加工技术-西牛麻竹笋有机食品加工技术研究_1

加工技术-西牛麻竹笋有机食品加工技术研究

1开发有机麻竹笋产品的意义

1.1有机食品的安全性高，符合消费者要求

随着社会经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的消费提出了更高的要求。然而，由于工业化进程的快速发展，生产中大量使用农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂、化学色素与防腐剂以及基因工程生物等，“食品污染”日趋严重，对人类的健康和社会可持续发展构成了严重威胁。食品的安全性问题已引起了全球的广泛关注，成为21世纪人类社会面临的一大难题。发展有机食品是有效解决食品安全性问题的重要途径。随着生活水平的提高，人们的消费习惯已慢慢由温饱转向健康和美味，肉类等饲料类食品已经逐渐从餐桌上淡出，而有机食品，尤其是蔬菜更加迎合人们对健康的追求。

1.2开发有机麻竹笋符合粤北山区现代生态农业发展政策，有利于环境保护

2010年12月，省农业厅印发了《关于促进粤北山区发展现代生态农业的指导意见》，明确各级财政用于“三农”的专项资金50%投向现代生态农业项目，农业产值增长50%来源于现代生态农业，农民生产经营收入增长50%依靠现代生态农业产业，农村劳动力就近就地就业50%通过发展现代生态产业解决，农产品品牌50%属于现代生态产品。推广一批种植业有机结合的生态种植方式，发展立体生态农业和循环经济，规划建设一批现代生态农业示范园区。坚持无公害农产品、绿色食品和有机农产品“三位一体、整体推进”的发展思路，大力推进农业标准化生产、科学养殖，保护和改善粤北山区农业生态环境。因此，建立有机麻竹笋种植与加工健康农业科技示范基地符合广东省促进粤北山区现代生态农业发展政策。也符合清远市、英德市现代生态农业发展总体规划。

英德市西牛镇位于粤北山区中部，北江上游连江水源生态保护区，建立有机麻竹

笋种植与加工健康农业科技示范基地，推广麻竹笋有机种植，不使用化肥，减少使用农药，可使用农业废弃物如作物秸杆，人畜粪便的综合利用，减少了外部物质的投入，既利用了农村的废弃物，也减轻了农村废弃物不合理利用所带来的环境污染，同时还可利用公司鲜竹笋加工废弃物堆积的有机肥给麻竹施肥，形成良性循环。实现常规种植向有机农业转换，可以使农业环境污染得到有效控制，天敌数量和生物多样性也能迅速增加，农业生产环境可以得到有效地恢复和改善，土地、水资源、植被和动物界所受到的破坏与损害的程度将较轻，同时保护北江水源地，保护珠江三角洲城市饮水安全。因此，从保护农村环境的角度来看，有机食品产业又是新兴的环保产业，是农业生产体系中的清洁生产。

1.3开发有机麻竹笋是增加农民收入、发展山区经济、建设社会主义新农村的重要途径

推进农业产业化是我国农业和农村经济发展中实现“两个根本性转变”的战略措施。以市场为导向发展西牛麻竹笋机食品生产与加工，可以推进西牛作为麻竹笋种植与加工专业镇的建设，促进麻竹笋产业的发展。通过“公司+农户+基地”的模式，鼓励农民进行有机麻竹种植，扩大有机麻竹笋种植面积，提高笋农种植有机麻竹笋的积极性。同时，通过标准化生产，极大地提高了产品质量和产量，较大地提高了企业和农民的经济收入，取得较好的经济效益。所以项目建设对增加当地农民收入、改善农民生活、发展山区经济、以及建设社会主义新农村都有重要的作用。目前，国际市场上有机食品的价格比常规食品高20-50%，有些产品（如豆类等）可高出一倍甚至更多，麻竹笋采用有机生产与加工可以在拓宽国内外市场的同时，依靠自身产品的质量优势，获取较高的销售价格，还可以通过开发有机食品帮助部分农民脱贫致富，促进农村经济的持续发展。

1.4开发有机麻竹笋产品有利于产品品牌建设和企业竞争力的提高

通过建立有机麻竹笋标准化生产体系，提高产品的质量，增强产品的市场竞争力。以这个宗旨为根本出发点，致力于有机麻竹笋的标准化生产，通过规范麻竹笋生

产的各个过程，提高产品的质量和科技含量，增加产品的附加值，使企业的经济效益有更大的提高，有利于形成品牌优势。而且健康基地的示范作用，对宣传和推广企业的强势品牌产品有很大的帮助，极大地提高了企业的综合竞争能力。

2英德市西牛镇具有开发有机麻竹笋产品的良好基础

英德市西牛镇地处英德西南部，是山区农业大镇，常住人口5.1万人。西牛镇宜林山地近30万亩，当地农民早在明清时期就有种植麻竹加工笋干出售的历史，目前，全镇麻竹面积达17万亩，年产麻竹笋30万多吨，麻竹种植辐射到周边各镇，英德市种植面积达30多万亩，是全国种植面积最大、产量最多的主产区。先后获得“中国麻竹笋之乡”“中国优质食用笋基地乡镇”“国家地理标志保护产品”“广东省技术创新专业镇”。镇区建成大中型竹笋产品加工企业3家，其他加工企业100多家，全镇80%的农业人口从事麻竹笋行业，参加种植农户7530户，占全镇农户的75%，长期从事竹笋产品加工业人员达26650人。产品除供国内市场外，还远销日本、香港、台湾、新加坡等地。

西牛镇位于粤北山区，无矿山和工业污染，山清水秀，境内以高丘陵地貌为主，南部多低山地，年平均气温20~ 22摄氏度，年均降雨量1850毫米，非常适宜种植有机麻竹笋。通过应用有机农业标准规范麻竹笋种植，有机食品操作规程规范加工环节，建设有机麻竹笋种植与加工健康农业科技示范基地，培训和带动农户种植有机麻竹笋，发展有机麻竹笋机深加工，将有利于整体提升西牛镇麻竹笋种植及加工技术水平。

3有机麻竹笋加工技术

3.1麻竹笋原料要求

麻竹笋原料来源于环境无污染的山区或者取得有机种植认证的麻竹笋种植场。鲜新良好，质嫩、无腐烂、变质和病虫害，且应符合GB2762和 GB2763的要求。

同时对原料产地和原料生产过程进行检查确认符合以下具体要求：(1)原料生产基地应远离城区、工矿区、交通主干线、工业污染源、生活垃圾场等。基地的环境质量按照以下要求：①土壤环境质量符合GB15618 - 1995中的二级标准。②农田灌溉用水水质符合GB5084的规定。③环境空气质量符合GB3095 - 1996中二级标准和GB9137的规定。(2)种植过程中通过回收、再生和补充土壤有机质和养分来补充因作物收获而从土壤带走的有机质和土壤养分。保证施用足够数量的有机肥以维持和提高土壤的肥力、营养平衡和土壤生物活性。外购的商品有机肥，通过有机认证或经认证机构许可。限制使用人粪尿，必须使用时，按照相关要求进行充分腐熟和无害化处理，并不得与作物食用部分接触。天然矿物肥料和生物肥料不得作为系统中营养循环的替代物，矿物肥料只能作为长效肥料并保持其天然组分，禁止采用化学处理提高其溶解性。有机肥堆制过程中选择添加来自于自然界的微生物，不使用转基因生物及其产品。(3)综合运用各种防治措施进行病虫草害防治，创造不利于病虫草害孳生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持农业生态系统的平衡和生物多样化，减少各类病虫草害所造成的损失。优先采用农业措施，通过选用抗病抗虫品种，培育壮苗，加强栽培管理，中耕除草，秋季深翻晒土，清洁田园等一系列措施起到防治病虫草害的作用。利用灯光、色彩诱杀害虫，机械捕捉害虫，机械和人工除草等措施，防治病虫草害。

3.2配料、添加剂和加工助剂的要求

采用经过认证的有机原料、天然的或认证机构许可使用的配料，来自GB/工19630.1所描述的有机农业生产体系的有机配料在终产品中所占的质量或体积不少于配料总量的95%。当有机配料无法满足需求时，可使用非有机农业配料，但应不大于配料总量的5%。一旦有条件获得有机配料时，应立即用有机配料替换。同一种配料不应同时含有有机、常规或转换成分。作为配料的水和食用盐应分别符合GB 5749和GB 2721的要求，且不计人所要求的配料中。可使用GB/T 19630.2的食品添加剂和加工助剂，使用条件应符合GB 2760的规定。不使用矿物质（包括微量元素）、维生素、氨基酸和其他从动植物中分离的纯物质，法律规定必须使用或可证明食物或营养成分中严重缺乏的例外。需使用其他物质时，