竹笋制品加工工艺及质量控制
竹笋加工工艺流程
竹笋加工工艺流程竹笋是一种常见的蔬菜，具有丰富的营养价值和独特的口感，被广泛应用于中式烹饪中。
竹笋的加工工艺流程主要包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却、包装等环节。
首先是采摘环节。
竹笋的采摘时间非常重要，一般在春季或夏季进行。
当竹笋刚刚冒出地面，还未完全长成时，这时的竹笋肉质鲜嫩，口感最佳。
采摘时要选择生长在竹林中心的竹笋，这样的竹笋生长环境较为干燥，品质更好。
接下来是清洗环节。
采摘回来的竹笋表面常常会有泥土和杂质，需要用清水将其冲洗干净。
同时，还要将竹笋的外皮去掉，因为外皮较为粗糙，影响口感。
清洗时要注意不要将水直接冲入竹笋的中空部分，以免影响口感。
然后是修整环节。
竹笋的底部常常有一些枯黄的根茎，需要将其修剪掉。
修整后的竹笋更加整齐美观，并且方便后续的加工处理。
接下来是切片环节。
修整好的竹笋需要切成片状，以便后续的烹煮和加工。
切片时要注意刀口的锋利，切片的厚度要均匀一致，这样烹煮出来的竹笋口感更好。
然后是烹煮环节。
竹笋切片后需要进行烹煮，以去除竹笋中的苦味和生涩感。
烹煮时可以加入少量的盐和食用碱，这样可以提高竹笋的嫩度和口感。
烹煮的时间要控制好，过长会导致竹笋过软失去口感，过短会导致竹笋仍然带有生涩感。
烹煮后需要进行冷却环节。
将烹煮好的竹笋放入冷水中进行冷却，这样可以保持竹笋的鲜嫩口感，并且更易于包装。
最后是包装环节。
冷却好的竹笋需要进行包装，常见的包装方式有瓶装和袋装。
瓶装一般适用于竹笋切片，袋装适用于竹笋段。
包装时要注意密封性和卫生，以保证竹笋的质量和口感。
竹笋的加工工艺流程包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却和包装等环节。
每个环节都有其重要性和特殊要求，只有严格按照流程进行加工，才能保证竹笋的质量和口感。
希望通过本文的介绍，读者对竹笋的加工工艺有更深入的了解。
竹笋加工工艺技术
竹笋加工工艺技术竹笋是一种非常常见的农产品，其加工工艺技术对于保持竹笋的新鲜度、保存竹笋的营养成分以及提高竹笋的附加值具有重要的意义。
下面我将介绍竹笋的加工工艺技术。
竹笋加工的第一步是采收。
竹笋采收的最佳时期是在冬季或春季，此时竹笋还未完全长成，口感较嫩且营养成分丰富。
采收竹笋时，要选用幼嫩且肉质饱满的竹笋，这样能够确保加工出的竹笋质量和口感都较好。
采收下来的竹笋在加工前需要进行处理。
首先要清洗竹笋，去掉外皮和苦涩的味道。
然后将竹笋切成适当的长度和厚度，通常采用刀切或剁成段状或块状。
为了保持竹笋的新鲜度，一般会将切好的竹笋放入清水中浸泡一段时间。
接下来是竹笋的蒸煮。
将浸泡好的竹笋放入蒸锅中，用中火蒸煮一段时间，时间根据竹笋的大小和嫩度而定。
蒸煮的目的是使竹笋变得更加嫩滑，并杀灭竹笋中的细菌和寄生虫。
蒸煮完毕后的竹笋要进行冷却处理。
将竹笋取出放置在通风处晾凉，待完全冷却后再进行下一步的加工。
竹笋加工的下一步是瓶装或罐装。
将竹笋分别填入瓶子或罐子中，同时加入适量的盐水或糖水，以保持竹笋的口感和增加竹笋的附加值。
加工好的竹笋瓶装或罐装后，需要进行加热杀菌，以延长竹笋的保质期。
最后一步是包装和贮存。
将加工好的竹笋进行包装，一般采用塑料袋或包装纸进行包装，同时要标注生产日期和保质期。
包装好的竹笋要放置在干燥、通风、阴凉的地方储存，避免暴晒和高温。
通过以上的加工工艺技术，竹笋既可以保持其新鲜度和营养成分，又可以提高竹笋的附加值和延长竹笋的保质期。
同时，合理的加工工艺技术还可以确保竹笋的口感和质量，使消费者能够品尝到优质的竹笋产品。
麻竹竹笋的加工工艺
麻竹竹笋的加工工艺
1.水煮笋加工工艺流程为
麻竹笋→洗涤→水煮杀青→整修分级→冷却漂洗→分选装罐→注水→排气→封口→杀菌→冷却→成品笋罐头贮藏
通常竹笋原料在洗涤干净后及时水煮杀青，一般大笋在100℃水温中煮90分钟左右，中笋煮80分钟；取出后用清水洗净，去壳后按大小修整均匀；再把笋块分装入桶（罐）内，注水、排气、封口杀菌、冷却，即可贮藏。
对麻竹笋成品规格的要求是笋体长度与切口直径之比为2.5:1。
一般情况下，每100千克原料笋，可制成水煮笋44～45千克。
2.调味笋加工工艺流程为
鲜笋或水煮笋→切条→调味→装袋→封口→杀菌→贮藏
根据各地消费者口味的不同，可将产品调制成麻辣笋、甜酱笋等，开袋即食，便于消费。
3.发酵笋干加工工艺流程为
麻竹笋→选料－剥壳→切笋→蒸煮→发酵→干燥→分级包装→发酵笋干
将去壳竹笋，用切片机或手工刀切成长6厘米、宽1厘米的长条，即为笋丝。
而笋片则要求长30厘米、宽12厘米，每片重约0.1千克。
蒸煮时间约1小时。
把煮后的笋片或笋丝连笋带水放入发酵缸内，层层装满后，表面用塑料薄膜密
封，也可用洗净的芭蕉叶盖严，再盖草席，然后上面用石块或细沙袋压实。
发酵时间最少10天，也有放置半年之久的。
待晴天取出发酵后的笋片，平铺在竹晒垫上暴晒，使水分蒸发，通常晒4～5天，色泽转变为黄褐色而略带透明时即可贮藏。
在暴晒过程中，若遇雨天，可将笋干移入室内通风处风干或用炭火烘焙。
江西省XX食品有限公司作业指导书
江西省鑫康食品有限公司水煮笋罐头加工作业指导书为了确保水煮笋罐头加工质量，规范水煮笋罐头加工程序，根据水煮笋加工的流程，特制定本作业指导书。
18L罐装水煮笋加工工艺一、主要工艺流程带△的为关键控制点二、生产工艺控制要求1.原料（关键控制点）1.1原料竹笋必须为生产当天新挖的竹笋，要求无虫害、无机械损伤、无死笋、无畸形。
1.2原料竹笋规格：直径大于或等于2cm、小于或等于10cm，长度为25cm—40cm。
1.3原料竹笋进厂后应堆放在遮阳处，不能受太阳曝晒，不能堆放过高，应在进厂后4小时内预煮完毕。
2.预煮（关键控制点）2.1竹笋在放入蒸煮锅前，应分为大笋（8cm-10cm）、中笋（5cm-8cm）、小笋（2cm-5cm）三种规格，并分规格装框。
2.2将竹笋用蒸煮框装好，放入蒸煮锅内，每锅重量控制在1500kg 左右，盖好锅盖，进行蒸汽加热，蒸汽压力应不低于4kg,预煮时间应从温度感应器感应温度达到110℃±5℃开始计算，时间为：大笋70-80分钟、中笋60-70分钟、小笋50-60分钟，可根据实际情况调节时间，但要以完全熟透为主。
预煮结束后，将原料框吊出，对蒸煮锅进行彻底冲洗。
3.冷却预煮结束后，马上给预煮锅放入流动自来水进行冷却，冷却时间为0.5-1小时，以手拿感觉不烫手即可。
预煮锅在生产结束后要及时的清洗干净。
4.剥壳、弹衣4.1剥壳前，将熟笋捞取时，将表面清洗干净。
4.2用刀将笋根基粗老部分切除，再纵向划破笋壳，用手工进行剥壳，要注意划破笋壳的时候不要伤及到笋肉，剥壳时保护好笋尖，不能使其有损伤。
4.3用弹弓去除笋衣，操作时应小心，防止笋尖断落，及笋肉外伤，结束操作后，应漂洗干净。
4.4该工序禁止干燥操作，以尽量减少微生物对笋肉的污染。
4.5 熟笋颜色为特有的乳淡黄色或谷黄色不能有灰色、茶色、淡红色、死白色等不正常色泽，该工序应将海绵状笋、夹生笋、有机械损伤、畸形、外观不合格的笋挑出。
竹笋制品加工技术(下)
竹笋制品加工技术（下）二、酸笋1、备料。
切去鲜笋头部不可食用的粗老部分，从两旁将竹笋壳纵向各划一刀，削去老硬部分，然后把竹笋切成3~4块，每块重约0.25kg。
切后立即投入清水中浸泡，以防老化。
2、腌制。
将浸泡过的笋块捞出，装入缸或木桶中，注入盐水（100kg水加1kg盐，烧开后冷却，除去表面污物或沉淀物即为盐水），盐水以淹没笋块为宜，在笋块上架设“井”字形竹片，按笋块重量的25%压上重物，继续注入盐水，以漫过笋块7cm高为宜。
最后在缸或桶上加盖防尘物，腌制5~6天，即成酸笋。
三、竹笋罐头1、选料与处理。
挑选笋肉厚实无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋，去除老根和外壳。
2、预煮与切片。
处理后的竹笋，入锅用沸水煮1小时，以煮透为宜。
出锅后用流水冷却，用pH值为4.2~4.5的盐酸水漂洗16小时。
再将笋纵向切成4条，再切下笋尖，其长度略短于罐头空间的高度，宽度为2~5cm，剩下的笋肉切成长4cm、宽2cm、厚0.3~0.5cm的笋块。
3、复煮。
将切好的笋块放入沸水内，添加0.05%的柠檬酸，复煮30分钟后出锅。
再以流动冷水漂洗，充分去除苦涩味及污浊物。
4、装罐。
将笋块分级，再把笋块交错排放入罐。
配以其他块形，小罐装450g或大罐装3kg。
装好笋片的罐子要倒立数分钟沥干水。
将含2%蔗糖、0.1%柠檬酸配成的汤料溶液煮沸，过滤后注入罐中。
5、封罐。
将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气，使罐内的中心温度达75~80℃。
再加压升温至110℃并保持32分钟后立即封罐。
罐头杀菌后，擦去罐身外的水分，自然冷却，在35℃室内环境中堆垛3~5天即为成品。
竹笋制品加工技术下
的质量控制。
竹笋制品的质量检测方法
感官检测
通过观察、品尝等方法对竹笋制品的外观、口感 、气味等进行检测，判断其质量是否符合要求。
微生物检测
通过对竹笋制品中的细菌、霉菌等进行检测，判 断其是否符合食品安全标准。
理化检测
通过对竹笋制品的成分进行分析，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等 ，判断其营养成分是否符合要求。
竹笋制品加工技术
2023-11-08
目录
• 竹笋概述 • 竹笋的采摘和储存 • 竹笋制品加工技术 • 竹笋制品的质量安全控制 • 竹笋制品的市场前景和发展趋势 • 竹笋制品的研发动态和产业政策
01
竹笋概述
竹笋的定义和分类
竹笋
是指竹类植物的幼苗期，通常指竹子的地下茎或竹鞭上长 出的幼苗。根据生长时间和形态特征，竹笋可分为冬笋、 春笋和鞭笋等。
标准化
随着竹笋制品产业的不断发展，标准化程度 不断提高，产品质量得到保障，有利于行业 的健康发展。
06
竹笋制品的研发动态 和产业政策
竹笋制品的研发动态和趋势
功能性竹笋制品研发增加
随着消费者对健康食品的需求增加，具有特定功能的竹笋制品如高纤维、低糖、抗氧化等产品受到关注，研发动态主要集中在提取有效成分、优化加工工艺和 功能特性研究。
智能化生产线的应用
近年来，人工智能、大数据等技术在食品工业中得到广泛应用，竹笋制品的生产线也逐步实现智能化，提高了生产效率、降低成本，并改善了产品质量。
绿色环保成为趋势
环保意识日益增强，竹笋制品的研发趋势更注重环保和可持续发展，如使用可再生资源、减少能源消耗、降低废物排放等。
竹笋制品的产业政策和法规变化
重金属检测
竹笋工厂质量管理制度范本
第一章总则第一条目的为确保竹笋产品品质，规范生产流程，提高市场竞争力，特制定本制度。
第二条适用范围本制度适用于本工厂所有与竹笋生产相关的部门和个人，包括原料采购、加工、包装、仓储、销售及售后服务等环节。
第三条原则1. 以客户需求为导向，确保产品质量达到国家标准和行业要求。
2. 严格执行ISO9001质量管理体系，持续改进产品质量。
3. 强化全员质量意识，落实质量责任，确保生产全过程质量受控。
第二章组织机构与职责第四条组织机构1. 成立质量管理体系委员会，负责制定、修订和监督实施本制度。
2. 设立质量管理部，负责全厂质量管理工作。
3. 各部门设立质量管理人员，负责本部门质量管理工作。
第五条职责1. 质量管理体系委员会职责：a. 制定、修订和监督实施本制度；b. 审批重大质量事故处理；c. 组织开展质量培训和评审活动。
2. 质量管理部职责：a. 负责全厂质量管理工作；b. 组织编制和修订质量标准；c. 监督检查各部门质量管理工作；d. 组织质量事故调查和处理。
3. 各部门质量管理人员职责：a. 负责本部门质量管理工作；b. 组织实施质量标准；c. 监督本部门员工执行质量管理制度；d. 定期向上级汇报质量状况。
第三章原料采购与检验第六条原料采购1. 严格按照国家标准和行业标准采购竹笋原料。
2. 优先选择信誉好、质量稳定的供应商。
3. 采购过程中，对原料进行抽样检验，确保原料质量符合要求。
第七条原料检验1. 对原料进行外观、尺寸、水分、杂质等指标的检验。
2. 检验不合格的原料，不得进入生产环节。
第四章生产过程控制第八条生产过程1. 严格执行操作规程，确保生产过程符合质量要求。
2. 定期对生产设备进行维护保养，确保设备正常运行。
3. 对生产过程中的关键环节进行监控，确保产品质量稳定。
第九条检验与控制1. 对生产过程中的半成品和成品进行检验，确保产品质量符合标准。
2. 发现不合格品，立即采取措施进行处理，防止不合格品流入市场。
竹笋的加工工艺流程
竹笋的加工工艺流程
竹笋是一种美味且营养丰富的食材，它含有丰富的纤维、蛋白质和维生素，是许多人喜爱的食材之一。
为了能够更好地利用竹笋，人们发展了一套完整的加工工艺流程。
首先，竹笋的采摘。
竹笋一般在春季和夏季采摘。
在采摘时，选择粗壮、外表鲜嫩、五分成熟的竹笋，这样加工出来的产品口感更佳，口味更鲜美。
接下来是竹笋的去壳和修整。
将采摘下来的竹笋放入清水中浸泡一段时间，以方便去除外层的硬壳。
使用刀具将竹笋的硬壳剥除，并去除顶部的尖部分。
然后，用刀修整竹笋的形状，使其更加规整。
第三步是蒸煮。
将修整好的竹笋放入大锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮20-30分钟。
蒸煮的时间取决于竹笋的大小和口感偏好。
蒸煮后，用筷子插入竹笋中，如果能轻松插入，表示竹笋已经熟透。
然后，竹笋需要进行冷却。
将蒸煮好的竹笋捞出，放入冷开水中浸泡，这样可以使竹笋保持脆嫩的口感。
最后，竹笋可以按照个人喜好进行切片、切块或者切丝等加工。
根据不同的需求，竹笋可以加入各种菜肴中，烹饪出丰富的味道。
总结一下，竹笋的加工工艺包括采摘、去壳修整、蒸煮和冷却等步骤。
通过这套工艺流程，我们可以制作出口感鲜嫩、味道鲜美的竹笋制品。
无论是作为主菜还是作为配菜，竹笋都能为我们的餐桌带来美味。
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竹笋制品加工工艺及质量控制作者：***
来源：《食品安全导刊》2021年第07期
摘要：本文對清水笋、调味笋、腌制竹笋和干制竹笋的加工工艺、所需仪器设备和存在的问题进行介绍，并对加工过程中易出现的质量问题进行分析，为竹笋制品的生产提供参考。
关键词：竹笋;食品生产企业;加工方法;质量控制
福建省是我国南部重点林区，永安、沙县、尤溪等县的竹笋品质优良，产量丰富，通常分为冬笋和春笋，冬笋产量较低，以直接上市食用为主。
春笋产量高，农户常将春笋制成笋干;竹笋制品的生产企业常将春笋加工成笋干、笋罐头等初级产品，再根据需要深加工成调味笋或酱腌菜等方便食品。
1 生产企业常用的竹笋加工方法
1.1 清水笋
20世纪80年代，清水笋主要以9 L、18 L的马口铁罐包装的形式出现，出口外销。
近年来，真空的小包装清水笋罐头以其方便的独特形式使消费者更加喜欢，150～500 g的独立包装实现了开袋即可烹调，使竹笋这道美食成为餐桌“常客”。
1.1.1 清水笋的加工工艺流程
清水笋加工工艺流程见图1。
其中注汤工艺是指在装罐汁液中加入一定量的盐水、酸化剂和抗氧化剂，可提高竹笋的抗氧性、耐贮性和风味品质[1]。
1.1.2 仪器设备
原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀等）;手工装罐或自动装袋设施;排气及密封设施;杀菌（杀菌釜装置）;冷却设备（贮水罐）;包装设备（打码机，包装机等）。
1.1.3 清水笋罐头易出现的质量安全问题
①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。
②原料笋验收不过关导致重金属含量超标、农药残留超标等。
③所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。
④未做到严格控制排气及封口工序导致物理性胀罐或胀袋等。
⑤未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌的要求。
1.2 调味笋
调味笋罐头有别于清水笋的关键在于对其进行了调味，现代消费者的快节奏生活决定了开袋即食的方便食用方式备受市场青睐。
调味笋的方便营养及丰富口味带来了它有别于清水笋的优势，占据了一定的消费市场。
1.2.1 调味竹笋的加工工艺
调味竹笋的加工工艺流程见图2。
调味笋的原料一般采用清水笋或者复原笋干，其口感各异，在加工过程中应注意产品的风味和营养。
1.2.2 仪器设备
原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀具等）;调配设备（调味蒸煮锅、搅拌机，注油机等设备）;自动装罐或装袋设备;排气及密封设备;杀菌（杀菌釜装置）或无菌包装设备;冷却设备（贮水罐）;包装设备（打码机，包装机等）。
1.2.3 调味笋罐头易出现的质量安全问题
①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。
②所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。
③未做到严格控制排气及封口工序导致物理性胀罐或胀袋等。
④未严格控制杀菌工序导致产品达不到商业无菌的要求。
⑤为增加产品风味等效果超范围、超限量使用食品添加剂。
1.3 腌制竹笋
腌制竹笋因其优良的保鲜防腐贮藏方式以及独特多样风味而受到普遍消费者和生产企业青睐。
腌制竹笋属于酱腌菜类别的产品。
1.3.1 腌制竹笋的加工工艺流程
腌制竹笋的加工工艺流程见图3。
1.3.2 仪器设备
原料预处理设备（如清洗桶、蒸煮锅、浸泡池，清洗槽等）;分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀具等）;腌制设施（腌制桶、腌制池）、调配设备（调味蒸煮锅、搅拌机、注油机等设备）;自动装罐或装袋设备;灭菌设备（无灭菌过程的不需要）;包装设备（打码机，包装机等）。
在现场审查过程中会发现大多数食品生产企业直接购进盐胚进行生产，这样就可以省去腌制环节及腌制环节所需要的设备。
1.3.3 腌制竹笋易出现的质量安全问题
①为起到增色、增香、增味、防腐等效果超范围、超限量使用食品添加剂。
②没有很好地控制环境条件或腌制方法不当导致成品的亚硝酸盐含量超标。
③需灭菌的产品没有很好地控制灭菌的温度及时间、接触产品的中转容器、设备及最终包装物未做彻底清洗并进行有效灭菌导致微生物指标超标。
1.4 干制竹笋
干制竹笋俗称笋干，笋干一般以热风干燥的方式形成。
三明地区春笋的产量多，易寻找，农户和生产企业一般在春季把春笋制作成笋干而易于保存，到其他时节再将其加工成其他产品。
1.4.1 笋干的加工工艺流程
笋干的加工工艺流程见图4。
三明地区更习惯做压榨笋干，笋汁被重压逼出留下了氨基酸的白色粉末和微微带酸的气味。
压榨的过程也是发酵的过程，为笋干带来了特殊的风味。
1.4.2 仪器设备
原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）;分选设备（修整刀切片机等）;压榨设施;干燥设施、包装设备（打码机，包装机等）。
1.4.3 干制竹笋易出现的质量安全问题
干制使竹笋制品具有良好贮藏性，但是加工过程的不规范也会出现的质量安全问题，包括：①用硫化物熏制产品护色导致超限量、超范围使用食品添加剂[2]。
②原料笋验收不过关导致重金属含量超标、农药残留超标等。
③热风干燥环节控制不严导致水分超标。
④清洗环节不注意导致虫卵及夹杂物等。
2 有效避免加工过程中的质量安全问题
2.1 对原辅料的验收把控
竹笋属于农产品，在种植过程中可能会出现重金属含量超标或农残超标现象。
企业要严把原料验收关，避免造成成品中这些指标超出食品安全范围。
其他辅料也应从有资质的企业中购买，把好源头关能有效保障产品质量。
2.2 做好人员的定岗定责及培训管理
定岗定责能确定每个人的岗位职责，把好每个环节的安全。
对人员进行培训管理，提高食品安全的意识，使此意识融入到生产过程中，可以有效避免生产环境脏乱差，超限量、超范围使用食品添加剂等现象出现。
2.3 定期对设备设施进行维修维护
竹笋生产企业湿气重，特别是腌制竹笋盐度还高，这对生产区域里的设施设备有很高的要求，所以竹笋生产企业的设施设备需采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成，能有效避免设备、设施生锈产生的硫化物被带入产品中。
2.4 严格执行产品标准，学习相关法侓法规
企业生产是一个标准化的过程，最终的产品都要经受各种监督抽检的考验。
生产出来的产品符合该企业的产品执行标准才算是合格的产品，因此，应加强过程检验及成品的出厂检验，才能有效避免不合格的产品流入市场。
2.5 对生产区域卫生环境的控制
竹笋加工过程是一个高温高湿的过程，为生产区域的微生物繁殖提供了有利的温床。
排水系统的设计和建造必须做到有效保障排水畅通、便于清洁维护。
通风系统必须通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度，并避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域[3]，有效避免产品在生产过程中被污染。
参考文献
[1]姚荷，谭兴和.竹笋加工方法研究进展[J].中国酿造，2017，36（11）：24-27.
[2]全海慧，刘治涛.竹笋加工及保鲜研究进展[J].农产品加工学刊，2013，9（4）：56-59.
[3]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食品生产通用卫生规范：GB 14881—2013[S].北京：中国标准出版社，2014.。