3豆制品生产浸泡的质量控制
浸泡的质量控制
原料浸泡的目的：使大豆适度浸泡吸水膨胀，为磨浆等后续工艺创造有利条件，使大豆中的蛋白质能够最大限度的溶解并提取出来。
这里需要强调的是大豆的“适度浸泡”，即大豆的浸泡时间不能太长也不能太短，浸泡时间太长也就是通常所说的“泡过头了”，使最终产品保水性差、组织结构粗糙、产品柔韧性差；浸泡时间太短，大豆蛋白膜太硬，不利于后续磨浆粉碎及过滤工艺中对大豆蛋白的充分溶解和提取，使产品出品率受到影响。
在实际生产过程中，大豆在浸泡过程中需要注意以下几点：
1、浸泡过程中温度与浸泡时间的匹配。
由于各地浸泡水水质和大豆品种的不尽相同，大豆的浸泡时间不能一概而论。
浸泡的环境温度受到季节气温、浸泡车间本身环境温度、浸泡水温度等方面的影响，浸泡的时间也不相同，环境温度越高大豆浸泡所需的时间越短，反之浸泡时间越长。
例如气温温度在15—20℃时，大豆的浸泡时间约需要10—12小时；气温在5—15摄氏度时，大豆的浸泡时间约需要14—16小时。
大豆浸泡过程中温度与浸泡时间如何能够较好的实现匹配，使大豆能够实现适度浸泡，从根本上来说需要进行认真的实践观察和经验的积累，最终确定每日合理的浸泡时间。
大豆浸泡是否“适度”的简单评价方法为：观察大豆表皮是否平滑而涨紧，用手搓豆，大豆种皮是否较易脱落且大豆易分成两瓣，再观察分开瓣的大豆瓣面是否平整、中心与边缘颜色是否一致，再用手指掐断大豆瓣，观察是否有硬芯现象。
如果大豆表皮不光滑、有皱纹、大豆瓣面有坑、中心颜色较四周边缘颜色较深、用手掐断大豆瓣感觉有硬芯说明大豆浸泡时间不足；如果大豆表皮否平滑而涨紧，用手搓豆，大豆种皮较易脱落且大豆易分成两瓣，豆瓣平整，豆瓣面中心与四周边缘颜色一致、用手掐断大豆瓣感觉无硬芯说明大豆浸泡适度；如果用手搓大豆较易搓烂，说明浸泡过度。
2、浸泡过程中PH值的控制：大豆在浸泡过程中，由于大豆水解蛋白酶的分解作用和大豆本身的呼吸作用，尤其是在温度较高的条件下，大豆浸泡过程中大豆浸泡水容易逐渐变酸，而在酸性条件下，不利于大豆蛋白在后续的粉碎过滤的工艺过程中提取，造成出品率降低和对产品品质的不良影响。
因此在大豆的浸泡过程中，尤其是在环境气温较高的时候，对大豆浸泡水的PH值要进行测量和控
制，最简单的办法就是根据实际情况确定换水频次，可以适度的降低浸泡水的温度，使浸泡水不易偏酸。
大豆在浸泡过程中，大豆浸泡水的PH值最好能够在6.8—7.2之间。
3、特殊生产情况保障措施：在实际的生产过程中不可避免的会遇到机械设备故障、停电等特殊情况，在可以预见暂时不能恢复正常生产时候，需要根据实际情况进行定时换水，避免浸泡水变酸，影响生产。
4、进入磨机粉碎前对浸泡好的大豆进行排酸：如以上（二）中所述，大豆在浸泡过程中浸泡水不可避免的会或多或少的变酸，使大豆本身也受到一定的酸化影响，不利于后续工艺生产。
所以浸泡好的大豆在进入磨机粉碎前有必要进行排酸处理，即用清水对大豆进行冲洗，使大豆表皮的酸化物进一步被冲洗干净，进一步有利于后续生产。
5、浸泡水水位控制：由于大豆在浸泡过程中吸水膨胀，大都在浸泡好以后，大豆的体积会增加到干豆体积的2—2.2倍，如果浸泡水水位太低，大豆在吸水膨胀后会高于浸泡水水位，使大豆暴露在空气中，从而使暴露在空气中的大豆的浸泡程度由于缺水而受到影响，最终导致产品出品率指标下降和产品品质受到影响。
所以大豆在浸泡过程中需要对浸泡水水位进行有效的控制，通常情况下要保证大豆浸泡好以后全部淹没在水下20cm左右。
6、浸泡过程中对大豆的翻动搅拌：由重力、体积、中心温度及泡料容器形状等方面的原因，大豆在浸泡过程中的膨胀程度会存在一定的差别，尤其是在泡料容器底部的大豆膨胀速度要低于泡料容器上部大豆的膨胀速度，所以在大豆的浸泡过程中要适度的对大豆进行翻动搅拌，保证大豆膨胀速度的一致性。
7、泡料能力与磨浆能力的匹配：在规模生产前提条件下，生产量由于多方面的原因，不可能保持在一个相对稳定的范围之内，生产投豆量有时大一些，有时小一些，无论在什么条件下，必须把握的一个原则是用磨浆机处理能力（即每小时能够处理干豆数量）倒推每一个泡料容器的泡料时间，既要做到不延长黄豆浸泡时间，又要保障生产顺利进行。
所以在泡料的时候必须根据当日实际情况计算出每一泡料容器泡料的起止时间，分批分次进行泡料，实现泡料能力与后续磨浆能力等相关工艺环节的有序衔接生产。
8、浸泡设备的卫生清理工作：由于大豆蛋白酶的分解作用及空气中微生物
对大豆营养物质的影响，大豆在浸泡过程中会流失一部分营养价值，这部分营养价值会随着泡豆水排掉一部分，同时有一部分会附着沉淀到泡豆设备内壁，所以要定期对浸泡设备的内壁进行彻底的清理，以保证泡豆水不受到影响和产品卫生指标。
豆制品小作坊生产卫生管理规范
豆制品小作坊生产卫生管理规范成都市食品药品监督管理局成都市标准化研究院目次1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4 总则 (1)5 生产场所 (1)6 设施和设备 (2)7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 (2)8 生产过程控制 (3)9 管理要求 (4)10 标志、标签、包装、运输、贮存 (5)前言本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。
本规范由成都市食品药品监督管理局提出。
本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。
本规范主要起草人：胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭豆制品小作坊生产卫生管理规范1 范围本标准规定了豆制品小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于成都市行政区域范围内以大豆为主要原料，采用制浆工艺生产的非发酵性豆制品（豆腐、豆腐干等）生产加工小作坊。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1352 大豆GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1豆制品小作坊是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，采用制浆工艺进行非发酵性豆制品生产加工的个体生产经营者。
4 总则4.1 应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。
4.2 应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。
5 生产场所5.1 环境卫生要求5.1.1 生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。
品控部管理规定教学内容
第二篇豆制品生产车间质量品控泡豆间的工艺流程、关键控制点和出现的问题1 倒黄豆前检查黄豆质量，是否有霉变、杂质或者异物。
检查吸豆池里的清洁卫生。
黄豆入库由生产经理负责验收，并对产地进行标示，并填写水分和杂质验收表，如发现未验收，一次罚款20元。
2 吸豆前要检查真空泵的运转是否正常，水循环阀是否打开。
水罐里的水要求一次一更换，吸豆前必须先打开水循环阀。
3 一个浸泡池的最大投豆量是500斤。
如果过多久会导致黄豆泡不开和溢出。
黄豆和水的比例：1:34 黄豆时间浸泡是根据气候、水温和黄豆的品质而定。
春季水温10-15度黄豆浸泡时间8-10个小时：夏季水温20-25度黄豆浸泡时间为4-6小时：冬季水温0-6度黄豆浸泡时间为12-16个小时。
5 黄豆浸泡达到标准后表现为：大豆豆瓣分面当中有一点淡黄色凹膛，表示泡豆成熟（冬平夏凹）：抓一把大豆用力搓动，有20%-30%的大豆脱落。
6 黄豆浸泡好以后就及时进入下一环节。
时间浸泡过长久会影响产品质量和产量。
目前泡豆环节存在问题、解决方法及奖罚措施1发现不合格黄豆，堆放在不良区并进行不良标示，并及时上报给生产部，由生产部协调采购进行处理，未经许可，擅自把不良品投入生产，按0.1元/斤对责任人进行处罚。
2真空泵水一天一更换，如检查到未更换的，罚款责任人20元/次。
如因操作不当造成机器损坏，责任人承担10%的机器设备费用。
3下班后如检查浸泡池的水未关，造成黄豆溢出，罚款20元/次。
4泡豆过程中，如果发现铁豆过多，要及时上报，如果量少，最后投入生产即可。
不同规格的豆子不能放在一起浸泡，如果发现一次处罚责任人5元/次。
不同规格豆子入库时分别堆放，然后进行标示。
发现没有做标示，发现一次处罚10元。
5水用处理过的专用水，如发现水使用不当，每泡一斤处罚0.1元。
如果专用水不够用，及时上报班长。
磨浆的工艺流程、关键控制点及注意的问题1 磨浆前要检查水（专用水）电汽（磨浆前10分钟左右通知锅炉）及相关设备是否运转正常，检查没有异常后方可磨浆。
豆制品标准化生产工艺流程
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1豆制品生产原料的质量控制
原料的质量控制一、原料的新鲜程度：在豆制品加工过程中最好选择当年产的大豆，要求色泽鲜亮、表皮光滑、无杂质、无杂豆、无虫蛀、无霉变。
1、由于大豆在从田间刚刚收获以后，大豆还没有完全成熟，使用这种大豆对出品率和产品韧性等方面都会产生不良影响，所以大豆在收获以后需要贮存一定的时间（一般为三个月左右），方可用来加工豆制品。
另一方面大豆在收获以后的贮存过程中，大豆一直在进行呼吸作用，吸收氧气、排出二氧化碳，产生热量，消耗大量的有用成分，使大豆在贮存过程中出现霉变、赤变等现象，从而影响最终产品质量。
所以一般情况下认为大豆在收获以后3个月至9个月为新鲜的大豆。
2、表皮光滑。
如果大豆表皮不光滑、有皱纹，皱纹间隙中的泥土在大豆清洗过程中很难被清洗干净，大豆在浸泡过程中表皮逐步膨胀展开，这部分泥土最终会不可避免的进入豆浆中，使产品品质出现隐患。
3、无杂质、无杂豆。
杂质主要指大豆中的泥土、石块、草屑、金属块等，如果大豆中的这些杂质在进入磨浆机之前不能清理干净将会对磨浆机的正常使用及最终产品品质产生不良影响。
4、无虫蛀、无霉变。
如果大豆有虫蛀霉变等现象，将会使大影响豆浸泡过程控制、豆浆质量、最终产品品质、产品保质期等方面产生影响。
二、水分含量：大豆的水分含量是影响大豆贮存过程中呼吸作用的重要因素，在一定情况下，大豆的水分含量越高，呼吸作用越强。
在常温下大豆的安全贮存水分在11%---13%之间，大于13%则不宜贮存，小于11%则会从一定程度上影响浸泡过程。
三、蛋白含量：传统豆制品加工过程主要是指对大豆中蛋白质的溶出提取过程，所以大豆中的蛋白含量指标是评价大豆质量的一个重要指标，大豆蛋白质评价指标主要指粗蛋白含量和水溶性蛋白含量，粗蛋白含量所指的是大豆中蛋白质的含量，水溶性蛋白质是指大豆中所含蛋白质经过水解方法以后可以溶解并提取出的蛋白质。
一般情况下，大豆的粗蛋白质含量应该至少在36%以上、水溶性蛋白质含量应该至少在25%以上。
豆制品的生产工艺流程大全
制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。
浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，普通在冬季需浸泡时间较长，浸泡10- 12 小时，春秋季8- 10 小时，夏季4-6 小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1 倍，夏季可浸泡至九成，搓开豆瓣中间稍有凹芯，中心色泽稍暗；冬季可浸泡至十成，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量普通为豆重的2 倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面6- 10 厘米以上。
同是还要注意浸泡水的水质，此外，在夏季浸泡时还需换水，以防因微生物繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。
将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或者断料，以确保所磨豆浆顺利进行。
磨浆加水量普通掌握在已泡制完毕大豆分量的2 倍为宜，每斤干豆普通出5 斤生豆浆。
(1)第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适当的浓度为8- 10C be` (1斤干豆出5 斤摆布的豆浆)以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度(1斤干豆出15 斤摆布豆浆)。
普通豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高(一斤干豆在泡制好的情况下，可出6-7 斤的豆浆即可点制嫩豆腐- 内脂豆腐在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，浮现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应即将停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。
解析豆干制品生产注意事项以及微生物控制要点
解析豆干制品生产注意事项以及微生物控制要点中国传统豆制品的加工，是作为一种民间手艺,工艺和配方因人而异，为经验性积累，加工设备和工具十分简陋，导致加工工艺不规范,工艺参数模糊，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产。
虽然豆腐生产已有2000多年的历史,积累了丰富的生产经验，但尚未理论化,好多现象还没有理论解释，往往是知其然而不知其所以然，很难指导机械化生产。
作为传统食品，目前很少有人进行基础性研究，工厂的技术力量普遍很薄弱,很多是工人的经验积累。
按中国传统豆制品的品质特点与发展前景要求，必须加大中国传统豆制品加工的科研力度,传统工艺必须与现代食品工程高新技术紧密结合,加强科技攻关。
研制先进的加工设备与工艺,以适应规模化、工业化生产。
采访了从事豆制品行业的周立法先生，他提出了研究新工艺和新设备，从而提高豆腐干的质量,延长产品货架期的建议。
豆干制作流程：豆胚验收→豆胚暂存→切胚→浸泡消毒→卤制→油炸→拌料→装袋密封→杀菌→甩水→风干→计量装箱→入库→抽检合格→出库→售后服务。
一、泡豆池清洗消毒泡豆池每次在浸泡大豆前必须进行彻底的清洗和消毒处理，浸泡完毕后需对泡豆池进行清洗。
二、用水量水：黄豆量=3：2，即泡豆用水量是黄豆量的1.5倍，浸泡大豆时须将所有大豆浸泡完。
除杂浸泡大豆时，用露丝瓢打去浮在水面上的草屑和虫蚀粒等相对较轻的杂质；浸泡完毕后，用溜槽和振动筛除去石头、泥块等相对较重的杂质。
三、磨浆1、大豆浸泡完毕后，用水冲洗大豆，沥干水分。
（水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。
）2、采用三级浆渣过滤法磨浆：磨浆时须随料加水，加水时水压要恒定，大豆：水=1：2。
3、成品豆浆液要求无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。
豆渣的蛋白质含量小于2.6%。
四、煮浆、煮熟磨浆后须立即煮浆、煮熟。
煮浆、煮熟目的：通过加热使蛋白质变性，同时破坏原料中酶的活性，提高蛋白质的消化率，消除大豆中的抗营养因子，去除豆醒味，也起到了杀菌的作用。
豆制品精加工过程质量管控措施
豆制品精加工过程质量管控措施
豆制品精加工过程的质量管控措施非常重要，它涉及到产品的
安全和质量，以下是一些可能的措施：
1. 原材料选择，首先，质量管控应从原材料入手。
对于豆制品
加工来说，豆类的种类和质量直接影响最终产品的质量。
因此，严
格选择优质的大豆作为原料是非常重要的一环。
2. 生产工艺控制，在豆制品的精加工过程中，控制生产工艺是
至关重要的。
比如，在豆腐生产中，控制浸泡、研磨、煮沸、凝固
等每个环节的时间、温度和操作技术，确保每一个步骤都符合标准，从而保证产品质量的稳定性。
3. 卫生环境控制，豆制品精加工过程中的卫生环境对产品质量
有着直接的影响。
厂房内部的清洁、员工的卫生习惯、生产设备的
清洁消毒等都需要严格控制，以防止细菌、霉菌等的污染。
4. 质量检测，建立完善的质量检测体系，对原料、半成品和成
品进行全面的检测和抽检，确保产品符合国家相关标准和企业的质
量要求。
5. 包装储存，对成品进行合理的包装，保证产品在运输和储存过程中不受到污染和变质，确保产品的新鲜度和安全性。
6. 人员素质培训，对从事豆制品精加工的员工进行相关的食品安全和质量管理培训，提高员工的素质和操作技能，增强他们的食品安全意识和质量意识。
总的来说，豆制品精加工过程的质量管控措施需要从原料、生产工艺、卫生环境、质量检测、包装储存以及人员素质等多个方面全面把控，以确保产品的质量安全。
豆制品生产工艺
豆制品生产工艺豆制品是以大豆为原料，经过一系列的加工工艺制作而成的食品。
豆制品是中国传统的食品之一，既有营养丰富的特点，也有独特的口感。
下面将介绍一下豆制品的生产工艺。
1. 大豆的选择与处理：首先需要选择优质的大豆原料。
大豆需要晒干，去除杂质，并进行清洗。
之后，需要对大豆进行浸泡。
浸泡的目的是使大豆充分吸水，软化大豆，便于后续的加工处理。
2. 研磨：将浸泡好的大豆放入石磨机中进行研磨。
研磨的过程中，会产生一些热量，为了避免研磨温度过高造成营养成分的损失，可以在适当的时间间隔停下来降温。
3. 过滤：研磨好的大豆浆需要进行过滤，以去除其中的固体颗粒。
传统的方法是用布袋进行过滤，将浆液和固体颗粒分离。
现代的方法则使用机械过滤，以提高效率和产品质量。
4. 煮沸：将过滤好的豆浆放入大锅中，加热至沸腾。
煮沸的目的是杀死其中的细菌，提高食品的卫生安全性。
同时，煮沸还能够改善豆浆的滋味和口感。
5. 去渣：煮沸后的豆浆中可能会有一些浮渣，需要进行去渣处理。
传统的方法是用茧网或者纱布进行过滤，现代的方法则使用离心机进行分离。
6. 凝固：将去渣的豆浆分成两部分：豆液和豆渣。
豆液中含有大量的蛋白质，需要进行凝固处理。
传统的方法是用石膏或者酒石酸进行凝固。
现代的方法则使用微生物酶，如凝血酶。
7. 收水：凝固后的豆腐需要进行收水处理，以去除其中的过多水分。
常见的方法是将豆腐放入压制机中进行挤压。
挤压的过程中，会使得豆腐的质地更加坚实。
8. 模具：将收水处理好的豆腐放入模具中，压制成各种形状，如方块、圆柱等。
模具的作用是使豆腐形状规整，便于储存、运输和销售。
9. 冷却：模具好的豆腐需要进行冷却处理，以使其更加坚实。
常见的方法是将豆腐放入冷却室中，进行低温冷却。
10. 包装：冷却好的豆腐需要进行包装，以保护其品质，并便于销售和储存。
常用的包装材料有塑料袋、泡沫箱等。
以上就是豆制品的生产工艺。
豆制品的生产过程需要严格的卫生控制和工艺操作，以确保产品的质量和安全。
豆制品方便食品生产与质量控制考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种豆制品不是通过发酵工艺制作的？（）
A.豆腐
B.豆腐干
C.豆腐皮
D.豆腐脑
7.在豆制品生产中，以下哪些措施可以减少Байду номын сангаас生物污染？（）
A.保持生产环境的清洁卫生
B.对原料进行消毒处理
C.控制生产过程中的温度
D.使用无菌包装材料
8.以下哪些豆制品适合采用真空包装？（）
A.豆腐干
B.豆腐乳
C.豆腐皮
D.豆浆
9.以下哪些因素会影响豆制品的颜色？（）
2.通过严格原料筛选、控制生产工艺、定期设备清洗消毒、成品检验等环节进行质量控制。
3.采用冷链运输，控制温度在0-4℃；使用密封防潮包装，避免产品受潮和污染。
4.可能出现的质量问题有微生物污染、变质、营养成分流失等。解决措施包括严格生产卫生、使用防腐剂、改进包装等。
C.豆腐脑
D.素鸡
16.以下哪些是豆制品质量控制的关键环节？（）
A.原料质量控制
B.生产过程控制
C.成品检验
D.以上都对
17.以下哪些豆制品在生产过程中需要控制pH值？（）
A.豆腐乳
B.豆浆
C.豆腐干
D.豆腐脑
18.以下哪些方法可以用来提高豆制品的消化吸收率？（）
A.发酵
B.烹饪处理
C.机械加工
D.以上都对
C.豆腐皮
D.素鸡
15.下列哪个因素会影响豆制品的营养价值？（）
4豆制品生产磨浆的质量控制
4豆制品生产磨浆的质量控制磨浆工段的质量控制浸泡大豆后，蛋白质体膜变软变脆，但如果蛋白质水解溶解，必须加水并适当破碎。
这种合适的破碎过程是纸浆研磨。
在传统豆制品加工工艺中，粉磨工艺是一个非常重要的工艺环节。
在实际生产过程中，需要从以下两个方面进行控制：一、磨糊细度的控制：理论上，大豆蛋白体膜破裂后，研磨越细，越有利于蛋白质的完全溶解。
然而，在实际生产过程中，研磨膏的细度控制必须与离心筛的网目尺寸相结合，而不是研磨越细越好。
如果研磨膏的细度太细，在离心分离过程中，大豆中的纤维可能会通过滤网的筛网进入豆浆，使最终产品颜色变暗，头发变硬，无弹性，口感粗糙。
如果研磨膏的细度太粗，离心分离过程中可能会堵塞滤网，导致大豆蛋白过多随豆渣排出，影响产品收率，最终影响经济效益。
根据滤网的目数（一般为80-140目），豆瓣酱的细度应相应控制。
理论上，研磨膏的细度在2-3微米之间。
豆沙的细度在实际操作中很难现场测量。
一般来说，研磨膏的细度主要由经验观察控制。
一般情况下，研磨膏在水波状态下均匀流出，用手握住时没有明显的颗粒感，研磨膏的颜色为均匀的乳白色。
同时，注意观察豆渣。
一般情况下，用手捏几下豆渣，以豆渣不粘手、不渗白汤为标准。
定期检测豆渣中的残留蛋白质，豆渣中的残留蛋白质应为2.5%。
在实际生产过程中，影响研磨膏细度的因素有三个：1、加水量影响：根据磨机转数、磨片大小的不同，在磨浆过程中的加水量一般应控制在大豆重量的1―2倍之间。
加水量与大豆进入磨机的量必须保持恒定，才能保证磨糊细度的均匀一致。
如果加水量与进豆量不能保持恒定，那么模糊细度的粗细度就会出现波动，从而影响后续工艺的控制。
一般情况下对于进水量与进斗量分别通过浮子流量计与变频螺旋推进器进行控制，根据工艺要求设定相应的工艺参数值，在磨片松紧度相对稳定的前提下，进水量与进豆量匹配可以得到良好的控制。
2.砂轮紧密度的影响：砂轮紧密度是指砂轮间隙控制。
如果磨盘间隙较大，研磨膏细度相对较粗，如果磨盘间隙较小，研磨膏细度相对较细。