酱油和食醋生产企业质量安全风险清单
食品生产企业制度、检查表和风险控制清单
食品生产企业制度、检查表和风险控制清单以下是为你提供的简单的食品生产企业制度、检查表和风险控制清单：
食品生产企业制度：
1. 遵守国家和地方的食品安全法规，建立健全的食品质量管理体系。
2. 实施严格的原材料采购和检验制度，确保原材料的质量和安全。
3. 加强生产过程的监控，严格控制生产工艺和环境卫生，防止食品污染。
4. 建立产品检验制度，确保产品符合相关的质量和安全标准。
5. 实施追溯制度，对生产过程和产品流向进行记录，便于追溯和召回。
食品生产检查表：
1. 原材料检验：检查原材料的质量、合法性和储存条件。
2. 生产环境：检查生产车间的清洁度、卫生状况和设备维护情况。
3. 生产过程：监控生产工艺的执行情况，检查关键控制点的操作。
4. 产品检验：对成品进行感官、理化和微生物指标的检验。
风险控制清单：
1. 原材料风险：对供应商进行评估和审核，建立原材料追溯系统。
2. 生产过程风险：加强员工培训，实施生产过程监控和关键点控制。
3. 食品安全风险：建立健全的食品安全管理体系，加强产品检验和召回管理。
以上内容仅供参考，具体的制度、检查表和风险控制清单应根据企业的实际情况进行制定和完善。
建议咨询专业的食品安全机构或专家，以确保企业的食品生产符合相关法规和标准。
食品加工企业质量安全风险点清单
食品加工企业质量安全风险点清单在食品加工企业中，质量安全是至关重要的。
为了确保生产过程中的质量和安全，以下是一份食品加工企业常见的质量安全风险点清单：1. 原料污染：食品加工过程中使用的原料可能存在污染风险，如农药残留、重金属污染等。
企业应定期检测原料的安全性，并与供应商建立良好的质量检验机制。
2. 生产操作不规范：生产操作不规范可能导致食品污染或品质不合格。
企业应制定严格的操作规程，并对员工进行培训，确保操作的规范性和安全性。
3. 设备故障：设备故障可能导致生产过程中的质量问题或安全隐患。
企业应定期检修设备，建立及时维护和故障排查机制，确保设备的正常运行。
4. 温度控制不当：食品加工过程中，温度控制是至关重要的。
温度过高或过低都可能导致食品质量下降或滋生细菌。
企业应使用合适的温度监测设备，并确保温度控制在安全范围内。
5. 交叉污染：交叉污染是指不同食品之间的污染传播。
企业应严格管理生产场所，对不同食品进行隔离，并确保合适的清洁措施，以防止交叉污染的发生。
6. 不合格产品处理不当：如果出现不合格产品，企业应建立相应的处理机制，包括及时停止生产、追溯产品流向、有效处理不合格产品等。
7. 动物害虫控制不当：动物害虫可能导致食品污染和传染病传播。
企业应采取合适的害虫控制措施，包括定期清洁、使用杀虫剂等，以保证食品的质量和安全。
8. 工作人员卫生管理不到位：工作人员的卫生状况直接关系到食品的质量和安全。
企业应建立规范的卫生管理制度，并对员工进行培训和监督，确保工作人员的卫生状况符合要求。
以上是一份食品加工企业常见的质量安全风险点清单。
企业在生产过程中应密切关注这些风险点，并采取有效的措施进行防控，以确保食品的质量和安全。
食品安全风险管控清单(食醋生产)
符合企业内部管理要求。
车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行。
车间环境不洁
地面和设备设施有滞留物料。地面有污水积存。
每班或每天生产结束后对地面和设备设施进行清理。
符合企业内部环境管理要求。
车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每日/每班次进行。
温度、湿度管控
2.当进行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。
3.使用全自动或半自动灌装设备。。
4.建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。
按照维保计划执行，保证设备运转正常。
设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行。
设备的清洗、消毒
1.未配备足够的专用清洁设施，工器具和设备不能及时清洁。
1.制定适效控制生产环境的温度和湿度。
2.合理设置进气口位置，进气口、排气口要与户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装防止虫害侵入的网罩等设施。通风口的滤网完整，通风排气设施易于清洁、维修或更换。
3.根据生产需要，安装除尘设施。
4.在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施。如有需要，在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施。与消毒设施配套的水龙头其开关为非手动式。
5.在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
6.根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时可设置风淋室、淋浴室等设施。
7.定期检查维护个人卫生设施，确保良好运行。
2.生产车间入口及车间内必要处，按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。
3.根据需要设置卫生间，卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。在生产车间更衣室内设置卫生间的，卫生间出入口不得正对生产车间门。卫生间内设有冲水装置和脚踏式或感应式洗手设施，并有良好的排风及照明设施。
各类别食品生产企业食品安全风险清单和措施清单
各类别食品生产企业食品安全风险清单和措施清单一、粮食加工品1.小麦粉（1）风险隐患因素①真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）等真菌毒素限量超标；②质量指标：包装过程断针或有金属异物掉入；③食品添加剂：超范围使用二氧化钛等着色剂，滑石粉等抗结剂；超限量使用偶氮甲酰胺等面粉处理剂；④非法添加：非法添加溴酸钾、过氧化苯甲酰、荧光增白剂等物质。
（2）原因分析①进货查验控制不严格；②封口针老化未及时更换；③配方管理、配料环节控制不严格；④食品安全管理人员培训不到位。
（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②加强设备管理，定期更换封口针，确保设备运行状况符合要求；③加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；④加强食品生产企业法律法规及标准培训。
2.大米（1）风险隐患因素、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超标；①真菌毒素：黄曲霉毒素B1②污染物：镉、砷等污染物限量超标；③非法添加：非法添加米糠油、食用香精、工业石蜡等物质掩盖陈化劣质大米。
（2）原因分析①进货查验控制不严格；②食品安全管理人员培训不到位。
（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②加强食品生产企业法律法规培训。
3.挂面（1）风险隐患因素①质量指标：半成品发霉；②真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标。
（2）原因分析①进货查验控制不严格；②生产过程水分、温度和时间控制不严格；③半成品贮存条件不符合要求。
（3）防控措施①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；②严格控制调粉工序的水分含量和熟化工序的温度、时间，确保半成品的质量控制符合要求；③加强仓储管理制度的执行，严格落实仓储管理要求。
4.其他粮食加工品（1）风险隐患因素①真菌毒素：玉米及其产品：玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素B1超标等真菌毒素限量；小麦及其产品：脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标；大米及其产品：黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超标。
酱油安全风险评估
酱油安全风险评估
酱油的安全风险主要包括以下几个方面：
1. 防腐剂：酱油中常添加防腐剂，如硫酸盐和二氧化硫等。
长期摄入过量的防腐剂可能对健康造成不良影响，如引起呼吸道疾病和过敏等。
2. 重金属：酱油中含有微量的重金属，如铅和镉等。
长期摄入过量的重金属可能对肝脏、肾脏等内脏器官造成损害。
3. 防伪问题：市场上存在以次充好、冒牌伪劣产品的情况。
购买假冒伪劣酱油可能存在添加有害物质的风险。
4. 保存条件：如果酱油保存不当，容易滋生细菌和霉菌。
食用变质的酱油可能会导致食物中毒和消化系统问题。
为了降低酱油的安全风险，消费者可以采取以下措施：
1. 选择信誉好的品牌和正规渠道购买酱油，避免购买便宜且来源不明的产品。
2. 注意查看产品标签和包装，确保不含有过量的防腐剂和有害物质。
3. 酱油开封后，应密封保存在阴凉、干燥、避光的环境中，避免细菌和霉菌滋生。
4. 注意酱油的保质期和使用期限，避免食用过期的产品。
如果消费者怀疑酱油的质量或安全性存在问题，建议不要食用，并向相关食品监管部门或投诉机构举报。
食品生产企业食品安全风险清单
酸价、过氧化值、加热试验指标不合格塑化剂污染问题加入叶绿素铜钠盐黄曲霉素 B1 超标苯并芘超标1、进货查验把关不严；2、生产过程控制不严；3、原料或者成品贮运条件不符合要求。
1、使用含塑化剂的管道、容器、包装材料。
1、葵花籽油和大豆油中加叶绿素铜钠盐冒充橄榄油销售。
1、植物油原料水分超标导致霉变。
1、压榨过程或者烘炒温度过高。
用转基因原料生产的产品未标注转基因字样花生油中掺入其他低价油脂(如大豆油、棕榈油甚至动物油脂)食用芝麻调和油中掺入芝麻香精添加废弃食用油脂酸价不合格1、搀假、掺杂、降低成本。
1、搀假、降低成本。
1、搀假、降低成本。
1、搀假、掺杂、降低成本。
1、进货查验把关不严；2、生产过程控制不严；3、原料或者成品贮运条件不符合要求。
添加废弃食用油脂掺入其他低价油脂(如牛油中掺入起酥油)或者来源不明油脂1、搀假、掺杂、降低成本。
1、搀假、掺杂、降低成本。
火炼猪油中丙二醛超标 1、生产过程控制不严。
用工业用油(工业鱼油、工业猪油等)等非食1、搀假、掺杂、降低成本。
品原料加工1、进货查验把关不严；过氧化值不合格 2、生产过程控制不严；3、原料或者成品贮运条件不符合要求。
1、购进变质原料；微生物超标，主要涉及菌落总数和大肠菌群两个指标。
2、生产环境卫生条件差；3、原料或者成品贮运条件不符合要求。
兽药残留(如β-兴奋剂莱克多巴胺)不合格铅等重金属超标用福尔马林处理鸡爪卤肉加工使用罂粟壳泡椒肉制品山梨酸等防腐剂超标，或者多种防腐剂比例之和大于 1.1、进货查验把关不严。
1、进货查验把关不严；2、生产过程控制不严。
1、延长保质期；2、增强卖相。
1、增加口味。
1、防腐。
在牛羊肉中人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格1、降低成本。
低廉肉类使用胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂创造假1、改善色泽、让鸭肉等似像羊肉。
羊肉使用磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠等水分保持剂创造假羊肉篡改生产日期和保质期超范围使用日落黄等着色剂亚硝酸盐超标违法使用硝基呋喃类药物、玉米赤霉醇、万古霉素、氯丙嗪等兽药以病害肉冒充合格肉猪肉染色制成牛肉违法添加酸性橙等非食用物质二恶英类污染1、注水，增加肉品的分量，改变色泽，让鸭肉等似像羊肉。
企业食品安全制度风险清单
企业食品安全制度风险清单1. 原材料采购风险：哎呀，你想想看，如果采购的原材料质量不过关，那不是相当于给食品安全埋下了一颗大炸弹嘛！就像盖房子用了劣质砖头，能稳固吗？比如买到了过期的或者受污染的食材。
2. 储存条件不达标风险：咱说储存这事儿可太重要了，要是食品储存的地方温度湿度都不合适，那不是眼睁睁看着食品变质嘛！这就好比把鲜花放在烈日下，能不枯萎吗？像仓库不通风导致食品发霉。
3. 加工过程不规范风险：嘿，加工过程要是乱来，那可不得了啊！就跟做手工不按步骤来，能做出好东西吗？比如不注意卫生，让细菌到处滋生。
4. 人员操作失误风险：哇塞，员工操作出了错，那可真是大问题呀！这不就像司机开错了路，能到达目的地吗？像不洗手就直接接触食品。
5. 添加剂使用不当风险：哎呀呀，添加剂可不能乱用啊！用错了不就跟给画乱涂颜色一样，全毁了！比如过量使用添加剂。
6. 设备维护不到位风险：你说设备要是不好好维护，关键时刻掉链子咋办？这就像战士上战场枪却卡壳了呀！像生产设备出故障影响食品质量。
7. 包装材料不合格风险：嘿，包装材料要是不行，那食品能安全吗？就像给宝贝穿了件破衣服，能保护好吗？比如使用了有毒的包装材料。
8. 运输过程疏忽风险：运输的时候可得小心啊，要是磕了碰了或者温度不对，那不就坏事了！这跟护送宝贝却不小心摔了一跤有啥区别？像运输中食品受到挤压损坏。
9. 卫生清洁不彻底风险：哎呀呀，卫生不搞干净，那不是给细菌留温床嘛！就像房间不打扫，能住得舒服吗？比如车间角落的污垢没清理干净。
10. 应急处理不完善风险：要是遇到突发情况没有好的应对措施，那可咋整？这就像船在海上遇到风暴却没有好的导航一样危险啊！比如出现食品安全事故时手忙脚乱。
我的观点结论：企业食品安全制度风险可真不少，每个环节都得万分小心，绝对不能马虎！。
食品加工厂安全风险分级管控清单
食品加工厂安全风险分级管控清单1. 安全风险分级标准根据食品加工厂的生产环境、设备和操作流程等因素，我们将安全风险分为以下四个级别：- 高风险：可能导致严重事故、重大损失或人员伤亡的风险。
- 中风险：可能导致一定事故、损失或轻微人员伤害的风险。
- 低风险：可能导致轻微事故或局部损失的风险。
- 微风险：不会导致任何事故或损失的风险。
2. 安全风险管控清单高风险- 定期检查和维护生产设备，确保其处于正常工作状态。
- 确保员工接受充分的安全培训和教育，掌握应急处置措施。
- 制定详细的应急预案和逃生计划，并定期进行演练。
- 严格执行安全操作规程，如穿戴个人防护设备和操作程序等。
- 定期检查并更新消防设施和设备，确保其正常运作。
中风险- 建立完善的卫生检查和监控体系，确保食品加工过程的卫生安全。
- 定期进行设备维护和故障排查，确保设备的正常运行。
- 建立严格的原料和成品检验制度，确保产品质量和食品安全。
- 确保库存的合理储存和管理，避免食品受潮、变质或交叉污染。
- 定期组织安全生产培训和宣传活动，提高员工的安全意识。
低风险- 定期进行设备的清洁和消毒，防止交叉污染。
- 确保操作员遵循正确的操控方法，避免操作错误导致事故。
- 建立健全的环境卫生管理制度，保持加工环境的清洁和卫生。
- 建立合理的员工工作制度，避免因疲劳或其他原因导致操作失误。
- 定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
微风险- 定期检查和控制有害生物，如害虫、啮齿动物等。
- 定期清理和维护生产设备，确保其正常运行。
- 建立完善的记录和档案管理制度，方便溯源和追溯。
- 加强与供应商的沟通和协作，确保原料质量和安全性。
- 定期进行内部审查和安全风险评估，及时发现和解决问题。
结论通过制定和执行以上食品加工厂安全风险分级管控清单，可以帮助加工厂管理层有效地识别和控制不同级别的安全风险，保障生产过程的安全可靠。
加工厂应根据自身实际情况进行适度调整和补充，确保清单的有效性和实施效果。
食品生产环节主要风险排查整治清单(可编辑可复制)
超范围使用食品添加剂
动物性水产品
干制品水产品滥用色素
4
化学性污染风险
食用植物油黄曲霉毒素B1超标，塑化剂、苯并花等污染物超标,酸价、过氧化值等质量指标不合格，溶剂残留超标
关注原料进货查验是否落实，尤其是油料原料是否发霉；关注生产工艺参数是否与申请生产时的工艺参数一致；关注产品贮存防护措施是否合理；必要时可开展抽样检验。
1、对照食品生产许可档案，查看生产工艺和参数是否与申请许可时提交的工艺流程一致；对生产许可条件、生产工艺流程发生变化的，导致风险隐患的，应要求企业自行停产整顿，并按照《食品生产许可管理办法》第32条的要求，及时提出生产许可变更申请。2、重点查看企业生产环境给食品生产带来的潜在污染风险，生产现场是否存在人流、物流交叉污染情况，督促企业采取适当的措施将其降至最低水平；查看关键控制环节的工艺参数是否合理，清洁消毒是否符合制度要求，是否按照要求对清洁消毒效果进行验证。对监督检查中发现存在严重交叉污染问题的企业，应要求企业自行停产整顿。3、抽查3批次以上成品检查（对自检的企业适用）：①出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致;②出厂检验报告中的检验结果（如净含量、水分、菌落总数、大肠菌群等）应有相对应的原始检验记录;③企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。对检验记录不真实、完整的，应要求企业自行停产整顿。对未按照食品安全标准对所生产的食品进行逐批检验或全项目检验，以及伪造检验报告书和检验记录等情节严重的行为，应按照《食品安全法》第126条的规定，责令停产停业，直至吊销许可证。4、企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。对检验记录不真实、不完整的，应要求企业停产整顿。5、对未按照食品安全标准对所生产的食品进行逐批检验或全项目检验，以及伪造检验报告书和检验记录等情节严重的行为，应按照《食品安全法》第126条规定，责令停产停业，情节严重的吊
食用油、油脂及其制品生产企业食品安全风险及防控措施清单
食用油、油脂及其制品生产企业食品安全风险及防控措施清单食品生产者资质方面：1个风险点高风险点（1个）：食品生产者许可证过期，超范围经营。
生产环境方面：6个风险点中风险点（3个）：1.暴露在食品和原料正上方的消毒、照明设施，未采取防护措施；2.生产设备偶发性的污染产品，造成产品质量安全风险；3.生产车间人流、物流未能按照规划的行动路线行进，存在交叉污染风险。
低风险点（3个）：1.虫害控制不到位，卫生条件差；2.生产车间、仓库墙面有明显裂缝，脱皮。
天花板有蜘蛛网；3.厂区垃圾、杂物较多，堆放混乱。
进货查验方面：5个风险点高风险点（3个）：1.采购、使用不符合要求的原料，造成产品质量风险；或原料油未经检验，质量、理化和污染物限量超标；2.食品相关产品供应商评价不严，造成产品污染风险；采购、使用含塑化剂的管道、容器、工器具零部件等，造成污染风险；3.采购变质、过期或不合格食品添加剂导致产品物理性、化学性或生物学污染。
中风险点（2个）：1.进货查验记录不完整或缺失，索证索票不齐全；2.植物原油品种、质量等级等不实造成各种掺假，掺杂的质量风险。
生产过程控制方面：7个风险点高风险点（3个）：1.原油制取、油脂精炼、油脂分提、灌装等关键工艺控制出现偏差；2.违法添加或超范围超限；3.使用非现行有效版本的文件，文件管理混乱。
中风险点（2个）：1.生产中使用的包材，没有领用和使用记录；生产中使用的容器、包材造成产品污染的风险；2.车间使用的清洗剂、消毒剂等化学品未明显标识。
低风险点（2个）：1.不同原料的清场不严，造成产品品种的混和；2.车间废弃物未及时清理，可能产生卫生隐患。
产品检验方面：4个风险点高风险点（1个）：缺少检验人员或检验人员能力不够，产品检验结果准确性不高。
中风险点（2个）：1.检验设备设施不符合法规、标准的要求或布局不合理;2.检验原始记录缺失相关记录及谱图等。
低风险点（1个）：产品留样不符合要求。
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6
销售运输环节
车辆
可能导致有毒、有害物 质污染成品表面
高
低
建议使用食品专用车辆运输
全部产品
配料表 7 标签标识 储存条件
/ / 可能导致有毒、有害等 污染物质进入成品 可能导致有毒、有害等 污染物质进入成品
高 高 低
无质 按照标识标签有关规定标注 量风 险 无质 按照标识标签有关规定标注 量风 险 食品安全监管部门加大监督力度，依法予 高 以处置 高 食品安全监管部门加大监督力度，依法予 以处置
低
高
全部产品
低
高
全部产品
非食用物质 2 添加剂物质环节 食品添加剂 制曲工艺
采购使用工业级产品添 加物质
中
高
全部产品
超范围、超量使用添加 剂 未按照制曲工艺制取发 酵菌，杂菌污染
可能导致食品添加剂超 标 可能导致部分污染的杂 菌在适宜条件下产生毒 素 可能导致部分污染的杂 菌在适宜条件下产生毒 素；原粮发酵不完全
附件1
酱油和食醋生产企业质量安全风险清单
风险评估 序号 环节 存在的可能风险 风险因素的来源 危害分析 发生 频率 严重 程度 防控措施 制定原辅材料及包装材料的采购管理制 度；查验原辅料的合格检验报告；无原辅 料检验合格报告的，应根据产品标准进行 检验 按照食品安全国家标准对原粮进行验收； 原料应储存于遮阳，便于通风换气的场 地，地面平整，有防鼠，防虫设施；专人 管理，建立管理制度，定期检查质量和卫 生情况，按时清扫，消毒，通风换气，剔 除腐败霉烂原料，将其集中到制定地点， 按规定方法处理，防止污染食品和其他原 料，原料应离地、离墙，并与屋顶保持一 定距离，垛与垛之间有适当间隔 按照食品安全国家标准对原粮进行验收 定期对使用的生产用水按照《生活饮用水 卫生标准》（GB5749）进行监测 建立合格供方目录，对供方进行合格评 价；购买获得食品添加剂生产许可证企业 生产的食品添加剂；食品添加剂的添加采 用自动化控制设备添加；按照国家相关规 定使用 按国家标准要求使用 按照制曲工艺制取发酵菌 适用产品类别
全部产品 全部产品 酱油产品
8
人为故意情况
原料
低
食醋产品
低
低
酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即生酱油 为产品)，生头油可从容器假底下放出，溶 加食盐，加食盐量应视成品规格定。再加 入70～80℃的三油浸泡8～12h，滤出二 油；同法再加入热水(或自来水)浸泡2h在 右，滤出三油。还可采用连续过滤法，操 作程序和条件与间歇法大致相同 采用三循环法即用二醋浸泡成熟醋醅20 ～ 40h，淋出头醋；用三醋浸泡头渣20 ～ 24h，淋出二醋；用清水浸泡二渣淋出三醋 严格遵照操作规程执行
加强过滤设备的管理，及时更换过滤芯 灭菌后应在密封状态下灌装 严格按照食品工艺要求及生产要求进行改 进 机械油按要求加入，防止渗漏
全部产品 全部产品 全部产品 全部产品
未在密封状态下灌装， 可能导致产品发生微生 造成微生物污染 物腐败
生产布局或工艺不合理 造成交叉污染 机械漏油混入
可能导致微生物污染
中 中
高 高
全部产品 酿造酱油
曲块
使用不合格的曲块
低
高
选用合格的曲块
酿造食醋
酱油和食醋生产企业质量安全风险清单
风险评估 序号 环节 存在的可能风险 风险因素的来源 危害分析 发生 频率 低 严重 程度 低 防控措施 适用产品类别
蒸料工艺
蒸料时间不够、温度未 达到工艺要求
可能导致原料中存在杂 菌；原料未熟化或熟化 过度，影响原粮的发酵 原粮发酵不彻底，影响 原粮的转化率 可能导致部分污染的杂 菌在适宜条件下产生毒 素
酿造酱油
淋醋工艺
淋油温度和时间不够
可能导致食醋未完全提 取
低
低
酿造食醋
灭菌工艺
未能严格按照工艺要求 可能导致产品发生微生 操作，微生物杀灭不完 物腐败 全
过滤设备使用时间较 长，过滤效果差或滤芯 未及时更换 可能品
过滤工艺 灌装 工艺流程 物理杂质
低 中 中 低
低 高 高 低
可能导致产品出现异味
酱油和食醋生产企业质量安全风险清单
风险评估 序号 环节 存在的可能风险 风险因素的来源 酿造酱油或酿造食醋添 加比例不够 过滤段使用塑料软管 成品露天存放 由于检验员资质不够或 缺少检验员 缺少必要的检验设备或 检验设备精度不够 未做检验或检验项目不 全 运输车辆运输过化工产 品、工业原料等非食品 类物品或与与有毒有害 物品一起运输 对实际添加的食品添加 剂未进行标识 对产品储存条件未标识 添加非食用性原料生产 的蛋白水解液和生产氨 基酸的废液 使用非食用级冰乙酸 危害分析 可能导致产品营养价值 降低 可能导致产生塑化剂污 染 可能导致微生物污染 / / / 发生 频率 中 中 高 高 高 高 严重 程度 低 低 高 高 高 高 防控措施 适用产品类别
使用的原辅料不合格
可能导致产品重金属-铅、砷等超标
低
高
全部产品
1
原辅料环节
原料
原粮水份超标导致霉变 等
可能导致产品黄曲霉素 B1超标
低
高
全部产品
原粮中含有重金属或农 药残留 生产用水达不到生活饮 用水标准
可能导致产品重金属-铅、砷等超标或农药残 留超标 可能导致产品重金属-铅、砷等超标、有害金 属进入产品或受到微生 物污染 可能导致产品重金属-铅、砷等超标
／ 管道 4 存储环节 成品存储 检验员 5 出厂检验环节 检验设备 检验项目
按照标准添加 使用食品级不锈钢管道 具有独立的成品仓库，至少具有存放2天产 成品量的贮存空间；加强货龄管理 聘用有资质的检验员 购买必要检验设备；对设备进行定期检定 按照审查细则和产品标准进行检验
配制酱油和配制食醋 食醋产品 全部产品 全部产品 全部产品 全部产品
彻底蒸煮原料，彻底灭菌；按照工艺要求 对原粮进行蒸料；发酵过程中合理使用杂 酿造酱油和酿造食醋 菌抑制物
发酵温度、时间控制不 合格 发酵工艺 原料中存在杂菌
低
低
按照发酵工艺要求进行发酵
酿造酱油和酿造食醋
低
高
在发酵过程中合理使用杂菌抑制物
酿造酱油和酿造食醋
3
生产环节
淋油工艺
淋油温度和时间不够
可能导致酱油未完全提 取