂子应包入（D）的馅心。
中式面点师课堂教学大纲.doc
滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第三章、水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（三）下剂（五）制皮（六）成型第四章、膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
中式面点师初级试题(附参考答案)
中式面点师初级试题（附参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、互相尊重B、注重信誉C、忠于职守D、知法守法正确答案：A2.吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.5mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.6mm正确答案：B3.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D4.搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、形状B、大小C、光洁D、粗细正确答案：D5.手擀面条的成型刀法是（）A、切B、剞C、斩D、剁正确答案：A6.粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、圆形B、细长C、月牙形D、椭圆正确答案：A7.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、拒绝B、怠工C、罢工D、接受正确答案：A8.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、三角形B、圆形C、条形D、多边形正确答案：A9.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、剞C、斩D、切正确答案：D10.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两低一高B、四高一低C、一高一低D、两高一低正确答案：A11.卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、实B、松C、乱D、散正确答案：A12.道德是以善恶为评价（）A、标准B、目的C、要求D、条件正确答案：A13.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、长擀面杖C、短擀面杖D、小通心槌正确答案：D14.小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、脂肪B、糖C、蛋白质D、矿物质正确答案：B15.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比重B、比较C、对比D、比例正确答案：D16.拍皮主要适宜（）的制皮A、层酥面面坯B、油酥面面坯C、澄面面坯D、冷水面面坯正确答案：C17.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱社会主义B、爱生活C、热爱党D、爱学习正确答案：A18.自动轧面机是以（）控制的A、潮汐动能B、电脑程序C、水力动能D、风力动能正确答案：B19.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、渗透性B、受热性C、传导性D、穿透性正确答案：D20.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A21.团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、贴、揉、摔B、包、搓、揉C、捏、贴、包D、揉、捣、摔正确答案：B22.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、社会活动B、职业活动C、商业活动D、生产活动正确答案：B23.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、手段B、公德C、价格D、道德正确答案：C24.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、遵守纪律C、忠于职守D、兢兢业业正确答案：C25.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、20B、65C、30D、90正确答案：B26.下列不属于擀制方法的是（）A、双手杖擀B、单手杖擀C、走槌擀D、拍皮正确答案：D27.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D28.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、完整性C、接零保护D、漏电正确答案：D29.擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、数量B、性质C、大小D、要求正确答案：D30.（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、矾碱盐面坯C、油酥面坯D、层酥面坯正确答案：A31.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水速度B、掺水方法C、水的温度D、掺水时间正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习惯B、风俗C、惯例D、习俗正确答案：A33.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、5B、10C、20D、8正确答案：C34.（）不属于劳动者工资的范围A、困难补助B、计件工资C、计时工资D、奖金正确答案：A35.水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水分B、水量C、水质D、水温正确答案：D36.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、门窗打开D、切断电源正确答案：A37.（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、盒模B、印模C、内模D、套模正确答案：C38.用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、籼米B、粳米C、糯米D、香米正确答案：A39.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、大火B、小火C、中火D、急火正确答案：B40.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、油B、液体C、水D、汤正确答案：B41.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业活动B、职业理念C、职业责任D、职业道德正确答案：C42.（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、和面B、饧面C、摔面D、揉面正确答案：D43.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、两头B、下方C、中间D、1头正确答案：A44.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、小米粽子B、层酥面坯C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A45.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、数量B、形状C、重量D、色泽正确答案：D46.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D47.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、400%B、375%C、33%D、300%正确答案：D48.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、卷C、擀D、拧正确答案：A49.正常全脂奶粉的特征是（）A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是正确答案：D50.讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、爱岗敬业B、操作规范C、公私分明D、讲究数量正确答案：C51.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、政治问题B、社会生活C、社会治安D、国民经济正确答案：B52.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、潜伏期短B、发病呈爆发性C、发病与食物有关D、具有传染性正确答案：D53.食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D54.用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂B、皮坯C、馅心D、原料正确答案：A55.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、讲究公德B、团结协作C、尊师爱徒D、爱岗敬业正确答案：B56.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、纸杯D、口杯正确答案：B57.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净A、醋溶液B、碱溶液C、糖溶液D、食盐溶液正确答案：D58.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热水B、能量C、热量D、热气正确答案：C59.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、对折叠C、卷折叠D、单折叠正确答案：B60.面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、大小不一B、风格不同C、多种多样D、美观大方正确答案：D61.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、成形B、晾制C、加盐D、饧面正确答案：D62.手工面条应先擀成 1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm 左右宽的条A、6B、8C、10D、2正确答案：D63.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、5：1B、3：1C、1：5D、1：3正确答案：A64.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、生物D、层酥`正确答案：B65.电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、3B、4C、多D、2正确答案：C66.（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、揉B、擀C、包D、切正确答案：C67.蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、加足B、关闭C、更新D、加满正确答案：C68.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、集体主义C、爱国主义D、员工利益正确答案：B69.（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、生菜粥B、山药粥C、八宝粥D、绿豆粥正确答案：B70.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少B、过少C、过多D、较多正确答案：B71.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、豆粥B、米粥C、稀粥D、菜粥正确答案：D72.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、微波B、对流C、辐射D、传热正确答案：B73.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B74.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、臭粉面坯C、矾、碱、盐面坯D、化学膨松剂面坯正确答案：C75.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先左后右B、先右后左C、先高后低D、先低后高正确答案：C76.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成条B、制成瓜茸C、切成块D、切成丝正确答案：B77.大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、3～5%B、15～20%C、1～2%D、40～50%正确答案：B78.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、社会理想B、价值观念C、文化品位D、职业道德正确答案：C79.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内正确答案：B80.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、多B、小C、少D、大正确答案：D81.揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手心B、手指C、手腕D、手掌正确答案：C82.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、小苏打B、碱C、泡打粉D、油正确答案：D83.新生儿体内水分含量约占体重的（）A、80%B、50%C、95%D、60%正确答案：A84.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、目标B、文化C、效益D、愿景正确答案：C85.下列对卷的特点表述正确的是（）A、花式多样、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、造型美观、花纹自如正确答案：B86.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、糯D、粳正确答案：D87.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法A、小块B、大小C、规格D、大块正确答案：C88.食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、天然B、化学C、生物D、物理正确答案：B89.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C90.谷类中无机盐的含量一般为（）A、0.5～0.8%B、0.8～0.9%C、1.5～3%D、0.1～0.2%正确答案：C91.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、放置空旷地方B、进行人工呼吸C、通知家属D、静置不动正确答案：B92.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、旺火B、小火C、慢火D、微火正确答案：A93.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、枣糕B、夹沙糕C、包子D、馅饼正确答案：B94.开酥时折叠的手法是（）A、多次叠折B、单折叠C、对折叠D、卷折叠正确答案：A95.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D96.制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、1B、3C、4D、2正确答案：D97.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、中B、多C、少D、小正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案：B3.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A5.（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A6.（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A7.（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A8.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B9.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B10.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A11.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B12.（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B13.（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右A、正确B、错误正确答案：B14.（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B15.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A16.（）职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：A17.（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A18.（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A19.（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A20.（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A21.（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A22.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B。
(最新整理)中式面点师初级第四章
2、萝卜丝馅
（1）原料 萝卜750克，虾米75克，猪板油150克，,熟火腿30克，大葱35克 ，精盐15克，味精2克，麻油50克。 制作方法 1）猪板油去皮切成小丁，用盐拌和腌制2~3天后待用。 2）将萝卜洗净去皮切成细丝，加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。 3）将虾米用温水浸泡后斩成末，火腿、大葱均切成细末。将萝卜丝、火腿 末、大葱末、虾米末与生板油丁一起搅拌成馅，加入味精即成。 （3）特点 口味鲜香。 （4）拌馅要领 为去掉浓厚的萝卜异味，常采用沸水焯料，再自然晾凉的 方法。
3、熟鸡肉馅
（1）原料 鸡肉200克，猪肥瘦肉200克，冬笋100克，水发冬菇50克，葱 10克，姜5克，精盐3克，生抽10克，麻油5克，味精2.5克，白糖2.5克，胡 椒粉0.5克，料酒10克，清汤50克，湿淀粉25克，大油15克。 （2）制作方法 1）将鸡肉、猪肥瘦肉切成丁，用湿淀粉浆过，滑熟待用。 2）冬笋、冬菇切成小丁，用沸水焯一下捞出，控干水分。葱、姜切成末待 用3）锅上火加入大油，用姜、葱炝锅，然后把冬笋、冬菇下入煸炒，将滑 过油的鸡肉、猪肉丁放入料酒烹一下，再加入清汤和其他调味料，调好口 味，用湿淀粉勾芡，炒熟后盛出冷却，即成。 （3）炒馅要领 1）要锅热火旺油暖，再将鸡肉、猪肉下锅滑散，以保证肉质鲜嫩，不粘锅 。2）此馅勾芡要适量，否则冷却后成粉整理)中式面点师初级第四章
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中式面点师初级
第四章 制馅工艺（一）
第四章 第一节 常用咸陷原料的初加工 一、选料
多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。所用动物性原料选用 少筋、肉质细腻的部位，蔬菜要摘除烂叶、黄叶，根茎类蔬菜去皮。
二、加工成型
咸陷原料以细碎为好，一般分为生馅心和熟馅心，制馅工艺中，原料均按照 点心的成品要求切成不同的丁、粒、片、丝、末、蓉、泥状，有些蔬菜可直 接进行刀工处理，有些需经过焯水、去汤汁后可使用。
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划
中级中式面点师培训教学大纲和教学计划中式面点师培训教学大纲和教学计划教学目标：本课程旨在通过研究，让学员掌握面点制作的基本理论和操作技能，深入了解面点制作的工艺和专业理论知识，熟悉制作面点所需的原料和各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，以及馅心的制作方法和要求，同时了解各种面点成型和成熟的机理，最终达到培养和指导初级中式面点师的目的。
教学内容：第一章馅心制作1.1 馅心的概念和分类1.2 原料选择1.2.1 甜馅原料的选择1.2.2 咸馅原料的选择1.2.3 制馅调味品的选择1.3 原料加工1.3.1 生馅原料加工工具1.3.2 生馅原料加工方法1.4 口味调制1.4.1 生咸馅的调制1.4.2 甜馅的调制第二章水调面品种的制作2.1 面坯调制2.1.1 水调面坯的特点2.1.2 水调面坯的调制2.2 生坯成型2.2.1 成型方法2.2.2 馅心对面点成型的影响2.3 产品成熟2.3.1 有馅制品成熟——煮2.3.2 有馅制品成熟——烙2.3.3 有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作3.1 面坯调制3.1.1 常用的辅助原料3.1.2 膨松剂3.1.3 化学膨松面坯3.2 生坯成型3.2.1 生物膨松面坯成型3.2.2 化学膨松面坯成型3.3 产品成熟3.3.1 蒸制成熟3.3.2 烤制成熟3.3.3 炸制成熟3.3.4 煎制成熟第四章层酥面品种制作4.1 面坯调制4.1.1 层酥面坯常识4.1.2 层酥面坯调制4.2 生坯成型4.2.1 开酥方法4.2.2 大包酥开暗酥4.3 产品成熟4.3.1 烤制暗酥成品4.3.2 烙制暗酥成品第五章米制品制作5.1 面坯调制5.1.1 米粉面坯常识5.1.2 米粉面坯调制5.2 生粉团生坯成型与熟制5.2.1 生粉团生坯成型5.2.2 生粉团生坯熟制5.3 熟粉团生坯熟制与成型5.3.1 熟粉团生坯熟制5.3.2 熟粉团生坯成型第六章杂粮品种制作6.1 莜麦面坯6.1.1 莜麦面常识6.1.2 莜麦面食制作6.2 青稞面坯6.2.1 青稞面常识6.2.2 青稞面食制作6.3 荞面面坯6.3.1 荞麦面常识6.3.2 荞麦面食制作课程考核方式、方法：学生需认真听课和参加各项实验、实活动，如有无故缺课者按旷课处理。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。
《中式面点师初级理论知识复习指南》
《中式面点师初级理论知识复习指南》一、理论知识概述介绍中式面点师初级理论知识的重要性及涵盖范围，包括面点类别、工具用途等。
（一）面点类别丰富多样阐述馒头类、包子类、饺子类等面点的特点，如馒头蓬松柔软，包子面皮松软有馅，饺子皮薄馅多。
除了上述三种常见的中式面点类别，糕类也是中式面点中的重要组成部分。
米粉类的糕有松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等，口感松软，味道香甜；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等，具有一定的粘性和韧性；发酵糕类，如棉花糕等，蓬松度高。
面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等，层次分明，香甜可口。
蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等，口感细腻。
还有用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕，如山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等，营养丰富，口味多样。
团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。
生粉团，如汤团，鸽子圆子等，口感软糯；熟粉团，如双馅团等，馅料丰富。
其他还有果馅元宵、麻团等品种，各具特色。
（二）常用工具各显神通说明面粉篮、擀面杖、包子模具等工具在面点制作中的用途，促进材料混合、擀皮等。
除了面粉篮、擀面杖和包子模具，中式面点制作中还有许多常用工具。
和面盆是手工和面的容器，一般选用不锈钢、陶瓷等材质，具有耐用、易清洗等特点。
和面机则是一种电动厨房设备，可自动完成和面过程，提高面团制作效率。
压面机用于将和好的面团压成薄片，方便后续加工，有手动和电动两种类型。
面条机可将面团加工成各种形状面条，分为家用和商用两种。
揉面垫用于放置和揉捏面团，一般选用硅胶材质，防滑、易清洗。
保鲜膜用于覆盖在面团或食材表面，防止水分流失和污染，有普通保鲜膜和耐高温保鲜膜之分。
中式菜刀用于切割各种食材，较重且刀身较宽，适合大力切割。
砧板用于放置食材进行切割，一般选用木质或塑料材质，要求平整、不易滑动。
绞肉机可将肉类绞成肉馅，有手动和电动两种。
切菜器能将蔬菜等食材切成丁、丝、片等形状，提高切割效率。
调料罐用于存放各种调料，一般带有密封盖，防潮、防污染。
中式面点师(初级)考试试题及答案
中式面点师（初级）考试试题及答案1、面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、周B、天C、两天D、班次答案：D2、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气答案：A3、下列为微量营养素的是( )。
A、矿物质B、蛋白质C、脂类D、碳水化合物答案：A4、用籼米( )时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。
A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：C5、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。
A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太少答案：B6、职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活答案：D7、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。
A、美化B、改变C、改善D、改良答案：A8、擀要求成品( )，形态美观，整齐。
A、规格一致B、大小一致C、宽窄一致D、重量一致答案：A9、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为( )的原料和购进的半成品原料。
A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A10、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤制。
A、最高B、预热温度C、220℃D、330℃答案：B11、( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面坯答案：B12、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、( )。
A、甜D、散答案：B13、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.1mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.6mm答案：A14、由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B15、调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A、水的温度B、面粉重量C、掺水速度D、和面时间答案：A16、家常饼的成熟方法是( )。
A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙答案：C17、拍皮主要适宜( )的制皮。
中式面点师初级教材
中式面点师初级教材
以下是一个中式面点师初级教材的大纲，包括基本的面点制作技巧和常见的中式面点菜谱。
第一章：面点基础知识
1. 面点的分类和特点
2. 面点制作所需的工具和材料介绍
3. 面团的基本配方和调制技巧
4. 揉面的方法和注意事项
第二章：中式面点的制作技巧
1. 主要中式面点的制作方法，如饺子、云吞、包子等
2. 面点的擀皮技巧和包馅技巧
3. 面点的蒸煮技巧和烹饪方法
4. 中式面点的包装和摆盘技巧
第三章：中式面点的菜谱
1. 饺子类：鲜肉水饺、白菜猪肉水饺、虾仁韭菜水饺等
2. 包子类：叉烧包、菜肉包、鲜虾包等
3. 云吞类：猪肉虾仁云吞、海鲜云吞等
4. 各地特色面点菜谱介绍，如四川担担面、北京炸酱面、福建肉粽等
第四章：中式面点的创新与变化
1. 创新面点的制作方法和技巧
2. 面点的口味调整和变化，如添加不同的馅料、调料、配菜等
3. 中西合璧的面点创新，如意大利面的中式制作方法等
第五章：面点制作中的常见问题和解决方法
1. 面团发酵不良或过度的原因和解决方法
2. 面皮擀皮不圆或过厚的处理方法
3. 面点容易破皮或漏馅的解决方法
4. 其他常见问题的解决方法
以上是一个中式面点师初级教材的大致内容安排，可以根据实际情况进行调整和细化。
在教授课程时，可以结合实际操作和示范，让学生通过亲自动手制作面点，熟练掌握面点的技巧和方法。
同时，也可以引导学生思考和创新，发展出更多特色和创意的中式面点菜品。