牛肉酶解条件和饮料加工技术研究
酶解技术在肉类加工中的应用研究
酶解技术在肉类加工中的应用研究近年来，随着人们对健康饮食的追求和对食品质量的要求不断提高，酶解技术在肉类加工中的应用逐渐受到研究者的关注。
酶解技术是一种利用生物酶分解原料中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，从而改善肉类品质和提高加工效率的方法。
一、肉类品质改良肉类在加工过程中容易产生硬度增加、黏性增强等问题，严重影响肉类的口感和风味。
酶解技术可以有效降低肉类的硬度，并增强其嫩度和口感。
例如，在牛肉加工中，酶解技术被广泛应用于酿造牛排。
通过浸泡牛肉块在含有蛋白酶的溶液中，蛋白酶可以分解肉中的结缔组织和肌原纤维，使肉质更加细嫩。
此外，酶解技术还可以降低肉类中的胶原含量，使其更易于消化吸收。
二、肉类腐败防治肉类在加工和储存过程中容易受到细菌和酵母菌的污染，导致腐败。
酶解技术可以通过抑制或杀灭这些微生物，延长肉类的保鲜期。
例如，在熟肉制品生产中，添加蛋白酶可以降低微生物的生长速度，减少腐败的可能性。
此外，酶解技术还可以改变肉类的酸碱度，使其不利于微生物的繁殖。
三、肉类加工效率提高传统的肉类加工过程通常需要较长的时间和大量的能量消耗。
而酶解技术具有加工时间短、能耗低的优点，可以提高肉类加工的效率。
例如，在火腿制作中，添加蛋白酶可以加速蛋白质的水解，减少加工时间。
此外，酶解技术还可以提高肉类中的水分保持能力，减少水分的流失，降低加工过程中的损耗。
四、酶解技术的未来发展尽管酶解技术在肉类加工中已经取得了一定的进展，但还存在一些挑战和问题。
首先，酶解技术的应用范围较窄，还需要进一步扩大应用领域，如禽类、水产品等。
其次，酶解技术的作用机制还不完全清楚，需要深入研究。
此外，酶解技术在实际应用中还面临着成本高、操作复杂等问题，需要进一步优化和改进。
综上所述，酶解技术在肉类加工中具有广阔的应用前景。
通过在肉类加工过程中的应用，酶解技术可以改善肉类品质、防止腐败、提高加工效率，同时还能减少对环境的污染。
然而，酶解技术的发展还面临一些挑战和问题，需要进一步的研究和探索。
酶学在食品加工中的应用研究
酶学在食品加工中的应用研究在食品加工中，酶学是一门十分重要的科学，可以提高食品的品质和加速食品的加工过程。
酶学在食品加工中的应用研究得到了广泛关注，在各个领域都有着很大的发展前景。
1. 酶学基础知识酶学是研究酶的化学反应机理、结构、性质和功能等方面的一门学科。
酶是生物体内一种特殊的大分子催化剂，它们能够使化学反应在生物条件下具有较高的速率和特异性。
酶学研究的领域非常广泛，不仅在生物医学、生物工程等领域有着重要的应用，而且在食品工业、纺织工业、医药工业等方面也有着广泛的应用。
2. 酶学在食品加工中的应用2.1 酶制剂的应用酶制剂是指用生物技术从微生物、植物、动物中提取一定酶活力的复合制剂。
它们可以对食品进行催化作用，改变食品的物理性质、化学性质和生物性质等。
常用的制剂包括淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、乳清蛋白酶等。
2.2 酶法提取酶法提取是一种非常常用的方法，可以从食品中提取一些重要的成分，例如蛋白质、淀粉、果胶等。
这种方法不需要经过很复杂的处理，且提取的过程比传统的方法更为简便、快速。
2.3 酶法改性酶法改性是指利用酶类对食品成分进行改变，使其具有新的物理和化学性质的一种方法。
常见的改性包括脱酸、酸解、酶解等，这些改性可以使食品更易于加工和消化吸收。
3. 未来发展方向未来的食品加工中，酶学还将发挥更加重要的作用。
随着生物技术和食品加工技术的快速发展，酶学的研究和应用也将更加广泛和深入。
根据市场发展的需求，酶学将继续研究和应用新的酶类制剂，同时还将开展更多的酶法提取和酶法改性等方法的应用。
总之，酶学在食品加工中的应用研究是十分重要的，它可以提高食品的品质和降低生产成本。
未来酶学的应用还将不断地发展和完善，为食品加工行业带来更多的机遇和挑战。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉中的蛋白质是人体维持生命所必需的重要营养元素之一。
它不仅提供构建和修复身体组织所需的氨基酸，还能提供能量，并参与身体其他机能的维持。
牛肉中的蛋白质具有较高的生物利用率，能够被人体充分吸收利用。
牛肉富含各种微量元素，如铁、锌、硒、钾等。
其中铁是血红蛋白的重要组成部分，能够帮助携带氧气到全身各个组织和器官。
锌参与多种酶的合成，对维持免疫系统、视觉系统和生殖系统的正常功能起着重要作用。
硒具有抗氧化作用，能够减少自由基的损害，维护细胞健康。
钾是一种电解质，与神经传导和细胞功能密切相关。
牛肉还含有丰富的维生素B群，如维生素B1、B2、B6、B12等。
这些维生素参与人体新陈代谢过程，对神经系统和心血管系统的正常功能具有重要作用。
牛肉中的维生素D有助于促进钙的吸收和利用，维护骨骼的健康。
嫩化技术是提高牛肉口感的重要方法之一。
牛肉由于其纤维组织的特殊结构，往往会导致口感较为硬涩。
为了提高牛肉的嫩化度和口感，研究人员进行了大量的技术研究。
以下是其中一些研究进展：1. 酶解嫩化技术：利用特定的酶能够分解牛肉中的蛋白质和胶原蛋白，从而改善其嫩化度。
常用的酶包括木瓜酶、菠萝酶等。
研究表明，酶解嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，使其口感更加鲜嫩。
2. 低温嫩化技术：通过将牛肉置于低温环境下进行处理，可以使其纤维组织松弛，从而改善其嫩化度。
低温嫩化技术主要包括冷却嫩化和融冰嫩化两种方式。
研究表明，低温嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，并且对营养价值的损失较小。
3. 腌制嫩化技术：利用腌制液中的盐和其他添加剂，能够改变牛肉中的蛋白质结构，从而改善其嫩化度。
腌制液中的盐能够渗透入牛肉组织中，使其纤维松弛。
添加其他调味料和添加剂，还能够增加牛肉的风味和口感。
酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术
酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术一、酶解法在果蔬汁加工中的重要性在果蔬汁的生产过程中，澄清和稳定是两个关键环节，直接影响到产品的质量和市场接受度。
酶解法作为一种高效、温和且环境友好的技术手段，在果蔬汁澄清和稳定方面发挥着重要作用。
随着消费者对高品质、天然和健康果蔬汁的需求不断增加，传统的澄清和稳定方法逐渐显现出局限性，而酶解法的应用为解决这些问题提供了新的途径。
它能够在不影响果蔬汁营养成分和风味的前提下，有效去除浑浊物和沉淀物，提高产品的澄清度和稳定性，延长货架期，从而提升果蔬汁的市场竞争力。
1.1 酶解法的原理酶解法主要基于酶的特异性催化作用。
在果蔬汁中，存在着多种导致浑浊和不稳定的成分，如果胶、纤维素、半纤维素等多糖类物质，以及蛋白质等大分子。
果胶酶是最常用的酶类之一，它能够分解果胶物质，降低果蔬汁的黏度，使悬浮的颗粒更容易沉淀。
果胶酶通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为半乳糖醛酸和其他小分子物质，破坏了果胶形成的胶体结构，从而促进了澄清过程。
纤维素酶和半纤维素酶则分别作用于纤维素和半纤维素，分解细胞壁结构，有助于释放细胞内的成分，同时也能降低果蔬汁的浑浊度。
蛋白酶可以分解蛋白质，减少蛋白质与其他成分的相互作用，防止蛋白质沉淀的形成，进一步提高果蔬汁的稳定性。
1.2 酶解法的优势与传统的澄清和稳定方法相比，酶解法具有诸多优势。
首先，酶解法具有高度的特异性，能够针对特定的底物进行作用，避免了对果蔬汁中其他有益成分的过度破坏，最大限度地保留了果蔬汁的营养成分、风味和色泽。
其次，酶解法在相对温和的条件下进行，如常温、常压和接近中性的pH 值，这样可以减少能源消耗，降低生产成本，同时也减少了对设备的腐蚀和对环境的影响。
此外，酶解法的澄清和稳定效果显著，能够有效地去除果蔬汁中的浑浊物和沉淀物，提高产品的透明度和稳定性，延长货架期。
酶解法还具有操作简单、易于控制的特点，可以根据不同果蔬汁的特性和生产要求进行灵活调整。
牛肉蛋白酶解液制备方法研究
牛肉蛋白酶解液制备方法研究牛肉蛋白酶解液制备方法研究一、前期准备1、所需物料：鲜裂牛肉、钠磷酸二氢钾、碳酸氢钠、胆碱、氯化钠、苯甲醯胺磷酸、胶体纤维素、硫酸钠、淀粉、酶液。
2、仪器设备：酶解设备、注射器、加热设备、PH计、分离管，离心机等二、酶解1、把鲜裂牛肉放入酶解设备中，其温度要保持在55℃以内，并加入相应比例的钠磷酸二氢钾以及胆碱，搅拌均匀;2、加入适宜量的苯甲醯胺磷酸、碳酸氢钠，调节PH值在6.5-7.5范围内;3、加入适量的酶液，用注射器控制氯化钠和胶体纤维素量，以及二者之间的比例，放入加热设备中加热至50℃;4、加入适量的硫酸钠搅拌均匀，再加入淀粉混匀，用PH计检测PH值，继而加入适量的氯化钠，调整至8.2左右。
三、离心和过滤1、将牛肉酶解液放入离心机中，加热至50℃~55℃，用1min/r的速度进行低速离心;2、离心过程中隔离出浊液，再将浊液通过0.22μm膜滤过剂过滤，用手自动压迫滤管，使滤过时变得更充分；3、将滤后的牛肉解液重新放入离心机中进行离心，用1min/r的速度进行高速离心，低速离心档位变为1min/r，最终可以达到质量轻的蛋白溶液;4、将离心的牛肉蛋白溶液中的小分子物质排出，用透析法和卤化法对剩余物进行处理，提纯蛋白质出来。
四、结果分析并归纳结论1、理化检测蛋白质溶液，用四联仪检测PH值、离子质量浓度、可溶性蛋白质量浓度和粘度等；2、根据结果，在特定条件下，酶解液pH值稳定在8以下，蛋白质浓度达到10%，粘度稳定在180-200mPa.s 之间；3、综上所述，牛肉蛋白酶解液制备的方法结果表明，在恒定的PH值、温度、氯化钠和苯甲醯胺磷酸等因素下，蛋白质酶解效率高，制备出的蛋白质溶液具有较高的稳定性。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉是人们常见并且喜爱的食材之一，它不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养物质。
牛肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
为了提高牛肉的口感和食用体验，科学家们也在不断努力研究牛肉嫩化技术，以满足人们对于口感细腻嫩滑的需求。
本文将简要介绍牛肉的营养价值，并对牛肉嫩化技术的研究进展进行探讨。
一、牛肉的营养价值1. 蛋白质：牛肉中富含优质蛋白质，是人体组织生长和修复所必需的营养物质。
其中所含的氨基酸种类齐全，具有较高的生物学价值，有助于增强人体免疫力，提高身体抵抗力。
2. 脂肪：牛肉中的脂肪含量较高，但其中的不饱和脂肪酸多为亚油酸和亚麻酸，对心脑血管疾病有一定的保护作用。
脂肪也是人体脂溶性维生素的主要来源之一。
3. 维生素和矿物质：牛肉中富含维生素B族、维生素E、铁、锌、硒等营养物质，这些物质对人体的新陈代谢和免疫系统具有重要作用，有助于维持人体正常生理功能。
牛肉是一种优质的蛋白质来源，富含多种营养物质，有助于人体的健康生长和发育。
适量食用牛肉也有助于强壮体魄，提高抵抗力。
由于牛肉本身的纤维结构比较粗糙，口感较为粗糙，因此科学家们在不断尝试研究不同的嫩化技术，希望能够改善牛肉的口感，提高其食用质量。
二、牛肉的嫩化技术研究进展1. 传统嫩化技术（1）物理嫩化：物理嫩化是利用物理力学原理改变牛肉组织结构，包括机械嫩化和超声波嫩化两种方式。
机械嫩化通过切割、撕裂等手段使牛肉纤维变得更加细腻；超声波嫩化则是利用超声波的作用改变牛肉中的蛋白质结构，使其更容易消化吸收。
（2）化学嫩化：化学嫩化是利用酶、酸、盐等化学物质对牛肉进行处理，改变其蛋白质结构，从而达到嫩化的目的。
其中常用的方式包括腌制、酶解和盐腌等处理方法。
除了传统的嫩化技术外，科学家们也在不断尝试和研究新型的嫩化技术，希望能够更好地改善牛肉的口感。
（1）酶解技术：酶解技术是利用特定的酶对牛肉中的蛋白质进行精准降解，从而改善牛肉的嫩化效果。
牛肉加工中不同腌制方法的比较研究
牛肉加工中不同腌制方法的比较研究牛肉加工是一项重要的食品加工工艺，腌制是牛肉加工过程中关键的一步。
不同的腌制方法可以给牛肉赋予不同的口感和风味，因此对于牛肉加工厂商来说，探索最佳的腌制方法是至关重要的。
一种常见的腌制方法是传统干腌制。
该方法通常使用盐和其他调味品，使牛肉在腌制过程中出水，达到腌制的效果。
这种方法虽然简单，但时间较长。
而且，由于腌制时间长，牛肉容易变硬，口感不佳。
因此，对于这类干腌制方法，需要进行改进，以提高口感和保持肉质的鲜嫩度。
另一种常见的腌制方法是湿腌制。
湿腌制通常使用腌制汁和调味料，将牛肉浸泡在腌制汁中一段时间。
与干腌制相比，湿腌制的时间较短，同时保持了肉质的嫩感。
湿腌制的好处是能够更好地渗透调味料，使牛肉更为鲜美。
然而，湿腌制过程中使用的腌制汁中往往含有较多的添加剂和防腐剂，这个问题需要加工厂商引起重视，以确保产品的质量和安全。
除了干腌制和湿腌制之外，还有一种比较新颖的腌制方式——酶解腌制。
酶解腌制主要利用酶的活性来将牛肉中的结缔组织分解，从而使牛肉更加鲜嫩。
与传统的腌制方法相比，酶解腌制可以大大缩短腌制时间，同时能够更好地保持牛肉的嫩度和口感。
酶解腌制的好处是不需要添加大量的盐和调味料，更加健康。
然而，酶解腌制的工艺比较复杂，需要专门的设备和工艺技术，因此在实际应用中仍存在一定的局限性。
综上所述，牛肉加工中不同的腌制方法各有优劣。
传统的干腌制方法简单易行，但腌制时间长且容易使牛肉变硬；湿腌制方法能够更好地渗透调味料，但需注意腌制汁中的添加剂和防腐剂；酶解腌制方法能够缩短腌制时间并保持牛肉的嫩度，但工艺复杂。
对于加工厂商来说，应根据产品的需求和消费者的口味偏好选择合适的腌制方法，并不断改进和创新，以提高产品质量和市场竞争力。
同时，对于消费者来说，选择购买经过科学腌制的牛肉产品也是非常重要的。
消费者可以通过查看产品标签和购买途径来了解产品的腌制方式和是否添加了不必要的添加剂。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展1. 引言1.1 牛肉的营养价值牛肉富含优质蛋白质，是人体生长发育和修复组织的重要来源。
蛋白质是人体细胞的基本构成成分，可以帮助人体维持健康的体内环境，促进身体的新陈代谢。
牛肉中还含有丰富的铁、锌、维生素B群等营养素，能够满足人体多种微量元素的需求，增强身体的免疫力和抗病能力。
牛肉还含有大量的不饱和脂肪酸，对心血管系统有益。
适量摄入牛肉能够降低血液中的胆固醇含量，减少心脏病和中风的风险。
牛肉中的胶原蛋白能够帮助保持皮肤的弹性，延缓衰老。
牛肉是一种营养丰富的食材，对人体健康有着重要的作用。
加强对牛肉营养价值的认识，合理搭配饮食，可以更好地保护自己的健康和增强身体素质。
1.2 牛肉嫩化技术的重要性牛肉的嫩化技术是牛肉加工过程中非常重要的一环。
嫩化技术的主要目的是改善牛肉的口感和风味，使其更加美味可口。
牛肉的嫩化技术不仅能够提高牛肉的品质，还能够降低牛肉的咀嚼难度，增加其口感柔软度，从而提高消费者的满意度。
在传统的牛肉加工过程中，嫩化技术通常包括了切割、加工、腌制、脱水等步骤。
这些步骤可以有效地破坏牛肉组织中的蛋白质结构，提高牛肉的嫩化效果。
随着科技的不断进步，牛肉嫩化技术也在不断创新和发展，出现了许多新型的嫩化技术，如超声波处理、电脑控制的真空嫩化技术等，这些新技术为改善牛肉的嫩化效果提供了更多的可能性。
牛肉的嫩化技术对于提高牛肉的品质和口感至关重要。
随着人们对食品品质要求的不断提高，牛肉嫩化技术的研究和应用将会越来越受到关注和重视。
只有不断创新和提高嫩化技术，才能够更好地满足消费者对高品质牛肉的需求。
2. 正文2.1 牛肉的营养成分分析牛肉是一种富含营养丰富的肉类食品，其主要营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
下面就来详细分析牛肉的营养成分。
首先是牛肉中的蛋白质。
牛肉是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一，其蛋白质含量丰富且易被人体吸收利用。
牛肉中的蛋白质主要由必需氨基酸组成，这些必需氨基酸对人体健康至关重要，能够帮助维持身体组织的生长和修复。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
40 ℃ (B 2) , 50 ℃ (B 3) ; pH (C ) 为 2. 5 (C1) , 3. 5 (C2) , 4. 5 (C3) 按 L 9 (34) 正交试验, 以 3 h 水解氨基态氮含 量测定指标的高低确定该酶的最适水解条件。
饮料。 调配: 按配方要求称取一定的牛肉酶解发酵液
及其他辅料, 放入调配缸中, 进行调配混匀。
徐怀德, 段旭昌, 提高兰
(西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨陵 712100)
[ 摘 要 ] 采用酶解技术和发酵技术, 对酶解牛肉蛋白饮料的生产工艺进行了研究。正交试验结果表明, 在胃
蛋白酶酶浓度 (与底物之比) 为 8 g kg, 温度 35 ℃, pH 2. 5 条件下水解 3 h, 水解后游离氨基酸含量由原来的 10. 7
L N aOH 毫升数×0. 发酵液重量
009×100%
Ξ [ 收稿日期 ] 2003206216 [ 作者简介 ] 徐怀德 (1964- ) , 男, 陕西榆林人, 副教授, 主要从事软饮料、果品蔬菜加工、天然产物提取研究。 © 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
90
西北农林科技大学学报 (自然科学版)
第 31 卷
1. 4 牛肉水解酶的选择及水解条件的确定
碎机绞匀, 用于酶解。
取牛肉汤均分液, 在两种蛋白酶的理论最适条
酶解: 用最适水解酶在最适水解条件进行酶解。
件下[7], 确定各单酶的最佳酶解时间。
发 酵: 将 发 酵 液 温 度 调 整 到 40 ℃, 接 入 30
© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
增刊
Hale Waihona Puke 徐怀德等: 牛肉酶解条件和饮料加工技术研究
91
2. 3 木瓜蛋白酶最适水解条件的确定
底物浓度之比) 为 8 g kg, 水解温度 60 ℃, pH 值为
1. 3. 2 乳酸含量的测定 取 5 mL 发酵液, 加 50
mL 蒸 馏 水, 再 加 入 3 滴 1% 酚 酞 指 示 剂, 用 0. 1
m oL L N aO H 标准液滴定至溶液呈微红色, 以 30 s
不褪色为终点, 根据所消耗的 N aO H 的毫升数, 按
下式计算:
乳酸
%=
0.
1 m oL
C
C1 C2 C3 C2 C3 C1 C3 C1 C2 11. 4 10. 5 11. 3 0. 8
氨基态氮含量 (m g·kg- 1) Con ten ts of
Am ino n itrogen 10. 0 11. 4 11. 3 12. 0 10. 7 9. 3 14. 7 12. 0 8. 0
以 木 瓜 蛋 白 酶 与 底 物 浓 度 比 (A ) 为 6 g kg
胶磨、均质、杀菌: 将调配好的饮料用胶体磨磨
(A 1) , 7 g kg (A 2) , 8 g kg (A 3) ; 酶解温度 (B ) 为 40 ℃ (B 1 ) , 50 ℃ (B 2 ) , 60 ℃ (B 3) ; pH (C ) 为 6 (C1 ) , 7 (C2) , 8 (C3) 按 L 9 (34) 正交试验, 以 4 h 水解氨基态 氮含量测定指标的高低确定该酶的最适水解条件。
第 31 卷 增刊 2003 年 10 月
西北农林科技大学学报 (自然科学版) Jou r. of N o rthw est Sci2T ech U n iv. of A g ri. and Fo r. (N a t. Sci. Ed. )
V o l. 31 Supp l. O ct. 2003
牛肉酶解条件和饮料加工技术研究Ξ
3. 8～ 4. 0。 产品符合牛肉饮料标准和国家相关标准。
[ 关键词 ] 牛肉; 酶解; 发酵; 氨基态氮; 饮料加工
[ 中图分类号 ] T S251. 5+ 2 [ 文献标识码 ] A
[ 文章编号 ] 167129387 (2003) S020089204
牛肉富含蛋白质、铁、V A、V B1、V B2、肉碱等, 是 一种高营养价值的食品。经常吃牛肉能增强体质, 激 发活力, 有多种生理调节及多种营养吸收效应效 果[1 ]。
积为 V 1; 第 2 个瓶中加入 3 滴中性红指示剂, 摇匀 静置 1 m in 后, 用 95. 44 mm oL L N aO H 标准液滴
定, 消耗体积为 V 2, 按下式计算酶解液中的氨基态
氮含量:
氨 基 态 氮 含 量 (m g · kg- 1 ) = 13. 361 6 ×
(V 1- V 2)
牛肉蛋白质含量高达 220 g kg 左右, 且为全价 蛋白质, 含有 8 种必需氨基酸 (其中 L ys、M et 为合 成 L 2肉碱所需原料) , 其氨基酸模式与人体组成相 近, 生物效价高, 优于植物蛋白[2]。 特别是牛肉来源 的肽类能在小肠壁上直接吸收, 此外牛肉还有促进 细胞氧气供应, 增强代谢活动, 加速脂肪分解, 提高 A T P 水平的功能, 能起到减肥, 增加食欲的效果。
表 1 不同蛋白酶在不同时间水解牛肉后酶解液氨基态氮含量
T ab le 1 T he Am ino n itrogen con ten ts a t d ifferen t tim e in enzym a tic hyd ro lysis of the beef
m g kg
酶种类
Enzyym e typ e 胃蛋白酶 Pep sin 木瓜蛋白酶 Papain
2. 4 牛肉酶解最佳酶确定
氨基态氮含量是胃蛋白酶的 2. 6 倍, 而且用胃蛋白
在同一底物下将两种酶在最优组合下进行对照 酶酶解后的酶解液呈酸性, 不适合于配制饮料, 所以
序号 O rder
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R
A (g·kg- 1) Con ten ts of p ep sin A1 A1 A1 A2 A2 A2 A3 A3 A3 10. 9 10. 6 11. 6 0. 9
B℃ T em p reatu re
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 12. 2 11. 4 9. 6 2. 7
0h
10. 7 10. 7
1h
8. 0 18. 7
2h
12. 0 22. 7
3h
16. 0 26. 7
4h
16. 0 28. 1
5h
16. 0 26. 7
2. 2 胃蛋白酶最适水解条件的确定
浓度之比) 为 8 g kg, 水解温度 35 ℃, pH 值为 4. 5
由表 2 可见, 各因素对胃蛋白酶水解效果影响 时水解效果较好。 在此条件下胃蛋白酶水解牛肉蛋
从表 3 可知, 影响木瓜蛋白酶水解效果的主次 7 时, 水解 4 h 效果最好。 在此条件下, 木瓜蛋白酶
因素依次为温度> pH 值> 酶用量, 木瓜蛋白酶的 水解牛肉蛋白的氨基态氮含量为 39. 4 m g kg。
理论最佳水解组合条件为 A 3B 3C2, 即: 酶用量 (酶与
表 3 木瓜蛋白酶水解牛肉蛋白的试验结果
的大小顺序为: 温度> 酶用量> pH 值, 胃蛋白酶的 白的氨基态氮含量为 14. 7 m g kg。
理论水解最佳条件为 A 3B 1C3, 即: 酶用量 (酶与底物
表 2 胃蛋白酶水解牛肉蛋白的试验结果
T ab le 2 D esign of o rthogona l test and exp erim en ta l resu lt on p ep sin
在同一底物下, 用胃蛋白酶和木瓜蛋白酶在最
1 次, 然后用均质机均质, 均质压力 25～ 30 M Pa, 灌 装后在 121 ℃杀菌 15 m in, 然后冷却至 35～ 38 ℃ 保温 7 d 后, 合格产品即可出售。
2 结果与分析
适条件下进行酶解, 确定最适水解酶。
2. 1 单酶最佳水解时间的确定
以胃蛋白酶与底物浓度比 (A ) 为 6 g kg (A 1) , 7 g kg (A 2) , 8 g kg (A 3) ; 酶解温度 (B ) 为 35 ℃ (B 1) ,
g kg嗜热链球菌 (S. t) 和保加利亚杆菌 (L. b ) (按 1∶1比例) 发酵 2 h 后, 经抽滤、灭菌, 滤液用于调配
牛肉经过酶解, 可大大提高其营养价值和商业 价值, 更有利于人体吸收[3]。目前我国活性肽和蛋白 水解物的研究主要集中在大豆蛋白、乳蛋白、鱼蛋白 方面, 对其他类蛋白尤其牛肉活性蛋白的研究还很 少[4～ 6]。 本研究采用酶解、发酵技术制成牛肉饮料, 具有营养价值高, 易被人体吸收, 食用方便等优点, 是一种老少皆宜的饮品。
温水浴锅 (北京市化玻联医疗器械有限公司)。
1. 3 检测方法
1. 3. 1 氨基态氮含量的测定 用双指示剂甲醛滴
定法。取 2 个三角瓶, 各吸入 10 mL 酶解液, 第 1 个
瓶中加入 5 mL 中性甲醛和 3 滴酚酞, 摇匀静置 1
m in 后用 95. 44 mm oL L N aO H 标准滴定, 消耗体
1 材料与方法
1. 1 试验材料 鲜牛肉: 购于陕西杨凌市场。
胃蛋白酶: 500～ 1 000 U g, 上海蓝季生物工程 有限公司。
木瓜蛋白酶: 1 000～ 1 500 U g, 上海蓝季生物
工程有限公司。
1. 2 仪器设备
抽滤机; 高压蒸煮锅; 超净工作台; 1288 型组织
捣碎机 (江苏省金坛市医疗器械厂) ; A F 2I 型电子恒